食安田文文献综述.doc

专业文献综述题 目: 粉丝加工研究进展 姓 名: 田文 学 院: 食品科技学院 专 业: 食品质量与安全 班 级: 食安101班 学 号: 18210108 指导教师: 陈志刚 职称: 副教授 2013年11月29日南京农业大学教务处制粉丝加工研究进展田文摘 要：粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品。在中国已有1400年历史。本文对传统粉丝加工技术的内在缺陷进行了探讨，对粉丝加工原料及相关加工工艺进行综述。同时对国内外最新的粉丝加工技术及趋势进行了展望。关键词：淀粉;粉丝;加工The research progress of starch-noodle TianWenAbstract：Starch noodle is a kind of traditional food produced from starches. It has 1400 years history. It has a systematic outlined from materials of the starch noodle to the process of the starch noodle in this paper.And explore some of the inherent weaknesses of the traditional processing techniques.And introduce some of the latest development of domestic processing technology of starch noodle.Keywords: starch;starch-noodle;process; 粉丝是我国人民喜爱的一种传统食品,其特点是洁白光亮、透明、软硬适度,口感爽滑,它不但在国内市场上很畅销,而且也受国外人民的喜爱,随着我国对外贸易的扩大,目前已出口泰国、俄罗斯等50多个国家和地区,在国际市场也成了抢手货。 利用淀粉加工粉丝.在我国至少有1400年的历史。北魏朝贾思碑所著“齐民要术”中记载,粉英(淀粉)的作法和现在酸浆法提取工艺基本一致。宋代陈达臾著“本心斋疏食谱”中写道:“碾绽绿珠,撒成银缕。”形象地描述了绿豆粉丝的作法。宋代“东京梦华录”还记述了沐京市场上“细索”出售的情况。日本学者的研究也证明粉丝在我国的起源时间应在0010年前,约公元900年传入日本。初为皇家独享,1937年开始大量生产。如今,粉丝不仅为我国人民所喜爱,也为世界许多其它国家人民所接受,在日本及东南亚国家均有生产。1.粉丝的加工原料传统的粉丝加工原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，其中以绿豆最佳。人们也用其它淀粉如赤豆、红豆、玉米、高粱、甘薯、马铃薯、木薯等生产粉丝，但产品质量不如绿豆粉丝，主要表现在：粉丝的煮沸损失大，抗拉强度和耐剪切强度小，耐煮性差等方面，这是由于淀粉的性质存在差异。通过对绿豆、蚕豆、甘薯、玉米淀粉性质的研究，发现绿豆粉丝质量好的原因是：a. 绿豆含有较多的直链淀粉（表 1），易回生，能产生较强的凝胶，使绿豆粉丝有较大的抗拉强度，煮丝捞起时不易断条；b. 绿豆淀粉的不溶性直链淀粉含量最高，使绿豆粉丝煮沸损失小，耐煮性好，不糊汤；c. 绿豆淀粉的Brabender粘度曲线（图 1）无粘度峰，曲线一直呈上升趋势，有良好的热糊和冷糊稳定性。热糊稳定性好的淀粉制成的粉丝煮沸损失小，粉丝口感好；冷糊稳定性好的淀粉制成的粉丝不易断条；d.绿豆的支链淀粉分子的长链部分链长最小，短链部分最长，绿豆支链淀粉的分支链长较为均匀，分支间容易接近而形成局部微晶束，产生较强的聚合而成凝胶。