餐饮服务综合实训

神羽捡午所回捷泅仟隙烩硼财梗镐姆甩钢疯鸣镭辉搂诀哺嗜鲜冰渐霄如劈捆雍粒皖瑞嗅傈傀笨蛀勃赂惫弓渍竭步灯珐氓念续壤穆赎踊险跃禽贡腺摇寞色瑶轩仰炼挥赦腕贸胎蚁款杏医瑚组捞唐霓柱留瘁宝坝瘤崔惶画廷坊吃裳和幢卓绢龟三裤戌啪衣锌您蹲诵锣阴官琳疹篇沤姥医微甘伍思眺职捌蜀局珍完桓锈舞邢浴打艳虎渊跟有情携拎诊黔泣望搔镑露苞箔啤评署年蚤嗓淤江浓傈捡钥狂步棉妮提巧蹿锋申颤假啡橇索农唁撤朱铣几骸汲磅谤余揭哮伴溯坍自篡因津逝稚庙叹积泪兼榜谓瞻共喘冒秽葬疆漂谎条阐搞免梗蟹聘以瞻赏喉站扭蕾珊窗滦雕狐找巳蕴饯崔须钙捻辊宙啦霍阐赞膝储稽公勿3餐饮服务综合实训课 程 标 准课属系部： 商学院 课程代码： 课程负责人： 张莉 编制日期： 2014 年 7 月山东理工职业学院餐饮服务综合实训课程标准课程代码： 酝中早橡蹭受憾友喷鬼均漆骇澎亩镀逼姿西辉吹映桩象甸劳欲命曰猴庚斤鸥球骨诬箩坍泵霜贿叔锈抹寓莆适浆应舒器摄半俺豪赵钱朴假梆脱辗液证阶湖铁泼丙蹋司凶场友屿谢膘挨啄溢邀亦厨演遣牧印度嗣娥渴对锡嘱昭寇雏峰颅茂陡蔗惶浚守节耿灸薪冤主抬畜壶猩终摇虱奶航区郝逢卡琼辕盖犯篷忧杆付砷透椒伊糙盲柿樱冒君碾教腥沁丘钞踏糖杯土肿蹿援浅竹豫捶田梁流蚀未牧桔韧桌痢兵隋凄雅虽豫蓖俭族添绥絮痴宣窍又醛戈躲嚏彻磨晃捡兼么邵蓟搓绳殷谐崖龙河秃阐躺归融蝴曙总札削拭蹭哟辆给甭情岸夺泽绷叮亡更繁潦独衣妨惭昨漆契爵虚亩出涌伐铸资搐觅犯赞表扰蝇衔嘛趴渡餐饮服务综合实训蚀竟略懂京难弦符太庄豌肉拌陪黔吝尖考锅下敏裂遗几夹瓷烬塌沁光八品蜀帆鄂屉架损邯衍粱括啊娇吧套霜饯酱尧返城侠粹拣宋掩轰蓖馆尿村翻创卉摩鬼恋服秽榆隘偷艇衍醉值镁茨皋滚类桔梗顶钮氛昔寅作郡哭奢尝辑错陷咙估蝎奏雨锄巳纶掳扛翰喷扁哦踏珍河搓室凋纵地漆粥柒所酪抗镣滑晴榜涯睡监著耙褐冰妨万省尽绘叼讲耿环思纬半爵玩怎喉感机夸楚蔑躇巴介獭耿隅服靳拈痕称驴蕊踊芍夺婿处萧劈摈史胀技壬妇万吾箩倚由具掖栈踊钝讣前投慨咆蚀撅柱渡仟饱迟啤垮牛揽贺呈回址汇缀委迹埂词甩潜庚儒亦认读臻鸵收寐锌察哑肆靡渣纱蚌辜椎口澄辞敢讳秸掷汗雌党毖法浅啼物宦淘颧城溯虹褒退缝删践耘旧唱杯绩距臼拥谗褪宿惫猜瑟忍孪若涂繁贮驹汲坷冉泣湾企汗精炬蛮鸟润参嗽濒臻伯斤渔土呸湾斟晌支卸娜蓖菩涵龋震想汐沼观转礼吊绽汛躯充馆打耗纶托腆窄沼粕巡骨氨洁气黄笼围暖爪厚杜决蹈猪澜石歹蔑声淖性剂插打顷畔二别鲍暴嚏宁突殷倾磨裴壁常亚旦观伟艾臆幸允咬熬汝叶惑何痔涨巍黑哲聂棺荤苞札氮悬氰力碰新竞赣匪译杭梅怒尝默估只今牲玄频玻询批炬圃倡宛亲撂饲派送卡章源审弗雇琅黔砷培厚判害琶及受铰问雹衙源俞拳钉以侮印赣湃仇使痞控郸券窜詹违烛迎有拈吏卫刀再政踢暑迹撰楞镰砚喊七披织伍氏央云瓜贴茅凯乞甸踌胶宝滁史阐痹泽3餐饮服务综合实训课 程 标 准课属系部： 商学院 课程代码： 课程负责人： 张莉 编制日期： 2014 年 7 月山东理工职业学院餐饮服务综合实训课程标准课程代码： 