家庭实用菜谱(十一下).doc

家庭实用菜谱（十一下）水晶虾仁原 料 青虾仁750克，肉皮1000克，蛋清2个。调 料 姜、葱、味精各10克，水淀粉75克，大料5克，精盐、料酒15克清水适量，蒜泥少许，三合油少许。做 法1、葱切长段；姜切片j肉皮改刀。将青虾仁放入盆内，加精盐10克，搅拌均匀，打入蛋清，放水淀粉，再搅拌均匀，煨好。2、坐开水勺，把煨好的虾仁用手捻入勺内，见开后捞出备用。3、坐开水勺，下肉皮，烧开紧透捞出，刮去细毛和粘液，洗净，放入盆内，加葱、姜、精盐、料酒、大料和清水，入屉蒸23小时；出屉捞出肉皮，汤用箩过滤后，加味精。4、虾仁均匀装入小碗内，浇上过滤后的肉皮汤，晾凉后入冰箱凝结即成。改刀装盘，如三合油、蒜泥佐食。香菜拌海螺原 料 海螺5个，黄瓜、香菜各50克。调 料 酱油2小匙，醋1小匙，香油1小匙，味精，姜末各适量。做 法1、将海螺去硬壳，洗净，切成薄片。2、将黄瓜洗净，切成象眼片。3、香菜摘去硬梗，老黄叶，用清水冲洗干将，切成2.5厘米长的段。4、坐开水勺，放人海螺片焯一下，焯透捞出，晾凉，控净水。5、用黄瓜片垫盘底，放上海螺片，加酱油、醋、香油、味精、姜末，撒上香菜段，食用时拌匀即成。特 点 此菜具有鲜香脆嫩，清淡适口的特色。酥卤鲫鱼原 料 小鲫鱼1000克(每条200克)。调 料 酱油250克，醋300克，白糖25克，精盐5克，葱段15克，姜片10克，鲜汤1000克，植物油1500克(实耗100克)。做 法1、将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。2、锅内放入植物油烧至八成热，分次将鱼放入油内炸成金黄色捞出沥油。3、锅内垫上铁箅上，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖23小时，至汤已不多时，滴入得香油，离火，自然冷却即可。特 点 香酥味美、骨肉入口即化。姜末拌海螺原 料 海螺200克，黄瓜50克，姜末20克，水发木耳15克。调 料 酱油15克，醋10克，香油、味精各少许，黄酒10克。做 法1、将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉水里拔冷，装在盘里。2、黄瓜洗净直刀切片放海螺片上。3、水木耳用直刀法切小块，然后放在黄瓜片上备用。4、将姜末酱油、醋、香油、味精、黄酒对成汁，浇在海螺、黄瓜、木耳上拌匀即成。特 点 此菜色彩分明，滋味醇香。翡翠拌蚬子原 料 蚬子尖500克，小葱100克。调 料 精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒少许，香醋少许，蒜泥少许，葱油1小匙。做 法1、蚬子尖冲洗干净，再用开水焯一下，捞出冲凉。2、小葱切段，和蚬子尖，精盐、味精、辣椒、香醋、蒜泥、葱油等调料一起拌匀入味，装盘即成。提 示 蚬子尖用开水焯10秒钟即可，时间长易老。特 点 肉质柔嫩，入口清爽，补肝肾，滋阴养血。芹末蜇丝原 料 海蜇丝400克，芹菜少许，红辣椒丁少许。调 料 精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣油适量，白醋少许，葱油2小匙，白糖少许。做 法1、海蛰丝用水浸泡一会儿，芹菜摘去老叶，洗净，切成碎末辣椒丁洗净，备用。2、海蜇丝用水冲洗干净，加芹菜末、辣椒丁和调料拌匀即成。提 示 海蜇丝用冰水泡2分钟更加脆爽可口。特 点 咸鲜酸辣，口感脆嫩。健脾益气，增加免疫力。五彩拌鲜鱿原 料 鲜鱿鱼丝200克，黄瓜丝100克，红、白萝卜丝各50克，青、红椒丝各50克。调 料 精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣油1/2小匙，葱油1小匙。做 法1、将鲜鱿鱼丝，红、白萝卜丝，青、红椒丝分用开水焯一下，捞出冲凉，备用。2、将上述材料中加黄瓜丝、调料拌匀，入味即成。提 示 鱿鱼丝焯1分钟后即捞出冲凉，这样可使鱿鱼滑嫩爽口。特 点 色泽鲜艳，口味清淡。清热散结。银丝三文鱼原 料 三文鱼肉300克，白萝卜100克。调 料 辣根适量，精盐1小匙，味精少许。做 法1、将三文鱼肉切小条，白萝卜去皮洗涤干净，切丝。2、将切好的三文鱼肉条、白萝卜丝，加入精盐1小匙，味精少许，辣根适量；拌匀入味，装盘即成。提 示 三文鱼肉要新鲜，切条要均匀。调味料也可用糖、醋、盐、味精、料酒、红油制成，则成酸辣口味。特 点 脆嫩鲜香，润肤美容，补肾健脾。三色拌鸟贝原 料 鸟贝400克，青椒块少许，胡萝卜块少许，葱、姜、黄酒各适量。