餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧

餐饮业菜品定价的基本方法和定价技巧 餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。菜价定得过高并不表示档次高，反而让消费者认为是货次价高、物非所值、故弄玄虚；而定得过低，反而让消费者产生怀疑菜品的质量，同行也会认为在低价倾销。菜品的定价要有依据，要有较为实际的制定方法。一般来讲，有以下几种定价方法。定价的基本方法一、毛利定价法1. 在定价时以毛利来确定。菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。菜品价格=成本（1 毛利率）菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元（140%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或2040%=8元。用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：顺算一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2=2.20元。若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.500.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.400.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。倒算即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。所以对整个店来说，只能考察综合毛利。2. 要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。二、系数定价法这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。菜品价格=成本定价系数定价系数=菜品价格成本比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。 有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。三、附加定价常数法就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。菜品价格=原材料成本定价系数+附加定价常数附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。附加定价常数=（能源+工资+租金）当期销售份数例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）30000=5元 定价技巧1.亏本定价“特价”就为了让人心跳有家主打海鲜的大型酒楼，基围虾星期一卖一元钱一斤，星期二卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要三十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，假如有的店在门口立块牌子，推出“特价菜红烧鲶鱼15元一份”，客人到别家酒家一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，“傣妹”在开业初期推出小份菜只卖一两元钱，为的就是拉动人气。2.低利润定价比较熟悉的菜菜价不要狠宰消费者比较熟悉的菜品，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档饭店，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如鱼香肉丝，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那么就和路边摊位上的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是摊位所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。3.高利润定价“特色菜品”能多赚就多赚中低档家常菜一般利润比较低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常见的，价格要定高，比如酒店平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如小黄鱼，成本在10多元一斤，给它定在38元，在宣传菜品文化时，突出此菜的特色和营养内容，还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格。将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。一般说来，正常的利润定价（按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价）的菜品的比例以占整体比例的60%左右为宜，而低利润的菜占10%、高利润的菜则占20%左右比较理想。4.定价尾数的奥妙吉利数字作尾数比如3、6或8。虽然3、6和8是大众喜好的所谓吉祥谐音，定价尾数用8是一种“8字效应”，但是8接近上位的整数，比如38元就使顾客有接近40元的感觉。而9明显是为了视觉上给顾客的错觉，反而弄巧成拙。而有个别的店则偏爱7和2。偏差感觉无整数就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”高低价格分散列另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。5.薄利多销对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。顺便提一下，四舍五入是很多商店计价用的方法。在商品销售数量大的情况下，“四舍”和“五入”就是一笔不小的收入差异。具