面包外观质量问题及原因.doc

面包外观质量问题及原因表皮龟裂1：面包出炉后冷却太快。2：面包未进炉前以结皮。3：醒发室温度太大。4：醒发室温度太高。5：面包入炉后上火太高。6：面包烘焙温度太低。7：面团发酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。9：面团发酵过度，老面团。10：面粉中淀粉酶活性底。面包体积小1：酵母用量不足。2：糖用量太多。3：淀粉酶作用过强。4：面粉筋度过强。5：中间醒发时间不足。6：搅拌不足。7：使用软水。8：面包温度太低。9：中间醒发时间过久。10：面团过硬。11：面团整形时温度降低。12：装烤盘时烤盘温度太低。13：烤盘涂油太多。14：活化酵母的水太热。15：面团发酵过久。16：油脂用量太多。17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太强。19：最后醒发时间不足。20：烤炉太热。21：水质硬度过强。22：面团温度太高。23：整形不当。24：发酵时面团温度降低。25：装烤盘时烤盘温度太高。26：面团搅拌速度太快。27：面团机械性破坏太快。28：盐用量太多。29：牛奶用量太多。30：面粉贮存过久。31：使用了新磨的面粉。32：搅拌过度。33：烤炉操作不当。34：使用了碱性水。35：面团太软。36：酵母用量太多而糖太少。37：酵母贮存过久或温度太高。38：面粉的拌和不适当。39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒发室湿度太低。41：装盘的面团量不足。42：最后醒发室湿度太高。43：最后醒发室温度太低。44：酵母食物用量少。45：搅拌时面团量太多或太少。46：最后醒发受到震动。47：烤炉内蒸汽不足。48：发酵整型时面团结皮。49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。50：使用含硫磺的水。51：发酵时间不足。52：烤炉内蒸汽压过大。53：面团发酵的空间不适当。54：酵母的调配不适当。55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少57：氨气。面包体积太大1：最后醒发太久。2：烤炉温度过低。3：整形不当。4：盐用量不足。5：烤盘内放置太多的面团。6：面团稍微发酵过度。7：使用的面粉种类不当。面包表皮颜色太浅1：面团发酵过度。2：烤炉上火不足。3：水质硬度太低（软水）4：酵母食物用量太多。5：奶水用量少。6：烤炉温度太低。7：最后醒发室湿度过低。8：中间醒发时间太长。9：面粉贮放时间太长。10：搅拌不适当。11：糖用量少。12：烘焙时间短。13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。面包表皮颜色太深1：糖用量太多。2：最后醒发室湿度太高。3：烤炉内上火太大。4：烤炉温度太高。5：烘焙过度。6：牛奶用量太高。7：面团发酵时间太短。8：烤炉内闪热。9：搅拌过度。面包表皮有气泡1：面包发酵不足。2：烤炉操作不当。3：面团太软。4：搅拌过度。5：整形时不小心。6：机械操作不当。7：最后醒发室的湿度太大。8：烤炉内上火太大面包表皮太厚1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。3：糖用量太少。4：烘焙过度。5：烤炉温度太低。6：烤炉内湿度太低。7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太强。9：面团发酵过久。10：最后醒发室湿度太低或太高。11：酵母食物用量太多。12：搅拌不适当。13：面团机械损伤过度。14：烤盘温度太低或太高。15：烤盘内的面团量不足。16：最后醒发温度不适当。17：烤盘涂油太多。面包上部形成硬壳1：面团太硬。2：中间醒发室内湿度太低。3：使用了刚磨出来的面粉。4：面粉筋度太低。5：烤炉的下火太高。6：面粉缺少淀粉酶。7：最后醒发时间不足。8：烤炉内缺少蒸汽。面包缺少胀痕1：面团发酵时间太短。2：烤炉温度太高。3：最后醒发室温度太高。4：使用软水。5：酵母食物过量。6：面团发酵时间太长。7：面粉质量差。8：面团太软9：烤炉内缺少水分。10：最后醒发时间太长。11：最后醒发室湿度太低或太高。12：淀粉酶含量太多表皮韧性大1：面粉筋度低。2：使用了老面。3：面包未进炉前一结皮。4：面粉筋度太强。5：面团的机械损伤太大。6：配方成分太低。7：最后醒发时间太长。8：面粉品质差。9：烤炉温度太低。10：最后醒发室湿度太大。11：面团发酵时间太短。12：烤炉内湿度太大。（十一）面包的边裂开1：最后醒发时间短。2：整形不当。3：面团搅拌时间太长。4：烤炉温度太高。（十二）面包顶部扁平及边角尖锐1：面团发酵时间短。2：中间醒发箱湿度太大。3：面团内盐用量太多。4：使用了刚磨出的新面粉。5：面团太软。6：面团搅拌过度。7：面团机械损伤性太大。（十三）面包的形状不良1：整形不当。2：最后醒发过度。3：面团装盘不当。4：烤盘小面团太多。5：操作不当。