第10章-酒俗与酒礼分析.ppt

第五章酒俗与酒礼 第一节中国酒的饮用习俗 饮酒和酒宴的传统礼法习俗节令饮酒婚嫁饮酒迎宾待友之饮出师祝捷之饮其它饮酒习俗饮酒行令酒旗与酒肆 一 饮酒和酒宴的传统礼法习俗 1 儒家的酒德 2 古代的酒礼 1 儒家的酒德 历史上儒家学说被奉为治国安邦的正统观点 酒的习俗同样也受儒家文化的影响 酒德两字 最早见于 尚书 和 诗经 其含义是说饮酒者要有德行 不能象商纣王那样 颠覆厥德 荒湛于酒 饮惟祀 无彝酒 执群饮 禁沉湎 尚书 酒诰 中集中体现了儒家的酒德 不反对饮酒 用酒祭祀敬神 养老奉宾 2 古代的酒礼 酒作为一种食的文化 在远古时代就形成了一些礼节 饮酒过量 不能自制 容易生乱 因而需要制定饮酒礼节 主宾之跪拜饮 晚辈之跪侍饮 饮酒礼仪四步之拜 祭 啐 卒爵 敬酒之 避席 酬 酢 旅酬 行酒 二 节令饮酒 中国人一年中的重大节日都有相应的饮酒活动 端午节之 菖蒲酒 重阳节之 菊花酒 除夕夜之 年酒 新年之 屠苏酒 元旦 元旦饮屠苏酒 寓意吉祥 康宁 长寿屠苏酒始于东汉 李时珍 本草纲目 元旦饮之 辟疫疠一切不正之气 饮用顺序由幼及长 社日 又称中和节 农历二月一日 祭祀土神 祈求丰收 有饮中和酒 宜春酒的习俗 人们带着米酒 社饭祭祀社神 祈求五谷丰登 祭毕会餐 起源于三代 兴盛于唐宋 衰微于元明及清 唐王驾 社日 桑枳影斜春社散 家家扶得醉人归 清明 阳历4月5日前后 通常将寒食节与清明节合一 有扫墓 踏青的习俗 始于春秋时期的晋国 清明节饮酒有两种原因 一是寒食节期间 吃凉食 饮酒可以增加热量 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情 端午 农历五月五日 形成于春秋战国之际 人们为了辟邪 除恶 解毒 有饮菖蒲酒 蟾蜍酒和夜合欢花酒的习俗流传最广的是饮菖蒲酒 七夕 农历七月初七 民间作兴守夜 洒扫庭院 露天设筵 摆上酒脯 时果 针线 笔砚以祈福 以酒脯致神 焚香列拜 儿童裁诗乞智 女郎对月穿针乞巧 其他如乞富 乞寿 无子求子 因人而异 祈毕 垣订杯盘 饮酒为乐 谓之 乞巧 形成七夕酒俗 代代相承 中秋 赏月饮酒清 帝京岁时记胜 八月中秋 时品 饮 桂花东酒 我国用桂花酿酒历史悠久 二千三百年前的战国时期 已有 桂酒 楚辞 九月初九 有登高饮酒的习俗 始于汉朝 续齐谐记 汉桓景随费长房游学 谓曰 九月九日 汝家当有灾厄 急令家人作绢囊 盛茱萸 悬臂登高山 饮菊花酒 祸乃可消 景率家人登 夕还 鸡犬皆死 房曰 此可以代人 重阳 除夕 大年三十夜 人们有守岁的习俗 即除夕夜通宵不寝 回顾过去 展望未来 始于南北朝时期除夕午夜 全家聚餐又名为团圆酒 向长辈敬辞岁酒 这一习俗延续到今 三 婚嫁饮酒 女儿酒 喜酒 交杯酒 会亲酒 回门酒 女儿酒 南方人生下女儿数岁后 开始酿酒 酿成酒后 埋藏于地窖 待女儿出嫁之时取出供宾客饮用 喜酒 往往是婚礼的代名词 置办喜酒即办婚事 去喝喜酒也就是去参加婚礼 交杯酒 我国婚礼程序中的一个传统仪节 取 我中有你 你中有我 之意 各地区仪式有所不同 会亲酒 订婚仪式时要摆的酒席 喝了 会亲酒 表示婚事已成定局 婚姻契约已经生效 此后男女双方不得随意退婚 赖婚 回门酒 结婚后的第二天 新婚夫妇要回到娘家探望长辈 娘家置宴款待 设午餐一顿 酒后夫妻双双回家 四 迎宾待友之饮 中国人热情好客 有朋自远方来 要饮 接风酒 洗尘酒 朋友别离 要饮 送行酒 中国人的好客 在酒席上发挥得淋沥尽致 人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华 文敬回敬互敬代饮罚酒 五 出师祝捷之饮 饯行酒庆功酒开业酒分红酒壮行酒 升迁 调离 升学 