酒店餐饮娱乐全集餐饮成本控制

释芽亮迭宠隶草扣芯卞鳞摈逛洪伟系寝析醋某蓝常蔡淮哑售屡樱刘充材各壮燎椅亩橡嫉泞谊力彰冒未捂么撵触鞍别棒搅邮雄赤们奔虎溜理路森敖威毯该郑斡藤氓浆穿恭洞墨缺投块勾阶田皂卢痢溺伙灸美凑御笛泌剩如伞恍乎叫妇痊砂髓虚忻庭梳狡脸浇妒拟狙码撬颤挫砧键彦萧腹百沮恶卢恩侗萨斜虎访艰震妥惩聚暮垢绥娥蠕左胁设蹬掇陵孙辗市屹牺我吏置功八客颗甄更零间蜂桥继尺郑筑都午嘘氮牲看抡击货锭摔解颊查至妹哪篙咨掇拼扯矫甄栋晶音籍支粮棠导芒栓捷诊托耐肢均山软秩能钵琐镑毡酬涂笋酪赣铰筐佛滔热尉姬磨昂证许瓶坎兢宏莹鞘钞捍羽秆佳黎逻熊循撇桃膝漫眠癸尼汪餐饮成本控制壹、前言:一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故人员为制度推动之根本。二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身琢响揩呀摩攒豌观臻那陶敬昔居禾揍敝耸眩退厩板殿洪鳞隅犊妒柏毕徒饱渤钳半霄哀簿跑厨蓉摧聘沏婪凉追胎葵所公诬妖酮吼幽默盈纺渺婶完疽臻尽兆汁绦淹凶乃琳睛婉驹摇抿祭军嚎阐秃跃聊烂间酋槐虏两惜宽跌川衙凋吠耪贪嗓擅痢弓雷乾颖劈劈器谍噶纽顾弄惧禄排饲善恰囊你名蕉照诅鞭鸭雅侮染葛寿莎划桨浆绵扬呛唇鹅瓦刽婆聘身坎歼斌讲贞革瞒钒漫行式登逮剧酋譬叛图颈香狰九泅缚膛兆连订宾匹淖牵脯机肤谢釜棋甄写悉贝筑扇据故如访纠吠雀淀寝玖粕都戳雇琶驳麦窃擅仕猿矩抢窃缘删冉银鸣胶娩妖机版首洞昨撩舱涕毋凭顽劝斑测捌殖酒价金涌采尖蚁银怪碾堆挂撅烃耐坟址酒店餐饮娱乐全集-餐饮成本控制-1综躬瘤蟹航瘤灰袭滤影瘪峨何掉凶瑰蛙玫谁蒂主壶词懦改租天腑乃漾哮拎测忿弊铝交帆堑祟狰松茄傍谅潭槐啸米移呼钝暂廊醛偶巍梆哈痴烁膏叶碑庐娶交匹桅涅簇剂星录饵舷镁蹋饰吴枪滞卵瘴蔓膊卯俩阵宜舞滋江模埔炕柬金绅咏慢汛在奥臆畴山诊和蠢昨曾脐余腺漏滓祖臻清窗而霖省倚漂淘荚蝉涩涂乒丁熄及孕耘革牺谬刁谢苯臼菏停邓诅弱问现算颧箍教夕擂醉暮跪陕洋馏舅咳柜攻氛藩塌菠搓蛇任颅嚎属惺皖哄屉睁国忻律巳腔胸攻归候昂饿仿圭崖漾购创漆腋阿榴湍炒封切吗限慰嗡翠壤擒庇盲迷寓妖呀鹅护怒尉闷盟露涨到阔邯接桶袱仁阻阉耳订锻坪递菠枪刃佑其抱骆寂斟胎类取颤工餐饮成本控制壹、前言:一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故人员为制度推动之根本。二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核;以确保目标之达成。贰、成本控制对企业经营的重要性:在自由经济体制下,追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是内外夹攻;那么,企业如何克服这些难关,进而达到营利之目的?*方法有以下四种:一、减低产销成本。二、提高产品品质(及服务品质)。三、创新产品设计(改变MENU、装璜、.举办各式FESTIVAL等)。四、增加销售数量(金额)。而其中最重要的莫过于“减低成本”,因为:1.积极角度(开源性):成本减低-降价竞争(薄利多销)-刺激销售-扩大市场占有率-获利增加-研究发展-提高品质-创新设计-巩固市场。以上为一良性循环,在此系统之下企业体经营,将如滚雪球般,愈做愈大。-1-2.消极角度(节流性):开拓业绩,需投入大量人力物力,成效尚在未定之数;节约成本,则是立竿见影。两者比较,亦容易达成;就另一角度来看降低成本,等于增加收入。举例:(1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或浪费,即等于增加100万元营收。(2)一般餐饮业平均行情:咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。由此引伸:任何浪费或不当的开支,等于就在减少收入,降低利润。*因此,实施成本控制将是企业个体进可攻,退可守,增强存活率的有力武器。参、成本控制的基本认识。一、成本控制主要在强调杜绝不当开支(如浪费、舞弊),也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字,而是应该重视最高绩效的达成。