食物中食品添加剂的问题的调查及分析.doc

食物中食品添加剂的问题的调查及分析初中综合实践活动课题 食品添加剂问题的调查及分析教学设计 实验中学2007级（9、10）班食品添加剂问题的调查及分析活动内容:食品添加剂问题的调查及分析.教学目标: 了解食品添加剂的种类和用途,及对人体的影响,以及解决措施和建议,借由这次的研究性学习来锻炼我们小组成员们的社会实践能力及合作能力，进而使我们能够达到自己本身学习素质的综合性，大范围提高的目的。教学方法讨论法、讲授法课题研究所需的场地，设施，器材条件: 电脑；学校；照相机计划调查对象: 路边小摊，商店，实验中学在校学生调查方式: 问卷调查，随机调查教学设计第一课时一、激发兴趣，导入课题1、教师以图片激趣我们观察周边的商店并拍了些关于食品添加剂的照片，如下 2、引导学生谈谈感受提问：这些图片给你们什么感受？二、知识学习关于食品添加剂定义：根据中华人民共和国食品卫生法第43条的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。也包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂。分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂） 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素） 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）热气腾腾的包子和鲜黄香脆的油条是常见的早点，它们在制作中都用到了食品添加剂。松脆的油条加入了疏松剂硫酸铝钾（即明矾），制作中可能会采用膨化剂；而包子的添加剂则主要是在其源头面粉上，加入面粉处理剂稀释过化苯甲酰，部分还可能采用馒头粉改良剂和膨化剂等。过氧化苯甲酰加入面粉中不但可以将面粉漂白，杀死里面的微生物还能加强面粉的弹性所以在面粉制品中被广泛使用。一般来说过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后经过9到15个小时可与甘氨酸形成马尿酸从尿液中排除不在机体内积蓄。但过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量使用会严重的损害肝脏功能。按照国标GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定。过氧化苯甲酰的最大使用量是0.06g/kg。就像速溶咖啡一样，奶茶、汽水喝果汁饮料，这些饮品，都是食品添加剂常常关顾的地方。在汽水和果汁饮料的制品中,惯于使用苯甲酸钠来防腐。作为常见的防腐剂，除了汽水外苯甲酸钠在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有运用。作为人工合成的添加剂以苯甲酸钠做防腐剂一直惹起争议特别是苯甲酸钠与饮料中的维他命C添加剂结合时会产生致癌物苯，对人体造成伤害，GB2760规定苯甲酸钠最大使用量为1.0g/kg而对果汁而言为了保持色泽往往会加入着色剂（俗称色素）。相比天然色素人过合成色素的运用更为普遍.而过量色素进入体内，容易沉积在胃肠黏膜上引起食欲下降而消化不良干扰体内酶的代谢。GB2760队色素的要求是按生产需要适量食用，以减少人工合成色素在合成过程中可能混入的砷、铅、汞等污染物对人体脏器造成危害，特别是对儿童的健康造成危害。医学界比较普遍的观点认为，如果过多摄入含色素等化学物质食品会影响到儿童神经系统的冲动传导，导致儿童好动、情绪不稳定制止力差等症状。说到儿童，另外一个不容忽视的食品是甜食。千万不要以为甜食的甜全部来自于普通的蔗糖，事实上，许多甜腻的食品，制作中加入的是甜度约相当于蔗糖300至500倍的人工合成甜味剂糖精钠。