三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较

三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较食品研发食品研究与开发FoodResearchAndDevelopment2012年2月第33卷第2期57=1.三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较李凛-.,李瑕,周世一,胡强,孔芹.侯放梅:(1.成都理工大学矿产资源化学四川省高校重点实验室,四川成都610059;2.成都理工大学材料与化学化工学院,四川成都610059;3.四川大学化学工程学院,四川成都610065)摘要:以食品级NaOH,NaCO和NaHCO为材料,进行毛肚水发的单因素试验,分别研究碱液浓度,碱处理时间和反应温度对毛肚感官品质和增重的影响,并将3种碱处理后的毛肚按NY5268-2004(.,L&害食品毛肚的方法进行指标检测,筛选合适的水发用碱.单因素试验结果表明:在感官评价方面,NaOH>NaCO>NaHCO,在增重方面,NaOH具有明显优势.指标检测结果表明:3种毛肚的感官指标,理化指标和微生物指标均达到无公害食品的标准.综合考虑感官品质,增重比,生产周期和性价比,NaOH更适合作为水发毛肚的处理用碱.关键词:毛肚;NaOH;Na2C03;NaHCO3;增重;感官品质ComparisonStudyontheSensoryQualityandWeight-addingInfluencedbyUsingThreeDifferentLyeontheRehydrationofBeefTripeLILjn一,LIJing,ZHOUShi-yi,HUQiang,KONGQin,HOUFang-mei(1.MineralResourcesChemistryKeyLaboratoryofSichuanHigherEducationInstitutions,ChengduUniversityofTechnology,Chengdu610059,Sichuan,China;2.CollegeofMaterialsandChemistryChemicalEngineering,ChengduUniversityofTechnology,Chengdu610059,Sichuan,China;3.SchoolofChemicalEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,Sichuan,China)Abstract:Tosingleoutthemostsuitablealkalitoapplicationontherehydrationofbeeftripe.Threedifferentalkalisuchasfoodgradesodiumhydroxide,odgradesodiumcarbonateandod-gradesodiumbicarbonatewereusedseparatelyinthreerehydration.Threevariablesincludingthelyeconcentration,lyemaceratingtimeandtemperaturewereinvestigatedbysinglefactormethodineverysinglerehydration.Theweightaddingandsensoryevaluationscoreweresettobetheevaluatingindexes.TheproductsweredetectedfollowedthestandardofNY5268-2004.ThesinglefactorresultsshowedthatNaOH>Na2CO3>NaHCO3inthesensoryqualityandNaOHwasthebestintheweight-adding.Thesensoryindex,physicochemicalandmicrobiologicalindicatorsoftheproductsweremettherequirementofNY5268-2004.Takenallfactorsintoconsideration,theNaOHwasthemostsuitablealkali.Keywords:beeftripe;sodiumhydroxide;sodiumcarbonate;sodiumbicarbonate;weightadding;sensoryquality毛肚是川渝火锅中销量最大的菜品之一,因其脆嫩化渣的特性而广受欢迎.2002年全国消费毛肚约30万t,折合人民币约180亿元,其中干毛肚约为98%99%囝.干毛肚在食用之前需经碱性溶液发制,发制过程是将干毛肚用碱性溶液处理后再用清水清洗或浸泡31,发制的原理是碱性溶液破坏表面膜,蛋白质作者简介:李凛(198o_),男(汉),讲师,博士,主要从事食品方面的研究.亲水基团的暴露,改变蛋白质的等电点和半透膜的透析等机制.