第1章-功能性食品理论基础.ppt

第1章功能性食品理论基础 第1章功能性食品理论基础 功能因子 是功能性食品中调节人体生理机能的活性成分 又称功效成分 活性成分 保健因子 是功能食品的关键物质 目前已确定的功能因子主要有 蛋白类生物活性物质 活性多糖 功能性低聚糖 活性多肽 功能性油脂 功能性矿物质及微量元素 功能性维生素 自由基清除剂 功能性甜味剂 活性菌类及其它活性物质 第1章功能性食品理论基础 第1节蛋白类生物活性物质第2节生物活性肽第3节活性多糖第4节功能性甜味剂第5节自由基清除剂第6节功能性矿物质第7节功能性维生素第8节功能性油脂 第1节蛋白类生物活性物质 蛋白类生物活性物质主要有 一 免疫球蛋白二 乳铁蛋白三 溶菌酶四 大豆球蛋白五 酶蛋白有着比较广泛的研究背景和应用潜力的是免疫球蛋白 乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白也得到广泛的关注 一 免疫球蛋白 Immunoglobulin 简称Ig 是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似 能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白 存在于血液 组织液和外分泌液中 是构成体液免疫作用的主要物质 与补体结合杀死细菌和病毒 增强机体的防御能力 是检查体液免疫功能的重要指标 补体 存在于人和脊椎动物血清中协助免疫反应的一组血清蛋白质 可被抗原 抗体复合物或微生物所激活 导致病原微生物裂解或被吞噬 免疫球蛋白的生理功能 调理吞噬作用 杀伤和破坏肿瘤细胞或受感染的细胞 通过胎盘传递给胎儿 增强胎儿和新生儿的免疫力 与补体结合杀死有害细菌和病毒 增强机体免疫力 免疫球蛋白 Ig 分类 按结构分五类 IgG IgA IgM IgD和IgE5种 多数为丙种球蛋白 球蛋白 其中IgG是最主要的免疫球蛋白 约占人血浆丙种球蛋白的70 所以 人血浆内的免疫球蛋白大多数存在于丙种球蛋白中 免疫球蛋白的活性易受到温度 pH的影响 温度60 以上 pH 4时 活性损失较大 免疫球蛋白来源 母体遗传 体内免疫器官合成 体外补充 主要是来自乳 蛋 在牛初乳和常乳中 Ig总含量分别为50和0 6mg mL 其中约80 86 为IgG 人乳免疫球蛋白主要以IgA为主 含量为4 1 4 75 g g 从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY 是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的 生理活性与鸡血清IgG极为相似 免疫球蛋白的结构 含有四条异源性多肽链 分子量较大的为重链 H链 较小的为轻链 L链 两条H链和两条L链的氨基酸组成完全相同 Ig多肽链内的二硫键连接形成的110个氨基酸残基组成的环状结构称为Ig的结构域或功能区 重链和轻链靠近N端的约110个氨基酸的序列变化很大 为可变区 V区 靠近C端氨基酸序列相对稳定的区域 为恒定区 C区 免疫球蛋白IgG的结构模式图 第1节蛋白类生物活性物质 蛋白类生物活性物质主要有 一 免疫球蛋白二 乳铁蛋白三 溶菌酶四 大豆球蛋白五 酶蛋白 二 乳铁蛋白 Lf 的基本结构和组成 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物 存在于牛乳和母乳中 乳铁蛋白晶体呈红色 是一种铁结合性糖蛋白 牛乳铁蛋白的等电点 pI 为8 比人乳铁蛋白高2个pH单位 在1分子乳铁蛋白中 含有2个铁结合部位 谷氨酸 天冬氨酸 亮氨酸和丙氨酸的含量较高 除含少量半胱氨酸外 几乎不含其他含硫氨基酸 终端含有一个丙氨酸基团 乳铁蛋白的生理功能 乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力 到达肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁 增强肠道对铁的吸收 抑菌作用 抗病毒效应 调节吞噬细胞功能 调节发炎反应 抑制感染部位炎症 抑制由于Fe2 引起的脂氧化 Fe2 或Fe3 的生物还原剂 如抗坏血酸盐 是脂氧化的诱导剂 第1节蛋白类生物活性物质 蛋白类生物活性物质主要有 一 免疫球蛋白二 乳铁蛋白三 溶菌酶四 大豆球蛋白五 酶蛋白 三 溶菌酶 Lysozyme Lz 又称胞壁质酶或N 乙酰胞壁质聚糖水解酶 1922年英国细菌学家Fleming在人的眼泪和唾液中发现并命名 存在于鸟 家禽的蛋清 哺乳动物的眼泪 唾液 血浆 尿 乳汁和组织 如肝肾 细胞中 蛋清含量最丰富 对热稳定性很高 母乳中的活力比鸡蛋清的高3倍 比牛乳Lz高6倍 溶菌酶 Lz 的生理功能 水解微生物细胞壁中的N 乙酰葡萄糖胺与N 乙酰胞壁质酸间的 1 4 糖苷键 使菌体细胞壁溶解杀死球菌 在食品中的应用 用于香肠 鱼片 火腿 蔬菜和水果的防腐剂 在日本 Lz还用于豆腐的保存 而且Lz可以使肠道双歧杆菌 Bifidusbacillus 增殖 对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用 溶菌酶还可用于保存海产品 四 大豆球蛋白 Glycinin 存在于大豆中富含甘氨酸的一种球蛋白 约占大豆蛋白总量的30 大豆球蛋白的生理功能 对血浆胆固醇含量高的人 大豆球蛋白有降低胆固醇的作用 当摄取高胆固醇食物时 大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高 对血液中胆固醇含量正常的人 大豆球蛋白可降低血液中低密度脂蛋白 LDL 高密度脂蛋白 HDL 的比值 LDL容易沉积在脉管壁上 其在血清中含量越高 动脉粥样硬化发生的可能性就越大 第1节蛋白类生物活性物质 蛋白类生物活性物质主要有 一 免疫球蛋白二 乳铁蛋白三 溶菌酶四 大豆球蛋白五 酶蛋白 五 酶蛋白 超氧化物歧化酶 