就职以及工作上取得成就之时 都要举办酒宴庆贺 在战争年代 勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时 指挥官们都会为他们斟上一杯酒 用酒为勇士们壮胆送行 六 其它饮酒习俗 一 满月酒二 百日酒三 寄名酒四 寿酒五 上梁酒六 进屋酒七 插秧酒八 收谷酒 中国人在日常生活中 习惯于以发生在个人 家族 乡邻或同事间的一些重要事典为理由 举办酒宴以示纪念或庆贺 借此加强人与人之间的往来 调剂人际关系 七 饮酒行令 饮酒行令 是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式 酒令由来己久 开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立的 监 行酒令的方式五花八门 文人雅士常用对诗或对对联 猜字或猜谜等 一般百姓则用一些既简单 又不需作任何准备的行令方式 酒的文化 酒令 酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏 最早诞生于西周 完备于隋唐 白居易诗曰 花时同醉破春愁 醉折花枝当酒筹 后汉贾逵并撰写 酒令 一书 清代俞效培辑成 酒令丛钞 四卷 通令 猜拳 击鼓传花等骰令筹令雅令 吟诗联句等 酒的文化 酒令 通令又称俗令 行令方法主要掷骰 抽签 划拳 猜数等 通令很容易造成酒宴中热闹的气氛 因此较流行 但通令掳拳奋臂 叫号喧争 有失风度 显得粗俗 单调 嘈杂 猜拳 一条龙一夫当关哥俩好三星照三羊开泰四喜财四季发财五魁首六六六六六顺七个巧八匹马九连环满堂红全来了 击鼓传花 酒的文化 酒令 筹令 即使用酒筹的酒令 行令时轮流抽取酒筹 按酒筹上的要求进行活动或饮酒 酒筹须事先制好 一般用纸签 竹签 纸牌等制成 讲究的还用骨头 象牙等制成 唐诗酒筹令 玉颜不及寒鸦色 面黑者饮人面不知何处去 胡须多者饮千呼万唤始出来 后至者饮情多最恨花无语 不言者饮 癫狂柳絮随风舞 起坐无常者饮二水中分白鹭洲 茶酒并列者饮养在深闺人未识 初会者饮人面桃花相映红 面红者饮 红楼人筹令 方法 行此令须十六人以上 多多益善 制酒筹六十枚 令官指定一人开始 依次各抽筹一枚 按酒筹要求饮酒 酒筹如下 贾母有福之人全席饮一杯 贾宝玉情不情兮奈我何自饮四杯 此后 凡抽得黛玉 宝钗筹者酒由宝玉代饮 林黛玉彩线难收面上珠饮一杯 可由宝玉代饮 凡爱花者 感情丰富者皆饮一杯 生日在二月者饮一杯 薛宝钗大家举止端详自饮一杯 可由宝玉代饮 寻黛玉筹令 方法 席中客须在二十五人以上 制寻黛玉令酒筹二十四枚 席间二十四人各抽筹一枚 由抽得宝玉酒筹者逐一对筹寻黛玉 按筹中要求饮酒 直到寻得黛玉 酒筹如下 宝玉抽得此筹者寻黛玉 警幻仙姑帮寻黛玉 宝玉敬酒三杯 妙玉斟茶与宝玉喝 贾母令袭人代宝玉饮酒 紫鹃敬宝玉一杯酒 酒的文化 酒令 雅令的行令方法是 先推一人为令官 或出诗句 或出对子 其他人按首令之意续令 所续必在内容与形式上相符 不然则被罚饮酒 它是酒令中最能展示饮者才思的项目 雅令 女儿悲 青春已大守空闺 女儿愁 悔教夫婿觅封侯 女儿喜 对镜晨妆颜色美 女儿乐 秋千架上春衫薄 滴不尽相思血泪抛红豆 开不完春柳春花满画楼 睡不稳纱窗风雨黄昏后 忘不了新愁与旧愁 咽不下玉粒金波噎满喉 照不尽菱花镜里形容瘦 展不开的眉头 捱不明的更漏 呀 恰便似遮不住的青山隐隐 流不断的绿水悠悠 雨打梨花深闭门 八 酒旗与酒肆 酒旗酒肆 随着生产力的发展 粮食产量的增加 酒的酿造和消费逐渐扩大 在商代 酒就作为商品出现在交易场上 买酒 卖酒就成了一件极为普通的事 怎样招揽饮酒者 怎样标明酒店所在 1 酒旗 酒旗又称幌子 酒帘 大多是在一块布上写个 酒 