（十四）面包外观不干净1：面包架不干净。2：手套不干净3：烤盘不干净。4：机器不干净5：工作太不干净。6：操作不小心（十五）面包边发白1：烘焙时烤盘位置不当。2：烤盘太热。3：下火太小。4：新烤盘未经适当处理。5：闪热。6：使用了不锈钢烤盘。（十六）面包边凹入1：面包没烤熟。2：烤盘涂油太多。3：烤盘太厚。4：烤盘与烤盘之间隔太近。5：新烤盘未经适当处理。6：最后醒发时间太长。7：面团发酵过度。8：烤炉下火太小。9：酵母食物过量。（十七）面包表皮缺少光泽1：烤炉内缺少蒸汽。2：配方成分太低。3：盐用量少。4：使用了高压蒸汽。5：撒粉太多。6：缺乏淀粉酶。7：酵母食物太多。8：使用了老面团。9：烤炉温度太低。10：最后醒发室温度太高。（十八）面包表皮有不良斑点1：原材料没有适当的拌匀。2：最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。3未烘焙前面包上面有糖。4：奶粉没有溶解。5：撒粉太多。6：烤炉的水蒸气管流出水。面包内部质量问题及原因面包内部灰白色而无光泽1：面团发酵时间太长。2：面团搅拌过久。3：烤炉温度低。4：麦芽制品用量过多。5：面粉过度的漂白。6：最后醒发时间太长。7：烤盘小面团大。8：面粉品质差。9：酵母食物用量太多。10：烤盘涂油太多。11：使用了太热烤盘。面包内部有硬质条纹1：撒粉太多。2：中间醒发时面团表面结皮。3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4：烤盘涂油太多。5：面粉没有筛匀。6：酵母食物用量太多。7：面团过软。8：整形时撒粉太多。9：种子或主面团发酵时表面结皮。10：面团发酵槽涂油太多。11：整形机调整不当。12：分割机用油太多。13：酵母没有适当拌匀。14：面团没有适当搅拌。15：中间醒发室的湿度太高。16：面团受到一定的扭曲。17：面团整形时压条部分没有适当调整。18：干性材料没有充分拌匀。19：面粉的搅拌不适当。20：面团过硬。21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品质不好。面包内部颗粒粗大1：面团发酵不足。2：搅拌不适当。3：面粉筋度低。4：最后醒发时间太长。5：面团发酵太长。6：面团太软。7：最后醒发室湿度太高。8：整形不当。9：烤炉温度太低。10：酵母食物用量少。11：使用碱性水。12：面团太硬。13：最后醒发室温度太高。14：缺少淀粉酶。15：烤盘温度太高。16：水质硬度太大。17：烘焙操作不当。18：面团小，烤盘大。19：中间醒发时间太长。20：淀粉酶用量太多。21：奶粉的品质差。面包组织不良1：面团搅拌不当。2：使用了碱性水。3：最后醒发室温度太高。4：烤盘太热。5：最后醒发时间太长。6：牛奶未经处理。7：中间醒发时面团表皮结皮。8：酵母食物用量太多。9：发酵槽涂油太多。10：种子或主面团发酵时表面结皮。11：面团的机械破坏太大。12：面粉筋度低。13：面团太软。14：整形不当。15：面团发酵不足。16；淀粉酶用量太少。17：面团发酵时间太长。18：烘焙操作不当。19：面团太硬。20：油脂用量少。21：分割机用油太多。22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。23：使用了刚磨出来的新面粉。24；面粉贮放不当。25：水的硬度太大。26：面团小，烤盘大。27：淀粉酶含量高。28：烤炉温度太低。29：酵母食物用量不足。30：中间醒发时间太长。31：最后醒发室湿度太低。32：最后醒发时间不足。33：撒粉太多。34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。面包风味及口感不良1：原材料品质不良。2：盐的用量太少。3：面包发酵不足。4：整形设备不卫生。5：面团搅拌不正确。6：烤炉的情况不好。7：面包感染粘状菌。8：酵母食物用量太多。9：使用软水。10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。11：香料使用过量。12：面团发酵时间太长。13：油脂的品质不良。14：盐的用量太多。15：面包烘焙不足。16：最后醒发时间太长。17：撒粉太多。18：防腐剂使用过量。19：面包未冷却至适当温度即包装。20：使用了碱性水。21：使用的香料不对。22：面包表皮烤焦。23：酵母食物用量太多。24：烤盘不卫生。25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。26：中间醒发箱不干净。27：面包冷却的环境不卫生。28：使用不良的装饰材料及蛋水。29：使用不干净的刷子。30：架子不卫生。31：切片机包装设备不干净。32：涂油刷子不干净。33：包装箱不干净。34：最后醒发室湿度不正确。35：配方比例不平横。36：展示贮放产品的橱柜不干净。37：面粉内生虫。38：设备的润滑处理不当。39：烤盘太热。40：发酵槽不干净。41：烤炉温度太低。42：中间醒发时间太长。43：面包以老化。44：烤炉内部不干净。45：使用喷液不卫生。