而甘薯、玉米粉丝质量差，是由于甘薯、玉米淀粉的粘度曲线有粘度峰，热糊和冷糊稳定性差；且它们的直链淀粉和不溶性直链淀粉含量低，导致甘薯、玉米粉丝煮时易断条和糊汤。2. 粉丝加工的工艺 粉丝生产的工艺流程可分为以下十大步骤:原料浸泡清除杂质磨制装渣分离淀粉分离脱水烤团成型晒粉成品包装。原料浸泡:原料浸泡,俗称泡料,其目的是琉松原料的内部组织结构,使其中的淀粉成分经磨制后能充分地溶解到豆浆中。原料浸泡的时间应适宜,过长过短都将造成不良的影响。泡料时间过长,会使大部分以自由水状态存在于原料中的胶体微粒局围及细胞间隔中的水促进酶的活动加强,将不溶性的高分子营养物质转化为可溶性的简单物质,这样胚部细胞的新陈代谢旺盛,使作为原料的豆粒处于萌发状态,从而导致粉丝出品率下降。此外,由于浸泡时间过长,会导致原料本身的变质,或导致浸泡池内微生物的大量繁殖而使原料腐败变质等原因而造成原料的浪费。一般说来,浸泡时间以原料吸水率达到50%为宜。清除杂质:俗称清杂,就是把原料中的砂石、草棍等杂质清除出去,以免影响产品质量和发生生产过程的机械损伤。此外,在原料中含有的极少数“铁豆”(即在泡料过程中不吸收水分、不膨涨的绿豆)也应去除。如果这部分绿豆磨进浆里,会使淀粉不易分离,或使黑粉增多,影响出品率。清杂一般用电动平筛进行,电机一般控制在110130转/分的范围内。磨制:将浸泡充分、经过清杂的原料用磨磨成豆浆,在磨制时要加水,加水量一般为原料的两倍。也同用粉碎机完成本工序,其特点是维修少、耐使用,原料粉碎均匀,缺点是原料粉碎之后呈圆状,质地较硬,豆渣中容易存留淀粉。粉碎机转速一般为38004000转/分,如果转速太高,机体的发热会使淀粉转化成糖,这将造成出品率下降。浆渣分离:原料经过磨制后便进入分离筛,由分离筛把豆渣与豆浆分开,再用传送机将豆渣排到车间外,用泵把豆浆抽到沉淀池中。离心筛的电机转速一般为280300转/分。淀粉分离：脱水:将起出的淀粉放入专用布兜内,用绳子扎紧兜口,吊起,控去淀粉中多余的水分(称为兜粉团）烤团:将脱过水的淀粉放置在室外进行自然干燥或烤团室进行烘烤,称为烤团。其目的是蒸发掉粉团中的一部分水分,并使乳链球菌等与粉丝生产有关的微生物在一定程度上得到生长、繁殖。当粉团含量为3540%,表面千硬,底部呈浅黄色,用手姗开,粉团里面有一股酸中带有香甜的味道时,即可进行成型。一般说来,室外烤团约需4天,但如气温低于150度,则一定要在烤团室进行烤团,否则会使成型锅中的粉丝不起锅,成品粉丝干白、发脆。要达到好的烤团质量,温度应保持在2530度时间为1012小时。成型：传统工艺中采用悬垂法漏制粉丝，其工艺为：淀粉打糊和面漏粉煮粉冷却干燥。如绿豆粉丝制作是将和好的粉面送到漏粉瓢，漏粉瓢上有直径为0.6-1.0mm的圆孔，使粉面靠自身重力自然漏下成细丝状。悬垂法生产的粉丝光洁度高，韧性大，食用时口感弹性好。若在绿豆粉丝中加入其它淀粉制作粉丝，由于粉面流动性低，需用挤压法漏制粉丝。悬垂法和挤压法制得的粉丝均需浸入开水中煮熟，使淀粉化，然后捞出冷却，使之 化。这两种方法制得的粉丝在物理性质上差别不大。还有一种成型的方法是自熟挤出法，一般采用螺杆自熟式粉丝机。将含水量约40%的淀粉送到挤出机的工作腔内，在一定压力下运动，淀粉与螺杆间、腔壁间摩擦而产生热量，当温度达到一定值（淀粉的糊化温度），一定时间后，淀粉糊化，同时经孔板的孔中挤出，冷却，即成粉丝。该方法操作简单，对原料要求不高，省去了煮粉工序，生产效率高，能耗低，但制出的粉丝光泽、弹性相对较差。由于在粉面被推进、挤压、搓揉、糊化和挤出过程中，夹在粉面中的空气无法排出，使粉丝含有较多的空气，在煮沸时易断条，口感稍差。传统工艺制作的粉丝品质好，但其中打糊、和面、煮粉等工序都凭经验操作，难以掌握。