利用大豆蛋白肽开发功能型火腿肠.doc

利用大豆蛋白肽开发功能型火腿肠大豆蛋白肽是将大豆蛋白质通过酶法降解而获得的小分子肽的混合物，其分子量在5000以下，氨基酸的组成与大豆蛋白质基本一致。大豆蛋白作为火腿肠的蛋白质添加物已是成熟的技术，大豆蛋白肽的理化性能和生理功能较大豆蛋白有很大的优势，在火腿肠的应用方面具有广阔的前景。 一、大豆蛋白肽理化性能 1、低黏度：30%的大豆肽的黏度与10%大豆蛋白的黏度相当，即使达到50%也有良好的流动性 2、良好的PH和热稳定性：大豆蛋白质在酸性和加热条件下会凝固沉淀，特别是在等电点附近溶解度急剧下降，而大豆肽则仍可保持较高的溶解性。 3、凝胶软化性：当动物蛋白质和植物蛋白质加热形成凝胶时，加入少量的大豆肽可使凝胶软化。利用此性能，可以改善和调整肉类和蛋白类食品的硬度和口感。 4、吸湿性和保湿性：大豆蛋白肽有很强的保湿性和保水性，利用此性能可以提高产品的含水量，或者改善因存放失水而引起的的口感变化。 二、大豆蛋白肽的功能特性 大豆蛋白肽的氨基酸含量和种类与大豆蛋白质是基本相同的，他们的营养价值应该是一致的。但是，大豆蛋白肽具有许多大豆蛋白质所没有的生物活性。 1、良好的吸收性：1968年，Adibi和Mattews两个课题组研究表明，23个氨基酸组成的低肽有比游离氨基酸更好的吸收性能。最近Roberts PR通过实验表明，饮食中的小肽（23氨基酸）和大肽（1051氨基酸）能够完整的通过肠道吸收，并作为生物活性肽在组织水平上引起机体的生物学效应。 2、低抗原性：大豆肽中的不溶物质去除后，用酶免疫法（ELISA）测得其抗原性比原先的大豆蛋白质降低1%1。这对于解决某些人食用蛋白质过敏性问题具有很大意义。 3、减肥性能：近年研究表明，大豆肽有很强的促进脂肪代谢的效果。日本学者对小儿肥胖患者使用低热量食品与添加大豆肽的食品的对比研究表明，大豆肽能更快引起皮下脂肪的减少。并且添加大豆肽组比其他蛋白组产热量更高，说明大豆肽更能促进能量代谢。 4、增强体能和恢复疲劳：大豆肽有增强肌肉的效果，日本学者用大豆肽做对比实验，每天服用20克大豆肽者体能明显增强。同时大豆肽能加速疲劳的恢复。体育运动后，必须及时补充氮源以免造成肌肉蛋白的负平衡，小分子肽比氨基酸和蛋白质更易吸收，有利于体力的恢复和增强。 5、降低胆固醇：大豆肽降低胆固醇的作用已多次被动物实验和人体临床试验证明。日本管野等人的试验表明了给予老鼠大豆蛋白质及微生物消化物和未消化物是血清和肝脏胆固醇的变化。通过对实验鼠的大便的检测，HMF降胆固醇作用机制在于它阻碍肠道内胆固醇的再吸收，使之排出体外。王阿静、殷腊生等研究者利用其研制的大豆蛋白肽，在动物实验中也获得了明显的降血脂作用的证明。高血脂模型动物喂食大豆肽后,血清胆固醇和甘油三脂均有明显下降，高密度脂蛋白明显上升。 6、降低血压：在大豆蛋白肽中存在由一系列氨基酸组成，对血管紧张素转化酶（ACE）有抑制作用的肽，它可以通过抑制ACE的活性而起到降压的作用 7、产品开发思路：利用大豆蛋白肽对火腿肠产品的开发进行提升，是大有前景的。仅从健康功能上就可作一些探讨。老人营养火腿肠：利用大豆蛋白肽易消化吸收、降血脂的作用，开发适用于老人的火腿肠。儿童营养火腿肠：利用大豆蛋白肽易消化吸收、增强体力、减肥的作用，开发儿童火腿肠；还可添加其他活性肽和营养成分开发增智、补钙、健脑等作用的火腿肠。 运动营养火腿肠：利用大豆蛋白肽恢复体力、增强肌肉等作用，开发运动火腿肠，适用于春游、出差等。其他：大豆蛋白肽配合其他活性肽和营养素还可开发如：美容作用的、减肥作用的、糖尿病人使用的火腿肠。 通过以上研究分析，利用大豆蛋白肽开发营养型火腿肠在技术上是可行的。一方面