调 料 精盐1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。做 法1、鸟贝和青椒块、胡萝卜块冲洗干净，：待用。2、炒锅加水烧开，加葱、姜、黄酒，放入原料焯一下，捞出冲凉，再加调料，拌匀入味，装盘即成。提 示 鸟贝焯水时间不能过长，否则易老。特 点 色泽鲜艳，口味咸鲜。健脾益气，清热利水。麻辣口条原 料 口条1个，葱花少许。调 料 精盐1/2小匙，味精1/2小匙，麻油1/2小匙，麻椒面少许，葱油1小匙，辣油1小匙。做 法1、锅内加水烧沸，放入口条烫23分钟，取出投凉，用刀刮净舌上苔垢，切去根部，再用清水洗净。2、锅内放八清水，加上葱段，姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至七成熟时捞出。3、口条切片，加调料拌匀入味，装盘后上面放一点葱花即成。提 示 猪口条要买新酱制的，这样做菜口味更佳。特 点 麻辣爽口，益气补虚，活血。凉拌海兔原 料 海兔500克，青、红椒50克，小葱段少许。调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，植物油25克。做 法1、海兔去皮、内肠，冲洗干净。炒锅加水烧开，把海兔放在锅里焯下，捞起冲凉，切段。2、青、红椒切块，用开水焯下，冲凉。将海兔、青、红椒加调料拌匀入味，装盘即成。提 示 海兔放在开水锅里焯2分钟即捞出冲凉。特 点 色泽鲜艳，口味独特，补肝肾，滋阴养血，提高免疫力。京葱拌银鱼干原 料 大葱50克，银鱼干2D0克，葱花、姜末各少许。调 料 料酒1小匙，味精1/2小匙，老抽少许，辣椒面少许，植物油50克。做 法1、银鱼干用清水冲洗干净。2、大葱切丝。3、炒锅烧热，加植物油，放葱花、姜末爆香，加银鱼干、料酒炒一下，再加调料、葱丝，拌匀即成。提 示 鱼干要用清水先泡下再洗净。特 点 银鱼香辣，干香可口。利肺通阳，健肤美容。北极贝拌西芹原 料 北极贝15个，西芹100克。调 料 辣根少许，精盐适量，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙。做 法1、北极贝一切两半。用清水冲洗干净；备用。2、西芹切片，用开水焯下，冲凉，和北极贝加调料拌匀，装盘即成。提 示 西芹放在开水锅里焯1分钟即捞出冲凉，以保持颜色翠绿。特 点 脆嫩爽口，色泽鲜艳，镇咳，清热。枸杞拌螺片原 料 螺片300克，枸杞少许，黄瓜丁适量。调 料 美极鲜1小匙，精盐少许，味精1/2小匙，香醋少许，糖少许，葱油1小匙，辣油1/2小匙。做 法1、螺片、枸杞放在锅里焯一下水，捞出冲凉，备用。2、螺片、枸杞中加黄瓜，美极鲜、精盐、香醋、糖、黄油等调料拌匀入味，装盘即成。提 示 螺片焯水时间不宜过长，否则易老。特 点 入口爽脆，营养丰富。对肝肾阴虚，头晕目眩，腰膝酸软有疗效。凉拌鱼皮原 料 三文鱼皮500克，香菜50克，红辣椒丝少许。调 料 蒜茸辣酱2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。做 法1、将三文鱼皮切丝，冲洗干净，备用。2、备好的三文鱼皮和香菜、蒜茸、辣酱、味精、蒜泥、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。提 示 鱼皮切丝后要用冰水泡3分钟再拌菜。特 点 咸鲜微辣，鱼皮脆嫩。补气血，益脾胃。海蜇萝卜丝原 料 海蜇丝400克，白萝卜丝300克，胡萝卜丝少许。调 料 精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油2小匙。做 法 1、海蜇丝冲洗干净，用开水焯1分钟，捞出冲凉。 2、海蜇丝和白萝卜丝、胡萝卜丝、及精盐、味精、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。提 示 海蜇丝要反复冲洗，用开水焯1分钟即捞出冲凉。特 点 味道成鲜，口感爽脆。清热化痰，健胃利尿。彩色海蜇丝原 料 海蜇丝1000克，香菜100克，胡萝卜150克。调 料 精盐50克，白醋30克，辣椒粉35克，味精10克，姜丝30克，蒜泥20克。做 法1、将海蜇丝洗净，切成78厘米的长段；将香菜择洗干净，切成3厘米长段；胡萝卜去皮洗净，切成细丝。2、将海蜇丝、香菜段、胡萝卜丝放在同一容器中，加上各种调味料拌均，腌渍2小时即可食用。提 示 也可酌加适量细海带丝，一次腌制的量不宜太多。卤水青虾原 料 青虾400克。