SOD 广泛分布于各种生物体内 如动物 植物 微生物等 是极其重要的一类抗氧化酶 帮助机体细胞抵御各种氧化损伤 催化底物超氧自由基发生歧化反应 维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态 SOD分类 SOD是金属酶 根据其金属辅基的不同分三类 铜锌超氧化物歧化酶 Cu Zn SOD 锰超氧化物歧化酶 Mn SOD 和铁超氧化物歧化酶 Fe SOD 延缓皮肤衰老的大宝SOD蜜 SOD的生理功能 清除机体代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基 延缓因自由基侵害引起的衰老 提高人体对因自由基侵害而诱发疾病的抵抗力 如肿瘤 炎症 肺气肿 白内障和自身免疫疾病等 提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力 如烟雾 辐射 有毒物品等 增强机体对环境的适应力 减轻肿瘤患者在化疗 放疗时的疼痛及副作用 如骨髓损伤或白细胞减少等 消除机体疲劳 增强对超负荷大运动量的适应力 第2章功能性食品理论基础 第1节蛋白类生物活性物质第2节生物活性肽第3节活性多糖第4节功能性甜味剂第5节自由基清除剂第6节功能性矿物质第7节功能性维生素第8节功能性油脂 第2节生物活性肽 生物活性肽 或活性肽 是一类分子量小于6000D 具有多种生物学功能的多肽 是蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性 环形结构的不同肽类的总称 食用安全性极高 是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子 具有多种人体代谢和生理调节功能 如提高免疫 抗菌 抗病毒 降血压 降血脂等 生物活性肽的生理功能 调节体内的水分 电解质平衡 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体 提高免疫功能 促进伤口愈合 在体内制造酵素 有助于将食物转化为能量 修复细胞 改善细胞代谢 防止细胞变性癌变 促进蛋白质 酶 酵素的合成与调控 沟通细胞间 器官间信息的重要化学信使 预防心脑血管疾病 调节内分泌与神经系统 改善消化系统 治疗慢性胃肠道疾病 改善糖尿病 风湿 类风湿等疾病 抗病毒感染 抗衰老 消除体内多余的自由基 促进造血功能 治疗贫血 防止血小板聚集 能提高血红细胞的载养能力 生物活性肽的主要种类 谷胱甘肽降压肽矿物元素结合肽高F值低聚肽抗菌肽神经活性肽免疫活性肽其它肽类 生物活性肽 谷胱甘肽 GSH 是由谷氨酸 半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物 存在于动物肝脏 血液 酵母和小麦胚芽中 西红柿 卷心菜 大蒜 洋葱中也富含谷胱甘肽 生理作用 较强的抗氧化剂 解毒剂 自由基清除剂 对白细胞减少起保护作用 纠正乙酰胆碱不平衡 抗过敏 缓解缺氧血症 恶心及肝脏疾病 防止皮肤老化及色素沉着 提高人体免疫功能 延缓衰老及抗癌功效 降压肽 来自乳酪蛋白的肽类 鱼贝类 大豆多肽 玉米多肽 食用安全性高 对正常人无降血压作用 生理功能 易消化吸收 促进脂肪代谢 增强肌力 加速肌红细胞恢复 抗过敏 降低血清胆固醇 如植物降压肽 适用于高血压 高血脂 冠心病 脑动脉硬化 肾功能衰退 头晕目眩 心烦少眠 大便秘结等 其成分有黄芩 决明子 山楂 槲寄生 臭梧桐叶 桑白皮 地龙等 生物活性肽的主要种类 谷胱甘肽降压肽矿物元素结合肽高F值低聚肽抗菌肽神经活性肽免疫活性肽其它肽类 生物活性肽 补充 功能性啤酒的研发动向 活性多肽啤酒 活性多肽主要有酪蛋白磷酸肽 谷胱甘肽等 它是极好的营养保健品 能促进老年人钙的吸收 可以由富含活性多肽的天然原料中提取后加入啤酒液中 也可以直接用富含活性多肽的谷物作为辅料生产 矿物元素结合肽 能与多种矿物元素结合形成可溶性的有机磷酸盐 充当矿物元素在体内的载体 促进人体对钙 铁 锌等二价矿物营养素的吸收和利用 酪蛋白磷酸肽是研究最多的矿物元素结合肽 它以牛乳酪蛋白为原料 通过生物技术制得的具有生物活性的多肽 用于各种营养 保健食品中 酪蛋白磷酸肽的生理功能 1 促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育 2 预防和改善骨质疏松症 3 促进骨折患者的康复 4 预防和改善缺铁性贫血 5 抗龋 q 齿 生物活性肽的主要种类 谷胱甘肽降压肽矿物元素结合肽高F值低聚肽抗菌肽神经活性肽免疫活性肽其它肽类 生物活性肽 高F值低聚肽 是动 植物蛋白经酶解后制得的具有高支链 低芳香族氨基酸组成的寡肽 以低苯丙氨酸寡肽为代表 因具有独特的氨基酸组成和生理功能而受到食品和医药界的高度关注 目前国内已研制出以鱼蛋白 大豆蛋白 葵花蛋白为原料的高F值低聚肽 但还没用到食品中 功能 防治肝性脑病 辅助治疗肝硬化 改善蛋白质营养状况 纠正血浆及脑中的氨基酸病态模式 改善肝昏迷和精神状态 抗疲劳 在应激情况下直接向肌肉提供能源 可作为高强度工作者和运动员的食品营养剂 生物活性肽的主要种类 谷胱甘肽降压肽矿物元素结合肽高F值低聚肽抗菌肽神经活性肽免疫活性肽其它肽类 生物活性肽 抗菌肽 常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起 包括环形肽 糖肽和脂肽 如短杆菌肽 杆菌肽 多粘菌素 乳酸杀菌素 枯草菌素和乳酸链球菌肽等 抗菌肽热稳定性较好 生理功能 具广谱抗菌活性 对细菌有很强的杀伤作用 某些抗菌肽对部分病毒 真菌 原虫和癌细胞等有杀灭作用 提高免疫力 加速伤口愈合过程 神经活性肽 多种食物蛋白经酶解后会产生神经活性肽 如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽 是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物 