通过碱性溶液的处理增加毛肚的持水性及改变肌肉纤维的结构,从而形成特殊的脆嫩化渣的感官品质,国外也有通过注射碱性溶液改变猪肉感官品质的相关研究嘲.用于配制碱性溶液的物质主要有NaOH,NaCO和NaHCO33种,它们分别应用于毛肚91,鲍鱼,海参,蹄筋【,鱿鱼l】3】,鱼翅I14j和鱼皮l151等干货制品的发制中,88李凛,等:三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较食品研发其中Na2C0的应用最为广泛,NaOH和NaHCO,次之.虽然这3种碱性溶液都具有涨发和改变感官品质的功能,并且在于货发制中得到广泛的应用,但国内对这3种碱发制效果的比较研究尚比较少见.目前毛肚产业存在的问题主要是:生产工艺没有统一规范,3种碱性溶液在生产中都有使用,导致产品质量参差不齐;部分生产者违法添加甲醛,双氧水等添加剂,或者使用工业级的试剂进行水发,造成食品安全问题.本文用3种食品级试剂分别处理毛肚,比较3种碱对毛肚感官品质和增重效果的影响,按NY52682004(无公害食品毛肚方法检测毛肚的各项指标,筛选出合适的水发用试剂,可为生产厂家规范和优化工艺提供参考.1材料与方法1.1材料与设备干毛肚:市售;食品级NaOH,食品级Na:CO,食品级NaHCO:成都金山化学试剂有限公司.YL283H2高压锅:浙江苏泊尔股份有限公司;DLl电炉:上海特慧实业有限公司;HH一8恒温水浴锅:江苏省金坛市瑞华仪器有限公司;JPT一1C托盘天平:上海精密仪器仪表有限公司;实验室常规玻璃仪器.1.2方法1.2.13种碱性溶液的浓度单因素试验25C时,分另U酉己制l0g/3000mL50g/3000mL的NaOH溶液,Na2CO,溶液,NaHCO溶液,浸泡干毛肚30rain,清水浸泡1h,清洗至pH低于9.5,高压5min后称重.按1.2.4方法进行感官评价,按1.2.5方法计算增重百分比,以感官评价结果为主.1.2.23种碱性溶液的处理时间单因素实验25时,分别配制l5g/3000mL的NaOH溶液,3Og/3000mL的Na2CO3溶液,40g/3000mL的NaHCO3溶液,浸泡干毛肚10min240min,清水浸泡1h,清洗至pH低于9.5,高压5rain后称重.按1.2.4方法进行感官评价,按1.2.5方法计算增重百分比,以感官评价结果为主.1.2_33种碱性溶液的处理温度单因素试验分别设置温度为1030时,配制15g/3000mL的NaOH溶液浸泡干毛肚40rain,30gr3000mL的Na2C03溶液浸泡毛肚120min,40g/3000mL的NaHCO溶液浸泡毛肚180rain,清水浸泡1h,清洗至pH低于9.5,高压5min后称重.按1.2.4方法进行感官评价,按1.2.5方法计算增重百分比,以感官评价结果为主.1.2.4感官评价方法高压处理后的毛肚,按以下标准进行感官评价,由15人组成评议小组取平均值.评价标准如表1所示.表1毛肚感官评定标准表Table1Sensoryqualitystandardsforbeeftripe1.2.5增重计算法将解冻后称量的毛肚重量定义为,将高压后称量的毛肚重量定义为:,毛肚增重百分Lt=(r)/W1100%.1.2.6各种指标的测定方法按NY52682oo4(无公害食品毛肚标准的方法对高压处理后的毛肚进行各项指标的测定.2结果与讨论2.1单因素试验结果及分析2.1.13种碱性溶液的浓度对毛肚增重和感官品质的影响根据1.2.1试验方法得到结果如图1,图2.1噩l1磬浓度/(g/3000mL)图1碱液浓度对毛肚增重的影响Fig.1TheeffectoflyeconcentrationOilthewelgllt-addlilgofbeeftripe食品研发李凛,等:三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较浓度/(g/3000mL)图2碱液浓度对毛肚感官品质的影响Fig.2Theeffectoflyeconcentrationonthesenseevaluationofbeeftripe由图1,图2可知:NaOH在2Og/3000mL时增重效果最好,达到128%,在15g,3000mL时感官评价分值最高,达到85分;NaCO在3O3000mL时同时达到2个峰值,分别为48%和82分;NaHCO在40g/3000mL时同时达到2个峰值,分别为36%和70分.3种碱的增重效果为NaOH>Na2CO3>NaHCO3,且NaOH的增重效果明显较强,3种碱的感官评价分值为NaOH>Na2CO3>NaHCO3,且NaOH与Na2C03的感官评价分值比较接近.图1,图2结果表明:在浓度相同时,碱的种类对毛肚增重和感官品质的影响差异较大.碱性越强,增重效果和感官品质效果越好,出现峰值的浓度越低.