餐饮服务食品安全管理人员培训复习题

餐饮服务食品安全管理人员培训复习题一、填空题1、食品安全法分为10章共104条，食品安全法自2009年6月1日起施行。2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。5、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。6、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、食品安全标准是强制执行的标准，除此之外，不得制定其他的食品强制性标准。8、食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度。9、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。10、预包装食品的包装上应当有标签。11、餐饮选址应距粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上。12、切配烹饪场所面积食品处理区面积的50%。13、凉菜间面积食品处理区面积10%，不少于5平方米。14、食品和非食品库房应分开设置。15、废弃物容器（垃圾桶）应配有盖子。16、餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。17、在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。18、餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案。19、餐饮服务食品安全监督管理办法自2010年5月1日起施行。20、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。21、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。22、被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。23、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。24、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。25、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。26、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。27、对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。28、餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。29、餐饮服务许可管理办法的施行时间是2010年5月1日30、餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。31、国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作。32、申请事项属于食品药品监督部门职权范围,申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。33、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过6个月。34、中型餐馆的就餐座位数在75250座35、餐饮服务许可证备注栏，供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”。36、同一经营场所有多个经营主体，并有独立经营场地的，应分别办理餐饮服务许可证。37、餐饮服务许可证被注销的，原持证者应当及时将餐饮服务许可证原件交回食品药品监督管理部门。38、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后60日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。39、餐具消毒方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言热力消毒操作简单，效果好，是首选方法。40、根据细菌生长繁殖的特点，适宜细菌生长繁殖的温度有一定区域，我们称为危险温度带，其范围是60。二、判断题1、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法。（）2、食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简称食品经营。（）3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（）4、生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（）5、食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）6、从事餐饮服务无须取得餐饮服务许可。（）7、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。（）8、食品生产经营单位可以使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。（）9、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。（）10、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。（）11、进行凉菜配制的餐饮店应设置相应的操作专间。（）12、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉感染。（）13、排水交通出品有网眼小于6mm的金属隔栅或网罩。（）14、餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有3个专用水池。（）15、冷菜、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显的区分标识。()16、鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。（）17、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经主办单位审核。（）18、在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与主办单位签订责任承诺书。（）19、重大活动餐饮服务食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。（）20、重大活动餐饮服务提供者可以使用外购的散装直接入口熟食制品。（）21、餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。（）22、任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。（）23、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品。（）24、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（）25、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放，半成品与食品原料一起存放。（）26、餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（）27、从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（）28、餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。（）29、餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。（）30、餐饮服务提供者可以聘用被吊销餐饮服务许可证单位直接负责的主管人员从事管理工作。（）31、从事餐饮服务经营活动的单位和个人，必须取得餐饮服务许可证。（）32、餐饮服务实行许可制度。（）33、餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮服务许可范畴。（）34、区县食品药品监督管理局可以负责特大型餐馆的审批。（）35、食品摊贩的管理适用餐饮服务许可管理办法。（）36、任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（）37、餐饮服务许可施行分类管理。（）38、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证。（）39、快餐店是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（）40、学校食堂不属于餐饮服务经营活动。（）41、餐饮食品中含大量致病性细菌时，误食引起的食源性疾病，应该属于生物性危害。（）42、餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生物的污染。（）43、烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法。（）44、在冰箱里存放食品是绝对保险的。（）45、生豆浆中含有有毒物质，预防方法是将其煮沸即可，时间过长将影响其营养成份。（）三、单项选择题1、预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合相关规定的，不得（）。、进口、出口、销售、使用2、任何单位或者个人（）对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。、可以、不得、必须、允许3、食品生产者不得在食品生产中使用（）以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。、有毒物质、有害物质、安全物质、食品添加剂4、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病（）以及食品中的有害因素进行监测。、食品生产、食品加工、食品污染、食品经营5、餐饮服务单位必须取得（）。、健康证、餐饮服务许可证、房产证、税务登记证6、企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定（）、企业标准、个人标准、国家标准、地方标准7、（）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。、食品安全风险评估结果、食品安全事故、食品安全事故处置预案、食品安全风险预测8、食品生产经营企业应当配备专职或者兼职（），做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。、食品安全管理人员、法定代表人、大堂经理、营业员9、食品生产经营人员应当保持（），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。、店堂清洁、桌椅干净、远离污染源、个人卫生10、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，（）上市销售。、可以、不得、必须、允许11、餐饮店选址应设置在（D）。A、厕所附近B、粪坑附近C、污水池附近D、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范围之外12、餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所均设在（B）。A、室外B、室内C、郊外D、校内13、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器（A）A、有明显区分的标识B、无明显区分的标识C、标识清楚D、标识模糊14、餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（A）的金属隔栅或网罩。