神经活性肽包括类鸦片活性肽 内啡肽 脑啡肽和其它调控肽 生理功能 调节人体情绪 呼吸 脉搏 体温等 与普通镇痛剂不同的是 无任何副作用 免疫活性肽 能刺激巨噬细胞的吞噬能力 抑制肿瘤细胞的生长 抗肿瘤 分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种 内源免疫活性肽包括干扰素 白细胞介素和 内啡肽 它们是激活和调节机体免疫应答的中心 外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白 其它肽类 酸味肽 甜味肽 苦味肽 咸味肽及增强风味的肽 第1章功能性食品理论基础 第1节蛋白类生物活性物质第2节生物活性肽第3节活性多糖第4节功能性甜味剂第5节自由基清除剂第6节功能性矿物质第7节功能性维生素第8节功能性油脂 第3节活性多糖 活性多糖 具有某种特殊生物活性的多糖化合物 由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子 是所有生命有机体的重要组成成分 大量存在于藻类 真菌 植物中 生理功能 抗肿瘤 免疫 降血脂 降血糖 通便等活性 分类 按来源分为植物多糖 微生物多糖 微生物多糖又分为真菌多糖 细菌多糖 主要介绍膳食纤维和真菌多糖 一 膳食纤维 Dietaryfiber 膳食纤维的定义 食物中不被消化吸收的植物成分 1976年扩展为 不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素 1999年定义 凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞 多糖 木质素以及相关物质的总和 包括纤维素 半纤维素 木质素 果胶质 改性纤维素 粘质 寡糖 果胶以及少量组成成分如蜡质 角质等 也指不被人体小肠消化吸收 而在人体大肠能部分或全部发酵的植物性成分 碳水化合物及其相类似物质的总和 膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸 碱 醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣 强烈的溶剂处理导致几乎100 水溶性纤维 50 60 半纤维素和10 30 纤维素被溶解损失掉 因此 对于同一种产品 其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异 两者间没有一定的换算关系 膳食纤维的分类 按溶解特性分 不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维 按来源分类 植物来源 纤维素 半纤维素 木质素 果胶 阿拉伯胶 愈疮胶和半乳甘露聚糖等 动物来源 甲壳素 壳聚糖和胶原等 海藻多糖类 海藻酸盐 卡拉胶和琼脂等 微生物多糖 黄原胶等 合成类 羧甲基纤维素等 膳食纤维的化学组成 包括三大类 纤维状碳水化合物 纤维素 基质碳水化合物 果胶类物质等 填充类化合物 木质素 其中 构成细胞壁的初级成分 通常是死组织 没有生理活性 来源不同的膳食纤维 其化学组成的差异可能很大 膳食纤维的物化特性 高持水力 吸附作用 对阳离子有结合和交换能力 无能量填充剂 发酵作用 溶解性与粘性 膳食纤维的生理功能 调整肠胃功能 防止便秘 改善肠内菌群 辅助抑制肿瘤 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 调节血糖值 调节血脂 控制肥胖 消除外源有害物质膳食纤维的缺点 过量摄入会束缚Ca2 和一些微量元素 束缚人体对维生素的吸收和利用 膳食纤维的应用 在焙烤食品中的应用 在果酱 果冻食品中的应用 在制粉业中的应用 在制糖业中的开发应用 在馅料 汤料食品中的应用 在油炸食品中的应用 在饮料制品中的应用 补充 功能性啤酒的研发动向 膳食纤维啤酒 水溶性膳食纤维含量高的资源有燕麦 大麦 黑麦 荞麦 高粱 黑米等粮食作物 它们可作为啤酒的辅料 一般添加量为投料总量的10 45 二 真菌多糖 真菌多糖 是从真菌子实体 菌丝体 发酵液中分离出的 可以控制细胞分裂分化 调节细胞生长衰老的一类活性多糖 真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关 分子量越大其结构功能单位越多 抗癌活性越强 主要有 香菇多糖 灵芝多糖 银耳多糖 冬虫夏草多糖 茯苓多糖 金针菇多糖 黑木耳多糖等 真菌多糖的生理功能 真菌多糖的免疫调节功能 抗肿瘤的功能 真菌多糖的抗突变作用 降血压 降血脂 降血糖的功能 真菌多糖的抗病毒作用 真菌多糖的抗氧化作用 其它功能 抗辐射 抗溃疡和抗衰老等功能 补充 功能性啤酒的研发动向 真菌多糖啤酒 真菌多糖为真菌中含有的多糖成分 能活化巨噬细胞刺激抗体产生而提高人体免疫力 真菌多糖在香菇 金针菇 虫草 灵芝 茯苓 猴头菇 银耳 木耳等大型真菌的子实体或菌柄中存在 第1章功能性食品理论基础 第1节蛋白类生物活性物质第2节生物活性肽第3节活性多糖第4节功能性甜味剂第5节自由基清除剂第6节功能性矿物质第7节功能性维生素第8节功能性油脂 第4节功能性甜味剂 甜味剂 是指能赋于食品甜味的一种调味剂 功能性甜味剂 FunctionalSweeteners 是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂 也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味剂 功能性甜味剂保湿性好 不具腐蚀性 能量低 具有双歧杆菌增殖等功能 在饮料 婴幼儿奶粉 乳加工制品 发酵乳制品等无糖食品 或低糖食品 需求日益增大 补充 甜味剂 白糖 分白砂糖 绵白糖 蔗糖含量99 以上 腌制食品中使用最为广泛 红糖 蔗糖含量84 游离果糖 葡萄糖多 杂质多易结块 既增加甜味 还增加色泽 用于红烧 