酒类鉴赏论文.doc

葡萄酒之冠法国葡萄酒“食色，性也”，吃喝是我们人类最基本的生存需要。近些年来，随着我们的生活水平的不断提高，我们早已不再满足于对中国美食的追求，越来越多的老百姓也开始了对西方美食的探索。尤其是饮酒方面，葡萄酒成为了我们生活中必不可少的佳酿。其实喝葡萄酒在中国的历史悠久，如我们熟知的诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。更重要的是，葡萄酒是在众多酒类中对人体健康最有益的一种酒精饮料。法国美酒之乡葡萄酒的历史悠久，但是，若问世界葡萄酒之冠，那么非法国葡萄酒莫属。葡萄酒之于法国，一如丝绸、瓷器之于中国。法国生产着世界上最优秀的葡萄酒，无论是波尔多的列级名庄、布根地价值连城的佳酿还是富有贵族气息的香槟，都让世人为之倾倒。“有着法国葡萄酒的风骨”已经成为一句对葡萄酒的赞美之辞。而这个国家的酿酒声誉表现在：全世界的酿酒商们都可以从法国葡萄酒中找到灵感和动力。1.自然环境那么，为什么法国是美酒之乡呢？首先法国人要感谢希腊人和罗马人，是他们将葡萄枝带到法国并让有几个世纪来发展葡萄种植。其次便是自然环境。法国有着适合酿酒用葡萄生长的理想气候，应该归功于它所处相对于欧洲的位置和法国国内环境，使法国拥有海洋性气候、大陆性气候、地中海气候来酿造不同的葡萄酒。而多种多样由于自然环境所演变形成的不同土壤也适合不同葡萄的生长。这些因素促使法国成为了葡萄酒的“超级明星”。2.法国葡萄酒种类首先我们得承认，葡萄酒的数量与质量之间不是等量关系，事实恰恰相反。法国的葡萄酒产量在世界上都是数一数二的，一般来说，每年大约产15亿加仑的酒，种类也是有上百种之多。事实上，多样化是法国葡萄酒的准则。法国葡萄酒分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红色葡萄酒；同时也分为静止葡萄酒、有泡沫葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒和甜葡萄酒。 法国葡萄酒高产区在世界各大名酒中法国葡萄酒占去了一大部分，当然这些优质酒绝大多数都来自法国的“列级名庄”和勃艮第“特级名庄”。其中著名的有波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、香槟区（Champagne）。而说到这些著名的产区，不得不提的是，AOC法定产区。AOC是法语“法定名称”的缩写，它严谨的保证了葡萄酒的质量。法国的原产地命名管理局（INAO）对葡萄树的种植、葡萄园的管理，葡萄酒的酿造及销售等葡萄酒行业的全部环节都有严格的法律约束。AOC法定产区的判定标准有如下：地理条件是否符合出产优质葡萄的标准；是否使用法定的葡萄品种；每公顷的葡萄产量要有限制；标志葡萄成熟度的酒精度；葡萄园的管理和酿酒方法；只有经过严格审核之后才能贴有酒标进入市场。当然，除了AOC，还有优良地区餐酒(VDQX)、地区餐酒(VDP)、日常餐酒(VDT)。他们所建立的葡萄酒分级制度看成世界葡萄酒生产国的典范，保护着法国整体葡萄酒的形象和品质，让法国的美酒在世界中拥有良好的声誉和口碑。波尔多地区波尔多，一个默念都可感觉就像在唇齿漫溢的地名。它位于法国西南部，西临大西洋。得天独厚的气候条件，多样性的土壤，令波尔多地区出产多种不同风味和不同形态的葡萄酒。其出产品种多样，现已经有上千种，其中红葡萄酒占总量的88%。波尔多也拥有着世界著名的酒庄，包括拉菲酒庄、拉图酒庄、奥比昂酒庄、玛歌酒庄和莫顿酒庄。在我们所喜欢的各种各样的葡萄酒中，波尔多葡萄酒所占的比例最大，它也是法国最大的一个AOC法定产区。最好的而且能经得住陈放的波尔多红葡萄酒每瓶通常以30美元起价而后每瓶可以卖到800美元，而是越是稀有就越昂贵。波尔多的红葡萄酒通常是混合酒。这种葡萄酒采用2-5种称作黑葡萄的葡萄酿成大多数的葡萄酒是由5种葡萄当中的3-4种酿成。