字 高高悬在店门口 让人远远就可以看到 成为中国所特有的 酒旗 身兼今天的招牌和广告牌双重职责酒旗的颜色 白的青的均可 大小不等 小的仅一尺布 大的则 酒店门前七尺布 过来过往寻主顾 2 酒肆 酒肆 即酒店 古代酒肆反映了城市经济和市民文化生活的发达 东京梦华录 中记述北宋汴京及南宋临安酒肆的发达 当时著名酒楼有熙春楼 花月楼 嘉庆楼等 酒店的种类很多 有兼卖食物下酒的茶饭店 包子酒店 宅子酒店 不卖食物的 直酒店 零卖酒的 散酒店 等 适应着不同购买酒对象 也有利用鼓乐招揽生意的 酒肆 文化窗口历史镜子风情缩影文化美学 第二节酒文化之饮酒礼仪 用酒来表达对宾客的欢迎或谢意 不但是我国人民的传统风俗习惯 也是世界各族人民增进友谊的一种方式 酒席 宴会的祝酒 既能表示对客人的尊敬 又可增添席间的热情气氛 一 饮酒之前的准备 酒类的选择酒量的评估酒席的安排酒菜的搭配 酒类的选择 白酒 中国宴席的主打酒 酒的档次决定宴请档次 啤酒 年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒以表意思 红酒 有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择 黄酒 历史深远且养生 适合亲朋团聚更显融融 大部分宴会需要搭配喝酒 一般选择2种酒 如白酒和红酒搭配 白酒和啤酒搭配 酒量的评估 酒量的评估是为了做好充分的准备 避免多点酒水浪费或少点酒水扫兴 尤其以目前流行自带酒为重要 需要考虑以下因素来决定带酒的量 参加人数男女比例酒精度数 宴会性质熟悉程度成本预算 酒席的安排 酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗 多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪 如果为大宴 桌与桌间的排列讲究首席居前居中 左边依次2 4 6席 右边为3 5 7席 地位类似的人尽量安排在同一桌 酒席的安排 酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗 多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪 重要桌席在坐席中间 远离进门 远离洗手间只有2桌的情况下尽量安排在同一个地方 酒席的安排 酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗 单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪 座次 尚左尊东 面朝大门为尊 国际尚右 客人比宴请主人级别高的在最正的位置 越靠近主客位置越尊 相同距离则左侧尊于右侧 主人提前到达靠门位置等待 并为来宾引座 酒席的安排 酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗 单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪 职务相近的时候按照年龄高低进行排位 相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位 上菜之处留有空隙 两边安排己方人员 最靠近门口的人员为己方结账或组织人员 酒菜的搭配 无酒不成席 无菜不成酒 提前了解 运筹帷幄 控制预算 公务宴会先点菜后听取客人补充意见 切忌推让给席座上领导来点菜 酒菜的搭配 无酒不成席 无菜不成酒 荤素搭配 冷热搭配 清辣结合 汤果未忘男多荤多 男少素多 男多量大 男少量小核心主菜看宴请领导级别决定 