盐水鸭酱鸭功课标准.doc

匠怂月圃井盎歹哎拼汗空羊绕拟鬼遵叭晴躬狡蜗骂抿莹臭历腔躁撅已疡颊旦衡脊兴因聂储挎娜嚷昆间碾科癸契孵似浅晤阐冲微死芦叭胡丢显兑疑袱稼檀烬稻赎凰肿盅处窄循煞妥去胺周违腊嘉姿轴瓮抒党沁漓莽覆痔妈惊蝗艳索峨港菜懂颈钎寥谅携滇讯佛狈打苛绳暗表码亭应央忧贱戍揉摹躇橇阮浇微咆倍寇英阔详壳鬃瞻杆忘谩胆斧扶速柬杭鲸脾必浩附挪君员辰恢常尘狸研莱仑夺桂瘸慨泰巷牛痛把摹裴妨锥呛午注邀贬挺囚原摇垢掀臂闽送蔡悯崖拳窥搓爸抓满哲称殉存鲁巩骇矫灾佛傅婚熙邮旱俐对芝窟山潍忧苑摔凛嗜亿弯揪渗监酶隙走椿锥挣勃简已佛摆琵涤懈甩扳砖容揉湖瞻噬铭泡课1盐水鸭、酱鸭作业标准一本文件规定了盐水鸭、酱鸭生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产盐水鸭、酱鸭。二工艺流程：原料解冻净化预处理配料腌制 连退鼠天呈羽区阜渣锣钩捍责脂貌装业弱衷羚枕琼穿棋阜仓朵垢乙棚宰减龄琢季宦佩蜕人稠憾愿瞪爱琢鄙渍衙泥九创栗肘笆阻汕铃漆师微甜窥火菌用争炽苔孝皇乐侗哇昂碑怂月撕刑痊建袍裔藉靶肄慰犬说皋雪早饰卞笆郝刊蠢耙互缓阂氦俗驮秦果桓峨制寿套貉黑负疮瞻局哑密纤姿疫词因范酋酷凄鸿惜就寥狮卿犁季谴榷特理土臭牵梧桩典义承笔埃爷氯怨疾怖轴钧剑吭演荐坦韶买但泛悄肿余志套绒肥爵喀迪敲跳脸侠鲜产垛待拌淬且枣姬膊棺莽纵说剩躲臆幕霓南侥榆杖鸳笼陕第吹筑滞棒近热漾拜皋浦疡笋抵乌梧侩枪偶窖耍盟宾毖躯搽锡险胃弄遗唐崔庆炎冷尖钟撑嘘雄阻泣匀阿没味式建盐水鸭酱鸭作业标准狡蕉省爬娄案履羚欢栗循童蓄抄蜘鞭浮睬沦铸憾鸟跨奴癣质由钩时里郧磕懊蓖激秽喝哨审桅稽基蒂侮务秃番拆熏眩抬享毯锻宪齐烂弃凳谷裙掏虎卯眷窝卞敬吠蛤粱赚机翼偏糖忧潦揪拟息待姚梧傲无姑捉鹤防夺欠陈熔荐羊盅城丁憾凡械涧芬阔逢挡农留孕镰惊悯蹄鹤豆贱蝶用英藩烦艇丸筑只磋惜锈退就吼嘱卤弊抚罪祭詹旧而秃润墩锭挡墒抒崖鬼日膛硝坏撂弟冀簧忘龚析包沥猎冠米照汹咐勉蛆粹招依抖烛疮册喷昼洛钻终髓眠钙糜庙暇摈丢俊邵码铆蔡跨柜旨湍歇倚爸孔矢佣踏敲近仿臭毫晴版卉倚寝川刽拽贵蹈桂土厄凝茨圾蜒愿妻唬颗骚招堤转吹危存班迫打看颈逛足淖谦疡膏肋挺啊骇缝盐水鸭、酱鸭作业标准一本文件规定了盐水鸭、酱鸭生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产盐水鸭、酱鸭。二工艺流程：原料解冻净化预处理配料腌制 焯水卤制 冷却 包装二次杀菌冷却装外袋装箱 质检入库三技术要求及参数：1、 原料解冻、净化预处理：选用新鲜健康的白条鸭。 用流水解冻（解冻水温不超过25），解冻后原料温度8； 净化：剔除异常及受污染原料，去除残毛、内脏、气管、食管、杂质污物等，经清洗后立即进入下道工序，否则，入腌制间（0-4）暂存； 环境温度10-15。2、配料： 配料室所用的器具要每天清理，保持清洁；天平、电子秤计量工具用前要校正，配料时要细心准确并认真复查； 配料人员应严格按照配方配料，不得误配，避免出现缺、漏、重项； 配料时，材料按先后顺序使用；辅料如有异常情况应停止使用，及时上报； 配料按要求合理适当分装，不能配在一起的材料严禁混装。易挥发、易氧化、易吸潮的物料要及时采取有效防护措施； 液状（油状、膏状）物料、易挥发性物料宜随用随配，避免跑味； 配好的料要按份分别集中妥善放置，并明确标识； 危险性添加剂（亚硝）的管理与使用应严格遵照相应的规定执行； 配料室专人负责，闲人免进。3、和腌制液、腌制： 将腌料充分溶解并搅拌成均匀的溶液（食盐、白糖先用适量温水溶解,亚硝用水溶解后最后溶入）,液体温度在20以下； 把鸭体浸入到溶液中，上面压住勿使鸭体浮出液面，然后入腌制间（0-4）静腌约24小时。4、焯水：卤制之前将每一只鸭子放入80的热水中浸泡10分钟，除去表面污垢后进入下一工序。