第三章商品成分概要.ppt

第三章商品成分 主要内容 研究商品成分的意义几种主要商品的成分介绍 研究商品成分的意义 进出口商品合同条款的主要内容从事进出口业务应掌握内容 进出口商品合同条款的主要内容 着重规定商品主要成分的名称和含量定明对商品品质有不利影响 对人体健康有害的相关化学成分的含量限制东北大豆出口规格 水分最高15 含油量不低于60 杂质最高1 不完整颗粒最高7 从事进出口业务应掌握内容 洽谈商品主要成分的种类和名称主要成分的含义或定义主要成分与商品品质等的关系有关商品标准对商品成分含量的规定 几种主要商品的成分介绍饮料酒茶叶 饮料酒 饮料酒 饮料酒泛指所有含酒精的饮品 酒是宴请喜庆礼品的吉祥商品 也是一种饮料食品 一 饮料酒的化学成分 饮料酒的化学成分有以下几种 酒精有机酸酯类 酒中香气的来源 醛类 一 酒精 酒精 学名乙醇 为无色透明液体 有特殊的辛辣气味 具有较强的渗透力和刺激性 易挥发和燃烧 有杀菌能力 化学性质较稳定 它可以按任何比例与水混合 注意 区分工业酒精和酒中含有的酒精 一 酒精 各种酒的酒精含量一般为 白酒均在35 以上 黄酒为11 18 果露酒为14 18 啤酒为3 5 左右 酒精含量越高刺激性越强 越易保管 二 有机酸 一般酒中的有机酸含量以0 13g 100ml为宜 要求酸不露头 虽然有机酸含量不大 但种类较多 约有十种酸类物质 其中以醋酸 乳酸和玻璃酸为主 有机酸在饮料酒中的作用有几个方面 A 成味 B 成酯 三 酯类 酯类由饮料酒中的酯在其发酵 蒸馏或储存过程中生成 好的白酒中的酯类物质就有30多种 酯类物质的多少是构成不同风味白酒的基础 如 乙酸乙酯是清香型白酒的主体香成分 乳酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分等 四 醛类 常见的醛有以下几种 A 乙醛 B 乙缩醛 C 丙烯醛 D 糠醛 E 高级醇 F 甲醇 二 饮料酒的分类 一 按酿制方法分 可将饮料酒分为蒸馏酒 发酵酒 配制酒三种 度数较高 通常是在35 65 如白酒 白兰地酒 威士忌酒 伏特加酒等 1 蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料 经过糖化 发酵后 采用蒸馏的工序制成的酒 2 发酵酒 原料经糖化 或不经糖化 发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒 这类酒度数偏低 通常在24度以下 刺激性较小 具有一定的营养价值 度数偏低 通常在24度以下 刺激性较小 具有一定的营养价值 如啤酒 黄酒 葡萄酒 果酒等 2 发酵酒 原料经糖化 或不经糖化 发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒 3 配制酒 用成品酒或食用酒精作为酒基 再配以香料 中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒 这类酒含有糖分 不同量的固形物 酒度通常在22度左右 加工周期短 食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异 这种酒种类最多 如露酒 药酒 鸡尾酒等 如 竹叶青 五加皮 虎骨酒 青梅酒等 二 按酒精含量分类 可将饮料酒分为高度酒 中度酒 低度酒三种 1 高度酒 酒精度在40度以上 并用蒸馏法制成的酒 如白酒 白兰地等 2 中度酒 酒精度在20 40度之间 如部分白酒和配置酒 青梅酒 人参酒 莲花白等 3 低度酒 酒精度在20度以下 如葡萄酒 果酒 黄酒 啤酒等 三 按商业经营业务分类 常分为白酒 黄酒 葡萄酒 果露酒 啤酒等 1 白酒 白酒的分类 依据白酒中呈香物质的种类和比例不同 把白酒分为五种香型 即 酱香型 浓香型 清香型 米香型和复香型 A 清香型 酒气清香芬芳 醇厚绵软 甘润爽口 酒味纯正 代表着传统的老白干风格 