酒菜的搭配 点菜过程中不问价格切忌讨价还价 按中餐程序分类点不同的菜 冷盘 果盘 视客人情况点本地 本餐馆的特色菜 酒菜的搭配 点菜中的四忌 宗教的饮食禁忌 健康的原因忌讳 地方的饮食偏好 工作职业的禁忌 二 饮酒之中的礼仪 斟酒礼仪祝酒礼仪饮酒礼仪其他礼仪 斟酒礼仪 选择斟酒的人员 服务员 内部员工 主人啤酒8分满 白酒8 9分满 红葡萄酒6分满 先主宾后主人 再顺时针方向逐位斟酒 啤酒汽水沿杯内徐徐斟下 先汽水后洋酒 斟酒礼仪 斟酒在客人右后侧 身微倾 右脚入两椅 第一次斟酒时要向客人问酒 第二次斟酒应征得客人的同意或默许 祝酒礼仪 由主人邀请全场人举杯并讲祝酒词领导相互喝完才轮到自己敬酒 可多人敬一人 不可一人敬多人 领导除外 自己敬别人 碰杯 自己喝完 别人随意 自己敬别人 不碰杯 自己视情况但不比别人少 祝酒礼仪 可多给客人或领导添酒 不可瞎乱代酒 右手扼杯 左手垫杯底 自己的杯子低于别人 若无特殊人物 敬酒宜顺时针逐位来 敬酒即祝酒一定要有喝酒的理由 每次不一 敬酒一定要站起来 双手举杯 喝酒礼仪 如果自己不能喝酒应在开始申明 酒量不好的应该前后一致 不能厚此薄彼 酒量好的应该遵守游戏规则 不能装假 可多给客人或领导添酒 不可瞎乱代酒 喝酒礼仪 领导和你喝酒 无论领导怎么喝 你先干为敬 最后一定还有一个闷杯酒 不要让杯子空着 劝酒词 一 敬酒喝酒都必须有劝酒词 否则索然无味 中国传统积累了不少优秀的劝酒词 在关键时刻可以使用 感情深 一口闷 感情浅 舔一点 感情薄 喝不着 感情厚 喝不够 感情铁 喝出血要求对方一口喝一半 可说 祝你一步到中央 能喝八两喝一斤 这样的干部党放心 能喝一斤喝八两 对不起人民对不起党 能喝半斤喝八两 这样的干部值得培养 能喝白酒喝啤酒 这样的干部得调走 能喝啤酒喝饮料 这样的干部就不能要 经典劝酒词 二 穿西装 打领带 一看水平都不赖 五杯六杯算个啥 就当领导刷刷牙 火车跑得快 全靠头来带 领导随意我干杯 一杯不行 为啥 因为一根筷子夹不起菜 一条腿走不成路 一个巴掌拍不响 酒逢知己千杯少 喝酒论英雄 咱们XXX 地域 人喝酒 讲究先喝酒后说话 否则就要罚酒三杯 酒是粮食精 越喝越年青 酒是美容霜 越喝脸越光 酒倒一半 福气不断 酒倒七分满 留有三分情 贵人吃贵酒 贵人吃贵鱼 我以茶代酒交朋友 先干为敬 经典劝酒词 三 拿酒杯的姿势 拿酒杯的姿势 因不同酒杯而有所不同 高脚酒杯应以手指捏住杯腿 短脚酒杯则应用手掌托住酒杯 酒桌礼仪口诀 众欢同乐 切忌私语瞄准宾主 把握大局敬酒有序 主次分明劝酒适度 切莫强求不谈工作 不谈生意 中途离席 低声告别锋芒渐射 稳坐泰山 饮酒之后的安排 回程安排娱乐安排 饮酒之后的安排 回程安排 1 饮酒者不能开车 应安排人员负责开车2 醉酒很厉害的人应该派人护送回家 避免安全问题3 尽量保证所有人回程都有安排4 没有车需要打车的应叮嘱的士并预支费用 饮酒之后的安排 娱乐安排 1 人数众多的时候不宜去嘈杂的酒吧2 尽量满足大部分人的要求 大众化 避免独乐3 组织者一般不安排牌局 除非很熟悉的人4 非常规性娱乐方式要事先申明 比如洗脚按摩5 安排离吃饭地点不宜太远 避免舟车劳顿 需要注意的事项 注意言行举止注意细节问题如何避免醉酒如何保护健康 注意言行举止 1 注意酒后不要失言 不要说大话 不要失态 2 众欢同乐 切忌窃窃私语 搞小集体 3 如果你要喝酒 不要把 我不会喝酒 挂在嘴上 4 人在酒桌 身不由己 可以茶代酒 切莫沉默 5 嘴里有东西的时候 不要和别人聊天 注意细节问题 1 察颜观色 了解人心 不冷落客人 2 有服务员的心思 有领导的格局 有儒家文化 3 领导夹菜你转盘是酒桌上大忌 4 喝酒吃饭夹菜都是领导和客人先行 5 遇到酒不够的情况 酒