课题1《果酒和果醋的制作》

中国酒神 杜康 罗马酒神 巴克斯 对酒当歌 人生几何 譬如朝露 去日苦多 慨当以慷 忧思难忘 何以解忧 唯有杜康 曹操 短歌行 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 唐 王翰 凉州词 专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 课题目标 1 说明果酒和果醋制作的原理 2 设计制作果酒和果醋的装置 3 完成果酒和果醋的制作 自学指导根据教材P2 3的内容 思考下列问题并完成基础知识二 一 发酵 通过微生物的培养来大量产生各种代谢产物的过程 思考下列问题 1 果酒的制作需要什么微生物 2 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何 3 酵母菌的适宜温度是什么 4 为什么葡萄酒一般呈红色 5 酿酒时 为什么其他微生物不发酵 6 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒 现象 其原因是什么 7 如果要使酵母菌进行大量繁殖 应怎样处理 如果要获得酒精又应怎样处理 二 果酒和果醋制作的原理 酵母菌 单细胞真菌真核生物 兼性厌氧型 18 25 酵母菌 二 果酒和果醋制作的原理 酵母菌 单细胞真菌真核生物 兼性厌氧型 18 25 出芽生殖有性生殖 思考下列问题 1 醋酸菌有哪些方面的实际应用 2 醋酸菌的代谢类型 3 果醋的制作原理 二 果酒和果醋制作的原理 酵母菌 单细胞真菌真核生物 兼性厌氧型 18 25 出芽生殖有性生殖 醋酸 杆 菌醋化醋杆菌 单细胞细菌原核生物 需氧型 30 35 分裂生殖 醋酸菌 二 果酒和果醋制作的原理 酶 有氧呼吸 无氧呼吸 C6H12O6 酶 酶 乙醇氧化成乙醛 乙醛氧化成乙酸 酶 自学指导根据教材P3 P5的内容 完成基础知识的三和四 三 制作果酒的酵母菌来源 成熟葡萄含有大量酵母菌 人工培养的酵母菌 四 制作果醋的醋酸菌来源 果酒产生后 通入氧气时残存的醋酸菌会大量繁殖 但需要时间很长 购买醋酸菌种 将醋开盖暴露 一段时间后醋的表面有一层薄膜 实际是醋酸菌 用薄膜接种 自学指导根据教材P3 4的内容 完成实验设计的相关内容 实验设计 以葡萄酒和葡萄醋为例 一 制作果酒和果醋的实验流程 无氧18 25 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 有氧30 35 10 12d 7 8d 实验设计 以葡萄酒和葡萄醋为例 一 制作果酒和果醋的实验流程 实验设计 以葡萄酒和葡萄醋为例 二 设计制作果酒和果醋的实验装置 1 绘制实验装置简图 出料口 排气口 充气口 实验设计 以葡萄酒和葡萄醋为例 二 设计制作果酒和果醋的实验装置 2 回答有关教材P4图1 4b装置的问题 1 充气口的作用是 在醋酸发酵时充入氧气 2 排气口的作用是 在酒精发酵时排出CO2 3 出料口的作用是 取样品 4 排气口胶管长而弯曲的作用是 防止空气中微生物的污染 操作提示 一 材料的选择与处理 1 为什么选择新鲜成熟的葡萄 葡萄糖含量高 为酒精发酵提供原料 操作提示 一 材料的选择与处理 2 清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗 目的是什么 先冲洗后去枝梗 避免杂菌污染 操作提示 二 防止发酵液被污染 1 发酵所用的工具和仪器要清洗 消毒 操作提示 二 防止发酵液被污染 2 装入葡萄汁后 封闭充气口 开始阶段 提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气 发酵阶段 产酒精 产醋酸时都会产生水 发酵液体积会增加 操作提示 三 控制好发酵条件 1 产果酒的主要发酵条件 葡萄糖 18 25 无氧环境 2 产果醋的主要发酵条件 酒精 30 35 有氧环境 3 在发酵液装瓶后为什么要保持1 3的剩余空间 操作提示 三 控制好发酵条件 4 在酒精发酵过程中 每隔一段时间 12h 拧松瓶盖或打开排气口 其原因是什么 酒精发酵时产生大量CO2 需要排放CO2防止装置爆裂 5 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 通入无菌空气 结果分析与评价 1 实验现象 结果分析与评价 2 如何检测酒精和醋酸 酒精 橙色的重铬酸钾溶液