在蜜钱、雪糕、糕点以及饼干等的制作中，GB2760规定糖精钠的最大使用量为0.15g/kg。一般认为，糖精钠在体内不能被吸收，大部分从尿中排出而且不损害肾功能，但从化学结构来看，甜味剂经水解后能形成有致癌威胁的环乙胺，环乙胺的主要排泄途径是泌尿系统，因此，对膀胱致癌的危险最大。三、确定选题（研究什么）1、教师提问：关于食品添加剂你们想研究什么？2、围绕主题，学生展开讨论（教师引导）生成研究的内容。四、设计研究方案（怎样研究）1、在老师指导下，根据自己的兴趣爱好，特长等自由组合成研究小组2、以小组为单位，讨论设计方案。五、课后作业：以小组为单位谈论完成研究性学习开题报告第二课时：开题及问卷的设计一、 汇报课题开题报告二：怎样制定问卷1、 问卷的结构 2、 提出问题应注意的方面：选择正确的回答类型、问题要结合目的和假设、表达陈述清晰无误、问题符合调查者的水平。关于食品添加剂研究调查问卷您好，我们是实验中学九年级（10）班的研究性学习小组，我们在进行一次关于食品添加剂的调查，希望您能如实填写这份调查问卷，谢谢合作！1、在生活中，您是否会一直关注食品添加剂问题？ A、是 B、否 C、媒体上有报道，我才会关注2、在平常买东西的时候，您是否会注意它的食品添加剂成分？ A、会 B、不会 C、偶尔留意3、您认为我国对食品添加剂的管理是否完善？ A是的 B、不是 C、不了解我国的管理方式4、您希望了解您所用的食品中食品添加剂的含量吗？ A、希望 B、不希望 C、无所谓5、在不论合法或违法的前提条件下，您觉得下列哪些属于食品添加剂吗？（多选） A、食用香精 B、柠檬酸钠 C、果胶 D、维果灵 E、氨基酸F、苏丹红 G、维生素 H三聚氰胺 I矿物质 J、安赛蜜6、您觉得下列哪些是人工合成食品添加剂？（多选） A、焦糖色 B、朱砂 C、蟾酥 D、赤藓红 E、硫磺7、您认为食品添加剂的使用会不会使一些传统手工食品业遭受冲击？ A、会 B、不会 C、不知道8、您觉得食品添加剂完全安全吗？ A、是的，它很安全B、 不是的，它对人类的健康存在一定的伤害C、不关注，不了解这个情况9、您会选择含有食品添加剂的食品还是无食品添加剂的食品？ A、含有食品添加剂的 B、不含食品添加剂的，纯天然最好 C、无所谓，食物口感味道好就行了10、您曾经通过哪些途径来了解食品添加剂？（可以多选）A、新闻报道 B、从朋友那里听过 C、网络 D、报刊杂志E、其他 F、从来没有了解过11、您关于食品添加剂的看法本次参与调查的人数共60人，收回56张，具体数据如下：问题：选项A（百分比）选项B（百分比）选项C（百分比）问题118 32.1%29 51.8%9 16.1%问题215 26.8%34 60.7%6 10.7%问题310 17.9%43 76.8%3 5.4%问题435 62.5%15 26.8%6 10.7%问题5个别同学对食品添加剂有所了解，但总体了解的不是很全面 问题6基本不了解问题712 21.4%3 5.4%41 73.2%问题82 3.6%30 53.6%24 42.9%问题93 5.4%48 85.7%5 8.9%问题10途径单一，了解不是很全面问题11（总结）1. 食品添加剂有害健康2. 食品添加剂固然有害，但在生活中是必不可缺的3. 希望能用另一种无毒害的添加剂来代替目前的食品添加剂4. 要控制食品添加剂的用量5. 第3课时主题：分析资料、汇报一、分析资料一块面包里有近40种添加剂家住玄武区的李女士是个标准的上有老下有小的全职主妇，全家人一天的吃饭问题就成了她的头等大事。 一天之计在于晨，为了让全家人吃好早餐，她可是费尽了心思，从食物口味、搭配到热量都一一算尽。最后她发现，西方那种早餐饮食结构最为合理，于是她家的早餐桌上就摆满了面包、豆浆(原本是牛奶，三聚氰胺事件后改为自磨豆浆)、黄油等食物。