浅谈加强烹饪专业学生的职业道德与基本素质教育.doc

浅谈加强烹饪专业学生的职业道德与基本素质教育程香林内容提要：1、切实加强职业道德教育。2、加强厨师的基本素质教育。关键词： 职业道德、基本素质、教育随着我国加入世贸组织和旅游事业的发展，使我国餐饮行业取得了前所未有的快速发展。烹饪专业的学生就是为餐饮业提供大量的人才储备。烹饪专业毕业生大部分从事厨师职业，现代厨师既要有良好的职业道德，又要有较高的技术素质、文化素质、管理素质。在学习期间如何提高学生的基本素质、加强职业道德教育，是我们烹饪专业教师的当务之急。一、 切实加强职业道德教育职业道德是人们在一定范围应当遵守的，与其从事职业活动相适应的行为规范的总和，它规定了人们在工作中的行为准则，提倡有道德的职业行为。为促进餐饮业的进步和发展，倡导行业中的职业道德规范，加强行业自律，是新时代赋予广大餐饮工作者的新要求，企业经营要讲文明诚信，现代厨师执业要理、艺、德俱佳。为此中国烹饪协会在2002年制定了全国餐饮业职业道德规范，要求餐饮业加强自律，与时俱进，提高行业信誉度和形象。烹饪专业学生要做一名合格的厨师，首先就必须有良好的职业道德。厨师的职业道德也称为厨德。厨德与医生从医的医德，商人从商的商德一样，主要是通过一定的职业责任心、职业良心、职业荣誉感。职业作风等体现出来。在从事烹饪工作、餐饮管理、技术交流中，应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范。要求厨师忠于职守、爱岗敬业，并有社会责任感和法纪意识。用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见：厨德=（专业知识+工作能力+职业良心）职业责任心。职业责任心是厨德修炼的重要组成部分，在公式括号中不为零的情况下，职业责任心越强，那么个人厨德就会越高，可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。厨师的职业道德是以高尚的思想道德为基础的。有了高尚的思想道德，才能使厨师实现人生价值及优良的道德风尚，才有利于弘扬中华美食、发展中国烹饪事业，才能规范好自己的工作，去为企业和社会服务。目前有些厨师思想意识低下，稍有些技术就讨价还价，一不称心就想跳槽，这山望着那山高，没有一点职业良心，更何谈厨德。随着餐饮业在社会上的不断发展，厨师的地位也不断提升，各级政府及相关行业也越来越重视，厨师收入也提高了很多。但要认识到这是社会和人民给予的良好机遇，如果自己一心往金钱中钻，既损害集体利益，又损害了个人形象，还影响以后的发展。现在很多厨师之所以能成为名厨，他不仅厨艺高，厨德高是根本。讲文明、懂礼貌，这也是厨德的一种表现。现代社会文明程度越来越高，消费者对餐饮服务的要求也不断提高，视文明服务为第一产品。一些厨师个人厨德差，举止行为低下，语言粗俗，出言不逊；卫生意识和绿色环保意识淡薄，食品原料乱拿放，工作时抽烟，随地吐痰。这些不良作风，不仅给企业信誉造成损害，也给消费者身心健康造成了极大的危害。厨师是烹饪的主体，要废除旧的陋习，树立新的理念，倡导绿色餐饮消费，以诚对客，以礼待人，在工作中真诚、谦逊、包容，充分展示人格魅力之美，发扬美好的厨德。厨师职业道德的基本原则是爱岗。敬业、奉献。做一名优秀厨师，要有高度爱岗精神，视企业为自家，认真踏实研究烹饪事业，努力服务于社会。另外特殊的职业道德包涵着无私奉献的精神，没有私心，不求私利、乐于奉献，在发扬中华民族烹饪文化上，以仁爱之心传艺先修德，为社会培养出理、艺、德俱佳的优秀厨师。二、 加强厨师的基本素质教育现代厨师的基本素质包括技术素质、文化素质、管理素质等几方面：1、技术素质。做一名合格的厨师，必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺，这也是厨师不可缺少的硬性条件，它主要包括烹饪技艺、烹饪原料知识、原料加工、营养与卫生等方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精，对本帮菜和中国主要菜系的菜肴制作要精通和熟悉，博采众长。在继承发扬中华传统饮食文化，保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展。多参加烹饪比赛等活动，与同行交流，不断提高个人技艺。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等，都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都是很美，菜点出品就仿佛是一件艺术品，他们所展示的厨艺水平，值得我们去学习研究。有些厨师不重视基本功，认为只是炒菜才是技术，结果菜肴出品还不如家庭妇女炒得好。在技艺上只注重花架子，喧宾夺主，围边原料比菜多，令客人不能下筷，这不仅与厨艺格格不入，而是厨德低下的表现。2、 文化素质合格的厨师，必须要有较高的文化素质。从前把厨师称为“厨子、伙夫”。随着社会发展，现在把厨师当成中华饮食文化的继承和创造者，称为烹调师，有一定社会地位了。但是我们厨师的文化素质离烹饪发展的需求还很远。厨师队伍中整体素质偏低，社会普遍认为厨师不需要多高文化，很多升学考试落榜就学厨。其实不然，烹饪工作是一门既讲究又深奥的学科。它包含着营养学、生物学、物理、化学、美学等广博知识。这就要求广大厨师要努力学习烹调技艺及相关文化知识，积极参与技术和文化培训，加强对烹技艺学习与研究，尽快提高自己的文化素质和业务能力。3、 管理素质 合格的厨师，还必须具有较强的管理素质，新时代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。厨师中很多都兼任了一定领导职务，宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等。从而要求我们不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领，管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。如今，大多厨师因文化素质较差，导致管理素质也偏低，缺乏适应和应变市场的能力，对现代餐饮专业管理知识就更少。中国烹饪协会为提高厨师的文化素质和管理能力，积极面对入世餐饮挑战，与全国自考委员会合作开考餐饮管理专业（专科、本科）职业经理人资格考试，同时还举办了厨师长等培训班。这一举措有利