原生态菜品介绍 (2).doc

原生态云南菜 美味滇峰作者：民以食为文章来源：互联网点击数 288更新时间：2007-8-23 10:08:05文章录入：jnmsw责任编辑：jnmsw 云南菜（简称滇菜），受云南特殊的地理环境影响，滇菜以烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长。各种清爽的山野菜、肥美的野生菌、自在畅游的淡水鱼鲜，既是来自于苍山洱海间的灵秀食材，也是真正不沾染化学伤害的原生态美食。 如果说著名舞蹈艺术家杨丽萍编排的云南映象原生态舞蹈有让人过目难忘之美，那么云南菜鲜嫩回甜、酸辣微麻的原生态菜品必然有让您回味绵长之美。夏季澳热的天气让人们食欲不振，不妨到云南菜馆寻觅真正的原生态饮食，让您的肠胃再接受一次大自然的荡涤。原生态第1吃 云南红鳟鱼三吃 “红鳟鱼”这种名贵鱼种因鱼体两侧有条纵带似彩虹而得名。早年间，红鳟鱼曾被作为尊贵的国礼馈赠给外国贵宾，其原因就在于它的矜贵和脆弱。要知道，只要不断流动的活水里才能培育红鳟鱼，在不断逆流而上的击打和游动的过程中，它变得紧致、健康、富于活力。而阿来来特色的一鱼三吃，把红鳟鱼身上的精华食材分开炮制，带给你的味蕾不同的刺激。 一吃 生吃鱼片 将红鳟鱼去皮去骨片成薄片，放于冰桶之上，配以芥末酱油和云南酱椒这两种口味的配料，做成红鳟鱼刺身。如果说三文鱼刺身给人的感觉是甘美，那么红鳟鱼刺身给人的感觉是新鲜和嫩滑，更有活力，在舌尖轻轻滑过，仿佛遇见高温就主动化掉了，回味无穷。 二吃 爆炒鱼皮 将鱼皮加灯笼椒、韭黄爆炒，鱼皮中有丰富的胶原蛋白，有很好的美容滋补的作用，同时鱼皮细胞能产生天然的抗癌物质，虽然鱼皮有这么丰富的营养价值，但是因为天津人通常喜欢吃生拌鱼皮，咸腥味道浓重，女士和小孩几乎很难招架，但是经过爆炒，充分保留了嫩滑、筋道的口感，口感香辣鲜美，变成了一道老少皆宜的下饭菜。 三吃 鱼头鱼骨煲汤 这道充满粤菜风格的汤品中，包含豆腐、鱼头、鱼骨、娃娃菜、枸杞等营养价值较高的原料，因此具有滋补功效。北方人口味重，不管吃菜还是喝汤都习惯了下以浓重的调味料，而这道鱼头鱼骨汤朴素至极，几乎是以食物的原味呈现在您的面前，清汤淡水中自有那鲜美的意境。 原生态第2吃 云南三宝 深山里的瑶族人喜欢吃虫蛹，常吃的有竹虫、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹、蚕蛹等，如今阿来来的大厨们把这需要一定勇气才能面对，需要一定魄力才敢尝试的美味呈献给天津的食客。尽管您会觉得拿虫蛹下饭匪夷所思，但是它丰富的营养价值、低胆固醇和鲜美的味道足以让您挑战自我，尽情尝试。 这些原生态的竹虫和蜂蛹无一不带有其特殊的美妙味道或者食用药效。虽然这云南三宝看起来面目“狰狞”，不过吃起来却外脆里嫩，香脆可口，是把酒言欢的佳肴。 原生态第3吃 竹筒饭 有人说“无肉使人瘦，无竹令人俗。”到阿来来吃竹筒饭，两者兼有，既满足口腹之欲，又感受天地畅然，何乐不为。 原生态第4吃 过桥米线 正宗蒙自过桥米线始于明末清初，至今已有三百多年的历史。 米线以“菊花过桥米线”为最佳，其配料考究，调味齐全，制作精细，汤味香醇。其制作首先是煨汤，放入猪骨、猪肉、鸡鸭等浑料煨煮。煨煮时火功考究，先用旺火将沫打净后用中火，然后再用文火。中华原生态，基于一种地域多年形成的饮食文化，融合了地方特色原住民的菜肴烹饪方法与现在营养就餐理念。该菜基本不使用调料，讲究原材料的新鲜和菜品的原汁原味，注重通过精密火候，加上原材料的合理搭配，巧妙烹饪出菜品的美味，并最大限度保留了菜品的营养成分。真味对于一道菜来说，什么最重要？是味道、营养还是健康？最理想的状况，自然是三者都可兼得。但是，这对厨师们来说却是一个麻烦的命题，因为太多厨师已经习惯了用各种丰富的调料堆积味道，使做出来的菜品一股“调料味”，再加上市场上时常出现的农残超标的蔬菜、用药水泡出来的海鲜其实，目前在青岛，一些富有责任心的酒店已经为“生态健康”的餐饮环境做出了努力，譬如建立了有机蔬菜园，从源头保证生态健康的海梦圆美食城；主张以火候体现味道的海滨味道餐厅；健康至上，所有菜品不使用味精的法耶餐厅等。