餐饮业制度（二）.docxVIP

餐饮业制度餐饮业申报材料目录1、经营单位的申请报告；2、卫生许可证申请书；3、各种卫生管理制度。采购验收与索证库房卫生管理烹调加工卫生管理凉菜制作卫生管理餐具和饮具清洗消毒餐厅卫生管理食品添加剂使用与管理岗位卫生责任制卫生检查从业人员体检和岗前卫生知识培训卫生奖惩消毒、杀虫灭鼠药剂使用管理4、加工场所、环境平面图、餐厅、厨房布局图（标明面积）；5、餐厅、厨房用水符合生活饮用水卫生规范的证明材料；6、卫生防护设备、设施的设置（数量、位置）及运转情况；7、从业人员名单及预防性健康检查和卫生知识培训合格证明；8、法人或负责人身份证复印件和食品卫生法律法规培训合格证；9、餐饮具清洗消毒合格资料；10、供消费者作用的一次性卫生用品（餐巾纸、面巾纸、消毒湿巾等）符合卫生要求的证明材料；11、房本复印件。餐饮部卫生管理组织构成总负责人：卫生管理人员：厨房卫生负责人：面案： 灶 间：糕点： 砧 板：凉菜间： 初加工间：冷库： 小 库 房：职工餐：消毒间：餐 厅餐厅卫生负责人：一楼： 二 楼：消毒间： 配餐间：地面：楼道：卫生许可申请报告*浩特市卫生局卫生监督所：我单位在 街准备生产经营 ，特向你处提出申请办理卫生许可证的报告，望给予批准。单位（个人）： 公 章： 年 月 日生活饮用水卫生规范本店餐厅、厨房用水为自来水公司管网末稍水，经卫生局卫生监督所检测水质符合国家生活饮用水卫生标准。卫生检查制度一.卫生管理人员应每天进行卫生检查;二.各部门每周进行一次卫生检查;三.单位负责人每月组织一次卫生检查;四.各类检查应有检查纪录;五.发现严重问题应有改进及奖罚记录;六.检查食品加工储存销售陈列的各种防护设施设备及运输食品的工具冷藏冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用.卫生检查、奖惩制度一、卫生管理人员应每天进行卫生检查；二、各部门每周进行一次卫生检查；三、单位负责人每月组织一次检查；四、各类检查应有检查记录；五、发现严重问题应有改进及奖惩记录；六、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输工具、冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。从业人员体检、培训、患病调离卫生管理制度一、从业人员上岗前必须到行政部门确定的体检单位进行体检和培训；二、发现“五病”患者及时调离；三、未取得体检、培训合格证明不得上岗；四、从业人员体检合格证明必须随身携带，已备检查。餐厅卫生管理制度及岗位责任制一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施；二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛；三、不销售变质、生虫食品；四、小餐具用后洗净、消毒、保洁；五、服务人员穿戴清洁的工作衣帽，工作前、便后洗手消毒；六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，必须使用清洁的售货工具；七、服务人员工作时应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发戴于帽内，不留长指甲和涂指甲油，不戴任何饰物。除害卫生制度一、操作间及库房房门应设立50厘米、表面光滑、门框底部严密的防鼠板；二、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时杀灭；三、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。烹调加工卫生管理制度、操作规程及岗位责任制一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败变质、有毒有害的食品；二、块状食品必须充分加热、烧熟煮透，防止外熟内生；三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；四、炒菜、烧煮食品勤翻动；五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放；六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂严格执行国家标准；七、工作结束后调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地下墙面的清洁卫生工作；八、工作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不蓄长发和胡须、不吸烟、不随地吐痰；九、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。卫生间卫生管理制度及岗位责任制一、卫生间必须设在食品加工场所之外，并为水冲式；二、卫生间的门不得与食品加工场所直接相通；三、设有专职或兼职人员负责卫生间的清洁、消毒等工作；四、卫生间内要设有流水洗手设备以及干手设备和通风设施；五、卫生间内应备有洗手（洗手液、肥皂等）、消毒（消毒液等）设施；六、卫生间每天至少清洁、消毒一次。食品原料采购、索证卫生管理制度及岗位责任制一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；二、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证；三、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供应方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识；四、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保持期）等内容；五、运输车辆和容器应专用，严禁与其他食品包装、搬运。六、食品采购入库前应由库管人员进行食品合格者入库储存，有合格者退回。库房卫生管理制度及岗位责任制一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并运转正常；二、食品应分类、分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；三、建立仓库进出专人验收登记制度。做到勤进勤出、先进先出、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干净和整洁；六、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。