食品安全与营养3精.ppt

学习目标 1 了解食物营养价值的评价2 了解食用菌的营养特点和常见食用菌的营养价值 第三章各类食物的营养价值 3 了解茶叶 花卉 蜂蜜 酒类和常用调味料的营养价值4 理解粮谷类 畜禽肉及蛋乳类食物的营养特点5 掌握水产品类 蔬菜类 水果类食物的营养价值 学习目标 一 食物营养价值的评价 三 豆类的营养价值 学习内容 二 粮谷类的营养价值 四 畜禽肉及蛋乳类 五 水产品的营养价值 六 蔬菜的营养价值 学习内容 七 水果类的营养价值 八 食用菌类营养特点 九 调味品及其它 1 食物的营养价值的相对性 食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度 食品种类很多 营养素组成千差万别 食品的营养价值都是相对的 一 食物营养价值的评价 乳 肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好 故营养密度较高 脂肪的营养密度则低 因其每焦耳所提供的上述营养素很少 2 食物营养密度 营养密度 是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 指膳食中所含营养素不仅种类齐全 数量充足 且配比适宜 既能满足机体生理需要 又可避免因膳食构成的营养素比例不当 甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调 3 平衡膳食 4 营养素的生物利用率 营养素的生物利用率 是指它们实际被机体吸收利用的情况 机体对营养素的吸收利用 依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度 并与机体的机能状态有关 影响营养素生物利用率的因素 食物的消化率 不同来源的脂肪 糖类和蛋白质消化率是不同的 食物中营养素的存在形式 如动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高 食品组成 食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率 食品加工 对生物有效性可有一定影响 在食品加工中除去植酸盐或加维生素C均对铁的生物有效性有利 生理因素 人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大 如缺铁性贫血患者对食品中铁的吸收增加 正常成人膳食铁的吸收为1 12 缺铁受试者吸收达45 64 影响营养素生物利用率的因素 谷类食物在我国人民的膳食中占有重要地位 人体所需的60 70 能量 40 60 的蛋白质和60 以上的维生素B1来源于谷类食物 二 粮谷类的营养价值 谷类蛋白的生理价值不高 有几种必需氨基酸如赖 苯丙和蛋氨酸偏低 1 蛋白质 粮谷类蛋白质含量并不丰富 在7 16 其中普通小麦含蛋白质8 13 大米含7 9 燕麦含量最高 为15 17 1 谷类的营养特点 粮谷脂肪量低 仅1 3 主要含于胚芽及糊粉层 除甘油三酯外 还含少量植物固醇和卵磷脂 如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用 2 脂肪 3 碳水化合物 约占谷物总量的75 80 主要是淀粉 每100克谷类约供给能量1 25MJ以上 是人体能量的良好来源 谷类为膳食中B族维生素 特别是维生素B2和尼克酸的重要来源 此外 还含有一定数量的维生素B1 泛酸和维生素B6 B族维生素大部分存在于胚芽和谷皮中 随加工精度的提高 含量迅速下降 4 维生素 含有30多种矿物质 集中在谷皮 糊粉层和胚芽里 含量为1 5 3 谷类中矿物质的生物利用率较低 几乎不能被身体吸收利用 5 矿物质 2 杂粮 常将米 麦以外的谷物称杂粮 有高粱 玉米 小麦及甘薯等 营养特点与谷物相似 1 玉米 蛋白质6 9 胚芽中油脂较丰富 除甘油三酯外 还有卵磷脂和生育酚 黄玉米含有一定量的胡萝卜素 蛋白质10 色氨酸较一般谷物多 