酒店厨房设备、设施维护.doc

酒店厨房设备、设施的维护第一章 什么是酒店的餐饮设备一、餐饮设备的概念餐饮设备的概念及其特点：餐饮宾馆业中时作为给住店客人的一种配套设施而存在，它在给客房提供方便的同时，也增加了酒店经营者的收入，因此，酒店虽然说是以安排客人住宿为主，但如果配套的餐饮不理想或者干脆不设餐饮，那么，这家酒店不但经营会比有餐饮的酒店差，而且它的发展前景也不回很好。当然在我实际的使用中，还有许多为餐饮机械直接配套服务的设备、设施，我们都统称为餐饮设备，这些设施或设备我们既然称它为餐饮设备，那么，理所当然大部分都集中在厨房内，所以有时候我们也会习惯性的把餐饮设备称作厨房设备二、餐饮设备的分类与用途功能上可分为：功能上可分为：中式和西式的设备，比如：中式的灶台、蒸台、，西式的铁板炉、烤箱、炸炉等 性质上可分为：性质上可分为：热设备和冷设备。热设备式厨房内的主设备，大部分厨房设备属此类，一般指一些通过加温度进行食品加工的设备，象灶台、蒸箱、烤箱、油炸炉之类；而冷设备是将食品进行冷藏、冷冻或常温直接加工的设备，嘴常见的时冰箱、切边机、搅拌机、粉碎机能源上可分为：能源上可以分为燃气设备和电设备，也就是说设备的工作能源是电能源或汽（气）冷；在这二大类设备里，西式设备使用的电源居多，这可能与西式食品加工的方式与饮食习惯有关系，还有就是过外的能源资源和我过有区别，这也是间接影响了设备使用的习惯。 根据设备的性质分类来看具体各个设备的用途： 热设备 1、炉灶 炉灶是所有厨房里必备的主设备，炉灶顾名思义就是我烧菜的用具，它有灶台、小灶、单眼灶、多眼灶等，一般酒店使用的灶台能源都是煤气和液化气，分为鼓风灶和平底灶 2、蒸箱、蒸台 蒸箱有单门或多门等规格，蒸台也分单蒸或多蒸的型号，它们都是利用蒸汽对食品加热或蒸熟 蒸箱和蒸台的蒸汽发生装置的二种加热方式一种是用煤气加热水想产生蒸汽，另一种是在水箱中设置加热盘管，在盘管中输入蒸汽加热水箱并使之发生蒸汽。 3、烤箱厨房里的烤箱一般中、西式食品加工都会配备，主要是用来烤制一些肉与禽类食品，还有就是在点心间，特别是面包房和烧烤房，因此，在西式厨房里烧烤设备用的较多。而中式的烧烤使用率比较高的时烤鸭炉集烤乳猪等，烤炉用燃气的较多，烤箱大多使用电加热的方式工作 4、铁板炉、油炸炉这两种这设备在西式食品制作中使用的较多，能源均是电能。主要是用来牛排的煎制和煎炸，在厨房里比较常见。配备这种设备对电量的要求较高，因为设备用电量较大，所以西厨房相对于中厨房的用电量要大得多，我们在配置西厨房的电量时，往往要比中厨房大30-40 冷设备 1、冰箱、冷库冰箱我们在日常生活中已经使用的相当频繁了，只不过在酒店里使用的都是商用冰箱，容量大，温度低，既有冷藏也有冷冻，在厨房里的配置一般都较多，因和家里的要求有所不同，它生、熟必须要分开，不能混放。而冷库在酒店也都配置，高星期酒店数量会多一些，每一种厨房都会配备，习惯我们把冷库分为高、低温库，高温冷库就是冷藏箱，温度一般控制在35度左右，具体要视冷库的物品而定，干货、蔬菜的设定温度都不同，按实际情况调节，低温库的温度将达到负18度以下。 2、切片机切片机有手动和自动的形式，主要用来肉制品的切片，但条件是被切物须冷冻后才能操作，切片的厚薄均能调节，不管是那形式的切片机，都大大提高了切片的速度，且降低了操作人员劳动强度，是一款非常实用的机器。 3、搅拌机、粉碎机搅拌机和粉碎机在酒店里的使用率都非常高，也是非常常见的设备。一般做面制品、西点都离不开搅拌机，粉碎机在厨房的作用更大，肉类的粉碎，豆类的磨粉都需要它，这两种设备不管在中式、西式厨房都需配备。 4、其它附属用具附属用品是指一些厨房里多层车，专用灯具、水槽、清洁用品及烹饪制用具等，这些物品虽然不直接制作食品工具，但是，在厨房也是必不可少的配备，缺少它们厨房就不能正常操作，在配制时尽量配齐。第二章 厨房的配套设施、设备一、 为什么需要配套设施、设备1、饮食作为人们生活的必须，除了美食的要求之外，还须让人们在美食的同时达到享受、健康、安全的效果，因此有些相关措施是相关法律强制规定必须执行 2 有些是企业本身为了达到某种标准或汽经营消费层次相适应而自行规定的规范。 二、主要的配套设施 1、洗碗机我们使用的洗碗机能使清洗餐具做到快速、干净、没有水痕的效果，让客人每次都能使用洁净如新的餐具 2、 油烟净化器能使厨房的排烟达到环保的要求，不让油烟污染环境。