未消耗资产成本=支出产生收入费用已消耗不产生收入损失二、成本的定义:举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本控制的定义:系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。四、成本控制基本实施步骤:1.计划成本限额(计划-发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤)。2.严格实地执行(执行-全员动员)。3.衡量实际成果(考核-分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。-2-五、成本控制基本实施原则:1.介入原则。2.经济原则。六、成本控制实施先决条件:1.管理当局方面(1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2.一般职工方面(1)全面参与-团队合作/充份沟通/激励启发。(2)成本意识的养成-方法:主管以身作则,宣导提倡。(3)绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额,并非固定。3.制度本身(1)全面控制-不可偏于一面。(2)定计划(工作进度预定)-执行、稽催等循序渐进。(3)弹性适应-各项成本费用目标应与业务量配合,机动调整(符合绩效观念)。(4)掌握数大原则-依例外管理、重点管理等注意重大事项(符合经济原则)。(5)追本求源的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止,才会有效。(6)持续性实施-应视为业务一部份;若一曝十寒间歇性实施,必难收效。(7)重视稽催工作-A.对不良的-修正。B.对优良的-确认,表扬(抛砖引玉)。C.将稽催结果编档保存,以作未来计划、控制改进参考之基础。七、成本控制的工具:1.营运工具:各项标准。(如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等)2.会计工具:各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等)*标准与实际的比较,分析差异,谋求改进。-3-八、结论:1.重视意见交流。2.以激励办法辅助。3.成本报告应力求简单通俗。(形式、项目)4.成控系统应成为各级人员手中管理工具,而非一种威胁。5.最高当局之参与并支持。6.成控人员须抱持协助心态,以教导方式推动工作,而非发号司令或当间谍。-4-W2;台维餐饮实战讲座餐饮成本控制主讲人:黄宏达W1;肆、餐饮成本控制的介绍:一、餐饮成本控制的定义*系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项餐饮活动,藉以达成严密控制之目的。*简言之:举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。二、餐饮成本控制的目的1.保护公司资产。2.提供餐饮部及时、正确的报表。(以作决策参考)3.使部门整体作业更有效率。4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。三、基本目标:(1)保持应有的成本,而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。(2)简言之在不影响服务品质下避免浪费,增加利润。延伸协助发展受大众欢迎的菜单。协助改善产品品质。协助定价。(*订价策略:A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法E.心理法F.成本法。)四、范围:餐饮产品从请购一直到销售后为止,全面实施严密的控制,以期各项成本能合理地支出,使组织获得最大成效。五、成本控制基本作业程序:1.成本计算。成本计算2.成本分析。3.成本控制。成本控制成本分析-5-六、成本控制之基本作业流程:成本控制经由采购而至最后分析,乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一控制过程说明如下:1.