看到丈夫和儿子吃完早餐，精神奕奕地上班上学去了，她就特别满足。但有一天，在收拾饭桌时，李女士无意间拿起面包包装袋瞥了一眼，结果大吃一惊包装袋上居然显示，刚刚被家人吃下去的面包里含有多种食品添加剂。李女士非常沮丧地问记者，一个早餐，我们一家得吃下多少添加剂呀？在江宁一家大型超市面包房工作的高女士告诉记者，一块普通的面包，从最初的面粉到最后烤制成功，使用的食品添加剂有近40种。据高女士介绍，首先制作面包用的面包粉中，有面粉增白剂、强筋剂、面包改良剂，而单单一个面包改良剂就包含20多种添加剂，由复合酶制剂、复合乳化剂和天然植物胶等多种原料制成，外观为精细的白色或淡黄色粉末。它可以改善面团的流变学特性，提高面团的操作性能和机械加工性能，入炉前保持性状不发生变化，提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满，增大成品体积20%-50%，改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好，改善口感，使面包筋道、香甜，而且能延长保鲜期。此外，面包的卖相很重要，使用色素可以改变面包表皮色泽，呈诱人金黄色或褐色；乳化剂有助于面团软和；磷酸盐能调节发酵面团中微孔的大小；膨松剂则令面包松软可口；溴酸钾可增加面团的韧性和弹性，但这种添加剂因发现致癌，国家已于2005年禁止使用，不过市场上并未销声匿迹，许多小作坊里仍在使用；香精则让面包满屋飘香，根据不同的香味需要，香精的种类繁多；若是奶油面包，则奶油中会有抗氧化剂在添加了诸如此类的形形色色添加剂后，消费者最后才会看到使人垂涎欲滴的面包。而李女士一家早上吃的黄油里，则含有单、双、三甘油脂肪酸酯，起乳化剂的功能，以及果胶，起凝固剂、稳定剂的功能，还有丙酸钙，起防腐剂的功能，有的还添加了柠檬黄、姜黄素等着色剂。低盐咸菜的秘密武器是啥？当然，也有很多人仍然吃的是传统早餐。刚刚送完孙子去上学的李奶奶认为，现在超市、小卖部里卖的早餐没谱儿，不知道是什么东西做的，最放心的还是自己做的早餐，一碗热乎乎的稀饭，一个煮鸡蛋，一包小菜，多好。“我们祖辈儿就是这么吃过来的，什么问题都没有！”李奶奶乐呵呵地告诉记者说，“我家小孙子，就着一包榨菜，能喝两碗稀饭呢。”可是孩子吃多了咸菜，盐分摄入过多，肯定对身体也不好吧？李奶奶赶紧解释说：“我是专拣低盐咸菜买的，不咸，还脆，好吃、好咬，不像以前我们自家腌的萝卜条什么的，晒干了以后根本就咬不动。”许多人都知道，盐吃多了是不好，但传统的咸菜就是用盐腌渍成的，盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用，而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。记者在一家超市找到某品牌低盐咸菜，包装上显示配料为酒精、调味料(氨基酸等)、PH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草数量之多令人吃惊。就此问题，记者咨询了江苏省技术监督局食品安全评估中心司法鉴定专家陈和平副教授。陈和平告诉记者，超市里销售的小菜所含的甜蜜素、柠檬黄、胭脂红等多种化学合成色素属于偶氮化合物，广泛使用于饮料、果酱、果冻、蜜饯、奶茶、葡萄酒等食品中，具有致癌性，对人体的危害最大。 做肉丸子的师傅家里从不吃肉丸如此算下来，一顿早饭就会让我们吃进不少添加剂。至于中饭的情况，记者认为，应该比仓促应付的早餐要好得多，没想到，事实并不如此。全职主妇李女士到中午也不闲着，因为她不想让正在长身体的孩子在学校食堂应付。她告诉记者，孩子在家里吃饭，可以吃到他喜欢的食品，比如，孩子非常喜欢吃超市或是菜场卖的各种口味的肉丸子，以及火腿肠、肴肉什么的，而且这些都是成品半成品，做起来也容易，所以过几天她就会买一些，让他吃个够。