酱等肉制品和酱腌菜加工 冰糖 成份是含结晶水的蔗糖 与白糖在体内分解的成份一样 所以 冰糖可以代替白糖 功能性甜味剂分类 功能性单糖 仅果糖一种 功能性低聚糖 多元糖醇 强力甜味剂 功能性甜味剂以其特殊的生理功能 既能满足人们对甜食的偏爱又不会引起副作用 对糖尿病 肝病患者有一定的辅助治疗作用 功能性单糖 单糖有多种 功能性单糖仅果糖一种 原因是 甜度大 等甜度下的能量值低 可在低能量食品中应用 在体内的代谢途径与胰岛素无关 供糖尿病人食用 正常人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来 摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的饭后血糖高峰和低血糖 在体内代谢不产生乳酸 不会引起肌肉酸痛 不易被口腔微生物利用 不易造成龋齿 功能性低聚糖 由2 10个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖 又称寡糖 种类 包括水苏糖 棉籽糖 异麦芽酮糖 乳酮糖 低聚果糖 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚异麦芽糖 低聚异麦芽酮糖 低聚龙胆糖 大豆低聚糖 低聚壳聚糖 海藻糖等 自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖 如洋葱 大蒜 天门冬等 大豆中含大豆低聚糖 人体肠道内没有水解低聚糖的酶系统 不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌利用 是双歧杆菌的增殖因子 功能性低聚糖的直接生理功能 低热量 难消化 有水溶性膳食纤维作用 抗龋齿 龋齿与口腔微生物突变链球菌有关 功能性低聚糖不能被突变链球菌利用 不会形成齿垢的不溶性葡聚糖 促进肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 是双歧杆菌的增殖因子 由于功能性低聚糖促进双歧杆菌的增殖 从而表现出更多的生理功能 功能性低聚糖的间接生理功能 抑制病原菌 双歧杆菌对外源 内源病源微生物的抑制 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 防止腹泻 防止便秘 双歧杆菌增加了乙酸 乳酸的分泌 刺激肠道的蠕动 降低血清胆固醇 保护肝功能 有毒的代谢产物减少 减轻肝的负担 降低血压的作用 提高机体免疫力 抗肿瘤 双歧杆菌提高机体免疫力 营养素吸收促进作用 产生营养素 双歧杆菌能产生维生素B1 B2 B6 B12 叶酸等 血糖值的改善作用 补充 功能性啤酒的研发动向 功能性低聚糖啤酒 功能性低聚糖又称双歧因子低聚糖 是指具有促进双歧杆菌增殖功效的一类低聚糖 如低聚果糖 低聚木糖 异麦芽低聚糖 低聚乳糖 低聚半乳糖 人体摄入这类低聚糖后 不被直接消化吸收 但能促进肠道双歧杆菌的增殖 具有改善肠道菌群的作用 功能性低聚糖啤酒最早由日本开发 第2章功能性食品理论基础 第1节蛋白类生物活性物质第2节生物活性肽第3节活性多糖第4节功能性甜味剂第5节自由基清除剂第6节功能性矿物质第7节功能性维生素第8节功能性油脂 第5节自由基清除剂 要点 一 自由基的产生机理及来源二 自由基对机体活动的影响三 自由基清除剂四 富含自由基清除剂的食品 一 自由基的产生机理及来源 自由基 Freeradical 又叫游离基 它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团 它的单电子有强烈的配对倾向 倾向于以各种方式与其他原子基团结合 形成更稳定的结构 因而自由基非常活泼 成为许多反应的活性中间体 或 能独立存在 含有未成对电子的原子 原子团 分子或离子 很不稳定 具有强氧化性 自由基的分类 氧自由基 是含有不成对电子的氧 占自由基总量的95 是人体氧化过程中释放的一种活泼的有害物质 如超氧阴离子 O2 过氧化氢分子 H2O2 羟自由基 OH 氢过氧基 HO2 烷过氧基 ROO 烷氧基 RO 过氧亚硝酸盐 ONOO 氢过氧化物 ROOH 和单线态氧 1O2 等 统称为活性氧 ROS 非氧自由基 有氢自由基 H 和有机自由基 R 等 氧自由基的产生 人体细胞在正常的代谢过程中 或受到外界条件的刺激 如高压氧 高能辐射 抗癌剂 抗菌剂 杀虫剂 麻醉剂等药物 香烟烟雾和光化学空气污染物等作用 氧自由基的有害作用 在体内肆意掠夺其它分子的电子 破坏细胞 DNA RNA和蛋白质的结构 使体内细胞组织 器脏的功能降低 并不能被再修复 使体内的免疫系统功能下降 从而导致各种疾病的发生 甚至死亡 英国人Harman于1956年提出了自由基学说 自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤 是引起机体衰老的根本原因 也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因 自由基诱发疾病的原因 自由基非常活泼 其单电子有强烈的配对倾向 倾向于以各种方式与其他原子基团结合 进而攻击机体内的生命大分子物质及各种细胞器 造成机体在分子水平 细胞水平及组织器官水平的各种损伤 加速机体的衰老进程并诱发各种疾病 第5节自由基清除剂 要点 一 自由基的产生机理及来源二 自由基对机体活动的影响三 自由基清除剂四 富含自由基清除剂的食品 二 自由基对机体生命活动的影响 自由基积极的生物学功能 自由基是人体正常的代谢产物 对维持机体的正常代谢有特定的促进作用 增强白细胞的吞噬功能 提高杀菌效果 促进前列腺素的合成 参与脂肪加氧酶的生成 参与胶原蛋白的合成 参与肝脏的解毒作用 参加凝血酶原的合成 参与血管壁松弛而降血压 杀伤外来微生物和肿瘤细胞 自由基对生命大分子的损害 因不良因素的刺激自由基数量过多 对机体产生危害 自由基对核酸的损害 导致基因突变 细胞死亡 