精美凉菜配方.doc

全球最专业的商用电器网上商城www.S佛山市顺德区圣托电器有限公司Foshan ShunDe Shentop Electrical Appliances Co.,Ltd.Tel: +86-757-28032655 Fax:+86-757-22665855 E-mail: 精 美 凉 菜一、卤味、卤水制作：（1）、调汤（2）、放入香辛料（3）、加入调味料（4）、调色（5）、加入香料油（6）、保养（1）调汤 加入牛骨1根、猪棒骨5斤、允骨3-4斤，也可用干贝、海米、火腿，把原料过水、洗净，切块加入50斤水大火烧开，改为中火6-7小时后过滤，（30斤）汤：以下制作按30斤汤的重量计：（2）放入香辛料30斤汤加入一品世家专用香辛料150克，香辛料用前一定要温水洗一次，最好是用棉布袋包好（3）加入调味料： 按汤重加入一品世家专用调味料，6.1%增鲜料：复合骨香膏150克、老汤王100克、蚝油50-80克、料酒150克、鱼露50克、生抽100克（4）调色： 用适量的焦糖，加入“三角”牌橙红或橙黄（香港产），用水勾兑，兑入卤桶，调成酱红或酱黄色。可放一块猪皮，猪皮的着色度最佳。（5）放入香料油500克色拉油，加大葱丝50克、干葱100克、蒜头50克、洋葱丝50克、生姜20克炸香，兑入卤水中，煮30分钟捞出料渣。（6）保养卤水的保养 1、夏天必须每天烧开一次； 2、冬天必须1-2天烧开一次； 3、卤水几天后要调色、调味和换香料； 4、卤水必须3-7天过滤。辣卤酱的制作：卤水的基础上加大量的干尖椒，少量的八角、桂皮、草果、沙姜、豆蔻、花椒，加入红油50-100克，炒香豆瓣酱200克，倒入卤水煮30分钟即可。红油的制作： 1、将干尖椒切段入炒锅小火焙香后，碾碎，用色拉油或料酒打湿（以手能成团状为度）盛入器皿中备用。2、色拉油下锅（比例油3：干红椒1），先放适量八角、桂皮、草果、香叶炸香，再接着下入葱段、姜片、蒜头等炸香、过滤。3、趁热将油浇入盛辣椒的器皿中即可。另外：可在炸香料时加入少许的紫草，可以提色（增加红度）生胚料的腌制：鸭头、翅、脖、爪、胗（扎眼），按肉重量：加硝盐1.8%、白酒2%、味精0.5%、鸭肉香膏0.3%、十三香1%、大葱、生姜适量，腌制8小时以上。硝盐制作：1公斤盐加4克亚硝酸钠，花椒10克，锅中炒匀即可。鸡爪、鸡翅、鸡胗（扎眼）按肉重加：鸡肉香膏0.3%、味精0.8%、盐1.8%，大葱、生姜、料酒各少许，腌制8小时。牛肉腌制（扎眼） 按肉重加整肉腌制剂2%、盐1.3%、味精0.5%、牛肉香膏0.3%、十三香2%、水20%，八角、桂皮、花椒、香叶、料酒、生姜、大葱各少许，揉搓腌制24小时。整鸡腌制：按肉重加：味精0.5%、鸡肉香膏0.3%，料酒、生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许，盐按水重量加入6%，把主料腌制24小时。整鸭腌制：按肉重加整肉腌制剂2%、味精0.5%、白酒2%、十三香1%，生姜片、大葱、八角、香叶、花椒、豆蔻各少许，盐按水的重量加入6%把主料泡制24小时即可。白云系列：工艺流程：煮熟-漂白-漂洗-泡渍例如：白云凤爪制作（1）凤爪沸水下锅煮8分钟成熟。（2）按水的重量加入1%-1.5%“白得灵”水溶液泡40分钟以上。彻底漂洗去除异味后入泡菜，水泡3天以上即可食用。各种生胚料的煮制时间：鸭掌25分钟；猪手1.5小时；猪耳30分钟；猪尾1.2小时注意：忌用金属器皿进行漂白操作，否则会腐蚀器皿。宝贵鸡卷制作：选料：大肉鸡腿1个、咸蛋黄4-5个制作：（1）将鸡腿剔骨（不可破皮）（2）按鸡腿重量，2.5%放香辣腌粉，0.4%TA卡拉胶，0.3%鸡肉香膏，料酒、大葱、生姜各少许，揉匀腌制8小时。（3）鸡腿皮朝下，摆放蛋黄，用纱布、小竹帘卷成圆柱形用绳子捆紧，放入卤汤中卤制40分钟捞出晾凉即可。夫妻肺片选料：牛百叶、鸭胗、卤牛肉片、脱骨鸭掌、鸡胗、卤牛头肉、卤牛杂、碎花生制作：任选三、四样主料（不可少牛百叶、花生）用葱花、姜末、蒜茸、熟白芝麻、生抽、醋、味精、少许白糖、香菜段、红油、麻油（混合麻辣面）拌成麻辣味即可。混合麻辣面制作：2份干尖辣椒、1份花椒，用文火焙香后碾碎。怪味鸡丝把卤熟的鸡腿撕成丝，加入香菜段、黄瓜丝、胡萝卜丝和怪味汁拌好即可。怪味汁制作：蒜末15克、陈醋20-25克、胡椒粉2克、盐2克、味精2克、鸡粉2-3克、香油2克、白糖2克、生抽10克、红油15克、花椒油3-5克、姜丝10克、拌成复合调味料。特点：咸、鲜、麻、辣、微酸、回甜千层脆耳选料：猪耳加五香料（八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻）各少许，大葱、生姜少许、盐、少量的橙红，煮熟切片码放模具中，加入按水重量化开明胶（水的重量12%），倒入模具中，压紧放凉切片。可根据当地口味，调成汁沾汁即可，不可加热。培根肘子选料：选用2斤-2.5斤左右的前肘，按肉重加一品世家培根肘腌制剂4.5%、味精0.5%、猪肉香膏0.3%、料酒、大葱、生姜适量，腌制8小时。制作：1、将肘子剔骨（不可破皮）2、按以上配方腌制后用纱布包好，用绳子捆紧，放入卤汤中卤制成熟，捞出晾凉即可。3、注意：肘子不可加热