46：原材料内掺杂其他的不良物品。47：使用了酸败油涂烤盘。48：出售店的通风不良。49：最后醒发室温度不正确。50：包装容器贮藏不当。51：运输车辆不干净。52：面包以发霉。53：由冷藏设备污染了不良气味。54：原材料以变味。55：烤盘没有充分清洗干净。面包内部有孔洞1：发酵槽涂油太多。2：搅拌时油脂添加不当。3：使用了刚磨出的新面粉。4：淀粉酶活力过强。5：使用了软水。6：整形机调整不当。7：最后醒发室湿度太大。8：最后醒发室温度太低。9：面团发酵太长。10：面团搅拌不足。11：油脂太硬。12：面团太软。13：种子面团或主面团表面结皮。14：最后醒发室温度太高。15：缺少淀粉酶。16：面团发酵太长。17：面团搅拌太长。18：酵母食物用量太多。19：盐用量少。20：最后醒发太长。21：整形机的滚轴情况不良。22：面粉筋度太强。23：撒粉量太多。24：分割机用油太多。25：中间醒发不足。26：中间醒发太长。27：面团太硬。28：面团搅拌速度太高。29：面粉贮藏不良。30：面团小烤盘大。31：烤盘温度太高。32：烤炉温度太低。33：烘焙操作不当。34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。35：面团机械损伤性大。36：面团与整形时压紧部分没有调好。37：面粉结块或湿度太大。38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。39：面粉拌和不适当。40：整形的滚轴太热。41：面粉筋度低。42：水质太硬。43：水质碱度太高。面包贮存质量问题及原因面包的贮存性差1：面团发酵不足。2：糖用量太少。3：面粉品质低劣。4：面粉贮存过长。5：搅拌不适当。6：中间醒发时间太长。7：中间醒发室的湿度不当。8：面包出炉后冷却过长再包装。9：冷却条件不良。10：面团的机械性损伤过度。11：面包发霉。12：奶粉用量少。13：面团发酵太长。14：面团太软。15：撒粉用量太多。16：种子面团没有充分拌匀。17：最后醒发室太热。18：烘焙过长。19：面包太热即包装。20：包装机械不良。21：包装不良。22：天气过于干燥。23：油脂用量不足。24：面团太硬。25：淀粉酶作用太强。26：牛奶的酸度太高。27：整形不当。28：烤盘太大面团太小。29：烤炉温度太低。30：烤炉内缺少蒸汽。31：最后醒发时间太长。32：面包没有包装。33：贮藏条件不良。34：运输车没有适当的隔绝设备。面包内有粘状菌1：原材料内含有细菌。2：工作不卫生。3：面包没烤熟。4：冷却不彻底。面包易于发霉1：面包冷却不适当。2：所使用的工具感染霉菌。3：出售产品的器具不干净。4：包装及切片设备不卫生。5：贮藏环境不良。6：包装机以受污染。7：受退货的陈面包的污染。8：运输容器不卫生。9：操作不当。面包面团发酵质量问题及原因面团发酵太慢1：盐用量太多。2：使用了贮存过久或死的酵母。3：水温太低。4：发酵槽温度低。5：面团搅拌不足。6：面团搅拌前没有溶解。7：使用了碱水。8：面团温度太低。9：糖用量太多。10：牛奶用量过多。11：酵母食物用量少。12：油脂用量太多。13：使用冷冻的酵母。14：溶解酵母的水太热。15：酵母与盐，油脂一起搅拌。16：整形机械温度低。17：酵母用量少。18：发酵室温度太低。19：发酵时间太短。20；面粉温度太低。21：水的硬度太高。22：种子面团或主面团太硬。23：面团小，发酵槽大。24：烤盘温度低。面团发酵太快1：盐用量太少。2：酵母食物用量太多。3：面团翻面不当。4：淀粉酶活力太高。5：面粉筋度太低。6：蛋白质分解酶太多。7：面团温度太高。8：发酵室温度太高。9：使用太热的发酵槽。10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。11：搅拌过度。12：酵母量太多。13：室内温度太高。14：麦芽粉用量太多。15：面团太软。16；使用了软水。17：面团大，整形设备太小。面团发粘1：面团太软。2：淀粉酶含量太多。3：面团发酵不足。4：蛋白质分解酶活力太强。5：面团发酵过度。6：搅拌不适当。7：使用了刚磨出来的新面粉。8：面团的机械损伤大。9：面粉筋度低。长时间的最后发酵1：面团的基本发酵时间太短。2：使用了刚磨出来的新面粉。3：烤盘温度太低。4：最后醒发室温度太低。5：整形设备温度太低。面包容易出现缺陷的主要原因一般面包体积不足扁平的面包：面筋力度不够，伸展性不足。体积太大面包质感太轻：面筋的力度太强，酵母量过多。面包底部成球形：面筋太强，醒发不够。面包焦皮和面包心裂口过大，口感坚硬：面筋的力度过强，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。面皮厚：面团硬，醒发不足。，烘烤箱温度低。面皮薄：面团柔软，搅拌过度，烘烤不足。面皮有楞角：发酵过度，面团太软。面皮没色泽：焦化材料少，烤焙不足，在醒发室中发酵过度。面皮上有气泡：醒发室的温度太高，烘烤箱温度过高，醒发时间太长，成型排气不均匀，酵母太多。面批发粘：面团过度柔软，烘烤不足。面包内气孔大小不匀：醒发过度，成型不良。