葡萄酒生产工艺培训讲座PPT.ppt

葡萄酒概述 一部促进葡萄酒传播的影片 云中漫步 一 世界葡萄酒发展史 1 圣经故事 创世纪第八 九章 诺亚醉酒感谢上帝外最重要的事情 酿造葡萄酒 2 起源 公元前7000 5000年 外高加索地区 高加索山脉脚下 亚美尼亚共和国 3 中东地区 两河流域 美索不达米亚地区尼罗河到波斯湾 3 欧洲 希腊 将葡萄树带到了意大利和法国的马赛罗马 将葡萄树传遍法国西班牙 北非以及德国莱茵河流域等地区 4 其他地区 十五世纪末十六世纪初 西班牙和葡萄牙的海上无敌舰队将葡萄树带到了南美洲 英国 法国 西班牙人将葡萄树带到了北美17世纪 荷兰将葡萄藤带到南非18世纪末 英国人将葡萄藤运去了澳大利亚 二 葡萄酒在中国 葡萄酒 洋酒 二 葡萄酒在中国 商代 出现葡萄酒 汉代 公元前206年 以前 开始种植葡萄 酿制葡萄酒葡萄酒的生产规模较大主要产地在西域 鸮型铜卤 河南出土 我国汉代 公元前138年 张骞出使西域带回葡萄 并引进酿酒艺人 葡萄酒业开始 葡萄酒从西域传至内地 东汉 20升葡萄酒行贿 可换凉州刺史 魏晋南北朝时期 我国葡萄酒业的恢复 魏文帝曹丕喜欢喝酒 尤其喜欢喝葡萄酒 诏群医 中写道 中国珍果甚多 且复为说蒲萄 又酿以为酒 他方之果 宁有匹之者 经东汉 至唐朝时有了较大发展 葡萄酒的饮用也日趋广泛 13世纪 元朝期间 葡萄酒已是一个重要商品 1892年 华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司 并从国外引进葡萄品种 这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂 葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒 是一种国际性饮料 是世界产量第二的饮料酒 因其酒精含量低 营养价值高 所以是饮料酒中主要的发展品种 葡萄酒概念 以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒 酒精含量为11 左右 葡萄酒分类 按酒的颜色按含糖量按酿造方法按是否含有co2 红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒 干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒 天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒 平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒 用果皮带色的葡萄制成 酒色呈深红 鲜红 紫红或宝石红 用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成 酒色呈浅黄 禾秆黄 金黄色或近似无色 用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的 酒色呈桃红或浅玫瑰色 含糖量 4 0g l 含糖量4 1 12g l 含糖量12 1 50g l 含糖量 50 1g l 葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精 即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒 人工添加白兰地或脱臭酒精 以提高酒精含量 或添加糖份提高含糖量 葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的 不含co2的葡萄酒 co2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入 酒中co2含量在20 时保持压力0 35mpa co2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入 酒中co2在20 时在0 051 0 25mpa 葡萄酒的再加工 白兰地 是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒 通常所说的白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地 原白兰地经橡木桶长期陈酿 调配匀兑 才能称为成品的白兰地 白兰地商标上的英文缩写 v o veryold v o p veryoldpale v s o p verysuperioroldpale x o extraold 很老 极老 最老 超老 酒龄 即贮陈期 规定不低于5年 酒龄 即贮陈期 规定不低于10年 3年陈 4年陈 5年陈v o veryold10 12年陈v s o p verysuperioroldpole20 30年f o v fineoldvery30 50年x o extraold50年陈x extra70年陈 葡萄酒的再加工 起泡葡萄酒 是一种含co2的葡萄酒 以葡萄酒为基础 通过加糖发酵产生或人工压入co2 香槟酒是起泡酒的一种 起源于法国 因产于法国香槟地区而得名 目前世界各国都产起泡酒 并都将含一定co2的优质白葡萄酒称为香槟酒 大香槟 小香槟 大香槟酒 是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母经发酵制成 品质特征是 色泽金黄透明 有葡萄酒的芳香和发酵后酯香 酒度为12 14 含糖6 瓶中二氧化碳压力在4 5 5个大气压力 在开启瓶盖时 由于瓶中压力大 会发出 嘭 的一声响 冒出的泡沫细腻 持久挂杯 小香槟酒 用葡萄酒或果汁 加糖水 香料 色素 二氧化碳等材料配制而成 不经发酵的汽酒 品质特征 色泽较淡 香气淡薄 酒度为4 含糖8 瓶中二氧化碳压力在4个大气压以下 在开启瓶盖时 只会像啤酒那样丝丝地冒几口气 葡萄的构造及其成分 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分 这两部分的质量分数如下 果梗4 一6 果实94 96 果梗含大量水分 木质素 树脂 无机盐 单宁 和果实相反 只含少量糖和有机酸 葡萄酒都不带果梗发酵 果便富含单宁和苦味树脂及茶醉等物 常使酒产生过重的涩味 故一般在葡萄破碎时除去 葡萄果实包括三个部分 它们的质量分数如下 果皮6 12 果核 子 2 一5 果肉 浆液 83 92 葡萄果实 酿酒葡萄酒品种 酿酒葡萄酒品种 卡本內 弗朗 品丽珠 加美 酿酒葡萄酒品种 鹿丝玲 酿酒葡萄酒品种 酿酒葡萄酒品种 解百纳 cabernet的音译国内指三种葡萄酒 即赤霞珠 品丽珠和蛇龙珠的总称 赤霞珠 cabernetsauvignon 品丽珠 cabernetfranc 蛇龙珠 cabernetshelongzhu 原名称为cabernetgernisch 1787年拉斐酒庄葡萄酒1787年拉斐酒庄葡萄酒 1985年伦敦佳士得拍卖行售出 售价16万美元 现陈列于福布斯收藏馆 瓶