结题报告（李妙清）

项目类别项目批准号理科类L05102 华南农业大学大学生科技创新活动项目结题书项目名称： 软质干酪的加工工艺研究 申 请 人： 李妙清 丁亚弟 谢仕潮 所在院部： 食品学院 专业年级： 03食品科学与工程（质量与安全） 联系电话： 87344362 指导教师: 郑华 职称 副教授 立项日期： 二五 年 四 月 七 日 结题日期： 二六 年 四 月 八 日华南农业大学 填 表 说 明 一、 填写结题报告书前，请先咨询指导教师或有关专业教师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写。表达明确、严谨，一律要求用打印稿件。 二 、申请书为A4复印纸，于左侧装订成册。一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在院（部）审查并签署意见后报大学生科技创新活动项目指导中心。三 、一级标题三号宋体加粗，用“一、二、三”标示；二级标题四号楷体加粗，用“（一）（二）（三）”标示；三级标题四号仿宋加粗，用“1、2、3”标示；四级标题四号仿宋，用“”标示。示例：一、XXXX课题立项与研究的目的意义（一）XXXX课题立项与研究的目的的意义1、XXXX课题立项与研究的目的意义XXXX课题立项与研究的目的意义四、如表格不够，可以加附页。一、简表项目简况项目名称软质干酪的加工工艺研究项目类别A、文科类； B、理科类；申请经费1500元起止年月2005.52006.3项目组成员姓 名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字李妙清女1983.1203食品科学与工程（质量与安全）食品66.62项目负责丁亚弟男1983.1003食品科学与工程（质量与安全）食品69.72项目负责谢仕潮男1982.1203食品科学与工程（质量与安全）食品73.56项目负责指导教师情况姓名郑华性别男学位硕士职称副教授研究方向畜产食品加工授课名称畜产品加工项目简介奶酪是西方国家主要的乳制品，是乳品业的重要支柱。奶酪再我国近年来的消费每年以20的速度迅速增长，2004年我国进口的奶酪超过7000吨，且随着我国与国际科技文化交流的日益加强，旅游业、西餐业等行业的迅速发展，我国奶酪产业将得到巨大发展。但国内近乎没有奶酪生产，这是我国没有成熟的奶酪加工工艺技术和相关关键加工设备，研究开发具有我国特色奶酪加工技术、质量控制关键技术，对促进我国乳品加工工业产业发展、提高我国乳品加工企业在国内国际乳业中竞争力具有十分重要的意义。本项目拟对原料乳标准化处理体系、奶酪专用发酵剂菌种、凝乳酶、奶酪加工工艺的参数等进行研究，为开发具有我国特色的奶酪产业打下一定的基础。二、项目研究的内容与方法研究内容本项目主要内容包括：对原料乳标准化的研究，对专用发酵剂菌种、凝乳酶以及二者的组合进行筛选，确定出最佳的发酵剂与凝乳酶组合，确定奶酪加工工艺的最佳参数。研究方法1.奶酪用原料乳标准化处理体系的建立；2.奶酪发酵剂菌种的筛选；3.凝乳酶的筛选；4最佳加工工艺参数确定。三、项目研究过程与资料查阅情况项目研究过程首先，掌握检验原料乳新鲜度和测定乳成分含量的方法，并测定了原料乳的脂肪、非脂乳固体、蛋白质的含量以及密度、加水率、冰点等理化指标，为原料的标准化提供的依据。第二步，分别测定发酵剂发酵性能、凝乳酶活力。发现发酵剂的发酵能力不强，表现为酸度不足，主要原因为原料乳含有抗生素。第三步，确定基本的工艺参数。凝乳、排乳清、热烫等参数等最佳工艺参数都能顺利的确定下来，但发酵的时间和发酵剂加入量难以确定，原因是原料乳抗生素含量不确定。对于发酵酸度不足的问题，我们采取的是添加盐酸调整酸度的办法。第四步，尝试做干酪成品。干酪成品质量较差，主要表现为1.质构松散，不细腻2.风味不足原因在于1.没有经过均质，凝乳和热烫时间掌握不准确，堆积和压榨研究不足2.发酵剂能力不足，不能形成干酪应有的风味。第五步，查找相关文献，确定解决办法。虽然对加工工艺作了几次的修改并通过实验进行检验，但效果不明显，这主要是以下问题没有解决： 1.原料乳含抗生素以及发酵剂能力不足;2.风味不足。四、项目成果完成形式和价值项目成果完成形式：工艺优化的软质干酪成品项目成果的价值（1）研究干酪加工工艺的最适条件，为干酪的生产提供一定的参考。（2）开发适合中国人口味的软质干酪。五、经费使用情况1 购买菌种（发酵剂、凝乳酶）2购买新鲜牛奶3 购买其它添加物（市售酸奶、柠檬等）4 其它六、申请人对该项目研究工作完成后的认识总结1 学校开展创新实验，可以让我们能够早点进入实验室，把从书本上学到的理论知识运用到实践中，提高动手能力。同时也了解了实验研究的流程，学会如何开展一个科研课题。2 每一个实验都需要耐性和团队合作精神，作实验需要很长时间，每一个步骤都是一环扣一环，哪个出了问题都有可能影响实验的结果，干酪是一次性完成的，更考验我们的耐性和配合。而对于实验过程中出现的每一个问题，则是考验我们解决问题的能力。每一个组员通过查阅相关资料，提出自己的见解，一起讨论，找出解决方案，这是很重要的团队精神。对于这方面，我们还需要不断加强。3 通过这个课题，我们也掌握了实验室里仪器的使用，这对于以后我们作实验研究有很大的帮助。七、指导教师对项目完成情况的意见 本项目立意新颖，试验设计合理。但由于参与试验的学生缺乏合作精