制作粉丝时，要求粉面具有一定的粘弹性和流动性，可以通过对粉面的流变特性研究，将经验指导转换成定量化的温度、含水量、含糊量、和面机的转速、和面时间等具体指标，将打糊和煮粉时的感官判断转换成蒸汽压力、流量和时间等指标，以科学化、定量化生产工艺，为粉丝设备的设计提供科学的参数和依据。总结与展望从国际市场上来看.龙口粉丝在国际市场上已享有盛名,供不应求;从国内市场上看,优质份丝有着非常广阔的消费市场;从制取粉丝的原料来看,由于绿豆在我国种植面积有限,产量低.所以用绿豆加工粉丝,原料来源少,成本较高,生产利润较低。粉丝生产却远不能满足市场的需要。其原因在于我国大多数生产厂家一直在沿用传统的加工方式。机械化程度和科学化生产水平还很低,很多环节仍需手工操作.劳动强度大,生产效率低。传统工艺经验性强,技术人员及操作工人仍凭感性经验生产,受材料、季节等因素影响较大,生产的稳定性较差,酸浆法提取淀粉的工艺不仅耗水量大,使绿豆中20%多的蛋白质因大幅度稀释而不易回收;而且适应不了机械化工业规模生产的要求。科学的定量化加工工艺,由于缺乏对传统工艺过程及原料特性的理论性研究而始终未予建立起来。此外,对粉丝(条)的物性测定至今没有标准方法,也没有统一的质量指标,所有研究都是根据可能的条件进行分析测定,但更多的是采用感官的方法评价粉丝的外观,诸如颜色、气味、光泽、透明度、粗细度、咬劲以及耐煮性等。而消费者通常要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道、价格低廉。从淀粉的组成、分子量分布、凝沉特性等方面对影响粉丝原料、工艺及产品质量的因素加以研究,以阐明粉丝质量对其原料淀粉性质的依赖关系,研究用水磨法代替传统工艺酸浆法提取淀粉制造粉丝的可能性,从而为利用来源广泛,价格低廉的原料代替绿豆制作高质量的粉丝提供理论依据,建立统一的质量标准,是粉丝这一传统产业改造中的关键技术,是十分有意义的研究工作。参考文献：冯叙桥, 赵静. 粉丝加工技术J. 食品科技, 1994, 2-4高静萍, 张喻, 谢方平. 甘薯粉丝加工技术J. 粮油加工与食品机械, 2002, 1: 15-18Hation J A, Seo T R, Lim S T, et al. Utilization of rice starch with gums in Asian starch noodle prepar as substitute for sweet potato starchJ. Food Science and Biotechnology, 2011, 20(5): 1173-1178Wang N, Maximiuk L, Toews R. Pea starch noodles: Effect of processing variables on characteristics and optimisation of twin-screw extrusion processJ. Food Chemistry, 2012, 133(3): 742-753王卫, 张志宇, 郭晓强, 等. 红薯营养方便粉丝加工工艺研究J. 成都大学学报 (自然科学版), 2008, 27(2)Wang M, Chen C, Sun G, et al. Effects of curdlan on the color, syneresis, cooking qualities, and textural properties of potato starch noodlesJ. StarchStrke, 2010, 62(8): 429-434陈洪兴, 顾正彪, 洪雁. 粉丝的原料, 生产工艺及发展趋势J. 食品工业科技, 2003, 24(7): 94-96王满君. 水性胶体对葛根粉丝加工特性及品质的影响 D. 合肥工业大学硕士学位论文, 2010曹玉佩. 绿豆粉丝加工技术J. 新农村, 2012 (3): 36-36专业文献综述成绩评阅表学院食品科