《烹饪原料加工技术》教学大纲.doc

烹饪原料加工技术教学大纲一说明1课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象，对学好烹饪技术，掌握操作技能具有重要的指导作用。主要内容有：鲜活原料的初步加工，刀工与原料成形,分档取料与整料去骨，干货原料涨发，配菜等方面的基础知识、基本理论和操作方法。2课程的任务和要求通过教学，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的涨发，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方法，学会配菜的制作。3教学中应注意的问题在教学中应注意加强学生操作技能的规范化教学，使学生掌握各种技能的规范要求。理论与实际紧密结合，对基本操作技能要结合实例进行演示，同时根据实际情况对所要掌握的技能进行必要的训练，注意实用性的教学内容，提高学生的学习兴趣。二、学时分配表章节名称总学时第一章 鲜活原料的初步加工1-1 鲜活原料初步加工的概述1-2 新鲜蔬菜的初步加工1-3 家禽的初步加工1-4 家畜内脏的初步加工1-5 水产品的初步加工22444第二章 刀工与原料成形2-1刀工的作用与要求2-2刀具的种类与菜墩2-3磨刀技术2-4基本刀法与操作2-5原料的成形与规格22244第三章 分档取料与整料出骨3-1 分档取料3-2 整料去骨22第四章 干货原料的涨发4-1 干货原料的涨发与要求4-2 干货原料涨发的方法4-3 常见干货原料涨发实例444第五章 配菜5-1 配菜的意义及作用5-2 配菜的基本要求和方法5-3 菜肴命名的方法和要求5-4 花色菜肴的配制方法4444机 动8 合 计72三、课程内容与要求第一章 鲜活原料的初步加工教学要求1. 了解烹饪原料初步加工的作用和基本要求。2. 掌握烹饪原料的初步加工方法。教学内容1-1 鲜活原料初步加工的概念及要求一、鲜活原料初步加工的概念二、鲜活原料初步加工的要求1-2 新鲜蔬菜的初步加工一、 蔬菜原料初步加工的要求二、蔬菜原料初步加工的方法1-3 家禽的初步加工一、家禽初步加工的一般要求二、家禽初步加工的一般方法三、家禽初步加工实例1-4 家畜内脏的初步加工1-5 水产品的初步加工一、水产品的初步加工的要求二、鱼类的初步加工三、虾、蟹、贝类的初步加工教学重点教学重点是常见烹饪原料初步加工的方法及要求，主要水产品的初步加工及部分家禽的初步加工。第二章 刀工与原料成形教学要求一、了解刀工在烹饪过程中的作用。二、熟悉刀工设备的养护和使用。三、明确刀法的操作要领和原料成形的规范要求。四、掌握常用花刀的成形方法。教学内容2-1 刀工的作用与要求一、刀工的意义二、刀工的基本要求三、刀工的作用2-2刀具的种类与菜墩一、刀具的种类、使用与保养二、砧墩的种类、使用与保养2-3磨刀技术一、磨刀的种类及磨刀方法2-4基本刀法与操作一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、混合刀法五、其他刀法2-5原料的成形与规格一、块二、片三、丝四、条五、段六、丁、粒、末七、茸泥八、球教学重点及建议教学重点是各种刀法的操作方法。第三章 分档取料与整料去骨教学要求掌握常用原料的分档取料、整料去骨的方法及要领。教学内容3-1 分档取料一、分档取料的关键二、分档取料的作用三、分档取料的方法3-2 整料去骨一、整料去骨的作用二、整料去骨的要求三、整料去骨的方法教学重点及建议教学重点是常用原料的出肉加工、猪的分档取料。应结合挂图或教学演示进行教学。第四章 干货原料涨发教学要求1. 了解干货原制原料涨发的作用及要求。2. 熟悉干货原制原料涨发的常用方法。3. 掌握常用干货原料的涨发。教学内容4-1 干货原料涨发及要求一、干货原制原料的概念二、干货原制原料涨发的作用三、干货原制原料涨发的基本要求4-2 干货原料涨发的方法一、水发的基本原理、方法二、油发的基本原理、方法三、碱发的基本原理、方法四、盐发的基本原理、方法五、火发的基本原理、方法4-3 常见干货原料涨发实例一、 水发实例二、 油发实例三、 碱发实例四、 盐发实例五、火发实例教学重点及建议本章重点为干料涨发的要求，水发、油发的操作步骤，常用干制原料的涨发。第五章 配菜教学要求了解配菜的意义、作用和要求掌握单一菜肴配菜和筵席配菜的方法。教学内容5-1 配菜的意义及作用一、配菜的意义二、配菜的作用5-2 配菜的基本要求和方法一、配菜的基本要求二、配菜的基本方法5-3 菜肴命名的方法和要求一、菜