XX学院食堂卫生管理制度.doc

XX学院食堂卫生管理制度一：库房管理制度1 库房要有专职的管理人员负责库房物资的的验收，出入库、储存、保管的日常工作2 库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按照物资的类别决定物资的存放方式以及摆放位置3 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。4 入库干杂调料要进行分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品间隔（大于30厘米），离地（大于20厘米），整齐存放，并标明名称以及入库时间。检查食品的生产日期以及食品的实用有效期。按照“先进先出”的原则发放。定期对库房的物资进行规范整理，对地面，货架，门窗进行清洁。5 库房内的所有货架、货柜都必须贴上标签：在标签上注明品名以及规格，并在进出标签栏上注明批次、数量、日期以及入货的数量、日期。6 严格控制库房的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证库房内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起物资的过早过期霉变。7 库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品。8 库房内严禁存放任何有毒、易燃易暴、易污染的物品以及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒以及从事与库房贮存无关的活动。二：餐具清洗消毒程序1 清洗餐具、用具时，应做到“四吃分开”，并在水池的明显位置注明标识。2 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到：“一洗、二清、三消毒、四冲洗”。3 清洗时，在水池内放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅匀，水温控制在40摄氏度：再将餐具、用具内的杂物倒掉，放入水池浸泡510分钟后进行洗涤。4 洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具均应进行高温消毒。温度大于90摄氏度。5 对每餐未使用的餐具，必须回收洗消间用清水冲洗，进行消毒方可再用。6 待消毒后的餐具、用具等干燥后应放入指定位置，并加盖封闭，防止细菌入侵。7 洗消间必须保持整洁卫生，不得存放有毒、易燃易暴、易污染的物品。8 下班后必须有专职人员锁好洗消间的门窗。三：卫生检查制度1 卫生管理人员每天不定时地对食堂以及餐厅，备餐间、用具，设施设备进行抽检。并对存在的问题作好记录，及时对负责人提出整改意见。2 抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂的卫生情况进行全面检查，并做好卫生检查记录。3 所有检查资料须部门主任签字确认后放办公室存档保管。四：原料采购与索证制度。1 不得采购腐烂、变质、超期，标志不全等不符合国家标准的原料和食品。2 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。3 定型包装食品和食品填加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、报质期等内容。4 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物运输，以防止交叉污染食品。5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。五：从业人员健康检查制度1 员工须参加基础卫生培训，持有健康许可证后方可上岗，健康许可证时效为一年。2 员工（待聘人员）办理健康证须统一组织到指定地点进行检查。3 员工（待聘人员）健康证办理本人进行，严禁代检、代查：严格遵守体检注意事项。4 健康证到期后再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁止进入加工间，禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者将恢复原岗位，待聘人员体检不合格的，不得录用。5 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直到领取新的健康证后方能上岗工作。6 单位卫生监督人员必须经常对员工个人健康状况进行检查，如有异常应立即上报。六：从业人员卫生知识培训制度1 新员工须岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。2 每年对员工进行两次以上的系统卫生知识培训，并保证每年至少一次由卫生监督部门指导的培训。3 单位结合季节特点，每年组织开展特发性传染病，肠道疾病以及其他季节性、多发性疾病专题知识培训。4 待聘人员参加岗前培训后，考核未合格的不能上岗，在职人员参加卫生知识培训，考核成绩与年终考核挂钩。七：烹调制作管理制度1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2 烹制前必须对原材料进行检查，严禁烹制变质食品以及不符合卫生要求的食品和原料。3 熟食应存放在专用的经过消毒的餐具中。4 剩余熟食放入熟食箱中进行存放，存放超过四小时的熟食，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。5 工作结束后，调料加盖，其他用具整理干净，地面清扫干净。6 食堂每餐用完后的刀具等物品须进行消毒。7 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并作记录。八：食品冷藏、冷冻管理制度1 食品冷藏、冷冻贮藏温度应符合冷藏、冷冻温度范围要求。2 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品，成品严格分开存放。3 食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积存放。4 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性，动物性以及海产品分开存放。使用时应做到“先进先出”，及时清楚变质食品。5 用于冷藏、冷冻的冰柜 应及时除霜，清洁和维护，以确保其温度达到要求。九：食物中毒报告制度：1 经营场所发生食物中毒，业主应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门报告。2 停止食物销售，保护现场，封存食物，关闭通道，控制员工和外来人员进出、接触。3 积极配合相关部门调查，如实回答调查人员的询问，共同找出中毒源。十：餐厅卫生管理制度1 餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。2 餐厅每日清洁12次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的消杀。杀虫剂、消毒剂要由专门的人员分开存放。3 员工在工作时要穿戴整齐，不得留长发，长指甲，不得用手直接接触食物和食物容器，尽量使用勺子、夹子等用具进行采用。4 餐厅工作人员在上班前后入厕后，要彻底清洁和消毒双手。5 摆放在餐厅的的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。十一：食物留样制度1 学校食堂为师生提供每餐、每样食品都必须由专人负责留样而且必须要求的分量存放在已消毒的用具中。2 留样食品冷却后，必须密封好，并标明留样时间、餐次，留样人等。3 留样食品必须保留48小时方可弃样。4 每餐必须做好留样记录：留样时间、食品名称，以备检查。5 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样无关的食品。十二：原料粗加工管理制度1 操作人员更衣、洗手后方可进入加工间进行加工，防止二次污染。2 加工前认真验收加工原料，严禁加工不合格的原材料。3 加工植物性的原材料，应根据菜品以及烹调的具体来定，对蔬菜进行加工处理。对容易进行去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水份，至于相应的容器中。4 水产品和肉类产品加工应除尽污垢物质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存