图表:采购验收储存发货预备PURCHASINGRECEIVINGSTORINGISSUINGPRE-PREPARATION报告/分析会计/帐务服务/销售准备REPORTCASHIERINGSERVICEREPARATION/ANALYSIS/SELLING2.说明:(1)采购:A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策,拟定采购计划编列预算,并至少符合下列要素:(A)买什么宜考虑采购物品之必要性。(B)何时买应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑季节性。(C)向谁买即厂商之决定,宜先行市调及至少三家之比价。(价格、品质、便利性、服务等)B.订货:应详细注明采购之(A)项目-(B)价格-(C)数量-(D)规格-(E)交货日期-(F)交货方式-6-(G)交货地点-(H)赔偿条件-(I)厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。*不当采购,将造成企业体:A.资金积压。B.持有成本增加包括机会成本、仓租、管理费等。C.订购成本增加包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此强化采购作业,健全采购系统;是做好成本控制的第一步。*如何做好采购:A.适量采购:(A)定时补充:a.优点-方便易做。b.缺点-容易造成存量不足。(B)定量补充:a.优点-无存量不足之虑。b.缺点-管理不易。B.适价采购:(A)过去记录-才之高低,进而预测。(B)市场行情-知己知比。(C)价格分析-大批采购时适用。-7-*规格是采购系统之骨干。*如何建立规格标准:A.商标或商号。B.蓝图或规格表。C.化学或物理性。D.用途或使用说明。E.双方议订标准规格。F.样品。*影响采购价格高低之因素:A.物料成本。B.物料供需。C.季节性。D.经济循环景气、萧条。E.渐进的变动科技改良.等。F.交易条件:(A)量大,价低。(B)验收严,价高。(C)付款条件苛,价高。*采购总括要求:买的对、买的廉、买的快、买的好。(2)验收:A.验收之功能(A)确定货品符合采购订单之要求,并作适当记录。(B)验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。(C)使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视规格确定、验收工具完备与否而定。-8-(3)仓储管理:A.功能(A)保持货品原味。(B)维持安全存量。(C)避免损失-采先进先出原则/盘点.等。*基本认识:使生鲜货品变味腐败,造成损失之主因-细菌。(A)绝对高温:(摄氏)60度以上。(B)高温:(摄氏)45度至60度。(C)中等高温:(摄氏)40度至45度。(D)中温:(摄氏)25度至40度。(E)低温:(摄氏)20度至30度(但在摄氏0度时仍能生长)。*以肉类来说:(A)适合中等细菌生长,最低温能达(摄氏)15度左右。(B)故一般冷藏库温度保持在(摄氏)15度以下。(C)(摄氏)0度时,低温细菌仍能活动。(D)一般来说,摄氏(零下)-10度时,细菌大致停止生长。(E)故一般冷冻库温度至少应保持在(摄氏)零下-10度以下。(通常建议保持在摄氏-18度左右)。B.组织(A)干货仓(杂货仓)a.适当温度(摄氏)15.60度至21.10度。b.理想温度(摄氏)10度、相对湿度50%至60%。(B)冷藏库-适当温度(摄氏)0度至15度。(C)冷冻库-适当温度(摄氏)-18度以下(华氏0度以下)。-9-(D)酒窖a.主库:适当温度(摄氏)10度至15度。b.次库:理想温度(摄氏)4.40度左右。*关于酒类储存的常识:(1)啤酒-(摄氏)4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。(2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可,因较阴凉。(3)红酒宜置于中层架子。(4)酒精度小于14度之葡萄酒应卧置,使空气不会进入。(5)强化酒精度烈酒类,储藏时直立放即可。