饮食与地域文化-八大菜系.ppt

“满汉全席”,-饮食地域文化,主讲：陈晓品信阳师范学院华锐学院理工系,饮食风味流派形成的主要条件,1、地理条件中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等参差分布，其间江河纵横、湖泊星罗棋布、森林草原覆盖辽阔，有长达18000公里的海岸线，中国地跨寒、温、亚热和热带等四大气候带，气候类型多使中国具有优越的生存条件。有成千上万种天然原料，这些物产随地域变化面种类繁多，为各地、各民族风味流派的形成打下了坚实的其础。千差万别的地理条件所制约的气候、物产等又为各地人们的饮食制作工艺、产品及口味、嗜好、和饮食习惯等的形成发生巨大的影响，从而产生并发展为众多的风味流派。,2：历史条件 历史悠久、早在五六十万年前，祖先开始了原始的食品制作。历史上几次大变迁，发生了数次规模庞大的民众南迁、北移，以及持续不断的中外文化大交流等。3：民族条件 中国有56个民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、风俗习惯不同，产生的饮食风味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族风味相互融会、新的、独特的风味。,川菜,地理位置,气候条件,亚热带湿润气候区 全年温暖湿润，年均温1618， 气温日较差小，年较差大，冬暖夏热，无霜期230340天。盆地云量多，晴天少，全年日照时间较短，仅为10001400小时，比同纬度的长江流域下游地区少600800小时。雨量充沛，年降水量达10001200毫米。,川菜的形成,发源,形成,发展,成 熟,巴国蜀国,春秋至西晋,秦汉“天府之国”,两宋：外传清末民国：菜系,饮食习惯,主要流行于西南地区和湖北地区。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系川菜是我国著名的地方菜之一，在我国烹饪历史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外， “食在中国、味在四川”,吕氏春秋本味篇曾有“和之美者，阳朴之姜”的记载；蜀督赋中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；华阳国志蜀志曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。,鱼香味：鱼香肉丝,家常味：家常豆腐,麻辣味：水煮鱼,鲁菜,地理位置,气候条件,暖温带季风气候。 夏季盛行偏南风，炎热多雨，冬季多偏北风，寒冷干燥；春季天气多变，干旱少雨多风沙；秋季天气晴爽，冷暖适中。,鲁菜的形成,孕育,发展,成 熟,春秋战国,南北朝,元、明、清,自然地理条件,鲁菜的形成和发展与其文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 是黄河流域烹饪文化的代表。,五大特点,咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味以“爆”见长，注重火功精于制汤，注重用汤烹制海鲜有独到之处丰满实惠、风格大气,黄河流域烹饪文化的代表,古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（黄帝内经.素问.异法方宜论),济南是传统鲁菜的发源地。 烟台、青岛位胶东半岛，以烹制海鲜见长。 鲁西、鲁北的禽蛋菜； 泰安以豆制品为主要原料的素菜 鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。,糖醋鲤鱼,五香酱牛肉,粤菜,地理位置,气候条件,亚热带季风气候 。 全年高温，最冷月平均温也在18以上，降水与风向有密切关系，冬季盛行来自大陆的东北风，降水少，夏季盛行来自印度洋的西南风，降水丰沛，年降水量大部分地区为15002000毫米,粤菜的形成,起源,发展,成 熟,岭南越族,南宋,明、清,唐代，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,发源（中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源）于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。 粤菜在国外是中国的代表菜系,广州菜包括珠江三角洲、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。 潮州菜潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。 东江菜（客家菜）东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,清蒸鲈鱼,上校鸡块,生菜龙虾,苏菜,地理位置,气候条件,亚热带湿润季风气候 。 太阳辐射、日照及气温以太湖为高中心，沿江地区为低值区。降水量分布也具有同样规律。这种小区域气候差异将全市作物种类分成太湖林果气候区、南部双、三熟制气候区、中部稻麦二熟和三熟并存气候区、沿江棉、粮轮作气候区。,自然地理,地势低平，平原占总面积的55%，水网密布，土地肥沃，物产丰富，雨量充沛，平野稻香，碧波鱼跃，农副物产十分丰富，人们传诵的“近炊香稻识红莲”、“桃花流水鳜鱼肥”、“夜市买菱藉，春船载绮罗”的诗句，就是历代诗人对苏州物产富足的赞美和讴歌。主要种植水稻、麦子、油菜，出产棉花、蚕桑、林果，特产有碧螺春茶叶、长江刀鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹等。苏州是闻名遐迩的“鱼米之乡”、“丝绸之府”，素有“人间天堂”之美誉。,江苏菜,中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。,苏菜的形成,萌芽,发展,成 熟,南北朝,唐宋,明、清,苏菜由杨州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外享有盛誉。 特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。,松鼠鳜鱼,松鼠桂鱼由松鼠鲤鱼演变而来。当初乾隆下江南，闲逛至松鹤楼，为应酬皇帝硬要吃鱼，厨师急中生智，将供于赵公元帅神案上的鲤鱼，炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼，松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精，光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉达十五六种之多。 