酱油品质调查.doc

新国标执行后酱油品质调查摘要：本文着重调查了新国标执行后酱油中总酸、氨基酸态氮、苯甲酸、山梨酸以及3-氯1，2-丙二醇含量的情况，发现总酸、氨基酸态氮、苯甲酸、山梨酸基本都能达到国标要求，而对于新要求的3-氯1，2-丙二醇，其不合格情况仍高达22%以上。本文并对以上理化指标的含量分布进行了分析。关键词：酱油 品质 调查0前言 从2001年9月1日起，我国开始对酱油执行新的国标。通过对市场上出售的2001年9月1日后出厂的酱油中总酸、氨基酸态氮、苯甲酸、山梨酸以及3-氯1，2-丙二醇的检测，我们对这几个理化指标的含量分布情况有了一定的了解，其检测结果对日常工作中对酱油产品的监测具有指导意义。 1实验方法1.1 测定样品均为2001年9月1日后出厂的市售酱油。1.2 总酸及氨基酸态氮的测定采用GB/T5009.39-1996中的电位计法，苯甲酸、山梨酸的测定采用GB/T5009.29-1996中的HPLC法，3-氯1，2-丙二醇的检测采用GC-ECD方法测定。2结果与讨论2.1 总酸：共检测22件样品，结果见表1。所有样品均能达到国标要求（2.5g/100ml）。表1 总酸测定结果（国标2.5g/100ml）编号1234567891011结果（g/100ml）0.951.530.741.781.731.230.450.561.941.031.93编号1213141516171819202122结果（g/100ml）1.691.880.581.002.481.391.101.121.631.291.302.2 氨基酸态氮：共测定22件样品，结果见表2。其中21件样品达到国标要求（0.4 g/100ml），其含量并都能达到标签上所标示的含量要求，合格率达95%。仅有一件袋装样品不能达标。表2 氨基酸态氮测定结果（国标0.4g/100ml）编号1234567891011结果（g/100ml）0.930.780.631.001.030.600.210.541.180.560.80编号1213141516171819202122结果（g/100ml）1.080.450.491.070.770.740.480.440.500.560.572.3 苯甲酸、山梨酸：2.3.1 共测定22件样品，无超标样品，见表3。2.3.2 所有样品中标签标称的防腐剂种类与实际检测结果相符的有16件，占73%。2.3.3 未添加苯甲酸、山梨酸的有2件，达9%。2.3.4 在检出添加了防腐剂的20件样品中，含有苯甲酸的有18件，占90%。其含量分布大多在0.4-0.8g/kg间，有12件，占67%。2.3.5在添加了防腐剂的20件样品中，含有山梨酸的有11件，占55%，且山梨酸的添加量绝大部分在0.4g/kg以下，占82%。2.3.6 从表3中可以看到，防腐剂山梨酸和苯甲酸的添加总量全部分布在0.3-1.0g/kg之间。表3 苯甲酸、山梨酸测定结果（国标1.0g/kg ）编号1234567891011BA（测）（g/kg）0.280.440.520.460.660.73未0.570.31未0.52SA（测）（g/kg）0.02未0.140.250.03未未0.14未未未标示防腐剂种类SABABABABABA未BABA未BA编号1213141516171819202122BA（测）（g/kg）未未0.710.140.930.600.560.570.790.070.09SA（测）（g/kg）0.520.49未0.350.04未未未未0.320.27标示防腐剂种类SASABABASABABABABABABASABASA 注：BA=苯甲酸，SA=山梨酸2.4 3-氯1，2-丙二醇:2.4.1共测定31件样品，3-氯1，2-丙二醇超标样品共7件，不合格率为23%，见表4。2.4.2 在包装明确标示为“酿造酱油”的15件样品中，未检出3-氯1，2-丙二醇的有13件，占87%。超标样品仅1件，合格率达92%。2.4.3 在包装未明确标示为“酿造酱油”的16件样品中，未检出3-氯1，2-丙二醇的仅有6件，占38%。超标样品有6件，不合格率高达38%。2.4.4 样品中上海产酱油共8件，标明“酿造酱油”的7件，8件样品全部合格，且其中仅有一件样品检出3-氯1，2-丙二醇。2.4.5 广东产酱油共12件，其中合格产品9件，占75%，标明“酿造酱油”的仅4件，占33%，未检出3-氯1，2-丙二醇的有7件，占58%，不合格产品3件，占25%。2.4.6 其他产地样品共11件，合格的7件，为64%，未检出的5件，为46%，标明“酿造酱油”的4件，为36%。表4 3-氯1，2-丙二醇测定结果（国标1.0ppm ）编号1234567891011产地广东广东湖南广东广东广东上海天津广东上海上海瓶标类型/酿造酿造酿造/酿造酿造/酿造/测定结果（ppm）未0.02未未未1.0未6.712.0未未编号1213141516171819202122产地上海武汉上海天津南昌广东广东武汉太原广东广东瓶标类型酿造/酿造/酿造/酿造/测定结果（ppm）未2.5未3.0未未未4.2未未100编号232425262728293031产地上海上海上海广东武汉重庆武汉广东苏州瓶标类型酿造酿造酿造/酿造酿造/测定结果（ppm）未未0.748.70.50.3未未未3 结论由上可以看出，在新国标执行日期后出厂的产品中，样品包装上所标示的理化指标及生产方法与实际监测结果基本相符。其中总酸、氨基酸态氮、苯甲酸、山梨酸均都可以达到国标要求。在防腐剂的添加上，生产厂家则更多的是选择苯甲酸。对于过去未作要求而新开始监测的项目3-氯1，2-丙二醇，其总的不合格率达到了23%，应是比较高的。但是在包装上明确标示了为“酿造酱油”的样品中，其合格率则达到了92%，这与未标示为“酿造酱油”的样品的合格率仅为62%显示出了明显的差异。从作为酱油生产较多的两个地区上海和广东来看，上海产酱油在此项目上全部达到了国标的要求，且未检出率达到88%，标示为“酿造酱油”的也达到了88%。而广东产酱油无论在“酿造酱油”的比率还是在合格率、检出率上都与其他地区的总体水平没有什么大的差异。