自由基对蛋白质的损害 改变酶蛋白的化学结构 酶的活性丧失 自由基对糖类的损害 是通过氧化性降解使多糖断裂 如影响脑脊液中的多糖 影响大脑的正常功能 自由基对脂质的损害 脂质中的多不饱和脂肪酸含多个双键 化学性质活泼 易受自由基的破坏 导致膜通透性的变化 影响膜的各种生理功能 自由基与疾病的关系 自由基参与许多疾病的病理过程 从而诱发多种疾病 自由基与心血管疾病 自由基与癌症 自由基与肺气肿 自由基与缺血后重灌流损伤 自由基与眼病 自由基与炎症 自由基与贫血 自由基与癫痫 第5节自由基清除剂 要点 一 自由基的产生机理及来源二 自由基对机体活动的影响三 自由基清除剂四 富含自由基清除剂的食品 三 自由基清除剂 Scavenger 自由基清除剂发挥作用必须满足三个条件 自由基清除剂要有一定的浓度 自由基活泼性极强 一旦产生马上会与附近的生命大分子起作用 所以自由基清除剂必须在自由基附近 且能以极快的速度抢先与自由基结合 大多数情况下 清除剂与自由基反应后会变成新的自由基 这个新自由基的毒性应小于原来自由基的毒性才有防御作用 自由基的分类 酶类清除剂和非酶类清除剂 酶类自由基清除剂 多为抗氧化酶 主要有超氧化物歧化酶 SOD 过氧化氢酶 CAT 谷胱甘肽过氧化物酶 GPX 等 非酶类自由基清除剂 包括黄酮类 多糖类 维生素C 维生素E 胡萝卜素和还原型谷胱甘肽 GSH 等活性肽类 人为地由膳食补充自由基清除剂 从而达到防御疾病 延缓衰老的目的 酶类自由基清除剂 超氧化物歧化酶 superoxidedismutase SOD SOD是目前研究得最深入 应用得最广泛的一种酶类自由基清除剂 1968年 美国人McCord从牛红细胞中提取Cu Zn的酶蛋白质 发现它能催化O2 歧化 命名为超氧化物歧化酶 简称为SOD SOD存在于几乎所有靠氧呼吸的生物体内 包括细菌 真菌 高等植物 高等动物和人体中 歧化 同一物质的分子中同一价态的同一元素间发生的氧化还原反应 SOD分类 按其所含金属辅基不同分3类 Cu Zn SOD 存在于真核细胞的细胞质或植物的叶绿体基质 类囊体及线粒体膜间隙中 动物血液 牛肝 猪肝 牛心 豌豆 麦叶等动植物组织中均有存在 由两条肽链组成 每条肽链含有铜 锌原子各一个 活性中心的核心是铜 Fe SOD 存在于原核细胞中 一些真核藻类甚至高等植物银杏 柠檬 番茄等中也有 由两条肽链组成 每个二聚体含一个铁原子 Mn SOD 存在于原核细胞 真核细胞的线粒体中 植物的叶绿体基质 类囊体内也存在 在人体肝脏中含量较高 由两条或四条肽链组成 SOD的理化及生物学特性 属酸性蛋白酶 对pH 热和蛋白酶水解等反应比一般酶稳定 又由于SOD属于金属酶 其性质不仅取决于蛋白质 还取决于结合到活性部位的金属离子 三类SOD的活性中心都含有金属离子 如采用物理或化学方法除去金属离子 则酶活丧失 如重新加上金属离子 则酶活又恢复 SOD是生物体内防御氧化损伤的一种十分重要的金属酶 对氧自由基有强烈清除作用 特别对于超氧阴离子 SOD可将其催化歧化而生成H2O2和O2 故SOD又称为清除超氧阴离子自由基的特异酶 SOD的生理功能 清除体内产生的过量超氧阴离子自由基 保护DNA 蛋白质和细胞膜免遭O2 的破坏作用 提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力 增强机体对烟雾 辐射 有毒化学品及医药品的适应性 增强人体自身的免疫力 提高人体对自由基受损引发的一系列疾病的抵抗力治疗由于免疫功能下降而引发的疾病 清除放疗诱发的大量自由基 减少组织损伤 消除疲劳 增强对剧烈运动的适应力 SOD的应用 SOD已广泛地应用于人们生活的各个方面 SOD对治疗关节炎和类风湿性关节炎疗效显著 SOD对治疗癌症 缺血后重灌流损伤 肺气肿 白内障 糖尿病 贫血等疾病均有疗效 SOD在食品方面的应用也极为广泛 SOD的制备 SOD广泛存在于动 植物和微生物体内 目前我国主要是从动物血液中提取 受到血源和得率的限制 影响了SOD的生产成本和推广应用 过氧化氢酶 catalase CAT 又称为触酶 是以铁卟啉为辅基的结合酶 促使H2O2分解为分子氧和水 清除体内的过氧化氢 使细胞免受H2O2的毒害 CAT作用于过氧化氢的机理实质上是H2O2的歧化 必须有两个H2O2先后与CAT相遇且碰撞在活性中心上 才能发生反应 H2O2浓度越高 分解速度越快 普遍存在于能呼吸的生物体内 主要存在于植物的叶绿体 线粒体 内质网 动物的肝和红细胞中 其酶促活性为机体提供了抗氧化防御机理 谷胱甘肽过氧化物酶 GPX 硒是谷胱甘肽过氧化酶的活性成分 是GPX催化反应的必要组分 Se GPX存在于胞浆和线粒体基质中 它以谷胱甘肽 GSH 为还原剂分解体内的氢过氧化物 使有毒的过氧化物还原成无毒的羟基化合物 并使过氧化氢分解成醇和水 防止细胞膜和其它生物组织免受过氧化损伤 GPX与体内的超氧化物歧化酶 SOD 和过氧化氢酶 CAT 一起构成了抗氧化防御体系 自由基的分类 酶类清除剂和非酶类清除剂 酶类清除剂 主要有超氧化物歧化酶 SOD 过氧化氢酶 CAT 谷胱甘肽过氧化物酶 GPX 等 非酶类自由基清除剂 包括黄酮类 多糖类 维生素C 维生素E 胡萝卜素和还原型谷胱甘肽 GSH 等活性肽类 对氧自由基具有清除作用的维生素主要有维生素 维生素 及维生素 的前体 胡萝卜素 黄酮是具有酚羟基的一类还原性化合物 由于其自身被氧化而具有清除自由基和抗氧化作用 第5节自由基清除剂 要点 一 自由基的产生机理及来源二 自由基对机体活动的影响三 自由基清除剂四 富含自由基清除剂的食品 四 富含自由基清除剂的食品 许多动 植物中含有抗自由基的活性成分 如姜含挥发油和姜辣素 其成份有姜酚 姜酮和姜烯酚 绿茶的主要成分是茶多酚 银杏 竹叶的有效成分是黄酮和酚类 各种果品蔬菜中的维生素 五味子 小叶女贞 柴胡 车前子 党参 灵芝等也含有多种活性成分 葱姜蒜 调味 杀菌 防病 对含自由基清除剂的功能性食品的研究趋势 从天然动植中提取有效成分 