千古美酒___丹阳酒酒曲阿酿造.doc

千古美酒丹阳酒酒曲阿酿造(图) 卢政文/图丹阳酒历史渊源曲阿酒是丹阳黄酒古代名称之一。丹阳黄酒历史悠久，酿造史已有3000余年，境内出土的黑衣陶宽把杯，西周青铜风纹尊，兽面纹尊以及青铜方卣等远古酒器证明，早在新石器时代至西周时期，丹阳已有相当发达的酒文化了。丹阳酒最早的文字记载见于晋代王嘉的拾遗记，称：“云阳出美酒”。王勃的吴录一书也载“云阳酒美”，由此可知早在1700年前的三国时期，“云阳美酒”已闻名于世。到南北朝时，丹阳的“曲阿美酒”已风靡大江南北，连北朝的帝王将军在出征时都点名要喝曲阿酒庆功。魏书刘藻传载：后车驾南伐，以藻为征虏将军，督统高聪等四军为东道别将，辞于洛水之南。高祖曰：与卿石头相见，藻对曰：臣虽才非古人，庶亦不留贼虏而遗陛下，辄当酾曲阿之酒以待百官。高祖大笑曰：今未至曲阿，且以河东数石赐卿”。这段文字写的是公元497年的事，说明当时曲阿美酒不仅仅在南朝闻名，在北朝也很知名，连皇帝将军们也津津乐道。南朝最有作为的皇帝梁武帝萧衍未作“断酒肉文”前非常爱喝曲阿酒，他在舆驾东行记中记载：“南次高骊山（在丹徒西南）。传云，昔有高骊国女来，东海神乘船致酒，礼聘之，女不肯，海神拨船覆酒，流入曲阿，故曲阿酒美也”。梁元帝对丹阳酒也是情有独钟，曾写过：试酌新丰酒，遥劝阳台人”的诗句。到了唐代，丹阳酒仍然很盛，段成式的酉阳杂俎将曲阿酒列为“天下名肴佳酒”。大诗人李白到丹阳喝过酒后，赞叹不已，留下了：南国新丰酒，东山小妓歌”，情人道来竟不来，何人共醉新丰酒”，兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”等著名诗句。宋朝时期，乐史太平寰宇记记载：曲阿出名酒，皆云后湖水所酿，故醇冽也”。陆游入蜀过丹阳，饮玉乳泉，评新丰酒，他曾写过“愁忆新丰酒，寒思季子裘。”、醇如新丰酒，清若鹤林泉”等诗句。宋代林洪著有二卷,记述野味、蔬菜、中草药等为原料的菜肴饭点，凡一百零二钟。另有“茶供”新丰酒法”二条,介绍饮茶和酿酒方法。林洪第一次将丹阳新丰酒的酿制工艺,制作方法,详细、完整记录下来,为后人留下了一份珍贵的技术文献,在中国酿造史中占有重要的地位。到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒，宫酒之名。元代大诗人萨都剌有“望湖楼上远茫茫，鸟飞不尽青天长。丹阳使者坐白日，小吏开瓮宫酒香。”、闭门三月听秋雨,酒醒丹阳客未归”等诗句。明清以来，丹阳酒更是大量出现在名人的诗歌杂记中。在清代，丹阳酒又有百花酒，百花老陈之称。徐珂的清稗类钞载：百花酒，吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之阳，以间道以制胜”。常镇是指常州与镇江一带，丹阳位于常镇中间。古酒大观称：常州百花酒，以丹阳所产为佳，至今不失旧统，产量尤丰”。可见，在清代，丹阳的百花酒是非常有名的，且产量丰盛。道光进士周玉瓒作有练湖竹枝词，其中有一首专写酒，他写道：湖里山神泼酒时，曲阿酒好古来知。春郊一路东风暖，试向湖头问酒旗。丹阳酒与米、水、曲俗话说：米是酒中肉，水是酒之血，曲是酒中骨”。酿造丹阳黄酒的米、水、曲自有丹阳的独特之处，同样是米，同样是水，同样是曲，酿出的就是风格独特的丹阳酒。丹阳黄酒用的米，是本地产的优质糯米。旧县志中称丹阳产糯有廿三种。乾隆丹阳县志载：“糯稻，性粘凝，宜酒，为种二十有三。唯邑东南乡近古荆城地，数十里糯米尤佳。贾称：酒米出三阳，丹阳尤最良。”光绪丹阳县志称：糯稻，崇明绍兴酿酒用之，亦名酒米。又有乌壳稻，俱不多出。”“麻筋糯，粒长而粘软，煮之长径寸，又名长腰米。”按酿酒师来分，优质糯米有“七孔糯”和“九孔糯”之分，其中以丹金交界区所产的“九孔糯”最良。