营养师培训讲义.docx

1.绪论1.1 基础营养1.1.1 定义：营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学：研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。营养素：人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为”营养素”。1.1.2 营养素分类：宏量营养素必需氨基酸素蛋白质：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 必须氨基酸顺口溜笨蛋来宿舍晾一凉鞋碳水化合物脂肪：亚油酸、亚麻酸刘美林该加薪了谷歌上有张图片，上面一牧童穿着西服，风很大，虽然有点猛，但暖暖的很贴心矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯； 铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴微量元素常量元素微量营养素维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素水膳食纤维1.1.3 各种营养素参考量：RDAs :膳食营养素推荐供给量，是根据预防缺乏病提出的参考值，没有考虑预防慢性病，也没有考虑过量的危害。DRIs:营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括”平均需要量”(EAR)、”推荐摄入量”(RNI)、”适宜摄入量”(AI)、”可耐受最高摄入量”(UL)。EAR：平均需要量，是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50个体对该营养素的需要；是制订推荐入量(RNI)的基础。RNI：推荐摄入量最常用的,相当于传统使用的RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI 水平，可以满足身对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 是以EAR 为基础制的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。AI:适宜摄入量，当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可设定AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI：100% 适宜摄入量UL:可耐受最高摄入量，平均每日可以摄入该营养素的最高量；”可耐受”是指这一摄入水平是可耐受的,对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加RNI=EAR+2SD 正态分布的知识。RNIUL：可耐受98% RNI：推荐摄入量50% EAR：平均推荐摄入量1.2 人体的构成和食物的消化吸收1.2.1 人体的构成原子水平：O(65%)、C(18%)、H(10%)、N(3%)、Ca（2%）、P（1%）分子水平: 蛋白质（17%）、脂类（14%）、碳水化合物、水（60%）及矿物质细胞水平：肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等组织水平：组织、器官及系统整体水平：绝对动态，相对稳定1.2.2 食物的消化和吸收消化：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。机械消化：是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化吸收：食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。消化过程口腔：食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化（唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解），且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。咽与食管：咽通过喉与气管和食管相连，是食物与空气的共同通道。胃：胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH 为0.91.5。胃酸由盐酸构成为什么硫酸锌肠胃刺激大？因为硫酸根离子和盐酸的氢离子结合，会形成稀硫酸，对肠胃刺激较大。胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解。内因子由壁细胞分泌，可以和维生素B12 结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12 的作用。小肠:胰液，由胰脏外分泌腺分泌，可消化脂肪、蛋白质、淀粉；胆汁，由肝脏分泌，促进脂肪及脂溶性维生素吸收；小肠液，可消化麦芽糖、糊精、乳糖、蔗糖等（第二次消化）。大肠：没有重要的消化作用，物质分解多是细菌作用。主要吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时储存场所。大肠中的细菌可分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。蛋白质可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等，是粪便臭味的主要来源；碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸以及CO2、沼气等；脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等，这些成分大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌。可溶性膳食纤维，可加速这些有害物质的排泄这是膳食纤维通便”排毒”的原理。，缩短它们与结肠的接触时间，有预防结肠癌的作用。吸收过程吸收部位：食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。大肠主要是吸收水分和盐类。吸收形式：被动转运：普通营养物质，如水，葡萄糖，氨基酸等不需依靠载体、从浓度高的地方直接运输到浓度低的地方。主动转运：依靠载体转运。载体系统有特异性主动转运：需要载体、消耗能量、互相之间有竞争，这就是为什么锌钙同补，钙会干扰锌吸收。因为两者共用同一个载体，而钙离子数量远高于锌离子，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某些特定的营养物质。1.3 能量Eg：汽车发动机需要汽油，人不摄入能量就没力气干活1.3.1 基本公式1000J =1kJ 1000Kj=1MJ1kcal=4.184kJ最常用。牢记！ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal1g 碳水化合物 =16.81kJ(4.Okcal)1g 脂肪： =37.56kJ(9.Okcal)1g 蛋白质：=16.74kJ(4.0kcal牢记4、9、4三个数字)1.3.2 能量来源碳水化合物：碳水化合物是机体的重要能量来源，占总能量50以上。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作的情况下的需要。肝糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织消耗的能量相对较多，且均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能和葡萄糖及血糖水平有很大的依赖性。明白为什么低血糖会晕倒了吧?脂类：机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。贮存脂质主要是脂肪，其中一部分是来自食物的外源性脂肪；另一部分是来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪明白为什么米饭吃多了也会长胖了吧？。脂肪含能量最高。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。 蛋白质：蛋白质是由氨基酸构成的。体内氨基酸有两个来源，一是来自食物蛋白质消化所产生的氨基酸，由小肠吸收入血；二是自体蛋白质分解所产生的氨基酸。这两部分氨基酸主要用于合成细胞成分以实现自我更新，也用于合成酶、激素等生物活性物质。氨基酸也可以作为能源物质，但这是用较高的代价而取得的孩子的早晨不能只喝牛奶不吃主食的原因就是由此。靠蛋白质供能是不划算的。成人碳水化合物供给的能量以占总能量的5565，脂肪占2030，蛋白质占1015为宜。非常重要，牢记！年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加对于婴幼儿，蛋白质所占比例很高。因此过早过多添加米粉的婴儿会出现蛋白质营养不良，”大头娃娃：的症状。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30。1.3.3 能量消耗总能量消耗=基础代谢最主要的+运动+食物特殊动力效应+其他（生长发育婴儿、儿童所特有、怀孕等）基础代谢：BM，是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。 基础代谢率：BMR，单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，一般是以每小时所需要的能量为指标。食物热效应： TEF，是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。过去称为食物的