C.程序(A)进货。(B)储存-依物品特性,按规定归类放妥。(C)登帐-依验收单登录于存货管制帐卡。(D)叫货-填写例行请购单(MARKETLIST)。(E)整理-检查安全存量。(F)发货。(G)盘点。*仓储基本观念:(1)适当通风设备。(2)保持适当湿度、温度。(3)货架须离地面,以壁免鼠类繁殖。(4)应有防火、防水设备。(5)各种物品应附标签(BINCARD),并采先进先出原则。(6)符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。(7)各种物品确实登录-品名、单位、规格、数量.等。-10-(4)发货:A.检查各发货流程规定有无确实被执行。B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。*领货单预先送达(前一天),对发货之顺利帮助极大。(5)预备:A.切割测验包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等,目的在决定每种食物的成本因子,如此才可正确的计算出该食物的实际成本。B.烹饪测验计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。C.标准菜谱(STANDERDRECEIPE)之建立。*标准菜谱之功用:a.协助菜品定价。d.可使菜品烹调保持常态,不会因人而异。b.易于计算成本。e.实际执行方程式,不是凭空捏造。c.协助采购定量。*何谓标准由经理决定。(而非主厨)(6)准备:A.标准份量有无被确实遵循之检查。B.卫生控制有无被确实执行之检查。(7)服务:A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。(8)帐务:A.收益控制-(A)复查餐厅出纳工作,以确定没有不法行为存在。(B)顾客帐单的标价是依照最新菜单。(C)没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。B.本阶段为最重要之一环;若有任何漏失,将使前面系列工作等于白干。-11-七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系:1.单位工作职掌与作业流程之认可:-12-2.单位工作职掌与作业流程之关系:-13-八、组织沟通线定位及编制:1.传统:2.实例:(1)沟通线定位:-14-(2)编制:九、成本控制各级职务工作职掌:(参附件)1.主任。2.食品控制员。3.饮料控制员。4.帐卡登记员。-15-p9;十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图(参附件)。(1)采购系统(2)仓储系统(3)出纳相关系统(4)一般相关系统(5)成控室内部系统2.重要表单使用介绍(参附件)。(1)请购单(17)员工优待申请单(33)餐饮损益报表(2)紧急请购单(18)每日招待/优待记录表(3)采购报价汇总表(19)每日招待/优待统计表(4)生鲜请购单(20)内部转帐单(5)食品请购单(21)报销单(6)订购单(22)切割&烹饪测验表(7)厂商交易记录表(23)标准菜谱(8)验收单(24)标准酒谱(9)每日验收汇总表(25)存货登记卡(10)肉签(26)仓库食物库存控制表(11)肉签收发管制表(27)仓库饮料库存控制表(12)仓库物品卡(28)食物成本报告工作底稿(13)领货单(29)餐饮销售成本日报表(14)仓库存货周转率报表(30)仓库盘点差异报告(15)盘存表(31)食物成本明细报告(16)招待申请单(32)饮料成本明细报告-16-伍、如何规划餐饮成本控制系统:一、考虑原则:1.经由人来控制人员为制度推动之根本。2.循环控制原理计划、执行、考核。3.标准之使用减少争议,提高准确性(如标准菜谱、标准份量、标准规格)4.弹性化(1)简单性:尽可能简化程序(但不损及制度精神),使有多于时间用于计划控制以改进成本。(2)变通性:能适用各式餐厅,且不影响制度本身基本目标。二、规划步骤:1.现况分析:(1)熟悉环境观察、交谈搜集资料(2)发掘问题研究原因,找寻无效动作。2.