脂肪和铁含量比玉米高 维生素B1 B2较丰富 有少量胡萝卜素 2 小米 鲜甘薯含水60 80 蛋白质1 9 其余大部分为糖类 鲜薯中胡萝卜素 维生素C及钙都比大米高 有丰富的膳食纤维和无机盐 甘薯中所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性 防止动脉硬化 甘薯还可以防止结肠癌和乳腺癌 其抗癌作用居药食两用食物之首 3 甘薯 豆类作物包括大豆 蚕豆 豌豆 绿豆 豇豆等 豆类食物脂肪含量低 蛋白质含量一般在20 以上 且质量较好 富含赖氨酸 但蛋氨酸不足 可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用 三 豆类的营养价值 按营养价值可分为两类 一类是大豆 含较高的蛋白质和脂肪 糖类相对较少 另一类为其它干豆类 如豌豆 蚕豆等 含较高的糖类而油脂很少 蛋白质含量中等 三 豆类的营养价值 大豆包括黄豆 青豆 黑豆 它的营养价值在豆类中最高 含丰富的蛋白质和脂肪 并有较多矿物质和B族维生素 蛋白质含量约40 脂肪约18 其中85 以上为不饱和脂肪酸 还有丰富的磷脂 膳食纤维含量高达15 5 能促进肠道蠕动 有助于预防便秘 结肠癌 1 大豆的营养价值 富含无机盐等 总含量为4 5 5 0 其中钙的含量高于普通谷类食品 铁 锰 锌 铜 硒等微量元素的含量也较高 维生素以B1最多 还有B2和尼克酸及含有少量的胡萝卜素和维生素E 大豆的营养价值 2 豆制品 未发酵豆制品有豆浆 豆腐 其制作中经各种处理 降低了食物纤维含量 提高了蛋白质的含量和消化率 但部分B族维生素溶于水而被损失 发酵豆制品有豆瓣酱 豆豉 腐乳等 其蛋白质被部分分解 维生素B12和B2增加 畜禽肉主要指猪 牛 羊 兔 鸡 鸭 鹅等肌肉 内脏及其制品 肉类食品供给人类优良的蛋白质 脂肪 矿物质及维生素 四 畜禽肉及蛋乳类 1 畜禽肉 蛋白质 含量为10 20 与动物种类 年龄及肥瘦有关 肥肉多脂肪 瘦肉多蛋白质 牛肉 20 羊肉 11 猪肉 9 5 鸡21 5 鸭16 5 鹅10 肉类生理价值高 含各种必需氨基酸 消化吸收率高 猪肉 约59 羊肉 28 牛肉 10 禽类中 含量很不一致 鸡肉约2 5 而肥鸭 肥鹅可达10 或更高 畜类脂肪多半是以饱和脂肪酸为主的甘油三酯 还有少量卵磷脂和胆固醇等 脂肪 胆固醇在瘦肉中约为70mg 100g 肥肉约为瘦肉的2 3倍 内脏约为瘦肉的4 5倍 脑中含量最高可达2571mg l00g 禽类脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于畜肉 其中油酸约占30 亚油酸占20 左右 其胆固醇含量与畜肉相当 脂肪 维生素 含量最高的是内脏 其次是瘦肉 含量较低的是肥肉 而内脏中含量最多的是肝脏 是维生素A 叶酸 维生素B12的极好来源 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏之中 含量较少 矿物质 肉类中无机盐的总量一般为0 8 1 2 有钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 铁 铜 锰 钻 锌也微量存在 肉类为磷和铁的良好来源 其中的铁以血红色素铁形式存在 生物利用率高 禽类肝脏和血中的铁含量可达10 30mg l00g 是铁的最佳膳食来源 2 蛋类的营养特点 各种禽蛋在营养成分上大致相同 是蛋白质 B族维生素的良好来源 也是脂肪 维生素A 维生素D和微量元素的较好来源 禽蛋营养价值高 且适合各种人群 包括成人 儿童 孕妇 乳母及病人等 蛋白质 含量约为12 15 是天然食品中最优良的蛋白质 其生物价高达94 易被人体消化吸收和利用 脂肪 含量在11 15 98 存在于蛋黄中 蛋清几乎不含脂肪 蛋黄中的脂肪为乳融状 易于消化吸收 碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低 约为1 鲜蛋的营养价值 矿物质 