在碱的种类相同时,浓度增大有利于提高毛肚的持水性,导致增重,但浓度过大会过度腐蚀毛肚的组织结构,反而降低其持水性,持水性的增加有利于提高咀嚼性和汁液流失率的分值,浓度过大导致持水性降低,且毛肚组织被破坏,降低组织结构,咀嚼性和汁液流失率的分值,导致评价分值下降.2.1.23种碱性溶液的处理时间对毛肚增重和感官品质的影响根据1.2.2试验方法得到结果如图3,图4.14012O1O08011l60402O0O5O1OO150200250时间/min图3处理时间对毛肚增重的影响Fig.3Theeffectoflyemaceratingtimeontheweight-addingofbeeftripe89=_.图4处理时间对毛肚感官品质的影晌Fig.4Theeffectoflyemaceratingtimeonthesenseevaluationofbeeftripe由图3,图4可知:15000mL的NaOH在40min时增重效果最好,达到105%,在40min时感官评价分值最高,达到91分;30g/3000mL的Na2C0溶液在120min时同时达到2个峰值,分别为79%和89分;403000mL的NaHCO3溶液在180rain时同时达到2个峰值,分别为45%和83分.3种碱的增重效果为NaOH>Na2C03>NaHCO3,且NaOH的增重效果明显较强,3种碱的感官评价分值为NaOH>NaCO3>NaHCO3,且较为接近.图3,图4结果表明:在处理时间相同时,碱的种类对毛肚增重的影响差异较大,碱性越强,增重效果越好,出现峰值的时间越短;但不同种类的碱达到感官评价峰值的差异不大.在碱的种类相同时,处理时间增加有利于碱液与毛肚充分反应,提高毛肚的持水性,导致增重,但时间过长会过度腐蚀毛肚的组织结构,反而降低其持水性,持水性的增加有利于提高咀嚼陛和汁液流失率的分值,时间过长导致持水性降低,且毛肚组织被破坏,降低组织结构,咀嚼性和汁液流失率的分值,导致评价分值下降.2.1.33种碱性溶液的处理温度对毛肚增重和感官品质的影响根据1.2.3试验方法得到结果如图5,图6.11冰丑lOl5202530温度/图5温度对毛肚增重的影响Fig.5Theeffectoftemperatureontheweight-addingofbeeftripe加如加0扭馋加如如加忸馋李凛,等:三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较食品研发图6温度对毛肚感官品质的影响Fig.6Theeffectoftemperatureonthesenseevaluationofbeeftripe由图5,图6可知:NaOH,Na2CO3和NaHCO3都在25时同时达到增重和感官评价的峰值,NaOH分别为105%和92分;NaCO分别为79%和90分;NaHCO,分别为45%和83分.3种碱的增重效果为NaOH>NaCO>NaHCO,3种碱的感官评价分值为NaOH>Na2CO3>NaHCO3.图5,图6结果表明:在温度相同时,碱的种类对毛肚增重的影响差异较大.碱性越强,增重效果越好.但不同种类的碱达到感官评价峰值的差异不大.在碱的种类相同时,温度升高有利于加快反应速率,提高毛肚的持水性,导致增重,但温度过高也会过度腐蚀毛肚的组织结构,反而降低其持水性,持水性的增加有利于提高咀嚼性和汁液流失率的分值,温度过高导致持水性降低,且毛肚组织被破坏,降低组织结构,咀嚼性和汁液流失率的分值,导致评价分值下降.2.2各项指标的测定结果及分析根据1.2.6试验方法得到结果如表2.由表2可知:3种碱在各自最优参数时处理毛肚表2毛肚各项指标检测结果Table2Theresultsoftheindicatorsofthebeeftripe样增感官感官pH甲醛,挥发性盐基苯甲酸,山梨酸,铅/汞/砷/土霉素/磺胺类/菌落总大肠杆菌沙门品重评分指标(mg/kg)氮/(mg/100g)(g/kg)(g/kg)(mg/kg)(mg/kg)mg/kg)(mg/kg)mg/kg)数efu/gMPN/100g氏菌注:1为25时15s/3000mL的NaOH处理40min;2为25时30eg3000mL的Na2CO3处理120rain;3为25时4Og/3000mL的NaHCO3处理180rain.的各项指标都符合NY52682004无公害食品毛肚的标准.3结论用单因素法研究了食品级NaOH,Na2C0和NaHCO的不同浓度,不同处理时间和不同处理温度对毛肚感官品质和增重的影响.结果表明:在各自的最优参数条件下,就增重而言,NaOH增重比为105%,明显优于NaCO和NaHCO,的最大增重比79%和45%;就感官品质而言,3种碱差别不大,NaOH的最大感官评分为92,Na/CO,和NaHCO的最大感官评分分别为90和83.将3种碱处理后的毛肚按照NY52682004无公害食品毛肚的方法检测,结果表明3种毛肚的感官指标,理化指标和微生物指标均达到无公害食品的标准.用NaOH作为生产用碱,生产周期比其他2种至少节省1h2h,成本更低.食品级NaOH更适合作为水发毛肚的处理用碱.参考文献:1李景辉,马海霞,刘士健,等.毛肚的组织学及其应用与研究现状【JJ.肉类工业,2004(3):39412345】67】8】余晚,邓葆.解谜毛肚J.城市质量监督,2002(4):2425龚明清.毛肚发制方法揭秘中国烹饪,2005(11):9899石教洲.