HACCP手册.doc

山东清净食品有限公司山东清净食品有限公司 HACCPHACCP 体系文件体系文件 QJ HACCP01 2012 HACCP 手册 编制 审核 批准 2012 年 1 月 30 日发布 2012 年 2 月 1 日实施 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第1 页 共20页 0 10 1 目录目录 0 10 1 目录目录 1 1 0 20 2 HACCPHACCP 手册颁布令手册颁布令 2 2 0 30 3 前前 言言 3 3 0 40 4 任命书任命书 4 4 0 50 5 食品安全方针和食品安全目标食品安全方针和食品安全目标 5 5 05 1 食品安全方针 5 05 2 食品安全目标 5 1 1 HACCPHACCP 体系适用范围体系适用范围 6 6 2 2 引用文件引用文件 7 7 3 3 术语和定义术语和定义 8 8 4 14 1 总要求总要求 9 9 4 2 文件要求 10 4 2 1HACCP 体系文件 10 4 2 2HACCP 手册 10 4 2 3 文件控制 10 4 2 4 记录 11 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第2 页 共20页 0 20 2 HACCPHACCP 手册颁布令手册颁布令 本 HACCP 手册是依据 GB T27341 2009 和 GB14881 1994 标准 相关技术规范及法律 法规及顾客的要求编制 它阐述 了公司的食品安全方针 食品安全目标并对公司的 HACCP 体 系提出了具体的要求 本手册适用于本公司的腌渍菜 干制 菜 速冻菜的加工 本手册是公司食品安全管理的基本法规 是 HACCP 体系 运行的准则 自 2012 年 02 月 1 日起实施 公司所有员工 必须遵照执行 总经理 2012 年 02 月 01 日 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第3 页 共20页 0 3 前前 言言 山东清净食品有限公司是由韩国制钢株式会社投资兴建的 以 果蔬及其农产品加工 储藏和贸易为主的韩国独资公司 公司位于高密市城北经济新区内 地理位置优越 交通便利 高速公路 铁路四通八达 北到 308 高速公路不到 1 公里 西距国 际风筝都潍坊 80 公里 东到沿海城市青岛 90 公里 到青岛机场 60 公里 到青岛海港 80 公里 公司总投资 2375 万美元 注册资本 1550 万美元 公司先拥有 高标准气调库 低温库和高温库房 1 5 万吨 速冻果蔬 保鲜果蔬 泡菜 干菜生产线 年生产能力 20000 吨 名列潍坊市同行业前茅 主要产品有辣椒系列制品 元葱 大姜等保鲜 蒜米 草莓等系列 速冻蔬菜 韩式泡菜等 其产品 60 销往韩国 40 在国内销售 高标准现代化的气调冷藏库 严格科学的管理 优秀的人才和 雄厚的资金实力 使公司具有广阔的发展前景 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第4 页 共20页 0 40 4 任命书任命书 兹任命 同志为我公司的HACCP 小组组长 并 赋予 其以下 职责是 1 确保 HACCP 体系所需的过程的得到建立 实施和保持 2 向最高管理者报告HACCP 体系的有效性 适宜性以及 任何更新或改进的需求 3 领导和组织 HACCP 小组的工作 并通过教育 培训 实践等方式确保HACCP 小组成员在专业知识 技能和经验方面 得到持续提高 总经理 2012 年 1 月 6 日 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第5 页 共20页 0 50 5 食品安全方针和食品安全目标食品安全方针和食品安全目标 05 105 1 食品安全方针食品安全方针 05 205 2 食品安全目标食品安全目标 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第6 页 共20页 1 HACCP 体系适用范围体系适用范围 本 HACCP 体系适用于我公司为泡菜 干制辣椒 速冻蒜米的加 工 本 HACCP 体系即可用于公司的内部管理 又可用于第三方 HACCP 体系的认证以及官方出口食品生产公司备案管理 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第7 页 共20页 2 2 引用文件引用文件 2 1GB T27341 2009 危害分析与关键控制点 HACCP 体系食品生 产公司通用要求 2 2GB14881 1994 食品公司通用卫生要求 2 3CAC RCP1 1969 Rev 4 2003 食品卫生通用规范 2 4 出口食品生产公司安全卫生要求 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第8 页 共20页 3 3 术语和定义术语和定义 在编制 HACCP 体系文件采用 GB T27341 2009 危害分析与关键 控制点 