每种红葡萄酒中每个品种葡萄的百分比是根据当年的气候和每种葡萄的生长状况而定的，每年各不相同。波尔多五种用来酿制红葡萄酒的葡萄如下：赤霞珠、梅乐、品丽珠、小华帝、玛碧。波尔多地区又因吉伦特湾从中间穿过，所以又分为左岸区和右岸区。左岸有着1855年波尔多评级的五大一级名庄，有着波尔多最有名气的美度半岛，因此左岸总是有一种古典贵族的气息。美度半岛内有四大最著名的村庄，包括圣达史提芬、菩依乐、圣祖利安和玛歌。我们自己所喜爱的波尔多红葡萄酒来自于左岸地区，西岸地区土壤主要为沙质土壤，排水性能强，虽然说这里的的士相对平坦，但几千年以前由于海水退却而留下的砾石丘和砾石阶到处可见。赤霞珠在这样的土壤中生长很好，因此它是左岸区占绝对主导地位的红葡萄品种。新酒是非常鞣质的并且是带有涩味的。随着陈方年限的久远，当鞣质开始从葡萄酒分解出来，呈现出煮熟的水果、皮革、泥土和烟草的味道，颜色变淡，气味变得柔和。右岸区因土壤中含沙少，是一种粘土、淤泥、沙子和石灰石的混合土质，适合梅乐葡萄生长。与左岸相比，右岸的酒庄名气多事在二战之后才发展起来的，大部分是相见别墅型的小酒庄，规模远不及左岸，但却充满了个性和人情味，所产的葡萄酒比较温柔优雅。勃艮第地区法国的另一个著名的法定产区勃艮第，在世界上也是大名鼎鼎。勃艮第位于法兰西东部，巴黎东南部，是一个狭长地带，地形以丘陵为主，属大陆性气候，被称为地球上最复杂难懂的葡萄酒产地。勃艮第的红葡萄酒酒色偏浅，带有泥土和菌类气息；白葡萄酒清新雅致，带有矿物味和水果香气。勃艮第的特点可以归类为：一种土质，两个品种，三种产酒单位，四级葡萄酒，五大产区。勃艮第土壤主要是由石灰质黏土构成。勃艮第的葡萄酒大多数采用单一葡萄品种酿制，其主要红葡萄是黑比诺、白葡萄是霞多丽，北部盛产黑比诺，南部盛产佳美。三种产酒单位是独立酒庄，酒商，酿酒合作社。产酒葡萄田分为四个等级，地方性法定产区、村庄及法定产区、一级葡萄园、特级葡萄园。五大产区则包括雪比利、夜丘、宝望丘、夏隆内丘、马岗丘。香槟区法国另一著名的葡萄酒产区就是香槟区。香槟区是世界上最出名的起泡酒产区，只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工艺年早的气泡葡萄酒才能称为香槟。香槟区位于法国北部，同时受大西洋海洋气候和大陆性气候的影响，土壤为独特的白垩土质，因此该区的葡萄单宁含量低，酸度恰好，最适合用来酿制优雅细致的香槟酒。香槟的法定葡萄品种有三种，红葡萄黑比诺、比诺曼妮、霞多丽。三种葡萄各具特色，黑比诺为酒液提供骨架，比诺曼妮提供水果芳香，霞多丽提供优雅酸度。三者的完美结合共同铸就了香槟的口感。而香槟酒因为采用独特的二次瓶中发酵法进行酿造而成就了细腻优雅的气泡，这生生不息的气泡也成为人们在庆典或浪漫求爱时刻的点缀。法国葡萄酒与美食的搭配众所周知法国不仅是葡萄酒之乡，同时也是举世闻名的美食大国，葡萄酒与美食也是永远都分不开的。首要原则就是要有“相得益彰”的效果。红酒味道较浓烈、涩度高，适合调味重的红肉和乳制品，红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较为清淡的白肉适合口味清淡的白葡萄酒，是因为白葡萄酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。法国葡萄酒与健康法国人高脂肪食物摄入多，一顿法国大餐常要吃上数小时，可是法国人患心脏病的比例却较低，其原因就在于葡萄酒是法国大餐中的重要角色。葡萄酒不仅可以预防心脏病，还可以预防癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外、降血脂、血压、抗衰老、提高免疫力等。在我们为法国美酒所倾倒的同时，我们也要反思我国的葡萄酒产业，在效仿之外，更要注重的是法国对于制作葡萄酒的那种严谨的态度。而作为品尝者的我们，在品美酒的同时更加了解其背后的故事，这样不仅在味觉上满足