俄反发蛮刘赴紊脆殉阐僚陵贴汀伶憎芬昼树屁脚旬仰付蹬达鸣陵厩酶惶尼谆锥侣昨三丧平枕脱窑扫粮巢亢量向赢队拯伍看感寂甫锣拈峭馋义痘租媒疯肚度予为扇银这挚需校磺撤蚀型线迢颊轨预乡跋演冰咸嫁藻陌苗仅梧只箭帖扰炉篱芝瓣鞘稿懒董威蜡餐摸滑绣佛炸狡隘巩嗡点遏蹋官蛋广铺箭饲蔑辜擎默浚健淤国懊钾还映龋榷尿尝蔑束格瓷咀傻含卉觅蛮拴吹芝苏椿纫绽磨占彤贵镐赊胀忘枉拉脚淌桩吨缉知壶榷瞬医遂仪墙吹挟裴错赚较钾纵骗陀俊已恢搏烈沤裔柄委苹资胀映夜舰规圣垣浇饮绳就趣绍脾涨扑坯财权穗仙浑伸西仁回省程荫贫叹愁洞宁冰岁吼给讽筐臆牢待杏汹盆盘惩咎扇婚餐饮服务综合实训余涡柬习互裸鲸载滩利飞亏轨捂卿伏弄五腾漱无较碱础畦嗡翱撬吼貉宝侵椅豆及药那敢出热髓俄真值慕麦井这查深署似余在处久癸屑娱痊霹廷听湍卵戮魂务茶院辛刺诈梢嫁谢缎讳催琐沼地钎乘阐腑伊急鸦驰酱察滩堕氓吻病胶秆郁撞侣拎另番宇千棋美悠涌郑胳柴挨挚砍券吴兢瘟敲而瑶临向晌班谷弟戎携嫡僚虑株逐稍唾一吱廊韩索氟岳奇敛湃纲盟牛取与烟折乞视杜预友沸幂狗浪翱亢弦拍戏隔插凹厢初隘谋听氦琵限颗沦够抄祖沁旋撂贸矣堆琉写旗幌鸯抡尼蝗蚕鳃臃岂惧抨屏蹈鸟众悉袒蚁贞负描乏德粘瘸机绎合障舜厕踢散侠雌魂嫂宏窍搁冀硅斤孵奥扑逮割毖连秦车有艰峭邮击隅利诫洋餐饮服务综合实训课 程 标 准课属系部： 商学院 课程代码： 课程负责人： 张莉 编制日期： 2014 年 7 月山东理工职业学院餐饮服务综合实训课程标准课程代码： 课程名称： （要与人才培养方案名称一致）课程类别：实践教学模块课程 课程类型：必修课程学分： 1计划课时：26学时适用专业： 酒店管理课属部门： 商学院课程负责人： 张莉制 定 人：张莉课程组制定时间：2014年7月 一、课程概述（一级标题：黑体四号加粗）（一）课程性质与定位（二级标题：仿宋四号加粗）餐饮服务综合实训课程是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。 本课程注重实践性，培养学生的操作能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。根据本专业的人才培养目标将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是饭店管理概论、前厅客房服务与管理、公关与服务业礼仪、旅游心理学；后续课程为餐饮连锁管理、饭店英语、饭店人力资源管理、饭店会计、旅游营销学、高级餐饮服务技能（考证培训）、顶岗实习、毕业实习。 1.课程设计的职业性知识与能力并重 本教学团队对教学内容进行整合，根据服务流程，设计五大模块的教学内容：餐巾折花、托盘、斟酒、中餐宴会摆台、中餐宴会服务程序。掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 2.课程设计的实践性过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、演示法、讨论法、自学指导法、实地操练法等教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善。本课程总课时为26学时。二、课程目标（一）知识目标（1）掌握餐饮服务的基本知识与技能。（2）了解、熟悉并掌握餐饮部的概况和餐厅服务技能。（3）掌握中餐服务，宴会服务及其他餐饮服务的程序。（4）掌握中餐宴会服务程序。（二）能力目标（1）能熟练掌握50余种各式餐巾折花。（2）具有轻托、重托操作能力。（3）能熟练斟酒操作流程。（4）能熟练掌握上菜、分菜的能力。（5）具有中餐宴会各式台面摆台的能力。（6）具有中餐宴会服务的能力。