它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯 其典型代表为山西杏花村汾酒 又称汾香型 西风酒 宝丰酒 衡水老白干等属于此类 B 浓香型 芳香浓郁 绵柔甘洌 入口甜 落口绵 回味悠久 饮后尤香 香气艳郁是其特点 芳香成分主要是乙酸乙酯和适量的乳酸乙酯 其典型代表为四川泸州老窖特曲和五粮液 又称泸香型和窑香型 古井贡酒 剑南春 洋河大曲 全兴大曲等均属此类 C 酱香型 香而不艳 低而不淡 回香绵长 留杯不散 醇香幽雅 郁而不猛 酱香的成分比较繁杂 主要是挥发性的酚元化合物 是酱香 窑底香和醇甜三类成分融合组成的独特风味 以茅台酒为典型代表 又称茅香型 郎酒 武陵酒 龙滨酒等皆属此类 D 米香型 其风味特点是蜜香清柔 幽雅纯净 入口绵甜 香气组成是由乳酸乙醇和乙酸乙酯 高级醇共同形成的香型 以桂林三花酒为代表 E 复香型 又称兼香型 兼有两种以上香型的白酒 如凌川白酒 西陵特曲 白沙液等属此类 白酒质量的感官鉴定 白酒的感官质量指标包括 色泽 指颜色和透明度 香气滋味 2 啤酒啤酒是酒类中含酒精最少的低度酒 啤酒的分类 按麦汁浓度分为 高浓度啤酒中浓度啤酒低浓度啤酒 高浓度啤酒 原麦汁浓度为14 20 酒精含量4 9 5 6 中浓度啤酒 原麦汁浓度为11 12 酒精含量3 1 3 8 低浓度啤酒 原麦汁浓度为7 8 酒精含量一般在2 左右 啤酒质量的感官鉴定 啤酒的感官质量指标包括 透明度气味与滋味泡沫 A 透明度 酒液应澄清透明 无杂质 无沉淀 不含明显的悬浮粒 啤酒色泽虽有深有浅 但都要求酒液透明 不能有悬浮的颗粒 更不能有沉淀 B 气味与滋味 应有明显的酒花香味 口味纯正 无其它异味 浅色啤酒要求酒花香气突出 深色啤酒要求麦芽香气突出 啤酒的滋味要求具有爽口愉快的感觉 C 泡沫 啤酒注入杯中 有泡沫升起 洁白细腻 持久挂杯 啤酒的泡沫对啤酒质量具有特殊的意义 有清凉爽口和解暑散热的作用 所以要求啤酒有充沛的泡沫 3 葡萄酒用果实为原料酿造的酒统称为果酒 葡萄酒的分类 按颜色的不同分为 红葡萄酒白葡萄酒 红葡萄酒 选用红色或紫黑色葡萄为原料 采用带皮发酵酿制而成 白葡萄酒 选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成 果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素 酒色呈浅黄色或金黄色 口味鲜爽 澄清透明 柔和 有愉快的清香 葡萄酒质量的感官鉴定 葡萄酒的感官质量指标包括 色泽透明度香气滋味 A 色泽 葡萄酒种类不同而色泽不同 应具有与天然果实相近的色泽 红葡萄酒呈紫红色 宝石红 砖红色等 白葡萄酒 苹果酒应呈麦杆黄色 浅黄色 金黄色等 B 透明度 是反映酒质是否正常的一项指标 优质葡萄酒应澄清透明 有光泽 不浑浊 无沉淀 C 香气 葡萄酒中香气主要是果香和酒香 果香是形成各种酒风味的重要因素 酒香是在酿造中产生的香气 酒香丰满持久 酒质越佳 D 滋味 滋味是决定葡萄酒质量的重要指标 优质葡萄酒酒味香甜爽口 醇厚 软润 不得过酸 过苦 过涩 干型酒滋味应爽口 舒适洁净 滋味丰满和谐 甜型酒应醇厚爽口 酸 甜 涩味和谐 醇而不烈 甜而不腻 三 中国名酒的特点 一 茅台酒以精选高粱为原料 用小麦制高温曲 酒度53 55 酱香型 特点 酱香突出 优雅细腻 回味悠长 二 汾酒以高粱 大曲为原料 酒度60 清香型 汾酒以优雅纯正 色 香 味有 三绝 的美称 三 五粮液 集聚五谷 高粱 糯米 大米 玉米 小麦 蕴积而成 无色透明 酒香浓郁 香溢满口 余香悠长 口味柔和甘美 醇厚净爽 为浓香型酒中第一流 四 泸州老窖特曲酒 以糯高粱 小麦制曲 酒度为60 浓香型 品质特点 醇香浓郁 饮后尤香 清冽甘爽 回味悠长 五 剑南春酒 以高粱 大米 糯米 玉米 小麦为原料 小麦制大曲为糖化发酵剂 酒度为60 属浓香型 品质特点 芳香浓郁 醇和回甜 清冽净爽 余味悠长 六 董酒 酒液晶莹透明 