九孔糯”的含意是酿酒时，米粒有九个孔出酒。在清代，每到收稻谷时，大批绍兴商贾来此争购“九孔糯”，用船载入浙江酿酒。据现代科学方法测定，丹阳所产的优质糯米含有多种氨基酸，生物硷，维生素B，维生素C以及胰岛蛋白酶等多种营养物质，因而所酿出的黄酒含有十八种氨基酸，其中包括人体必需的八种氨基酸。好酒离不开好水。丹阳酒美与丹阳的优良水质不无关系。尤其在古代，水处理技术极不发达，天然水源的品质对酒质起着决定性的作用。玉乳泉，是古代酿造丹阳酒的优质水源之一。历代名人对此泉盛赞不已。唐代茶圣陆羽评天下佳水时，将玉乳泉列为第十一。宋代大诗人陆游的入蜀记中，对玉乳泉也作过记载：“十六日，发云阳，汲玉乳井水。井在道旁观音寺，名列水品，色类牛乳，甘冷熨齿。井额陈文忠所作，堆玉八分也”。到了明代，品泉专家徐献忠在水品全秩中，继续将玉乳泉列为“天下名泉佳水”。曲阿湖水也是古代丹阳酿酒的重要水源。用该湖水酿出的酒美，古人归结为两大传。其一，东海神泼酒之说，即太平寰宇记所云：丹徒有高骊山，传云，昔高骊女来此，东海神乘船致酒娉之，女不肯，海神拨般覆酒，流入曲阿湖，故曲阿酒美也”；其二，关公劈井之说：相传镇江古有美酒井，张飞路过时，贪馋痛饮，大醉。关羽见此，怕军士饮酒误事，抡刀劈井，顿时井破酒涌，满街尽是，遂成酒海街，美酒沿漕河淌进曲阿湖，人们取之酿酒，遂得曲阿美酒。曲是酒中骨。早在殷商时代，我国已成熟地用曲蘖酿酒了。商王武丁讲：若作酒醴，尔惟曲蘖。”自此至今几千年来，制曲和用曲酿酒的复式发酵法，一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技术的源泉。丹阳黄酒酿造用曲分为小曲和块曲两种。小曲又称酒药，是南方独特优异的酿酒制剂，主要用作糖化发酵。而其内藏的菌类更是复杂而丰富，丹阳黄酒中最重要的接种剂便是小曲。在适当的水分和温度条件下，曲块给黄酒的酿酒提供了各种需要的酶，且在制曲过程中，曲块内积累的微生物代谢产物，亦给黄酒以独特的风味。丹阳黄酒独特的风味与所用的麦曲有着非常重要的内在关系，尤其是香味的形成。丹阳黄酒的传统酿造技艺我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代，天然发酵技术并未完全消失，其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上机械化水平提高，劳动强度大大降低，酒的质量更有保障。尽管现代机械化生产可以提高产量，节省生产成本，已成了黄酒生产的主流方式，但这种大生产方式往往带来一些产品质量问题，尤其是风味特色会严重损失，故而传统酿造工艺并不能全部放弃，其精华部分还要保留利用。丹阳黄酒传统酿造技艺2008年已列为国家级非物质文化遗产名录，这对丹阳酒文化的传承以及发扬光大有着重大的意义。从工艺的角度来论，丹阳黄酒以优质糯米为原料，采用淋饭法工艺精酿而成。其色、香、味独具一格，是中国甜黄酒的典范，其传统工艺程序为：糯米过筛泡米搭米冲洗蒸饭淋饭入缸加药拌饭搭窝来酿扳曲并缸开耙养醅榨酒淀清煎酒入坛封陈。最后的入坛封陈是一个时效老熟过程，煎好的热酒灌入清洁的陶坛内，坛口立即用棉纸封上，再用煮过的芦叶或荷叶覆盖，用竹篾扎紧，再用黄泥封盖，打上印记，放至晒场上晾晒几天，当泥头干硬后，便可入库陈储。刚酿出的新酒口味较差，香气不纯，经过较长时间封陈，就可变成醇香柔和，口味协调的好酒了。一般来说，当年开封为普通黄酒，2-3年后开封为老陈酒。封缸酒为丹阳黄酒之高档产品，属浓甜性黄酒，亦以优质糯米为原料，采用淋饭法工艺精酿而成，其色、香、味独具一格，是中国甜黄酒的精品，其工艺程序与普通黄酒略有不同，不需加麦曲发酵，入坛封陈前也不需要煎酒，但需要在来酿后加米白酒破饭，抑制酵母酒化，保证醅中有较高的糖分以及其他营养成分。