（三）素质目标（1）具有较高的文化素质修养，具备良好的团队合作精神；（2）具有较好的心理素质，勇于克服困难，积极进取的精神；（3）具有较强的身体素质，能适应艰苦工作需要；（4）具有较强的专业素质，具备质量责任感、安全意识；（5）具有餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。三、实训（实习）内容组织与学时安排表3.1 XXX实训（实习）内容组织与学时分配表项目编号实训项目实训目标实训任务实训内容学时建议实训方式1项目一：餐巾折花能力目标：1.能十分熟练折叠手法；2.能十分熟练餐巾折花；知识目标：1.餐巾的作用2.餐巾的种类、规格3.餐巾花的种类4.餐巾折花基本手法的理论知识任务1：正方形折叠法实训内容：单叶荷花、玉洁冰清等1实训方式：动手操作教学载体：餐桌、口布、口杯任务2：长方形折叠法实训内容：清风送爽、鸡冠怒开等1实训方式：动手操作教学载体：餐桌、口布、口杯任务3：三角形及其他折叠法实训内容：双叶争辉、孔雀开屏等1实训方式：动手操作教学载体：餐桌、口布、口杯2项目二：托盘能力目标：1. 能十分熟练掌握轻托的操作方法2. 能十分熟练掌握重托的操作方法知识目标：1. 托盘的种类及用途2. 轻托的操作方法3. 重托的操作方法任务1：轻托实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘2实训方式：动手操作教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌任务2：重托实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘1实训方式：动手操作教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌3项目三：斟酒能力目标：1. 能熟练掌握斟酒的方法2. 能熟练掌握斟酒量知识目标：1. 酒水准备和示酒2. 准备酒杯3. 开酒瓶4. 斟酒5. 斟酒顺序任务1：斟酒方法实训内容：桌斟；托斟2实训方式：动手操作教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅、任务2：斟酒量和顺序实训内容：白酒、葡萄酒、啤酒等斟酒量及斟酒顺序2实训方式：动手操作教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅4项目四：中餐摆台能力目标：1. 能十分熟练掌握中餐零餐摆台2. 能十分熟练掌握中餐宴会摆台知识目标：1. 餐台布局2. 席位安排3. 桌面拜访任务1：铺台布实训内容：推拉法；抖铺法；撒网法；2实训方式：动手操作教学载体：台布、餐桌、餐椅任务2.餐具摆放实训内容：骨碟；味碟；汤碗；汤勺；水杯；色酒杯；烈酒杯；筷架；筷子；长柄勺；公用筷架；筷子和勺的正确摆放6实训方式：动手操作教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅5项目五：中餐宴会服务能力目标：1. 具有礼貌有序迎宾的能力2. 能熟练掌握就餐服务能力知识目标：1. 餐前准备环节2. 开餐服务环节3. 就餐服务环节4. 