主要存在于蛋黄部分 有磷 硫 铁 钙 镁 锌 铜等 钙不及牛奶多 但铁高于牛奶 含量可达7 0mg 100g左右 利用率几乎达100 维生素 蛋类含有几乎所有种类的维生素 大部分集中于蛋黄 其中维生素A 维生素D 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素B12等较为丰富 鲜蛋的营养价值 3 乳及乳制品类的营养特点 主要指动物乳类 其营养价值高又易于消化吸收 最适合病人 幼儿 老人食用 常用的是牛奶 有丰富的蛋白质 脂肪 无机盐 维生素等各种人体所需物 且易于消化吸收 蛋白质 平均约3 5 含全部必需氨基酸 生物价和消化率仅次于鸡蛋 容易被人体消化吸收 脂肪 约3 5 与母乳大致相同 牛奶脂肪呈极小的脂肪球状 熔点较低 易消化 吸收率达98 牛乳中油酸占30 亚油酸和亚麻酸占3 1 鲜乳的营养价值 碳水化合物 只有乳糖 含量约为4 6 在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖 有助于肠乳酸菌的繁殖 抑制致腐败菌的生长 有些成人因缺少乳糖酶 不能分解乳糖而造成腹泻 称为 乳糖不耐症 1 鲜乳的营养价值 无机盐 婴儿生长需要的几乎全部无机盐 特别是钙 磷 钠 钾 镁 硫等 还有碘 锌 锰等微量元素 而铜 铁极少 维生素 牛乳是各种维生素的优良来源 它含有几乎所有的脂溶性和水溶性维生素 1 鲜乳的营养价值 包括鱼类 软体类 虾蟹在内的水中生物 共同的营养特点是都含有丰富的蛋白质 易消化吸收 所含碳水化合物较少 鱼类含大量的多不饱和脂肪酸 同时含有丰富的维生素A和D及矿物质和微量元素 五 水产品的营养价值 鱼虾蟹贝类含蛋白质15 20 氨基酸组成与肉类相似 是膳食蛋白质的良好来源 结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化 消化率一般为87 98 鱼蛋白中赖氨酸丰富 特别适合儿童 1 蛋白质 1 3 个别达10 不饱和脂肪酸较多 可高达80 消化吸收率高 95 鱼类 尤其是海洋鱼类含DHA 二十二碳六烯酸 是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸 还含EPA 二十碳五烯酸 有降血中胆固醇 防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病 并有抗癌防癌功效 2 脂肪 含量丰富 其中维生素A 维生素D 维生素E含量均高于畜肉 鳝鱼 海蟹 河蟹中维生素B2含量高 海鱼肝中富含维生素A和维生素D 是人类维生素A和维生素D的良好来源 一般鱼肉含B族维生素 但生鱼中含硫胺素酶 可破坏维生素B1 所以鲜鱼应尽快加工 以降低维生素B1的损失 3 维生素 含量1 2 高于畜肉 其中钾 磷 钙 镁 铁 锌均较丰富 还有铜 海鱼还富含碘及锰 钴和硒等微量元素 海鱼中钙含量比淡水鱼高 其中虾皮中的钙可高达991mg l00g 牡蛎是含锌 铜最高的海产品 4 无机盐 鱼肉中含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白 是极佳的美容食品 能保持皮肤光洁 无皱褶和富有弹性 防止毛发脱落 使头发有光泽 并有促使人体肌肉健美和骨骼发育的功效 5 其它成分 新鲜蔬菜含水分多在90 以上 糖类不高 蛋白质很少 脂肪更低 故不能作为热能和蛋白质来源 但它们富含多种维生素 丰富的无机盐及膳食纤维 六 蔬菜的营养价值 蔬菜所含的碳水化合物包括可溶性糖 淀粉及膳食纤维 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低 仅为2 6 几乎不含有淀粉 蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜 西红柿等 根茎类蔬菜如芋头 藕等淀粉高 蔬菜中纤维素 半纤维素等含量较高 1 碳水化合物 