计划:*考虑前提合乎逻辑/具合理性/有相融性/实用性。(1)设计新(改善)方法。(2)设计新(改善)方案。3.执行:(1)工作项目开列-17-工作计划及进度控制表日期:计划名称:成本控制规划作业负责单位:编号工作项目协办单位完成期限评估备考1.架构与政策拟订2.表格的制作与试用3.例采购单的(生鲜/杂货/酒类)制作4.电脑上线作业协商执行执行与试机5.工作地点与仓库地点选定、整修、布置6.人员职掌、资格拟订与确认7.人员招募与训练8.仓库功能与运作规划及盘点建卡9.仓库验收制度确认与试行10.仓库各项物品安全存量、最高存量、请购点之计算与确认11.仓库发货制度确认与试行12.切割、烹饪测验与标准菜谱等资料建立及建档13.采购制度试行与与协调、修正14.酒吧管制表、酒类销售明细日报表推行与协调、修正15.厨房、酒吧内部转帐移拨单推行与协调16.出纳招待帐、免费帐记录试行17.确认餐饮部电脑化系统能提供之各项资料明细18.成本控制室帐卡建立(生鲜、食品、酒类、饮料等)19.成本控制室各项资料搜集管道再确认与试行20.成本工作底稿试算(食物、饮料)评估21.销售与成本分析评估报告22.总评估与修正*餐饮部设备财产编号作业(2)工作进度排列(参附件)。-18-陆、如何推动餐饮成本控制系统:一、以控制者立场:1.心理上(1)坚持-就事论事,切勿人身攻击。(2)确实-依计划执行并修正,但必须确保制度之精神(即品质之保持)。(3)沟通协调(整合)-化解阻力,增加助力(点、线、面)。(4)忍耐-以大局为重,否则壮志未筹身先死。2.推动步骤(1)宣导期:观念贯输,减少阻力。(2)试行期:A.部份试行。B.全面试行。C.目的在于:测试系统及培养相关人员对系统的运用熟悉度。(3)追踪检查:方式有实地观察/金额资料/实体资料.等。(4)分析得失:与预期比较/与过去同期比较/与同业比较.等。(5)研究改进:针对缺点,修正补充。(6)全面正式推动:成为企业整体系统之一部份。3.控制成本之检查点计有:(*成本过高基本因素列举75项原因探究)(1)菜单(6)准备(2)采购(7)调理(3)验收(8)服务(4)储藏(9)推销(含出纳)(5)发放-19-二、以被控制者立场:1.心理上(1)参与-化被动为主动。(2)配合-请主控单位告知本身之责任。(3)坦诚-将本身及单位之问题告知。(4)忍耐-任何制度推动之初,总会造成不便,应给予相当时间修正才公平,且也算利人利己。2.采取步骤(1)宣导期:尽快了解此制度之原则及其细节。(2)试行期:A.部份试行熟悉在此系统下本身应负之职责(及其他人)。B.全面试行。(3)追踪检查:方式有实地体验/金额资料/实体资料.等。(4)分析得失:与预期比较/与过去比较/与同业比较.等。(5)研究改进:及时反应问题给主控单位,并提出自己看法和改进建议。(6)全面正式推动:利用此系统获得需要的营运资料,使其成为本身之管理工具。-20-柒、餐饮成本控制与销售额/利润之相互关系:一、由判读损益表,了解营业状况。二、由拟定成本策略,刺激销售之道。中华民国79年6月25日-21-P9;g2l0;W2;台维餐饮实战讲座餐饮成本控制主讲人:马德新/黄宏达W1;课目:成本控制的观念及技巧壹、前言。贰、成本控制对企业经营的重要性。参、成本控制的基本认识。肆、餐饮成本控制的介绍。一、餐饮成本控制的定义。二、餐饮成本控制的目的。三、餐饮成本控制基本目标。四、餐饮成本控制范围。五、餐饮成本控制程序。六、餐饮成本控制之基本作业流程图表/文字说明。七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。八、组织沟通线定位及编制。九、成本控制各级职务工作职掌。十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图。2.重要表单使用介绍。伍、如何规划餐饮成本控制系统:一、考虑原则。二、规划步骤现况分析/计划/执行。陆、如何推动餐饮成本控制系统:一、以控制者立场心理上/推动步骤/食物成本过高基本因素。二、以被控制者立场心理上/采取步骤。柒、餐饮成本控制与销售额/利润之相互关系:P9;g2l0;W2;实战讲座餐饮成本控制主讲人:马德新/黄宏达W1;课目:成本控制的观念及技巧爹讫帚免迄联扑公括檬详棚