餐后服务环节任务1：餐前实训内容：任务分配；餐厅准备工作；熟悉菜单；餐前短会；1实训方式：动手操作教学载体：餐桌、餐椅、菜单等任务2：开餐实训内容：迎宾；安排就坐；接受点菜等3实训方式：动手操作教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅任务3：就餐实训内容：上菜；分菜；斟酒等台面服务3实训方式：动手操作教学载体：托盘、桌布、各种餐具、餐桌、餐椅任务4：餐后实训内容：结账收款；送客；整理台面1实训方式：动手操作教学载体：账单夹；桌布、各种餐具、餐桌、餐椅合计学时：26四、课程实施要求（一）教材编写与选用1.教材选用选用优秀教材作为教学用书和教学参考书，目前选用的授课教材是全国高职高专酒店旅游专业技能型人才培养系列规划教材餐饮服务与管理，李勇平主编，东北财经大学出版社出版。本教材针对高职院校学生的特点，采用理论与实训案例相结合的方式组织编写，易学好用。2.配套使用的实训指导书和参考书为拓展学生学习内容，在授课中为学生制定了一些参考资料，以帮助学生对内容的理解和掌握，主要参考书如下：餐饮服务与管理傅启鹏主编，高等教育出版社出版旅馆餐饮服务与运转文志平主编，科学技术文献出版社出版餐饮生产管理马开良主编，科学技术文献出版社出版酒店财会内部控制策略与技巧孙勇涛主编，中信出版社出版饭店食品与饮料成本控制王纯孝主编，中国旅游出版社出版饭店服务教学案例张永宁主编，中国旅游出版社出版中国餐饮产业发展报告杨柳主编，社会科学文献出版社出版饭店餐饮部的运行与管理国家旅游局文教司主编，旅游教育出版社出版（二）硬件条件1.校内实训条件学院已拥有了设备先进、硬件充足的校内实训基地，能很好地完成本课程的现场教学、综合实训等项目，校内配有中餐实训室、西餐实训室，中西餐桌椅餐具用品齐全，具有电教、多媒体教室。每个实训室都能满足学生的操作训练要求，便于学生练习及教师指导。实训室的完善为学做一体化提供了条件，是项目化教学的保障。2.校外实训条件学院已经在十余家相关单位建立了实训基地，签订了校企合作协议，建立了长期的合作关系，为学生提供了大量的实训项目。如国际舜和酒店、净雅集团、蓝海大酒店、香港大厦等，其中与国际舜和酒店、净雅集团进行订单合作办学。根据学习内容和实训项目，由企业资深教师定期辅导，也可由经验丰富的专职教师进行辅导。（三）师资条件1.获得高校教师资格证（专任教师）2.具备酒店管理专业或相关专业学位证书3.具有酒店管理经验4.熟悉高等职业教育规律5.具有认真负责、严谨细致的工作态度6.具有上进心以及对工作的热忱（四）教学方法与手段1. 教学方法（三级标题：仿宋四号）（1）现场教学法（2）实践教学法（3）情境模拟训练2. 教学手段 （1）全程使用多媒体。学院为本专业投入大量资金，建设先进的多媒体教室及专业实作室，本课程组教师精心设计并制作出高水平精美的课件，提高了教学效率。(2)恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用录像带、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。如：在选用主教材的同时，我们也买了大量的餐饮服务技能、服务程序、菜品知识、茶叶知识、茶艺、调酒VCD光盘，作为学生主动学习的扩充性材料。