添加于各种饮料或固态食品中作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂 目前已有添加SOD的功能性食品有蛋黄酱 牛奶 可溶性咖啡 啤酒 白酒 果汁饮料 矿泉水 酸牛乳 冷饮等 利用微生物发酵或细胞培养生产功能因子 如在固体培养基上培育冬虫夏草 用大蒜细胞培养或深红酵母生产SOD 可得到自由基清除剂含量更丰富的功能性食品 补充 功能性啤酒的研发动向 生物活性酶啤酒 生物活性酶也称自由基清除剂 是一类能够清除机体中过多自由基的活性物质 超氧化物歧化酶 SOD 是其中较为重要的一种 它在防御氧的毒性 抗辐射损伤以及预防衰老 提高人体免疫力等方面起着重要作用 目前已有添加SOD的保健啤酒面市 第1章功能性食品理论基础 第1节蛋白类生物活性物质第2节生物活性肽第3节活性多糖第4节功能性甜味剂第5节自由基清除剂第6节功能性矿物质第7节功能性维生素第8节功能性油脂 第6节功能性矿物质 矿物质 食物或机体灰分中那些为人体生理功能所必需的无机元素 也称无机盐 人体已发现有20余种必需的无机盐 约占人体重量的4 5 常量元素 含量较多的 5g 为钙 磷 钾 钠 氯 镁 硫七种 每人每天的膳食需要量在100mg以上 占人体体重0 01 以上 微量元素 铁 碘 铜 锌 锰 钴 钼 硒 铬 镍 硅 氟 钒等元素也是人体必需的 每天的膳食需要量甚微 补充 功能性啤酒的研发动向 微量元素啤酒 人体内微量元素缺乏与目前严重威胁人类健康的肿瘤 心血管疾病 糖尿病密切相关 适当补充微量元素可以治疗和预防上述疾病 一些人体必需的钙 锌 硒 锗 铬 铜 锰 钥等元素都可以用来补充 为保证成品啤酒的饮用安全 微量元素的添加量应有控制 一 常量元素 钙 磷 钾 钠 氯 镁 硫 常量元素在体内的主要生理功能 构成人体组织的重要成分 大部分是由钙 磷和镁组成 软组织含钾较多 在细胞外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性 维持正常的渗透压和酸碱平衡 维持神经肌肉兴奋性 构成酶的成分或激活酶的活性参与物质代谢 常量元素在人体新陈代谢中 会部分排出 须通过膳食补充 钙和磷 钙和磷是骨和牙的重要矿物成分 骨的钙 磷之比几乎是恒定的 二者之一在体内的含量显著变动时 另一个也随之改变 钙和磷常一起考虑 钙 是人体内含量较多的元素之一 含量约为1000 1200g 99 的钙以磷酸盐的形式集中在骨骼和牙齿内 称为 骨钙 其余1 的钙 大部分以离子状态存在于软组织 细胞液及血液中 少部分与柠檬酸螯合 或与蛋白质结合 这一部分统称为 混溶钙池 也称 混合钙库 骨钙 骨组织储藏的钙占99 以上 骨被誉为钙库 骨钙和血液循环不断交换 每天可达250 1000mg 成人每天约有700mg的钙出入骨组织 老年人钙的溶出占优势 骨质疏松 血钙 血液中的钙不及人体总钙量的0 1 正常人血中钙 磷浓度之间存在一定关系 以mg L 1表示时 Ca P 350 400 当 400时 二者以骨盐形式沉积在骨组织 当 350时 则将妨碍骨组织的钙化 甚至使骨盐再溶解 影响成骨作用 引起佝偻病或骨软化症 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分 起支持和保护作用 混合钙库的钙维持细胞的正常生理状态 与镁 钾 钠等保持一定比例 使组织表现适当的应激 促进体内某些酶的活动 调节某些酶的活性 如腺苷酸环化酶 磷酸二酯酶 色氨酸羧化酶等 钙起电荷载体作用 调节受体结合和离子通透性 起电荷载体作用 参与神经肌肉的活动 神经递质的释放 神经肌肉的兴奋 神经冲动的传导 肌肉收缩等 钙的吸收 钙的吸收主要在小肠上端进行 需要维生素D的参与 食用含草酸多的菠菜 钙难于吸收 原因是草酸与钙形成不溶于水的草酸钙沉淀在消化道里 菠菜在开水中焯一下可去草酸 乳糖可增强钙的扩散转运 它被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖改善钙的吸收 其它糖如蔗糖 果糖也能增加钙吸收率 蛋白质被消化成的赖氨酸 色氨酸 精氨酸 亮氨酸 组氨酸等与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收 钙的排泄 吸收的钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落和消化液的分泌排入肠道 由粪便 尿液 汗液排出 钙吸收后进入细胞外液 与细胞内液 肾小球滤液和骨盐可交换部分的钙不断地进行交换 钙的需要量 中国营养学会推荐的钙供给量标准 mg d 1 为 初生至10岁为600 10 13岁为800 13 16岁为1200 16 19岁为1000 成年男女 600 孕妇为1500 乳母为2000 钙在食物中的含量 乳及乳制品含钙丰富 吸收率高 水产品中小虾米皮含钙特多 其次是海带 骨粉含钙20 以上 吸收率约为70 蛋壳粉含大量钙 干果豆和豆制品及绿叶蔬菜含钙也不少 谷物 肉类和禽类含钙不多 膳食中补充骨粉或蛋壳粉可以改善钙的营养状况 补充 如何给孩子补钙 不少人青睐排骨汤 其实排骨中的钙含量低 骨头中的钙又难以溶解在汤中 无论就钙的含量或者吸收率来看 奶类才是最佳来源 母乳最优 其次是配方奶 再后是鲜奶 鱼 蛋 豆类 绿叶蔬菜等值得推荐 补充维生素D促进钙的吸收 晒太阳是获得维生素D的最经济 最容易的办法 长期素食的孩子非常容易缺钙 蔬菜中的植酸 草酸与钙元素反应生成不溶性的盐 影响了对钙的吸收 偏食 挑食加重缺钙现象 补钙过多有危害 补钙过量可能增加肺 脑 肾 心血管 眼周围组织发生钙沉积 产生肾结石的潜在危险 补充 产蛋鸡的补钙 钙是确保蛋鸡高产稳产的重要矿物质元素 产蛋鸡摄入钙质不足 易患软骨症 常出现软壳蛋 补钙方法 蛋壳粉为首选 其次贝壳粉 骨粉 蛋壳粉具有较适宜的钙磷比例构成 利于钙质的消化吸收 贝壳粉 骨粉等钙磷比例与产蛋所需相差较大 效果差 补充鱼肝油 