猪肉在室温储藏过程中品质变化程度的研究1.doc

食品卫生检验实验报告猪肉在室温储藏过程中品质变化程度的研究 摘要:本实验以新鲜的肉品为实验原料，在36度的条件下储藏，以时间为测量点研究在储藏过程中肉品质(嫩度、失水率、酸度等)的变化.关键词：猪肉;储藏;品质;变化.1. 前言： 肉中含有丰富的营养成分，在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。研究观察猪肉在室温条件下的腐败变质情况，观察猪肉在不经过不同时间颜色、风味、嫩度、保水性、多汁性等诸多品质指标的变化，分析出猪肉腐败变质的基本规律。从而判断出一般猪肉在室温储藏中能否食用的临界点。研究表明：大气环境和温度是影响鲜肉贮藏期的主要因素。在常温的大气环境中，细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，因而降低贮藏温度，并创造一个人工气候环境，则可有效延长鲜肉的贮藏保质期。鲜肉的气调保藏机理，就是通过在包装内充入一定的气体，破环或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。2. 材料与方法：2.1材料:2.1.1试剂：氧化镁混悬液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、0.010mol/L盐酸标准滴定溶液、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L）2.1.2仪器:凯氏定氮仪;肉色比色卡;PH计.2.2方法：（1） 每位组员进行初步感官评定，记录下闻到的气味，感受一下肉的粘弹性，进行适当品尝，记录下口味的淡浓和好坏。（2） 肉色：在一般室内正常光度下用目测评分方法评定，避免在阳光直射或室内阴暗处评定肉色。按美国的肉色评分标准图，根据肉色，按1到5分计。（3） 酸碱度：用酸度计将电极直接插入测定部位，读数。每次测完，清洗擦干电极，测量多个具有代表性的部位，最后取平均值，作为其PH。（4） 汁液流失率：用已知重量为W1,直径为45毫米的滤纸轻压在肉样表面2到10秒钟，取下滤纸称重W2，计算滤纸增重即滤纸吸取汁液的重量。若肉样质量为W，则 Drip loss（W2- W1）W100（5） 嫩度测定：取2.5cm厚肉片样重（W1）密封在塑料袋中，70水浴70min或163190烤11min，当肉样中心温度到702时，取出冷却到室温或25。廷肌纤维方向取直径为1.271.3cm熟肉样三分，用嫩度仪测定。（6） 挥发性盐基氮测定：半微量定氮法 原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨级胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。试剂：氯化镁混悬液（10g/L）(称取1.0g氯化镁，加100ml水，振摇成混悬液)、0.010molHCL标准滴定液、硼酸吸收液（20g/L）、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L）【临时用上述两种指示剂等量混合为混合指示剂】 步骤：A.式样处理：将试样出去脂肪、骨及腱后、搅碎均匀，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不停振荡，浸渍30Min后过滤，滤液置于冰箱中备用。 B蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液级5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下关插入吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上述试样滤液与蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白试验。参考文献：1猪肉新鲜度的检测与肉质评定，于学博，戴香彬（肉品卫生）2000 No.11总197期2冷却肉保鲜技术及其研究进展翁航萍 宋翠英 王盼盼 西南大学食品学院肉类工业2008年第二期。3. 生物保鲜剂保鲜猪肉的研究滕晓焕 广东轻工职业技术学院广东轻工业职业技术学院学报 第6卷第4期 2007年12月4食品保鲜技术，邓舜扬 中国轻工业出版社5食品杀菌和保鲜技术，杨寿清 化学工业出版社6GB/T4789.2-2010食品卫生微生物学检验 菌落总数测定、7.GB/T4789.3-2010食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数8. GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法3.结果与讨论：时间嫩度(N)失水率（%）TVBN（mg/100g)PH9:2047.34 35.84 5.11 5.60 10:4735.90 36.54 5.49 5.71 12:2536.52 27.52 9.39 5.30 13:3355.17 37.54 9.49 5.38 15:0250.88 41.20 10.78 4.97 16:0045.50 44.30 18.29 5.11 17:4025.99 40.48 12.94 5.24 时间气味色泽（分）弹性9:20无异味3.5柔软10:47无异味3非常柔软12:25无异味3柔软13:33无异味3较柔软15:02无异味3柔软16:00无异味2.5非常柔软17:40有肉特有的味道 无异味2.5恢复缓慢 软柔软一般来说，肉的质随储藏时间的变化发生一定规律的变化，随储藏时间的变长TVBN的含量逐渐升高；PH降低；失水率升高；弹性变软等。在肉的储藏过程中无异味产生。4.结论：TVB-N与新鲜肉，次鲜肉，变质肉等挥发性盐基氮的含量差异有明确的对应关系，因此检测动物性食品中TVB-N的含量，将有助于判定食品的新鲜度和确定食品质量。新鲜肉在保存过程中，容易发生腐败变质按照GB5009.44-85肉与肉制品卫生标准分析方法进行TVB-N测定。新鲜肉的TVB-N15