凉菜制作卫生管理制度、操作规程及岗位责任制一、做到专间、专人，专用工具、案板、容器、抹布、衡器；二、室内做到无蝇，配有流水洗手、消毒设施，污物容器，紫外线杀菌灯，冷藏等设施；三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒；四、使用的食品包装材料要符合卫生要求；五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人清洁，操作前洗手消毒；六、熟食勤作勤销，做到当天制作当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不得出售变质食品；七、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品不得在凉菜（熟食）间存放。餐用具洗消保洁卫生管理制度、操作规程及岗位责任制一、食具的洗涤先去食物残渣，再用专用洗涤剂或4550的温碱水洗涤，最后用清水冲洗。洗涤用水必须经常更换或用长流水冲洗。二、食具消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用，采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅。1、热力消毒（1）煮沸消毒：要设专用基金的炉灶，将洗涤好的食具放入100的水中煮沸10分钟。（2）蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达90以上，食具消毒时间不得少15分钟。（3）远红外消毒柜（电子消毒）：消毒时，要把温度调到120后，保温15分钟，才能达到消毒目的。2、药物消毒（1）对那些不能耐受热力消毒的食具、茶具或因条件限制不能采用热力消毒的，可采用药物消毒，但采用的消毒剂，必须是经食品卫生监督机构鉴定，审批或认可的产品。（2）消毒浓度、时间必须严格按消毒剂的使用说明进行。三、食具的保管1、经洗涤、消毒后的食具茶具必须放在有“三防”设施的保洁柜，以防止受污染。2、配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，保洁间（区域）。四、餐具消毒设备的配置应留符合当餐最大餐具处理量需要。消毒杀虫灭鼠药的使用管理制度一、杀虫剂、杀鼠剂及其他有害物品存放，均应有固定的场所（或厨柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。二、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。食品添加剂使用与管理制度及岗位责任制一、建立食品添加剂使用责任制；二、食品添加剂的购入、使用要有审批手续；三、购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明；四、使用和存放食品添加剂时，必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非使用产品或有毒有害物品混放；五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公布名单规定的品名及其使用范 围、使用量；六、使用食品添加剂（如亚硝酸盐）时，要注意与其他调味品、食品（如食盐）的区分，以防误用；七、加工面点肉制品等食品时使用的色素、香精、亚硝酸盐等食品添加剂时，要严格执行国家卫生标准；八、食品添加剂须有包装标识和说明书，标明：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方可主要成分、生产日期、批号或代号、保持期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。如有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上注示警示性标示；九、贮存有适用禁忌与安全注意事项食品添加剂时，要注示警示性标示。食品生产经营过程卫生要求为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生要求：一、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。二、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。三、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。四、设备布局和工艺流程应当合理、防止生食品与熟食品原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。五、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁。六、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。七、直接入口的食品应当有小包装或者作用无毒、清洁和包装材料。八、用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。九、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持健康证上岗。十、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，必须将手洗净，穿戴清洁工作衣帽。*浩特市卫生局卫生监督所 餐饮部卫生制度一、个人卫生1、服装整洁，钮扣齐全无损坏，着装整齐后方可进入工作岗位。2、内衣鞋袜常换洗，保持清洁无异味。3、要勤理发，勤洗澡，勤剪指甲。4、上岗前和工作期间不许吃葱、蒜、喝酒等异味食品。5、饭前便后，工作前后要洗手，送餐和制作食品要有酒精消毒。6、工作时间不吸烟、喝酒、吃零食，不准在工作岗位用餐。7、不准对着客人打喷嚏、咳嗽，不在客人面前掏耳朵、挖鼻孔、揉眼睛、挠痒痒、不随地吐痰、乱扔果皮、纸屑等。8、持体检合格证上岗。9、严格按卫生操作规定进行各种卫生清理工作。二、餐厅卫生1、门窗明亮，窗帘干净平整，无灰尘、污垢。2、地面干净无杂物、无油渍，墙面、屋顶、灯具无灰尘。3、工作台、备餐台、台面整齐清洁、抽屉内无灰尘杂物。4、配餐间摆放整齐无杂物。5、台布、餐巾、熨烫平整，完好干净，一客一换。6、餐酒具无破损，一客一消毒，保证无水渍、指纹。7、餐厅内保持空气新鲜、湿度适宜。三、厨房卫生1、地面无杂物、无油渍、无积水，墙面、屋顶、灯具无灰尘。2、炉灶设备及炊事机械完好清洁。3、各种容器无残渣、油渍。