维生素D粉促进小肠对钙的吸收 市场销售的蛋鸡配合饲料均配合有钙质成分 但信誉低的厂家为降低成本添加大量石粉 使得含钙量远超过4 补充 葡萄糖酸钙口服液 保健品 治疗钙缺乏症 如骨质疏松 手足抽搐症 骨发育不全 佝偻病 以及妊娠和哺乳期妇女 绝经期妇女钙的补充 磷 在营养上对它很少注意 细胞中普遍存在磷 成人体内含磷750 50g 约占体重的1 矿物质总量的1 4 其中87 6 以羧磷灰石的形式构成骨盐储存在骨骼和牙齿中 10 与蛋白 脂肪 糖及其他有机物结合构成软组织 磷的生理功能 磷对骨骼生长 牙齿发育 肾功能和神经传导都是不可缺少的 钙和磷形成难溶性盐而使骨与牙结构坚固 磷是核酸 磷脂和某些酶的组成成分 有助于碳水化合物 脂肪和蛋白质的代谢 磷脂是细胞膜的主要脂类组成成分 与膜的通透性有关 磷酸盐能调节维生素D的代谢 维持钙的内环境稳定 在体液的酸碱平衡中起缓冲作用 钙和磷的平衡有助于无机盐的利用 磷的吸收和排泄 从膳食摄入的磷酸盐70 在小肠内吸收 磷的吸收需要维生素D 维生素D缺乏时 血清中无机磷酸盐下降 佝偻病往往钙正常而磷含量较低 钙 镁 铁 铝等金属离子常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收 高脂肪食物或脂肪消化与吸收不良时 肠中磷的吸收增加 但这种情况会减少钙的吸收 扰乱钙磷平衡 磷主要经肾随尿排泄 膳食摄入的未吸收的磷 和分泌到胃肠道的内源磷一起随粪便排出 磷的需要量 我国膳食以谷类为主 磷偏高 很少见磷缺乏病 磷缺乏时引起精神混乱 厌食 关节僵硬等现象 近年来聚磷酸盐 偏磷酸等广泛用于食品添加剂 可引起磷摄入过多 其表现是神经兴奋 手足抽搐和惊厥 磷在食物中的含量 人乳含磷为150 175mg L 1 钙 磷比为2 1 牛乳含磷100mg L 人乳含量可满足正常婴儿生长的需要 食物中肉 鱼 牛乳 乳酪 豆类和硬壳果等含磷较多 镁 是人体细胞内的主要阳离子之一 浓集于线粒体中 仅次于钾和磷 在细胞外液 镁仅次于钠和钙而居于第三位 1934年首次发现人类的镁缺乏病 才认识到镁是人类生存不可缺少的元素 成人体内镁总量约为20 28g或43mg kg 1 其中55 在骨骼中 27 在软组织 1 左右在细胞外液 镁的生理功能 酶的激活剂 镁激活多种酶如已糖激酶 羧化酶 丙酮酸脱氢酶 肽酶 胆碱酯酶等 参与蛋白质 脂肪和碳水化物代谢 离子转运 神经冲动的产生和传递 肌肉收缩等 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素 镁对心血管的影响 影响心肌的收缩过程 胃肠道作用 具有利胆作用 碱性镁盐可中和胃酸 钙与镁的拮抗 镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同 但镁和钙又有拮抗作用 竞争与某些酶的结合 镁和钙对细胞渗透压的作用相反 镁和钙在肠道吸收时有竞争作用 镁与钾 镁能兴奋细胞膜上的钠 钾 ATP酶 使细胞外钾向细胞内移动 镁能降低钾离子的通透性 减少细胞失钾 镁的吸收和排泄 镁摄入后主要由小肠吸收 吸收与膳食摄入量密切相关 摄入少时吸收率增加 摄入多时吸收率降低 镁主动运输通过肠壁 其途径与钙相同 摄入量高时 二者在肠道竞争吸收 膳食磷酸盐和乳糖的含量 肠腔内镁的浓度及食物在肠内的过渡时间对镁的吸收都有影响 氨基酸增加难溶性镁盐的溶解度 所以蛋白质可促进镁吸收 膳食纤维降低镁的吸收 使血清 骨及肾的镁水平低 健康成人食物供应镁约200mg d 1 大量从胆汁 胰液分泌到肠道 其中60 70 随粪便排出 少量保留在新生组织 有些在汗液或脱落的皮肤中丢失 其余从尿液排出 镁的缺乏或过多 食物中镁一般较充裕 且肾脏有良好的保镁功能 缺镁者较罕见 镁缺乏多数由疾病引起镁代谢紊乱所致 镁缺乏的原因有 A摄入不足 B吸收不良 C排泄过多 D透析失镁 E其他原因 镁缺乏的临床表现以神经系统和心血管为主 常见肌肉震颤 手足抽搐 有时听觉过敏 幻觉 严重时出现谵妄 精神错乱 甚至惊厥 昏迷等 镁摄入过多发生恶心 呕吐 发热和口渴 严重时则出现嗜睡 血压下降 呼吸减慢 心动过缓 体温降低 四肢软瘫 甚至死亡 镁的来源 镁主要存在于绿叶蔬菜 谷类 干果 蛋 鱼 肉乳中 谷物中小米 燕麦 大麦 豆类和小麦含镁丰富 动物内脏含镁亦多 二 微量元素 铁 碘 铜 锌 锰 钴 钼 硒 铬 镍 硅 氟 钒 微量元素 含量占人体体重0 01 以下的元素 与人的生长发育 营养 健康 疾病 衰老等关系密切 重要的营养素 微量元素的生理功能 酶和维生素必需的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢 协助常量元素发挥作用 铁 是血红素的组分 在氧和电子的输送中起着核心作用 和其它微量元素相比 它对人的生命和健康具有更直接更敏感的影响 按功能分为必需与非必需两部分 必需部分占体内铁总量的70 存在于血红蛋白 肌红蛋白 血红素酶类 细胞色素 细胞色素氧化酶 过氧化物酶 辅助因子和运输铁中 非必需部分则作为体内的储备铁 主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝 脾和骨髓中 铁的生理功能 主要是作为血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素等的组成部分参与体内氧的运送和组织呼吸过程 血红蛋白能与氧可逆地结合 当血液流经氧分压较高的肺泡时 血红蛋白能与氧结合成氧合血红蛋白 而当血液经氧分压较低的组织时 氧合血红蛋白又离解成血红蛋白和氧 从而完成把氧从肺泡送至组织的任务 肌红蛋白能在组织内储存氧 细胞色素能在细胞呼吸过程中起转运电子的作用 铁的吸收 食物中的铁主要是三价铁 须在胃中经过胃酸的作用使之游离 并还原成二价铁后才能为肠粘膜所吸收 吸收部位主要在十二指肠和空肠 动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品 