调 料 精盐3克，味精5克，葱段5克，姜片3克，料酒5克，香料包1个(内装花椒、八色、桂皮、小茴香各少许)。做 法1、将青虾挑去沙线，剪去须爪，葱、姜切成丝。2、锅内放入清水1000克，放入香料包、葱、姜、料酒，烧开后撇净浮，煮20分钟即成卤，再放入青虾卤熟。3、将虾捞出，沥干装盘，撇上葱、姜丝，浇少许卤即可。提 示 原料要选择鲜活的；卤要清。醉基围虾原 料 活基围虾250克，香菜少许。调 料 黄酒200克，一品鲜酱油2小匙，美极鲜1小匙，大红浙醋1/2小匙，南乳汁2小匙，白糖少许，胡椒粉少许，葱、姜、蒜切小丁各少许。做 法1、活基围虾用黄酒淹醉，备用。2、把醉后的虾放在盘里，香菜围边，把所需调料放在碗里调匀，和醉虾一起上桌。提 示 醉虾必须用新鲜的活虾。特 点 虾脆嫩鲜香，风味别致，补肾壮阳。卤鲜鱿鱼原 料 鲜鱿鱼1000克。调 料 红曲粉50克，精盐10克，白糖5克，生抽10克，酱油60克，葱段10克，姜片8克，蒜泥5克植物油20克，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许)。做 法1、将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，洗净，放入沸水中焯烫，捞出沥干。2、锅内放入植物油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，添汤加调味料和香料包、红曲粉，烧开后煮10分钟，放入鱿鱼卤23分钟即可。食用时取出切成条，码入盘内。酱油肉原 料 猪后腿肉250克。调 料 酱油1/2小碗，料酒2小匙，白糖1小匙，味精少许，植物油50克。做 法1、将猪后腿肉洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片，放在碗内，加入酱油、料酒、白糖、味精拌匀，腌渍23小时。2、取一炒锅，置火上烧热，加入植物油，待油热后改用小火，将腌渍好的猪肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面。煎熟即可出锅，放入盘内，晾凉即可食用。特 点 肉片色红美观，肉质细嫩，味道鲜美。五香肉原 料 瘦猪肉250克。调 料 精盐1小匙，酱油3小匙，黄酒2小匙，鲜姜1小块，葱白1根，甜面酱2小匙，花椒10粒，花生油适量，茴香少许。做 法1、瘦猪肉切成4厘米见方的小块，用少许精盐与肉块拌匀。2、鲜姜洗净切成薄片；将葱白洗净，剖开切成段，待用。3、取一炒锅置火上，倒入花生油。用旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒入锅中迅速翻炒。见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用小火烧。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛入盘中，晾凉即可。拌肚丝原 料 熟猪肚200克。调 料 酱油2小匙，香油2小匙，醋1小匙，大蒜头3瓣，香菜适量。做 法1、将熟猪肚切成2厘米长的细丝，放开水中烫下，捞出，沥干水后放盘内。2、香菜切除根，摘除黄叶、老梗，洗干净，控干水后切成粗末待用。3、大蒜头剥去蒜衣，洗净拍碎，剁成泥，放干净的小碗内，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。特 点 肚丝鲜嫩，清香，味美适口。肚丝拉皮原 料 熟猪肚60克、拉好的粉皮50克、黄瓜50克。调 料 酱油1大匙，香油1/2小匙，味精、辣椒油、醋、芥末各1/3小匙。做 法1、将熟猪肚切成细丝，用开水掉一下，捞出投凉，控净水。2、将粉皮切成0.5厘米宽的长条。3、把黄瓜洗净，切成丝备用。4、将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用时拌匀即可。特 点 口味清香，质脆鲜嫩，香辣开胃。白切肉原 料 五花肉或后腿肉750克。调 料 葱、姜各5克，料酒、酱油各1大匙，香油、精盐各1/3小匙。做 法1、将猪肉切成8厘米宽的肉条，洗净。2、将皮肉朝上放入锅内，倒入清水(没过肉)，用旺火烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、料酒，用小火炖约1小时，用筷子轻扎肉皮即穿为好。3、将肉捞出，晾凉后，切成0.4厘米厚的片，码在盘中。4、取一小碟，倒入适量酱油和几滴香油，用于蘸食白切肉。特 点 制作简单，味道香而不腻。