A、6mmB、8mmC、10mmD、12mm15、接触食品的设备、工具和容器（A）A、易于清洗消毒B、不易清洗消毒C、易清洗D、易消毒16、餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的(A)，确保从业人员的健康状况符合相关要求A、健康管理B、教育C、培训D、训练17、餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的（C），满足重大活动的特殊需求。A、健康管理B、教育C、培训D、训练18、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（D）以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。A、6小时B、12小时C、24小时D、48小时19、食品留样存放的冰箱应专用，并（B）负责，上锁保管。A、派人B、专人C、有人D定人20、地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行（A）。A、监督管理B、指导C、培训D、引导21、餐饮服务食品安全监督管理办法已经卫生部部务会议审议通过。其通过时间是：（C）A、2008年2月8日B、2009年2月8日C、2010年2月8日D、2010年3月8日22、餐饮服务提供者应当建立健全（A），配备专职或者兼职食品安全管理人员。A、食品安全管理制度B、卫生管理制度C、经营管理制度D、认证制度23、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的（B）。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。A、进货查验记录制度B、采购记录制度C、审核制度D、发货记录24、用于餐饮加工操作的工具、设备必须（B），标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。A、干净卫生B、无毒无害C、完好有用25、餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每（B）进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。A、半年B、1年C、2年D、5年26、餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（C）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A、一般B、特制C、专用27、餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的（D）。A、卫生管理制度B、经营管理制度C、认证管理制度D、餐饮服务食品安全操作规范28、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取（C）；A、产品合格证B、卫生合格证C、消毒合格证29、餐饮服务提供者应当配合（D）管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。A、工商行政B、卫生行政C、质量监督D、食品安全监督30、食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（C），建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。A、范围B、面积C、规模31、申请材料齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在(C)个工作日内一次性告之申请人补正的全部内容。A、2B、3C、5D、1032、餐饮服务许可证的有效期为(B)年。A、10B、3C、5D、233、餐饮服务许可证许可事项变更（B），需要进行现场核查的。A、单位名称B、备注项目C、法定代表人（负责人或者业主）D、地址门牌号改变（实际经营场所未改变）34、食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出（A）决定。、准予行政许可的决定；、不予行政许可的决定；、受理决定；、不予受理决定。35、申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、3B、10C、2D、536、餐馆选址距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源（C）以上。A、10mB、20mC、25mD、50m37、本市特大型餐馆的审批由：(B)A、国家食品药品监督管理局B、重庆市食品药品监督管理局C、区县食品药品监督管理局D、重庆市卫生局38、申请小型餐馆不需要提供的资料：（D）A、名称预先核准证明B、食品安全管理人员培训证明资料C、从业人员体检合格证明D、食品安全突发事件应急处置预案39、饮品店的备注栏：（D）A、加注“含凉菜”或“不含凉菜”B、加注“含裱花蛋糕”或“不含裱花蛋糕”C、加注“含生食海产品”或“不含生食海产品”D、以上均不加注40、取得餐饮服务许可证后，不得（B）A、变更B、涂改C、延续D、补发41、四季豆、扁豆等豆类物质含有可能使人中毒的物质，从食品安全角度讲最好的烹饪方法是()。、清洗后加油暴炒、水煮10分钟后再炒、直接清炒、生食作为凉菜42、野蘑菇中的部分品种有毒，从其外观难以分辨，防止其中毒的最有效的办法（）。、采用检验进行判断、较长时间煎煮、不予采购、选择使用四、多项选择题1、食品安全标准应当包括（）内容：、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；、食品添加剂的品种、使用范围、用量；、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；、食品生产经营过程的卫生要求；2、食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明食品添加剂的（），并在标签上载明“食品添加剂”字样。、使用范围、用量、使用方法、原料3、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当载明食品的原产地以及境内代理商的（）。、名称、地址、使用方法、联系方式4、未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。、违法活动场所、违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品5、违反本法规定，（）由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；、经营超过保质期的食品；、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品6、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。、许可证、产品合格证明文件、工商执照、税务登记证7、（、）消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。、生产不符合食品安全标准的食品、销售明知是不符合食品安全标准的食品、提供明显高于市场价的食品、超范围经营食品8、食物中毒，指食用了（）后出现的急性、亚急性疾病。、有毒有害物质、被有毒有害物质污染的食品、含有毒有害物质的食品、过期食品9、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。、食物中毒、药物中毒、食品污染、食源性疾病10、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。、名称、规格、数量、生产批号11、餐饮店地面用无毒（ABCD）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。A、无异味B、不透水C、不易积垢D、耐腐蚀12、餐饮店下列几种场所均应设在室内（ABC）A、食品库房B、更衣室C、清洁工具存放场所D、厕所13、餐饮店天花板采用无毒、无异味（ABCD）的浅色材料，涂覆或装修。A、不吸水B、表面光洁C、耐腐蚀D、耐温14、餐饮店接触食品的（ABCD）等符合食品安全标准要求。A、设备B、工具C、容器D、包装材料15、餐饮店用于（ABC）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。A、原料B、半成品C、成品D餐具16、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实（ABC）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。A、索证索票B、进货查验C、台账登记D、登记统计17、餐饮服务提供者应当加强对食品（ABD）等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。A、加工B、贮存C、制作D、陈列18、有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品（ABCDE）A、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；B、检验检测不合格的生活饮用水和食品；C、超过保质期的食品、食品添加剂；D、外购的散装直接入口熟食制品；E、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。19、（ABD）建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作A、餐饮服务食品安全监管部门B、重大活动主办单位C、餐饮服务从业人员D、餐饮服务提供者20、国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行（ABC）。A、指导B、协调C、监督D、控制21、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品的（ABCD）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。A、名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式D、进货日期22、制作凉菜应当达到（ABCD）的要求。A、专人负责B、专室制作C、工具专用、消毒专用D、冷藏专用23、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量（BCDE）等信息。A、购进价格B、存货量C、销售量D、相关票证E、存货地点24、县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：（ABCD）A、封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；B、封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；C、经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；D、依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。25、复检机构由（C）自行选择；复检机构与初检机构（D）为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。A、食品药品监督管理部门B、复检申请人C、可以D、不得26、食品药品监督管理部门应当将吊销餐饮服务许可证的情况在（A）日内通报同级（C）部门。A、7日B、10日C、工商行政管理D、卫生行政27、未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ABC）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。28、餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予以处罚：（ABC）A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；B、经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；C、经营添加药品的食品。29、餐饮服务食品安全监督管理执法中，涉及食品安全法第八十五条、第八