如牛肉22 牛肝14 16 鱼肉11 而玉米 大米 大豆 小麦的吸收率仅1 5 食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类 血红素铁主要存在于动物性食物中 与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合 此类铁以原卟啉铁的形式被肠粘膜吸收 吸收率达25 非血红素铁存在于植物性食物中 吸收率低 约3 铁的来源 动物性食品如肝脏 瘦猪肉 牛羊肉不仅含铁丰富而且吸收率很高 但鸡蛋和牛乳的铁吸收率低 植物性食物中则以黄豆和小油菜 芹菜 鸡毛菜 萝卜缨 毛豆等铁的含量较高 其中黄豆的铁不仅含量较高且吸收率也较高 是铁的良好来源 用铁质烹调用具烹调食物可显著增加膳食中铁含量 用铝或不锈钢取代铁的烹调用具就会使膳食中铁的含量减少 补铁口服液 本品具有改善缺铁性贫血的保健功能以葡萄糖酸亚铁 柠檬酸 白砂糖为主要原料制成的保健品 补血口服液 适于缺铁性贫血 营养性贫血 吸收障碍引起的贫血 主要原料是乳酸亚铁 当归 党参 龙眼肉 枸杞子 蜂蜜等 锌 成人体内含锌约2 3g 存在于所有组织中 在小肠内吸收 人平均每天从膳食中摄入约10 15mg的锌 吸收率一般为20 30 锌的吸收率因食物中的含磷化合物植酸而下降 因植酸与锌可生成不易溶解的植酸锌复合物而降低锌的吸收率 纤维素也可影响锌的吸收 植物性食物锌的吸收率低于动物性食物 锌经代谢后通过胰脏的分泌而由肠道排出 只有小部分经尿液排出 每天随汗液丢失的锌量很少 但在大量出汗时 据测定一天随汗丢失的锌可高达4mg 锌的生理功能 锌是人体中200多种酶的组成部分 促进机体的生长发育和组织再生 促进食欲 缺锌明显导致食欲不振 对味觉起促进作用 缺锌导致味觉迟钝 促进性器官和性机能的正常 保护皮肤健康 防止皮肤粗糙 干燥 参加免疫功能过程 机体缺锌可削弱免疫机制 降低抵抗力 使机体易受细菌感染 健胃消食片 以山药 麦芽 山楂 陈皮等理气消食的中药为主 可健胃消食 用于脾胃虚弱所致的食积 症见不思饮食 嗳腐酸臭 脘腹胀满 消化不良见上述证候者 这个广告明显地就是引导孩子只有吃了消食片才可以吃饭 但健胃消食片是 药 怎能有病没病都吃药呢 而且 广告中蒋雯丽逼孩子 你吃不吃 那个眼神 那个态度本身就不是一个母亲所应有的行为 补充 哈药六牌钙加锌口服液 生产企业 哈药集团制药六厂保健功能 补钙 补锌主要成分 每100ml含钙900mg 锌23mg 维生素D10 g 主要原料 乳酸钙 葡萄糖酸钙 乳酸锌 维生素D 阿斯巴甜 含苯丙氨酸 橙香精 适宜人群 需要补钙 补锌者 锌的来源 来源广泛 普遍存于各种食物中 但动物性食物含锌丰富且吸收率高 锌缺乏 锌缺乏时 儿童表现为生长停滞 青少年还会表现为性成熟推迟 性器官发育不全 第二性征发育不全等 孕妇会引起胎儿的种种畸形 不论儿童或成人缺锌 均可引起味觉减退及食欲不振 现在还不知道最适于健康和生长的精确的最小锌的需要 现有的标准是按锌的利用率20 提出的 第1章功能性食品理论基础 第1节蛋白类生物活性物质第2节生物活性肽第3节活性多糖第4节功能性甜味剂第5节自由基清除剂第6节功能性矿物质第7节功能性维生素第8节功能性油脂 第7节功能性维生素 维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的 人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物 维生素的特点 存在于天然食物中 在机体内不提供能量 不是机体的构造成分 只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要 但绝对不可缺少 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要 所以必须经常由食物来供给 维生素的分类 己发现的有几十种 据溶解性分为 一 脂溶性维生素 不溶于水 易溶于脂肪和脂溶剂 包括维生素 化学组成仅含碳 氢 氧三种元素 在肠道随脂肪经淋巴系统吸收 大部分储存在脂肪组织 由胆汁少量排除 二 水溶性维生素 易溶于水 易被人体吸收 包括维生素 族和维生素 等 族维生素有 B1 硫胺素 B2 核黄素 B6 磷酸吡哆醛 B12 钴胺素 烟酸 尼可酸 泛酸 生物素等 不在体内储存 多余部分便可通过尿液排除 构成机体多种酶系的辅基或辅酶 一 脂溶性维生素 维生素A VitaminA 对热和酸碱稳定 一般烹调和制罐头不致破坏 但易被空气中的氧所氧化破坏 特别是在高温条件下 紫外线可促进此氧化过程 来源 动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋等 生理功能 主要与正常视觉有关 视网膜中的杆状细胞和锥状细胞中存在着对光敏感的色素 而这些色素的形成和表现依赖于维生素 维生素 缺乏产生夜盲症 夜晚视力很差或完全看不见 维生素D 包括维生素 2和维生素 3 前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成的 后者是 脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物 人的皮肤和脂肪组织中都含有 脱氢胆固醇 皮肤紫外光照射后可形成维生素 3 来源 主要是鱼肝油 海产鱼和鱼卵 肝脏 鸡蛋 奶油含量较高 瘦肉 奶 坚果中含量少 人奶和牛奶含量较低 蔬菜和谷物几乎没有 成年人经常接受太阳光照射 一般不需再行补充 生理功能 对骨骼形成极为重要 影响钙 磷的吸收和贮存 有预防和治疗佝偻病的功效 维生素E 又称生育酚 溶于脂肪及脂溶剂 对热及酸稳定 对碱不稳定 来源 麦胚油 棉籽油 玉米油 花生油及芝麻油 几乎所有绿叶植物都含有 也存在于肉 奶油 奶 蛋及鱼肝油中 含量最为丰富的是小麦胚芽 生理功能 促进性激素分泌 使男子精子活力和数量增加 使女子雌性激素浓度增高 提高生