而在玄武区一家菜场的肉丸子加工点工作的老王师傅却告诉记者，他们家里就从来不吃肉丸子、火腿肠，“因为我太清楚那肉丸子、火腿肠是怎么一回事了。”据老王介绍，为了做肉丸子，老板采购了大量的肉碎，都是从牛骨头或猪骨头上剔下来的根本没法吃的，黏糊糊的，水分又多，无法做成肉馅，肉味也很淡。制作肉丸的第一步，就是在这些肉里，加进价格非常便宜的鸡肉。接着，加入大豆蛋白，产生柔软的口感，这种大豆蛋白又称作“人造肉”。同时，为了增加味儿，又加了大量的化学调味料。比如，为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。整个过程使用了二三十种添加剂，这哪里能叫做肉丸子呢，分明是“丸子形状的添加剂”。对于近期媒体热议的火腿肠内含有近20种添加剂一事，老王说：“那还是正规肉联厂出品的，小作坊做的火腿肠里面就更多了。还有，火腿肠基本上都会注水的，不管是正规的还是地下的，都会注水，只是注多注少的问题。然后还要在水里加上专门的肉用胶状液体，这是用针管加进去的，哎哟，想想那针管插在火腿肠上面，真恶心！”酱油和鸡精里都有些什么？而天天中午为孙子送饭的李奶奶认为，她的中餐基本全是扎扎实实地自制，根本就不用超市里或小摊小贩卖的半加工食品，鱼肉是鱼肉，猪肉是猪肉，都是最新鲜的，这总没问题了吧？但是，陈和平却认为，添加剂的隐患依然存在，比如家用酱油。据介绍，我国在2002年颁布标准把酱油分为三大类：酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味料。其中，酿造酱油的成分是水、大豆、小麦、海盐；配置酱油的成分是水、大豆、小麦、盐、糖、酒精、氨基酸、焦糖色素；至于酸水解植物蛋白调味料，则真的就完全是食品添加剂的混合体了，它的成分是豉油(水、黄豆、盐、小麦面粉)、糖、水、酵母精华、焦糖色素、增味剂(肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠)、乳酸、香味剂(里面可包含N种化合物)、防腐剂(山梨酸钾)，另外，这三种酱油的价格相差无几，不知道李奶奶家使用的是哪种酱油？此外，许多人都喜欢用鸡精提鲜，而鸡精，是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。不知李奶奶烧菜时放不放呢？ 丰盛晚餐背后又多了哪些危险因素？中午休息三个小时后，全职主妇李女士来到了家附近的菜场，对于她来说，最忙碌也是最幸福的时刻无非就是准备晚饭的这段时间了。李女士买了海带丝，她挑选海带丝的时候，特地选择上面覆盖有一层白白碎盐的那种，这说明菜贩没有经过刻意的加工，周女士打算做一个凉拌海带丝。随后，李女士又买了一条鲫鱼，这是用来红烧的，又买了一块豆腐来配菜。然后她还买了半斤牛柳和两个青椒，青椒炒牛柳，这是儿子的最爱。李女士还准备烧一份青菜汤，但清汤寡水的没啥口味，所以在买了一把青菜后，她又特地到超市里买了一盒“浓汤宝”。临付钱的时候，李女士回头又拿了一瓶干红葡萄酒，老公在外忙一天了，喝点葡萄酒放松放松，又能营造家庭气氛，一举两得。那么，这个温馨的、看似安全健康的晚餐中，李女士的家人又吃进去了多少食品添加剂呢？先说那份凉拌的海带丝吧，李女士先把海带丝用滚水烫煮了一下，然后在上面撒了些蒜蓉、鸡精和盐，随后用熬好的热油浇上去，一盆翠绿的海带丝就出现了。但李女士没有料到的是，她这盆小小的凉拌海带丝至少有四种食品添加剂，它们都来自她用来调味的鸡精。而她在海带丝上添加的那一小勺食盐中，都含有碘酸钾和抗结剂。随后，李女士又红烧了鲫鱼，她还把豆腐切成了块放进去，以提出鱼鲜美的味道来。但她不知道的是，豆腐都是由卤水点出来的，而这卤水，早在千百年前就已经被使用了，这也算是中国最早使用的食品添加剂之一。接下来是炒青椒牛柳。牛柳买来的时候，肉贩子就已经加工过了，上面涂了一层薄薄的淀粉，这样的牛柳出锅后吃起来会非常嫩滑。