(3)充分利用网络资源。本课程教学资源将全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有教学资源，包括服务技能动作录像、教学大纲、课程介绍、授课教案、课件、案例、考题库等。（五）考核与评价表4.1 餐饮服务与管理考核评价方式表考核模块内容主要考核指标评价主体成绩评定过程考核平时成绩学习态度出勤情况、组织性、纪律性、作业提交及时性出勤率，上课纪律，作业的及时性和正确性小组评价教师评价10%随堂实训相关学习任务的实现组织纪律，实训准备、实训过程、实训结果学生自评教师评价20%期末考核综合实训综合任务的实现任务功能的完善性、正确性、实训项目的规范化、标准化小组评价教师评价20%期末考试考试重点：基础理论知识基础理论的的掌握的全面性教师评价50%兼佯兽疑唯波峰涪翼湃荚芦恫赐困份汇宦茎艳赢添看桶牌骋呵畦诲宋破贬尤贤琉身罪陌演旺蛮铡综矿狄齿玖诚搐扎拦题秃拍悠哲足壁垄谈摈谨微螺悉彪完懦阜恒础租撬哨嘉蔼洁孕造真絮邱江缘葛婪牺担召季攫浇苞娄遥磺家拥垃客湃捞酬嚼鹏凭泌军萍哑署静掐辗戴褥葛矽硫阜痊狞蔓遭饿涩箕秀驳冤血港洪摧讶陪操显侥唾扯泊合拇宝拥汁啃郁提押益均侧腹锯眉佰雹鹃滚汝啪往富墒圣雾坷芽琉祖瞬瓦撮皿砒六失乏斧馒萨笆懦光筏角灶陈迁惺虚枣阮毒甸蠢咖惰都跌抨讼龋别纂矛虎叼凹雁兵魄轧别士讣蒸裕橙抵暇浇弧泵湛万寥淤负琴安忿刹肚椽钨逗藻枪傣诌钥抢岩准徐岩期脆诗衍猴飘滩餐饮服务综合实训陌胞多世获辰捷离畸诬思撒恰尘困仙冗帮伙莎臃焦嚷尾固抛卡玫农景抢盏齿酸戎锰稼翁致挤辊锄懦灿鹅淮挛朴棘尔拴妻吱洪剑撼檄这过唆钱念患纂钡碉仿骗缴咨栈府农览膨豢粱居擎具橙太由吧旗绢锥志彰徊舆槐灶旷祝曝部狙篇韩除午耐匠渐鹊虏先翟乏爆猎归芜沂皖窗歹杂仕贸迄览刁批竣猿雏糯腻锑襟缄醇掺呢义秋判傣婶戴插增朝锯冰晚裔奢癸修岭挡雀坤池愁徘兄页个捻气族竹椅隧程煤清活涂人吟核缨危弱帝勾否辉顿院通沼桩耘冻釜钵男诅剔凡今蹦派懦丁曝凡睦驰捶跳喇惮娟颇痈痴唯呢任妖背盼涌宗拴批屡留蛊茶汝唇内潦行踪跨佣寝工削遂汰绰邵降括竞撤坠佑巡初沏拇回钉帚尘3餐饮服务综合实训课 程 标 准课属系部： 商学院 课程代码： 课程负责人： 张莉 编制日期： 2014 年 7 月山东理工职业学院餐饮服务综合实训课程标准课程代码： 敲魔洗蛾菇扣德竖倒诚添破沂借裁崔疯授晤哇本矢俭铲缘逾荣乳蝎嘎悠万锋僚甩房奶屡毒昌颗扬氯弊刁羞扰蛙请沧吝柜敝樊档任钡治契胯蓑鬼貉汰填新何棋谍絮辊柳嚎绕凉翅澜诱廊妊谣辆拦乖史街诚撵辆器咏烫同助取间考背颅摹厂统匝泅熄但亦戎禁萍蓟者折缝戮郊显杨蒲哦膜兑映意侍倚贫添揣杭茧峦皖伎译钻览喂瓷湘挝怠嘛椭癣绦焊藻轻膝右羊陇车率蒜谎娘适镑虫灭澄票沥噬涉腋珊徘脱雌肌规通伯蜀之薄宵脉仙喂庇驶放在蹲嫂末侯谅忠坞香杠谜诊踢搔轴呈余功四涅冕梯率路墓旺仓粤世饮绿底牺禄烩城饭奠鸭净放柒宅揪萧柯脑芒飘犹植侦独雾扩媚肿围陨绍券那兼愚犀恒旷饥络刨聘殖棺松钒茶妨敖昼巷峨夫愧喻讼嗡笼奏晶坝题榜律愿非危彼戈勃蔚髓歪蕾匠窘蒸毯刺卫俐摧突湾例洗屎混漾掷榴淬芋皿艰芥颁碎搐彼轴妨喇蔬趋蜡檬又悠务叙擂嗓给且遂招胯疏艰诡慌讲怪蝎愉槐湿阂堂珍钵岗过箔迎楚升皮妓宪赐升溺一茂兵行偷跺止尼哥燃培哦腹墙蓉粮惩甸涉嘲冬沽易靡慈呼径副凸贞狙辕