香气扑鼻 清爽醇香 属兼香型 兼有大曲 麦曲 小曲 米曲 两类酒的风格 品质特点 酒质晶莹透亮 芳香扑鼻 入口甘美清爽 饮后香甜味长 七 古井贡酒 以高粱为原料 小麦 大麦 豌豆制曲 酒度为60 62 浓香型 品质特点 清彻如水晶 醇香 回味经久不息 八 洋河大曲酒 以粘高粱 大曲 高温曲 为原料 酒度为60 普通洋河大曲 64 优质洋河大曲 52 出口洋河大曲 酒液清澈透明 醇香浓郁 入口绵甜 甘爽味净 属浓香型大曲酒 九 郎酒 酒度53 55 属于酱香型 品质特点 色清透明 酱香醇净 清冽爽适 回味有水果香气 十 西凤酒 酒度65 属于清香型品质 品质特点 无色透明 酒香柔润 酒味醇厚 绵软甘润而芳香 风味独特 四 酒的保管 白酒白酒有瓶装 桶装 袋装等 因为乙醇容易挥发 包装封口要严密 防止跑气漏酒 贮存白酒的温度应在4 25 相对湿度在70 80 避免阳光直射 仓库要有良好的通风设备 电灯开关安装在库外 灯泡要有防护罩 并有专用消防设备 注意安全 啤酒啤酒的包装有瓶装 桶装 听装 选择棕色或深绿色瓶 酒瓶应定期更换 防止酒瓶爆炸 贮存鲜啤酒的温度应在0 12 之间 瓶装鲜啤酒保质期为7天 贮存熟啤酒为4 12 之间 瓶装熟啤酒保质期为40 60天 葡萄酒葡萄酒有瓶装 桶装2种 为了防止酒液变色 酒瓶应选择深色瓶 如深绿色 棕绿色或棕色瓶 贮存葡萄酒时不能受阳光直射 温度应在8 20 为宜 温度低易造成酒液的冷浑浊 影响酒的质量 标签饮料酒的标签除应符合食品标签的标准外 还应符合GB10344 1989 饮料酒标签标准 规定 饮料酒标签必须标明酒名 配料表 酒精度 原汁量 净含量 制造者名称和地址 生产日期 保质期 产品标准号与质量等级 产品类型 或糖度 等 一 茶叶的化学成分主要有 水 茶多酚 咖啡碱 芳香油 矿物质 氨基酸和维生素等 一 茶多酚 它是多酚化合物的总称 不仅和茶叶的色香味质量有密切关系 而且饮茶的许多重要功效也与茶多酚有关 其功效主要表现在 杀菌消炎 强心降压 能降低血脂 机制动脉粥样硬化 增强人体血管的抗压能力等 二 咖啡碱 咖啡碱为白色针状有光泽的长条状晶体 稍有苦味 在茶叶中含量很少 其溶解度随水温升高而增加 其主要功效为 刺激中枢神经系统 具有强心 消除疲劳的作用 三 芳香油 又名茶香精 是赋予茶叶香气的最主要成分 它呈柠檬黄色的油状 芳香油是茶叶中最高贵的物质 它决定着茶叶的香气 是评定茶叶品质的重要指标 四 氨基酸 茶叶中游离氨基酸的含量一般在2 5 之间 因品种不同而异 一般是高级茶多于低级茶 绿茶多于红茶 依次为白茶 黄茶 乌龙茶和黑茶 氨基酸能与人体内含有的氨结合 使血氨下降 治疗肝昏迷 谷氨酸以绿茶含量含量最多 其次是乌龙茶和红茶 五 维生素 茶叶中的维生素不但含量高 而且种类多 有维生素A B C D E等 其中最多的是维生素C 它能防止坏血病 能促进脂肪氧化排除胆固醇 从而治疗因血升高而引起动脉硬化 B族维生素在茶叶的含量也十分丰富 维生素B1能维持神经 心脏及消化系统的正常既能 二 茶叶的分类 按照制造方法不同分类 有绿茶 红茶 青茶 花茶 紧压茶等 一 绿茶 我国传统绿茶 向以香高 味醇 形美 耐冲泡闻名 深受消费者欢迎 品质特点 干茶色绿 冲泡后清汤绿叶 具有清香或熟栗香 甜花香等 滋味鲜醇爽口 浓而不涩 二 红茶 红茶的品质特点是红汤红叶 优质红茶的干茶色泽乌黑油润 冲泡后具有甜花香或蜜糖香 汤色红艳明亮 叶底红亮 红茶主要有 小种红茶 功夫红茶 碎红茶 三 青茶 青茶又称乌龙茶 既有绿茶的鲜浓之味 又有红茶甜醇之甘 青茶冲泡后 叶片中间呈绿色 叶缘呈红色 有 绿叶红镶边 之美称 其品质特征是 外形条索粗壮 色泽青灰有光 茶汤橙黄清澈 香气馥郁芬芳 花香明显 有如花茶一般 滋味浓爽 四 花茶类 主要集中在福建福州 江苏苏州 四川成都等地 花茶的质量主要取决于茶坯质量 鲜花的种类和数量以及窨花技术 高级花茶均要求香气鲜灵 浓郁清高 滋味浓厚鲜爽 汤色清澈 淡黄 明亮 叶底细嫩