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3 以下 脂肪低于1 属于低能量食品 如 l00g黄瓜所含能量仅为15kcal 2 蛋白质和脂肪 在蔬菜中 除维生素A 维生素D外 其他维生素都广泛存在 其中含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素 一般瓜茄类维生素C低 但苦瓜高 3 维生素 蔬菜中含有丰富的矿物质元素 其中以钾 钙 铁 磷的含量较为丰富 各种蔬菜中 以叶菜类含无机盐较多 尤以绿叶菜更为丰富 但由于含有草酸 蔬菜中钙和铁吸收率不高含锌丰富的蔬菜有茄子 大白菜 南瓜 马铃薯等 4 矿物质 水果是味甜多汁的植物性食物的总称 多数水果含水分达85 90 可食部分的主要成分是水 碳水化合物和矿物质 以及少量的含氮物和微量的脂肪 此外 还含有维生素 有机酸 多酚类物质 芳香物质 天然色素等成分 七 水果类的营养价值 包括淀粉 蔗糖 果糖和葡萄糖 鲜果中蔗糖和还原糖含量为5 20 多在10 左右 水果干制品的糖含量可高达50 以上 成熟水果可溶性糖升高 甜味增加 1 碳水化合物 蛋白质含量多为0 5 1 0 脂肪含量多在0 3 以下 2 蛋白质和脂肪 含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素 B族维生素含量普遍较低 是膳食中维生素C和胡萝卜素的较重要来源 含维生素C丰富的水果有鲜枣 山楂 柑橘 3 维生素 水果中含有多种矿物质 矿物质含量在0 4 左右 主要是钾 镁 钠含量较低 在膳食当中 水果是钾的重要来源 4 无机盐 水果中有机酸含量为0 2 3 0 如柠檬酸 酒石酸 苹果酸等含独特果酸味 可增强消化液分泌 以利消化 水果还含有黄酮类物质 人体所摄入的类黄酮物质约有10 来自水果 其它则来自蔬菜和茶 黄酮类物质的摄入量与心血管疾病的死亡率之间有着确定的负相关关系 5 其它有益成分 食用菌种类很多 可分为野生和人工栽培两大类 仅野生食用菌就有200多种 常见的有牛肝菌 羊肝菌等 现已人工栽培的有香菇 草菇 黑木耳 银耳等 食用菌味道鲜美 有特殊的保健作用 八 食用菌类营养特点 含有丰富的蛋白质和氨基酸 其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍 食用菌含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种微量元素 如100g干香菇含蛋白质21g 其中赖氨酸1g 1 蛋白质 含量很低 约占干品重的0 2 3 6 而其中74 83 是人体健康有益的不饱和脂肪酸 大多数食用菌类有降血脂作用 木耳含有卵磷脂 脑磷脂等 对心血管和神经系统有益 2 脂肪 富含维生素B1 维生素B12 其含量高于肉类 还含有维生素D原 3 维生素 富含多种矿质 如磷 钾 钠 钙 铁 锌 镁 锰 等及其它一些微量元素 其中银耳含有较多的磷 有助于恢复和提高大脑功能 而香菇 木耳含铁量较高 香菇的灰分元素中钾占64 是碱性食物中的高级食品 可中和肉类食品产生的酸 4 矿物质 香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高 并可增强放化疗对胃癌肺癌的疗效 银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力 提高人体免疫能力 蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效 5 其它保健成分 根据制造方法的不同可分为3类 发酵酒 蒸馏酒和配制酒 九 调味品及其它 1 酒 黄酒 含有18种氨基酸和丰富的维生素 是良好的药用必需品 有活血 助消化 散湿气 利小便之效 热饮则更佳 啤酒 营养丰富 含有16种氨基酸 含有人体必需氨基酸中的7种 除色氨酸外 以及儿童必需的组氨酸 2 酒类的营养 果酒 与白酒 啤酒相比 果酒的营养价值更高 如葡萄酒中已知的成分有20