日前，中国餐饮文化大师、资深中国烹饪大师纪晓峰创立的“原生态菜”更以绿色、养生、少调料的特点积极出世，给我们带来一场积蓄已久的厨房革命。三大特点彰显“原生态菜”身份新菜系“原生态菜”对多数人来说还是有些陌生的，那么，怎样辨别我们在酒店里吃到的菜是不是原生态菜？在自家厨房里学做原生态菜要注意哪几点？纪晓峰大师告诉记者，原生态菜具有三大特点：一、原料纯正。原生态菜所采用的原料必须是纯净无污染的，并具有浓郁地方特色，如野生海鱼、红岛蛤蜊、放养土鸡、胶州大白菜、马家沟芹菜等等，又如虾仁要选用海捕蛎虾上岸后直接剥皮，不洗而使用或保存，为原生态菜的原汁原味打下良好基础。二、用相合原料合理搭配，使菜肴产生美味。物以类聚，人以群分。在若干原料中，因其本身所含的成份不同，有些原料相互搭配就会挥发出一种天然美味，如牛肉加热时加入芹菜会增加美味，蛤蜊汤中加入韭菜会提高鲜度，羊肉中加入香菜会产生美味，鱼馅中加入韭菜会增加鲜味三、善于火功对菜肴产生美味。原生态菜利用传统烹调方法，善用火的功夫让菜肴产生美味，调味时拒绝过多使用调料，常用调味品无非花生油、盐等寥寥几种，追求自然入味、整体入味、由表及里地入味。因此，特色原料一般不焯水，用原料自身的成分在有亲和力原料的滋衬下，在恰当火候的精确处理中，挥发自然而诱人的美味。如“活鸡炖活鲍”一菜，是将活鸡块清洗后，直接用葱姜煸炒，加水与洗净的活鲍脯同炖，至肉烂软汤浓厚，让鲍鱼之鲜与鸡肉之香相溶，产生出醉人的美味。此菜仅需加点盐，再加任何调味料都是画蛇添足。原生态菜与当今社会流行菜的最大区别在于：社会流行菜为追求速度和外观，主料多焯水或过油，菜肴是在急火中用调味料调味。而原生态菜却注重保留食材之本味，主料多不焯水，其调味主要依靠亲和力原料之搭配和火功来产生美味。原生态菜选材广泛，从燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼，一直到动畜鱼禽及蔬菜，完全遵循其三大要素的原则操作。明天的餐桌原生态菜会成为主角吗有单调之嫌，却以原汁原味为本色的农家宴火了；酒店里，开始有客人在点菜时提出：告诉厨师此菜不要加鸡粉、味精。而比农家宴讲究细致、比“不加鸡粉味精”更具丰富内涵的原生态菜目前已在岛城的酒店里出现。据记者了解，“新鲜”的原生态菜在这里因为受到食客们的热烈追捧，甚至已经在很大程度上改变了酒店的菜品结构，其点单率最高的十道菜里大约有七道左右是钦定了原生态菜。“我并不反对厨师使用调料，因为没有调料的滋衬，也出现不了丰富的味型，而应强调的是，调味要有度。调料不应掩盖或破坏食材原料本身的美味。”采访中纪大师对记者做过这样的声明。是的，原生态菜的制作并不是“抛弃调料”那么地简单，记者不怀疑由原生态菜所带来的这场厨房革命势必会将其推上新的饮食时尚的浪尖，并成为当红的主角，也相信它的普及仍需要一个过程：被认识，被接受，被追捧。记者冷艳原生态菜浓滋艳味中的“阿宝”“前几年，我有机会在崂山农村和渔村接触了当地的民风食俗，并惊喜地发现，咸鲅鱼炖土豆、面条鱼炖韭菜、海蜇里子炖白菜、海蜇爪子炒茭瓜、甜晒鲅鱼蒸萝卜,那些村妇、厨娘们做出来的菜，有一种久违了的原始美味，一种真正的原汁原味菜。”昨天，纪晓峰大师在谈起自己创立原生态菜系的渊源时对记者说，他在品尝了这些看似简单、口味地道的农家菜后，有意去农家院的厨房看了看，发现那里的大灶台上仅有花生油、青岛酱油、米醋等几种单一的调料。没有大酒楼、大饭店菜品的用料丰富，也没有讲究的拼摆装盘，但自有一种清纯、朴实的难得味道。“我从业近50年，自认为对鲁菜、胶东家常菜颇有研究，但面对这些菜的口感，我自愧不如。这些深山、渔村里的原生态菜，仿佛让我闻到了找寻了一生都没有找到的鲁味真谛。”也就是从那时候起，纪大师萌