其实，李女士并不知道，让牛柳嫩滑的并不是什么淀粉，而是“嫩肉粉”。而这个“嫩肉粉”学名叫肉类嫩化剂，它的主要配方为2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖和2%味精以及食盐等。现在，李女士又把“浓汤宝”放入了青菜汤中，熬出来的汤果然带了香喷喷的肉味。其实这类浓汤没有任何肉的成分，它的主要成分是：大骨抽提物、酶解肉粉、氨基酸、糖、盐、鲜味剂、香辛料。干红葡萄酒为何成了“恐怖食品”？陈和平还告诉记者，真正的干红葡萄酒，是不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的。红葡萄榨汁后，先不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中，为干红酒。可现在市场上销售的干红葡萄酒，绝大多数都是用“染料”勾兑出来的，根本就没有用红葡萄做原料。为了达到鲜艳的葡萄红色泽，就添加了一种化学合成的偶氮化合物苋菜红，这是一种合成色素，已被证实有致癌作用。“在我们的眼里，绝大多数的干红葡萄酒就是恐怖食品。”陈和平说。记者在市内一家超市葡萄酒专柜发现，所有的干红葡萄酒都没有标注是否添加了化学合成色素，但那晶莹如玛瑙般鲜亮诱人的色泽，让人迷醉也让人胆寒一天之内胃里装了七八十种添加剂晚饭过后，李女士的儿子开始复习功课。两个多小时之后，李女士煮了两包方便面作为夜宵端上了桌子。儿子伸了一个大大的懒腰，和母亲一起有滋有味地吃了起来。那么，这母子二人吃的方便面里又含有什么添加剂成分呢？李女士告诉记者，她其实对方便面没什么好感，就是口味还不错，孩子喜欢吃，所以经常用来作夜宵。而陈和平告诉记者，方便面被认为是二十世纪日本最重要的发明，同时亦被公认营养成分极低，除了热量很高之外，它还含有大量的添加剂，平时还是少吃为妙。李女士食用的那包方便面就含有14种添加剂，具体包括调味料(氨基酸)、磷酸盐、蛋白水解物、增稠多糖类、碳酸钾、乳化剂、红曲色素、酸味剂、栀子色素、抗氧化剂(维生素E)、维生素B1、维生素B2、碱水、pH调整剂。看来，我们瞧见的“色”、嗅到的“香”、品到的“味”，只是一种错觉而已，它们就像某些盛装的美女，其实都是“人工制造”。就在昼夜之间，我们的胃里装满了号称为“食品添加剂”的各类化学制造品。以全职主妇李女士为例，粗略地计算了一下，她一天就吃下了七八十种食品添加剂。您呢？要不要算一下，一天之内胃里装了多少添加剂呢？3 (来源：现代快报) 二、如何正确看待食品添加剂？食品添加剂的作用。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。使用食品添加剂的必要性。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。食品添加剂的安全用量。对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。不使用有毒的添加剂。三、原因及对策 ：之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施： 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。 五.活动心得这次的调查活动让我们更深入了解了存在于身边的食品添加剂,食品安全问题,并得出了有效的建议和对策,有利于中小学生的健康。从以前肤浅的了解知识后的沾沾自喜，到现在急切渴望的出什么问题的根源。此次调查研究活动，培养了我们仔细看待问题的态度，也深刻地体会到只有付出才会有所收获。这次调查活动，为我紧张的初中生活增添了一丝快乐,一份意义.。也通过这次调查活动提高了我们社会实践能力，为我们将来步入社会打下良好的基础，也同时了解了食品添加剂