由于酒度糖度较高，难以被杂菌污染，故一年四季都可生产。具体工艺程序为：糯米过筛泡米搭米冲洗蒸饭淋饭入缸加药拌饭搭窝来酿配米白酒封缸榨酒淀清入坛封陈丹阳黄酒的传统酿造工艺凝集了一代又一代丹阳人民的勤劳和智慧，它那深厚的文化内涵和独特的工艺技术，长久以来在历史的长河中静静徜徉，作为一项十分优秀的非物质文化遗产在全世界人们心中渊源流长。丹阳酒厂的变迁丹阳酒厂的前身是福源酒坊，又称福源糟淋坊。清朝晚期，丹阳城乡有名可考的酒坊尚有二十余家，名气规模较大的有：延陵的潘恒义，柳茹的贡日升，阳城桥的吴洪泰，珥陵的林万盛，里庄的潘义昌和潘义和，访仙的恒升，蒋墅的源茂。丹阳城的福源酒坊创建于同治七年（1868年），由丹阳城内富商董肖骞、王络臣、程其文、周桂荣四家合股联办，经理为任彭年，地点在贤桥西北周家（大码头），大规模生产“丹阳黄酒”，又称“百花酒”，并用酿酒下来的酒糟制醋，注册“老寿星”牌号。由于注重质量，讲究工艺，很快百花酒畅销四方。同治九年（1870年），镇江府以百花酒敬贡朝廷，得到皇帝的赞赏。宣统二年，老寿星牌百花酒参加南洋劝业会，以绝佳的品质荣获头等奖。此后，福源“老寿星”牌黄酒和醋因质量上乘，生意兴隆逐步壮大，1935年拥有作坊百余间，职工一百二十余名。解放以后，“福源”营业仍很旺盛，1956年1月9日“福源”响兴政府号召，实现公私合营，丹阳城内各小糟淋坊并入“福源”。1958年，丹阳县商业局以“福源”内的酿酒设备和技术工人，老师傅为班底组建“丹阳酿酒厂”，地点在东门大街，专业化产酒。1970年6月更名为“丹阳酒厂”。而今的丹阳酒厂经过五十年的发展与变迁，完成了从手工作坊到机械化生产的变革，生产规模逐步扩大，产品质量稳定提高，产品信誉以及知名度在同行中跃居前列，并多次在全国质量评比中荣获殊荣。丹阳黄酒“大事件”1910年10月丹阳黄酒(百花酒)在南洋劝业会上获头等奖1971年12月丹阳封缸酒被评为“江苏省七大名酒”之一1973年丹阳封缸酒在绍兴召开的第八届全国黄酒协作会上被评为全国十五种优质洒之一。1979年9月封缸酒在第三届全国评酒会上获“全国优质酒”称号；11月,又被江苏省命名为优质名牌产品,授于著名商标证书。1984年12月封缸酒获轻工部酒类质量大赛金杯部优质酒称号,获金杯奖。老陈酒获铜杯奖。1986年封缸酒、老陈酒获江苏省优质产品奖1987年封缸酒获首届中国黄酒节质量检评特等奖、老陈酒,特酿老酒获一等奖1988年封缸酒获首届中国食品博览会金奖1993年6月封缸酒经严格的实物质量检测和保证体系检查，批准为江苏省轻工系统免检产品1994年2月封缸酒、老陈酒、黄酒在全国黄酒行业质量检评中获名牌产品奖1994年2月老陈酒在美国纽约荣获第三届国际酒博览会金奖1996年11月经国家优质食品评委及专家检评,封缸酒“保持了国家银质奖质量水平，并略有提高”,丹阳黄酒“达到了全国食品行业名牌质量水平”,老陈酒和老酒“达到全国食品行业优秀食品产品质量水平”,颁发证书。2002年封缸酒获第七届江苏省食品博览会金奖2002年12月“旦阳牌”商标由镇江工商行政管理局定为“知名商标”2003年3月丹阳黄酒获国家原产地域保护产品称号2003年6月丹阳封缸酒、黄酒、老陈酒获“镇江市名牌”产品2003年12月旦阳牌注册商标获“江苏省著名商标”(2006.12复审后再次授予)2004年3月封缸酒被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品2005年7月老陈酒在全省行评中名列前茅，荣获优秀产品称号2005年10月老陈酒荣获“全国酒类产品质量安全诚信推荐品牌”2007年2月“旦阳