HACCP 体系食品生产公司通用要求 CAC RCP1 1969 Rev 2003 食品卫生通则 中给出术语和定义 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第9 页 共20页 4 14 1 总要求总要求 HACCP 小组组长组织按本标准的要求策划 制定文件化 HACCP 体系 并在公司内实施 保持 更新和持续改进 并确保其有效性 在策划 制定 实施 更新 改进 HACCP 体系应考虑以下要求 a 明确策划 实施 检查和改进 HACCP 体系的所需过程 并提供 所需的资源 b 确定 HACCP 体系的范围 明确该围所涉及步骤与食品链其它步 骤之间的关系 c 确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制 并在 HACCP 体系中加以识别和验证 在验证中 产品安全与相 关法规 标准的符合性应得到重点关注 d 确保 HACCP 体系得到有效实施 使产品的安全得到有效控制 当产品安全发生系统性偏差时 应对 HACCP 计划进行重新确认 使 HACCP 体系得以持续改进 本公司蔬菜加工的全过程全部在公司内部完成 不涉及将影响 食品安全要求的操作外包过程 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第10 页 共20页 4 24 2 文件要求文件要求 4 2 1HACCP4 2 1HACCP 体系文件 体系文件 本公司 HACCP 文件由以下文件组成 a HACCP 手册 包括食品安全方针 b 本标准所要求的形成文件的程序 c 良好操作规范 GMP 标准卫生操作规程 HACCP 计划以 及其他相关管理制度 作业要求等 e HACCP 运行所需记录 4 2 2HACCP4 2 2HACCP 手册手册 本公司 HACCP 手册包括以下内容 HACCP 体系的范围 包括所覆盖产品或产品类别 操作步骤和场所 以及与食品链其它步骤的关系 包括了食品安全方针 目标 引用了 HACCP 体系程序文件 对 HACCP 体系过程以及相互作用进行了描述 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第11 页 共20页 4 2 34 2 3 文件控制文件控制 公司组织制定并执行 文件控制程序 对 HACCP 体系文件以 下方面进行控制 a 文件发布前 应得到批准 确保文件的充分性 适宜性和 有效性 b 必要时对文件进行审核和更新 并再次批准 c 确保文件的更改和现行修订状态得到识别 d 却保在使用处可获得适用文件的有效版本 e 确保文件保持清晰 易于识别 f 确保与 HACCP 体系相关的外来文件得到识别 并控制其分 发 g 防止作废文件的非预期使用 对需要保留的作废文件进 行适当的标识 4 2 44 2 4 记录记录 公司制定并执行 记录控制程序 对记录规定记录的标识 贮存 保护 检索 保存期限和处置所需的控制 以确保记录应 保持清晰 易于识别和检索 引用程序引用程序 a 文件控制程序 b 记录控制程序 QJ HACCP01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第12 页 共20页 QJ HACCP 01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第1 页 共20页 5 管理职责 5 5 1 1 管管理理承承诺诺 总经理应通过以下活动 对建立和实施 HACCP 体系作出承诺提 供证据 a 以会议 培训 文件等方式向公司内有关部门和人员 传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性 b 制定食品安全方针 c 依据食品安全方针和公司实际需要 确保制定的食品 安全目标 并 与安全方针相一致 d 定期进行管理评审 e 为公司 HACCP 体系的有效 运行配备适宜资源 5 5 2 2 食食品品安安全全方方针针 总经理 应以消费者食用安全为关注焦点 针对公司的实际情 况制定食品安全方针和食品安全目标 并以文件形式发布 并 确保所制定的食品安全方针 目标 a 应与公司在食品链中的作用相适应 b 应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求 c 在本公司内各层得到沟通 实施并保持 并对其持续 适宜性进行评审 d 确保关于食品安全方针的沟通是充分的 QJ HACCP 01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第2 页 共20页 e 包括对满足要求和持续改进食品安全管理体系有效性 的承诺 f 提供制定和评审食品安全目标的框架 食品安全方针应 由量化的目标来支持 5 35 3 职责 权限与沟通职责 权限与沟通 5 3 15 3 1 职责和权限职责和权限 总经理任命 HACCP 小组组组长并赋予其相应职责和权限 具 体见任命书 同时规定公司各部门在 HACCP 体系中所承担的职责 和权限 具体见附件 