有静电等离子油烟净化等多种形式。目前酒店中使用的油烟净化设备以国内生产的厂家为主。这类设备在使用过程中由于残留在设备滤网里的油迹较多，所以需隔一段时间定时清理，如不按时清洗，就会产生油烟排放不畅的现象。一般此项工作都有专业的保养公司来完成 3、灶台运水烟罩 运水烟罩的作用其实就和我们家用的脱排油烟机是一样的，只不过它除了排除油烟的同时，在眼罩 会喷出清洁水，水里有专用的清洁剂，使油烟中的一部分被清洁水分离后从下水槽中流走，这样油烟罩就不会有油迹停留，始终保持比较干净的状态 4、灶台灭火系统 灶台灭火系统是现代酒店厨房防火的重要手段，已越来越受到行业内的重视，特别是近年来，随着高能的厨房设备和高燃点的食用油广泛食用，增加了厨房火灾的安全威胁，据相关机构统计，发生在宾馆，酒店及快餐店的火灾50是由厨房引起的，且主要是由液体食用油和有脂引发的，因此，对于有一定规模的星级酒店都会选择配置灶台灭火系统。 灶台灭火设备从起初单一依靠进口品牌（安泰），发展到现在国内也有近十几家厂商生产此类产品。 三、配套设施、设备的选用要求 餐饮设备的配套完全要根据所在酒店的经营方针、层次及厨房的设置情况而定，同样，配套设备的选用也是有一定要求，除了首先满足政府相关部门的规范之外，还必须遵循按实适用的配置原则，什么是按实适用，就是配备的思路是以酒店的实际情况为基础，配置适合经营层次的设备。 比如：五星级酒店的厨房里设备的配置肯定会比较齐全和质量较高，有较多的适应各式菜肴的设备，即会有中式，也会有西式，且分别会设有专用的厨房，厨房操作的流程也会很畅通，厨房的安全、环保措施较到位，而那些相对低层次的酒店可能由于场地、资金等原因，在设备的配置上就会简陋一些，厨房也没有严格的划分要求，通常配置的思路以兼顾各种需要为主，菜肴的制作也就不会太精致。 在设计高星级酒店的厨房设备配置时 只要做到尽量力求齐、全、细齐即是各种菜肴的制作、储藏即相应的配套设施齐全全就是制作每一种菜肴的设备在规格上要求全，以适应厨师的操作变化细是针对设施布局而言，不同区域、生熟食品分隔细致厨房的布局及环境要须符合行业的规范 1、厨房必须有良好的空调、通风设施，以保证食品的安全 2、位置合理，布局科学，传菜路线不与其它公共区域交叉 3、墙面铺设瓷砖，地面要用防滑材料满铺，有地槽吊顶 4、冷菜间要有两次更衣场所与设施，且与面点间分隔 5、粗加工间与其它操作间隔离 6、厨房内有必要的冷藏、冷冻设施，有生、熟分别放置的设施 第三章 厨房主要设备的维保 一、鼓风灶鼓风灶的结构： 鼓风灶即是我们平时看到的炮台或称之为港灶。这种炉台在酒店与宾馆里被广泛使用，该炉台一般由两个大炉灶组成 ，使用时主要依赖两个大炉灶 炉芯与炉圈是铸铁件，炉芯是大约4-5公分粗的圆柱体，主体上布满出孔，而炉芯圈上也有许多小孔，是鼓风的出口。炉膛是用耐火泥砌成 1、保养鼓风灶的平时保养除了每天工作结束后要用清水将台面冲洗干净外，还要做到以下几点：序号项 目周期备注1苗火点火棒软管检查每天安全自控苗火除外2用通针疏通炉芯孔二个星期3大、小火开关加注油脂一个月4炉膛修补耐火泥一个月视情况5鼓风机清洁、检查三个月6重新砌炉膛六个月视情况 2、常见故障 故障现象1 火力呈虚火（红火）原因 排除方法 风力太小，供氧不够 检查鼓风机工作是否正常，调节风门 故障现象2 主管道供气正常，但炉芯无燃气原因 排除方法 炉芯管道段被水堵塞 拆除炉芯和开关阀芯；用压缩机将水吹出管道外 故障现象3 炉芯圈风力小或不出风原因 排除方法风道堵塞 检查风门及风道，修复疏通 风机故障 检修风机电机及组件修复更换 风机进风口滤网堵塞 清洁排除 故障现象4 无苗火原因 排除方法 自动控制苗火故障 修复更换 苗火管道堵塞或变形 更换苗火铜或疏通 苗火开关故障 检修开关更换零件 故障现象5 风力足够，火力小原因 排除方法 燃气开关开启不到位 检修或调换开关 燃气管道有水 同故障2 炉芯孔堵塞 用通针疏通 故障现象6 炉灶台面有鼓起现象原因 排除方法 炉膛有破损 修补炉膛 台面下隔热层损坏 更换修补 故障现象7 炉灶摇臂水喉水小或不出水原因 排除方法 管道堵塞 更换管道 阀芯坏 更换阀芯 水喉出水口滤网堵塞 清洗 二、平底灶平底炉的工作原