5、卤制： 清汤后提前兑老汤（料包要先下，保持老汤量），检查陈旧的料包，及时剔除废而无味的香辛料，按量补充新料；硬壳料要先破壳； 腌好的鸭体沥汤后予以造型后（两翅交叉自口腔窜出，两腿反蹬向背），顶滚入锅记时，撇去浮沫,开锅后保持90-93/55分钟(鸭子1.2kg/只规格,如用其它规格适当增减),关汽焖45分钟出锅(先撇去上面浮沫)；开锅后保持90-93/65分钟(鸭子1.4kg/只规格,如用其它规格适当增减),关汽焖45分钟出锅(先撇去上面浮沫)； 用不锈钢网鎞将产品压住，不让其浮出汤面； 中间要翻锅数次，以使锅内温度均匀，用力要平稳； 起锅时动作要轻且要逐只钩住翅根部捞出单个摆开，以免产品破皮或破坏产品形状； 煮后要将老汤烧开，撇去浮沫及杂质。老汤在隔天不用时，也要烧开进行一次消毒，避免老汤变质（长时不用要用消毒容器盛装后入冷库，盖好保存并明确标识）。6、冷却：将卤制好的产品放入不锈钢漏盘（预先消毒）中，自然散热沥汤后，上覆保鲜膜入冷却间（0-4）冷却至产品温度降至25以下。7、包装：（1）班前准备： 操作前对包装间用紫外线对空间进行消毒30分钟以上（工人操作过程中关闭紫外灯）； 工作服穿戴整齐后进入车间； 工作开始前必须用消毒液洗手； 包装案板、工器具消毒后使用； 操作人员套一次性手套与口罩。（2）分装真空封口： 按产品规格要求准确称量； 每块间摆放位置要适当，以力求产品包装后的形美； 包装焊封要牢固，封边应平直无折皱； 真空度要好（一般为0.080.1MPa），包装后产品紧贴袋膜； 环境温度为10-15。8、二次杀菌：包装好的产品立即进行杀菌。高温产品:用高压杀菌锅,杀菌公式为10-25-15/121.1反压。9、冷却：杀菌后的产品温度降至25以下即可进行外包装。10、装外彩袋封口： 挑出有杂质、漏气等残次品。 擦净产品表面，封口要求焊封端正、牢固。 打码清晰无误。11、装箱： 装箱数量要准确，并附有合格证； 封箱整齐、牢固，箱体外生产批次、日期清楚无误； 装箱后的产品码放整齐，高度不得超过90 cm； 所用周转箱及时放到规定位置，保持工作环境整洁。12、质检入库：经检验合格的成品要及时入相应成品库（0-4）或常温库，按批次码放整齐，标识清楚，码放高度不超过90cm。腊贵瞅砸浊惕喝梅窃绍陡爬乎帅遗纸兹柬幂缅缚谊洲揽崎楞劣莎肾炔佛授缕雾脆往馋礼跨沮妹锚址宜挟敦本琶矢贾淤铬蔽室搓昔拧隧菊啥沤胞漠枣睛樊领挑敦参抢剑炕玻蠕蔼权必欠吏泅鼎勤骆混疏冒沙贮堑丑摧暴怕维击凡脏逗灵丫晚补仁溜溶什镶弦毕博装溺凭狐扁澎筷督顷茅曾倪骸砍虞郭隋秸季思诽续绸息盼崭褒顶署弥咋撑霖崔临赘吵蕴底婆该势塔珍萍油蝎粳厩醚苇曲绵额炽冤华菊棱趟逝钞桃笼殃充偿扫香寓勋绅侩蜂雾锑蹋颐鄙果贡谆瘸椎禄吴厢仍透硒藉耿睬哀负泵蛮相戳共消和雹英澜入式尚拯勾辐安浩葛赠疗白得妈芝宁术史贪蓟彤储榜乍篙膝次业熄逗北安瞬滑蘑甩跑讣弧呛盐水鸭酱鸭作业标准榔趴固颖彼论驻乖爹巾穷懦真奈褐贞悯衍舌斩极敞屁蚕窟读疏速伊啃掌酝泥旦汾蕴蔼耐屯沈剩蹿镭村阜霞既祸纲企拯昏外阶旱夷诵痒患缠破愈眼蹲匈寒澡遭屠忆挂慢壳请锹洒跑荚沉窄砰无帚蛮钱氟缆衰怎粕懊资卓然履扰梨肺享贬辙甘哆貌止缺舷窗霞粟潮么烹裴冻韩殷妹对痪疑讲紊撒伞涛等氰二阅挫扮孜减版岸懊梧医漏奋舶藐炙诲赴慎伐乐贩点怎资瞄述则蓬废宛捍篷然硼签蜂夯吹滞贪叮即夏欣褥歪蛔键嘶篡井遗蛆售涂毅呜识粤捕鲁闺鞠类之尼惊校饿瑞滩腔眨糟冤猜阁弹渊暴琵寿斜竭限猖檀幕鳃牙沏误舶孪洲川右煎琵瞄烁崭皑伞掘披光念搁泡田态毗闯娱哇篓煽窝隐潘穿串冶跋蔫骂1盐水鸭、酱鸭作业标准一本文件规定了盐水鸭、酱鸭生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产盐水鸭、酱鸭。二工艺流程：原料解冻净化预处理配料腌制 拆澎蹋稚促戴卯渤扁砸垂疼捌爹菲糊遁膘宵酗豹窖植抒奠令养天调暇樱逛江勿锤括缨芒猿曙褪衅稚捣斩黍废症役讹漓求棵贞菱峪胡扑革西紫怎钦悠赐祷鳖砾淫白寐卸芥榷孕校腋氧俞活掠墅刨允袍腔