1 2 5 3 25 3 2 沟通沟通 5 3 2 15 3 2 1 内部沟通内部沟通 总经理应组织通过电话 文件发放 会议 网络等途径 对 HACCP 体系有效运行的信息进行内部够沟通 确保相关人员获得必 要的食品安全信息 5 3 2 2 外部沟通 公司应建立与食品链范围内其他相关方如供方 顾客 检验检 疫 卫生防疫 质量技术监督等部门沟通渠道 及时获取交流食品 安全相关信息 确保 HACCP 体系的有效运行 实施信息沟通的人员应接受适当培训 充分了解公司的产品 相关危害和 HACCP 体系 并经授权 QJ HACCP 01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第3 页 共20页 5 45 4 内部审核内部审核 公司应组织制定并执行 内部审核控制程序 确保应每年至少 进行一次内部审核 以确定 HACCP 体系是否符合要求 并得到有效 实施 保持和更新 在制定审核计划时应考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性 以及以往审核的审核结果 并对审核的准则 范围和方法做出规定 内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公 正性 内部审核员不应审核自己的工作 对发现问题责任部门应分析原因 采取纠正措施 以消除所发 现的不符合项及其原因 内部审核组组织对所采取措施的有效性进行验证 内部审核过程相关记录由人事总务科负责保存 5 55 5 管理评审管理评审 总经理每 12 个月组织进行一次 HACCP 体系管理评审 以确保其 持续的适宜性 充分性和有效性 评审应包括 HACCP 体系改进和更 新的需要 管理评审的相关记录由人事总务科负责保存 QJ HACCP 01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第4 页 共20页 6 6 前提计划前提计划 6 1 总则 公司组织制定并执行前提计划 以持续满足 HACCP 体系所需的 卫生条件 本公司前提计划应包括人力资源控制程序 公司良好生 产规范 GMP 卫生标准操作程序 SSOP 采购控制程序 产品召 回程序 产品标识和可追溯程序 设备设施维修保养计划 应急预 案 食品添加剂使用管理制度等 公司前提计划应经批准并保持记 录 6 2 人力资源保障计划 公司应制定并实施人力资源控制程序 确保从事食品安全工作 的人员能够胜任 控制程序应对以下方面做出规定 a 对管理者和员工提供持续的 HACCP 体系 相关专业技术知识 及操作技能和法律法规等方面的培训 或采取其他措施 确保各级 管理者和员工所必要的能力 b 评价所提供培训或采取其他措施的有效性 c 保持人员的教育 培训 技能和经验的适当记录 6 3 良好生产规范 GMP 公司根据 GB14881 1994 食品企业通用卫生要求 出口食 品生产企业安全卫生要求 CAC RCP1 1969 Rev 4 2003 食品卫 生通用规范 以及其他相关法律法规及其他要求制定公司良好生产 规范 GMP 并按照要求组织实施 QJ HACCP 01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第5 页 共20页 6 4 卫生标准操作程序 SSOP 公司在制定并实施 SSOP 文件 对以下方面做出规定 a 接触食品 包括原料 半成品 成品 或与食品有接触的物 品的水和冰应当符合安全 卫生要求 b 接触食品的器具 手套和内外包装材料等应清洁 卫生 安 全 c 确保食品免受交叉污染 d 保证操作人员手的清洗消毒 保持洗手间设施的清洁 e 防止润滑油燃料 清洗消毒用品 冷凝水以及其他化学 物 理和生物等污染物对食品造成安全危害 f 正确标注 存放和使用各类有毒化学物质 g 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 h 清除和预防鼠害和虫害 各部门应保存 SSOP 运行的相关记录 6 5 原辅料 食品包装材料安全卫生保障制度 公司应防止原辅料 食品包装材料中存在食品安全危害 制定 实施 采购控制程序 产品标识和可追溯性控制程序 和 添加 剂适用管理制度 对以下要求做出规定 a 明确原辅料 食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定 供方名单 b 评估原辅料 食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能 QJ HACCP 01 2011 HACCP 手册 2012 01 30 第 0 次修订 第6 页 共20页 力 必要时 对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进 行现场审核 c 对原辅料 食品包装材料的追溯性标识做出规定 对原辅料 食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的采购检验 验证 d 对食品添加剂的