面包、饼干、酸奶、蛋糕指导.doc

一、面包制作1、溶解辅料：将面包改良剂25g，蛋白糖8g，白砂糖400g，食盐50g，加温水1300mL溶解成辅料溶液。2、打鸡蛋：将鸡蛋500g打成泡沫状。3、称取主料：5kg面包专用粉，放入立式和面机，加入酵母80g拌匀，加入人造奶油130g。4、调粉：加入辅料溶液，鸡蛋溶液，温水（40左右）1000mL冲洗辅料盆和蛋液盆，倒入和面机中，搅拌至面团表面呈光滑状态，面筋扩展（约1520min）。5、揉面：该步骤为本实践手感的关键，也是对面包质量影响最大的工序。每人取约500g面团，在案板上反复揉面。揉面过程体会面团性能和手法变化的影响。揉至面团光滑，面筋完全扩展，手拉薄如纸而不破。将揉好的面团分成大小适当的面剂，搓成条放入预先刷好油的面包模中，或做成花形放于烤盘上。6、醒发烘烤：然后放入醒发箱中醒发6585min。温度38-42，相对湿度80%-90%。烤箱的温度为150220。一般需要1530min，特别大模内的面包需要较低的温度较长时间烘烤。7、冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱模，冷却后包装。品尝并记录。此产品为中档面包。高档面包配方工艺：配料：(1)面包粉2kg，大师傅三百10g，奶粉200g，燕子酵母30g，入和面机。(2)白糖200g，食盐20g，碱面2g，温水500mL化开。(3)鸡蛋200g打散。(4)人造奶油100g，单甘酯2g，加热至熔化，搅拌乳化即可。不能加热过度。(5)备温水400mL。和面：(1)直接进和面机的料拌匀，边搅拌边加入糖、盐、碱液。用温水冲洗容器，并入面团中。(2)慢速搅拌2min，快速搅拌10min，加入奶油乳化液，容器用面团擦干净，再快速搅拌3min，慢速搅拌3min。(3)将面团放入带盖的锅内。分块、成型：将面团分成10块（每块约370g）入锅内盖好。面块分别揉轧10遍，轧后放锅内盖好，再按顺序轧10遍，然后还按顺序轧5遍左右，搓成条状，入刷过油的烤模。放面块后较大的白烤模可以盖上盖子，白长形模不盖，黑盒需要放二块面不盖。醒发、烤制：入3842，湿度80%90%的醒发箱内，醒发80min左右。入烤箱烤制：盖盖的上火220，下火200，烤制2530min；不盖盖的上火160180，下火上色后关火停留5min左右，以便熟透。170190 出炉后，冷却20min左右，包装。二、韧性饼干的制作1、溶解辅料：将糖500g，奶粉200g，食盐10g，蛋白糖5g，加水480mL加热至沸腾溶解成辅料溶液。2、调粉：饼干粉2000g入立式和面机，加人造奶油300g，碳酸氢氨30g，小苏打10g，鲜奶精15g，拌匀，倒入热辅料溶液，搅拌至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可（约6min）。3、辊轧：将和好的面团放入辊轧机，35次折叠反复辊轧，至面带表面光泽形态完整。待轧片的的面团要放置于醒发箱中防止变硬。4、成型：将面带放于案板上，用擀面杖擀薄（2mm以下），用饼干模将面带成型，将饼干坯放于烤盘中。5、烘烤：入烤箱烘烤，上火250，下火220。大约烘烤36min。6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却1020min后铲下包装。7、中间停留时间过长的面团，加奶粉200g，开水50mL，搅拌4min，再压面成型和烤制。三、清蛋糕坯的制作1、将鸡蛋1kg打入打蛋容器内。2、加入白糖1kg、蜂蜜100g及蛋糕油50g。3、搅打约58min，至发起到最佳状态，液体粘稠洁白。4、将面粉1kg均匀地加入打好的蛋浆内，手工用擀面杖搅匀。注意不可搅拌过度而起筋，而且需要搅拌均匀，不可有生面团存在。5、蛋糕模先预烤涂油后，趁热注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。6、注好的模放上烤盘，入180220烤箱内（直接在烤盘上的下火180，上火200；在连体烤模内的下火220，上火180），烘烤1020min，至完全熟透为止（用铁丝穿或竹签入蛋糕测试）。7、出炉脱模冷却，进行品尝和质量检验。四、酸奶的加工1、鲜牛奶1000mL入小盆，加入白糖50g。2大盆加水在电磁炉上加热，小盆放入大盆内，保持沸腾15min。3、将灭菌后的牛奶放入冷水浴内冷却到45以下，接入菌种50mL，搅拌均匀。4、接好菌的牛奶灌入810个一次性杯内，用滤纸橡皮筋扎封，写上组名和时间。5、灌装好的杯放入412的培