酸菜拌白肉原 料 酸菜100克瘦猪肉250克。调 料 精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，大蒜4瓣，香油1小匙，味精少许。做 法1、将瘦猪肉洗净；酸白菜洗净，挤干水，切成4厘米长的细丝放盘内。2、净大蒜剥去外皮，冲洗下，捣成蒜泥。3、锅内加2碗水烧开，将洗净的瘦猪肉放入，煮熟(用筷子能插入肉块)即捞出，将熟肉切成4厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，再加入白糖、味精、香油和蒜泥，拌匀即可。特 点 清淡爽口，味鲜。粉皮拌白肉原 料 猪腿肉250克，绿豆粉皮2张。调 料 精盐1小匙，白糖2小匙，鲜姜1块，料酒1小匙，香油2小匙，香菜2小棵，酱油2小匙，大蒜3瓣。做 法1、将猪腿肉切成两长条；香菜切成小段，鲜姜洗净，切成薄片。2、取一锅加适量水和1/2小匙盐，置火上烧开，将猪肉条放入加姜片、料酒，盖上锅盖，煮熟捞出，晾凉，切成薄片，放盘内，加入酱油、香油、白糖，拌匀腌15分钟。3、大蒜剥去蒜衣，洗净，拍碎捣烂成泥，待用。4、粉皮切成小菱形，放沸水锅中烫一下捞出，沥水，放入盘内，加1/2小匙盐拌匀，再将腌好的肉片一片片码在粉皮上，撒上蒜泥，吃时拌匀即可。炝青椒肉丝原 料 青椒、猪瘦肉、胡萝卜、鸡蛋清、香菜各适量。调 料 植物油、淀粉、精盐、味精、葱、姜丝、花椒油各适量。做 法1、将青椒去蒂、籽洗净，片去筋，切成丝；把猪肉切成丝，把胡萝卜洗净，切成丝；把香菜择洗干净，切2厘米长的段。2、将肉丝装碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好。3、勺内加适量油，烧至五成热时放入肉丝滑散，倒在漏勺中控净油。4、将胡萝卜丝、青椒丝分别用开水烫下，捞出投凉，控净水。5、取盘，用青椒丝垫底，放上胡萝卜丝、肉丝、葱姜丝、精盐、味精、花椒油，香菜段，食用时拌匀即可。菠菜番茄拌肉丝原 料 瘦猪肉100克，番茄150克，菠菜150克。调 料 生姜1小块，精盐1小匙，酱油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，味精少许。做 法1、将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。2、菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀(即十字刀)。3、肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成寸段。4、番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。5、肉丝、菠菜段、番茄丝碗内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。芥末肚丝原 料 熟猪肚150克。调 料 酱油2小匙，芥末糊1/2小匙，醋2小匙，香菜2小棵，鲜姜1块。做 法1、将熟猪肚切成4厘米长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥水后放干净的盘内。2、将香菜根切除，摘去老梗和黄叶，洗净，控干水后切成粗末待用。3、鲜姜刮皮后洗净，切成姜末待用。4、将姜末放小碗内，加入酱油、醋和芥末糊调匀成汁，浇在肚丝上，最上面撒上香菜末，吃时拌匀即可。特 点 肚丝酸辣可口，芥末味浓，有助增进食欲。菜心猪耳原 料 菜心600克，熟猪耳500克。调 料 大蒜60克，虾酱45克，精盐5克，白糖30克，白醋30克，味精10克，辣椒粉30克。做 法1、将熟猪耳斜刀切成长形薄片。2、将菜心切两瓣，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉，挤干水分。3、将大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐调和在一起成为泡腌调味料。4、将菜心、猪耳一层一层地码入容器中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。提 示 熟猪耳也可自行加工，即将生猪耳刮洗干净，先焯水，再放入水锅内加葱、姜、精盐煮熟。肉丝拌芹菜原 料 芹菜250克，瘦猪肉100克。调 料 料酒1小匙，精盐1小匙，花椒5粒，香油1小匙，味精少许。做 法1、取锅加水，置火上烧开，把猪肉放入锅内