营养实验报告-蔬果类

輔英科技大學營養學實驗報告第七章-水果類班級：進二技保營系 CHP103組別：第二組 學號/姓名： CHP1030021鄭素惠 CHP1030031陳昱惠 CHP1030012 蘇鈺芳 CHP1030006古凱文 CHP1030002 黃信維 CHP1030032 吳靜愷 CHP1030027 張簡宏偉第七章水果類 一、 目的：1. 了解水果1Ex量的概念。2. 求得廢棄率。二、 實驗方法：材料：泰國芭樂、GALA蘋果、甜柿步驟：1.觀察1KG的水果約有多少個,或記錄1顆的重量,切1Ex AP的 量,觀察大小。 2.記錄EP生重、計算廢棄率。三、 實驗結果：種類大小描述觀察觀察1Ex大小AP重EP重廢棄率泰國芭樂1公斤約4顆每顆約1.3個拳頭重1粒=254g1粒=255g(任選二顆觀察)EP160g/約0.65顆254g255g251g251g1.18% (3g)1.57% (4g)GALA蘋果1公斤約7顆每顆約0.7個拳頭重1粒=141g1粒=144g(任選二顆觀察)AP140g/約1顆141g144g去仔:129g135g去仔去皮:117g122g分二組計算1.去仔:8.51% (12g)6.25% (9g)2. 去仔去皮:17.02%15.28%甜柿1公斤約3.5顆每顆約1.4個拳頭重1粒=272g1粒=279g(任選二顆觀察)AP75g/約0.26顆279g247g11.47%四、實驗心得:1.食材選購:泰國芭樂:以中型果較好吃(成熟度)，外型為圓或梨形，表皮上有珠粒狀 突出， 顏色呈翠綠色，具有甜度，硬度選硬不選軟，過軟後皮色變淡綠 色，肉質變軟、爽脆度下降，價格亦下降。GALA蘋果：蘋果的成熟度可從果臍看出，成熟度高的蘋果，果臍愈開；而果臍愈深的蘋果，果核較小，果肉相對飽滿。挑選時不要選濃郁香味的蘋果，因為當蘋果有清香散發出來時，表示已有9分熟，只適合現吃，不利存放；如果果香濃郁，表示可能過熟，吃起來口感較差。新鮮的蘋果的分辨方式為用食指及中指指背輕彈蘋果腰部，回音堅實清脆才新鮮，但聲音濃濁低沉，表示果核較大，失去爽脆口感。甜柿: 果形整齊飽滿，果色均勻，果實要有沉沉的手感，果皮光滑沒有褐斑或蟲孔。食用時無澀味為佳。顏色較紅的表示已成熟，可立即品鮮。2.菜單設計及注意事項：泰國芭樂: 芭樂營養價值極高，富含維生素C、A、B1、B2、B6，鈣、磷、鉀、丙胺酸、胱胺酸、膳食纖維.等，對人體幫助很大。以維生素C來說，每100克的芭樂就富含330多毫克，與丙胺酸、胱胺酸等相輔相成，不僅能養顏美容，還有助提高免疫力預防感冒；而所含維生素B則能幫助消除疲勞提振精神，維生素A以及鉀則能改善牙齦出血、高血壓等問題。一般建議含籽食用。 惟老人、兒童及牙口不好者,需注意及選購較軟及去籽。GALA蘋果：蘋果中含有膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，減少便祕與大腸癌的發生，其非水溶水性纖維可降低消化道吸收壞膽固醇，增加膽固醇的清除 率；水溶性膳食纖維可以降低肝臟製造壞的膽固醇，因此蘋果具有保護血液的功能，且可以降底血管疾病的發生；此外，蘋果還富含鉀，可使體內過剩的鈉排出，有益於高血壓患者。蘋果當日食用量不足時,有便泌現象,故可用於腹瀉時調節,2顆則有助於排便每天食用12蘋果即可達到保健身體的效果；蘋果削及後會變色，是因含多酚類物質在酵素促成下氧化的結果，因此削皮後放入鹽水中，或用保鮮膜蓋住放進冰箱，都可以防止蘋果變色。甜柿：每100g生柿中的水分約佔81g、鉀150mg及豐富纖維，對於降低血壓、軟化血管，增加冠狀動脈流量，改善心血管功能，此種多鉀多水分的特性就是提供類似清熱解毒、降火氣的效用。柿子雖好，但不能多吃，也不能空腹時吃，因為柿子含有大量的鞣酸，鞣酸在胃內經胃酸的作用，就會沉澱凝結成塊留在胃中，不易消化。a.吃柿子的當天不要吃蟹，以免腹瀉。b.建議去皮吃，以免鞣酸影響鐵質吸收，或遇蛋白質食物時凝結，引致腹痛