1983年11月在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，被列为江苏表演菜点之一。 唐诗中有桃花流水鳜鱼肥，因而品尝松鼠桂鱼最佳时节，当推每年三、四月间。,碧螺虾仁,碧螺虾仁,以太湖流域活河虾与洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成，具有浓厚的苏州地方特色。虾仁，以东山一带白壳虾为佳， 活虾挤出虾仁，加上精盐、鸡蛋清、干淀粉制成的浆汁，待熟猪油锅烧至五成热时，将虾仁溜至呈乳白色，漏勺沥去油，再以旺火复炒，此时加预先用5 克碧螺春茶叶泡出的茶水及味精，不可多炒，仅颠翻数下即出锅装盘。同时以泡过的茶叶作围饰边，绿白相映，形美味鲜。,红烧狮子头,红烧狮子头,原料：猪前腿夹心肉250克（剁末）、 嫩藕1节 （或荸荠50克）、鸡蛋1个 辅料：油菜心8棵、老姜1块、葱3棵,阳澄湖大闸蟹,问题,为什么河南、河北（中华文明发源地）没有形成自己独特的菜系？,谢谢！,结束,闽菜,地理位置,气候条件,亚热带湿润季风气候 水热条件和垂直分带较明显，气候复杂多样利于发展农业多种经营。年均气温在17-21，沿海全年高于10。冬季温暖，1月沿海平均气温7-10，山区6-8。夏季炎热，平均气温20-39，并多台风。无霜期内陆260-300天 ，闽东南沿海300-360天，可一年三熟，适宜甘蔗等喜高温作物和亚热带植物生长，其他地区可一年两熟，适宜种植水稻和茶树等。,发源于福州，以福州闽菜为代表，最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。,福建省面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。 山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。福建通志有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。,特点,一、烹饪原料以海鲜和山珍为主 二、刀工巧妙，一切服从于味 三、汤菜考究，变化无穷 四、烹调细腻，特别注意调味,盐水虾,佛跳墙,佛跳墙至今已有一百多年历史。清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。 后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。,荔枝肉,原 料：猪瘦肉约300克、净荸荠片100克 调 料：3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁 做 法 1.猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。 2.清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。 3.蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。,浙菜,地理位置,气候条件,亚热带季风性湿润气候 季风显著, 四季分明,年气温适中, 光照较多, 雨量丰沛, 空气湿润, 雨热季节变化同步，气候资源配制多样，气象灾害繁多。浙江年平均气温1518, 极端最高气温3343, 极端最低气温-2.2-17.4；全省年平均雨量在9802000毫米,年平均日照时数17102100小时。,浙江，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。,起源,成熟定型,繁荣,汉唐时期,宋元繁荣明清发展,新石器时代的河姆渡文化,黄帝内经素问导法方宜论曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。 史记货殖列传中就有“楚越之地饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。,龙井虾仁,龙井虾仁,“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名 龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清代龙井茶列为贡品。 杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐迩闻名。,西湖醋鱼,此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。 后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养12天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。,东坡肉,东坡肉,相传出自宋代文学家苏东坡的故事。宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”， “东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。 特点是油润柔糯，味美异常。,湘菜,地理位置,气候条件,亚热带季风湿润气候 第一、光、热、水资源丰富，三者的高值又基本同步。 第二，气候年内与年际的变化较大。冬寒冷而夏酷热，春温多变，秋温陡降，春夏多雨，秋冬干旱。 第三，气候垂直变化最明显的地带为三面环山的山地。,饮食文化,（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义 首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。,（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。 在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。,（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。 据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。 酸辣、麻辣、咸辣、油辣,（4）湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。 楚辞招魂中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，,起源,成熟定型,繁荣,秦汉,明清,春秋战国时期,腊味合蒸,腊味合蒸,霸王别姬,霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。 霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方