面包内的气泡粗大：搅拌过程，酵母用量不足。土司面包面皮硬：面团硬，因搅拌不足，伸展性差。面包有楞角：面团太软，面团成熟不足，醒发湿度高。面包起泡：在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足，醒发温度高。底部浮起：面团得力度过强，面团太硬。面包上出现洞眼：面团太软，相对与烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足。软面包面包心发粘：面团力度不够，烤温不足，面团过度柔软。面包内部气泡大小不一：成型不良。表面有褶皱：面团得力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当。体积不足面包扁平：面团力度不足，成型不当，醒发室醒发过度。表面颜色有斑纹：在醒发定台发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤。面包心的气孔不均匀：醒发不够，面团得力度足。底部隆起：面团硬，醒发不够，烘烤箱温度低（炉低弱）底部裂开：面团硬，醒发不够，成型不良。面包的主要修正方法硬质面包系列将面团做的轻一些：加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发。增加面包的重量感：降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量。改善面包风味：使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。改善面包保存性：减少酵母用量，使发酵时间充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。软质面包系列使面包柔软：降低小面包的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。强化面包柔软：增加小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。改善面包的保存性：减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。鹏泰面包常见问题及生产原因面团性质：面团不易涨发：酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。发酵缓慢：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。发酵太快：酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。面团太粘手：面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、面团缺乏韧性：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。面团韧性太强：面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。内层：面包内部颜色不均匀：材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。面包内部组织粗糙：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。面包内部有大空洞：改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。面包内部组织不良：材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。面包内部组织过密：酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。面包内部组织过松：酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。面包缺乏弹性：面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。外壳：面包表皮颜色过淡：改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。面包表皮颜色过深：砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。面包表皮起泡：水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。面包表皮过厚：面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。面包表皮如壳盖：面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。面包表皮不光泽：面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、