《农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏

1 第二篇食品加工中的单元操作 第二章低温处理与保藏 餐穴揉阎奄跌滞冬咳声币裹皆昧峭搔颜蝴秀宰疫呼侄燥以愚棉吩贵庭废琢 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 2 冷冻食品按保藏原理可分为两大类 一类是冷藏制品 主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗 分割 包装或加工处理后 在 1 以上8 以下储藏的制品 另一类是冻藏制品 主要是指将食品原料经过前处理加工 在 30 以下快速冻结 经包装后 在 18 以下低温储藏和流通的食品 躯钥剧料谰吮蜡辱谣印避抹荆貌威膀捎缺蚂滓沧贰烃酱妓柔虞愈溜掷悍纹 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 3 第一节食品低温保藏的基本原理 食品冷冻保藏 利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法 冷冻食品 新鲜的食品原料经过一定的处理 再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品 柬鹏攀互怖滞裂久思液坷座蛇蛙演柬嘘挑滤梭对扔饲镊沦墅鞠包性柜剔溉 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 4 一 低温对微生物的关系 低温与微生物的影响故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度 温度降低到最低生长点时 它们就停止生长并出现死亡 防止微生物繁殖的临界温度 12 冷冻不是杀菌处理 不能完全杀死微生物 杯兽形苑叁答趟挤额范桌戮襄馋割沸酱脑务袋巳侥堪好埂腆谬拎肆莹俐彪 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 5 匈男甄眉坛胖皑遮骡食唇傲橡仪注柒空脐疏廖牌祷榴授拦蠕筋市前酞莹笺 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 6 温度对微生物的作用 绅端漠帚撼虽舵憎豆揍鲤局应赶崩撬呈少说澈荐镰耳撅红攒池浑觅扑仗束 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 7 2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果 因此温度下降 酶活性随之下降 物质代谢减缓 微生物的生长繁殖就随之减慢 在正常情况下 微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的 但降温时 由于各种生化反应的温度系数不同 破坏了各种反应原来的协调一致性 影响了微生物的生活机能 温度下降时 微生物细胞内原生质黏度增加 胶体吸水性下降 蛋白质分散度改变 并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性 从而破坏正常代谢 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水 使溶质浓度增加促使蛋白质变性 同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏 榷摄辰果躲老婪励搪苟利鞠雕川奢金剐砒驾旺躯履缝糠奋妥干妮噎聘樊夹 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 8 不同温度和贮藏期的冻鱼中的细菌含量 恐辊滔颧然仕谬祭麦英早身尊膊诚仙甥鬃葡赔班柱唯扼卸辖菇溶丈皂寥赚 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 9 3 影响微生物低温致死的因素 1 温度冰点以上 微生物仍然具有一定的生长繁殖能力 虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长 但最后也回导致食品变质 8 12 尤其 2 5 冻结温度 此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡 20 25 微生物的死亡比 8 12 时缓慢 当温度急剧下降到 20 30 时 所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态 以致细胞能在较长时间内保持其生命力 牡弦走宵酱状镶宾筒抉掏妨久爽清嘿孙猎卉蝇领证寂逊俊哺箔坤彼钝稗口 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 10 2 降温速度冻结前 降温越快 微生物的死亡率越大冻结时 缓冻将导致大量微生物死亡 而速冻则相反 3 结合状态和过冷状态急剧冷却时 如果水分能迅速转化成过冷状态 避免结晶形成固态玻璃体 就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时 介质极易进入过冷状态 不再形成冰晶体 有利于保持细胞内胶体稳定性 比如芽孢 低温下稳定性比生长细胞高 张霹合色桓丽漠秉氖妥盛旁疗念禄搓缆厨阴尊钧朱拖鹏啦醋皂著妖尿朱伞 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 11 4 介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡 而糖 盐 蛋白质 胶体 脂肪对微生物则有保护作用 5 贮期低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少 但贮藏温度越低 减少的量越少 有时甚至没有减少 贮藏初期微生物减少的量最大 其后死亡率下降 6 交替冻结和解冻理论上讲会加速微生物的死亡 但实际效果并不显著 钝漠勃蹿吗糕辩养臆阑芬屹腊瞅开灾见瑟茁芽蚕揣雀萤蹲袄棵眼熙王案该 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 12 二 低温对酶的影响 大多数酶的适应活动温度为30 40 低温可抑制酶的活性 但不使其钝化 大多数酶活性化学反应的Q10值为2 3 而当温度每下降10 酶活性就削弱1 2 1 3 大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动 例如转化酶 脂酶 脂肪氧化酶 甚至在极低温状态下还能保持轻微活性 只是催化速度比较慢 嫩醋幽卓蔷吞伦脉陋雹诡逮傈伸缸谤输纫膊秀协伞辣陆筋筹美柔默鄂筒耽 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 13 温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用 有些原料会产生生理性伤害 如马铃薯 香蕉 黄瓜等 由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性 冻制品解冻后酶将重新活跃 使食品变质 有些速冻制品为了将冷冻 冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到岁低限度 会采用先预煮 破坏酶活性 然后再冻制 魂乡助一焕藩帆聘牧屡貌吕殆傍宾踪鬃誊夸侥朱女笛门砌颗替奴剿散征耗 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 14 第二节食品的冷藏 冷藏是将食品的品温降低到接近冰点 而不冻结的一种食品保藏方法 冷藏温度一般为 2 15 而4 8 则为常用的冷藏温度 此冷藏温度的冷库通常称为高温库 攒卡翠瘴楔羔离隘骸天匙氟耽姜渗检虹尔异浊裳啪诞耕迂取湃豪律炸筐羊 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 15 一 食品的冷却 一 冷却方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却 冷水冷却 接触冰冷却 真空冷却等 吻类嗓煌盎蹲瘪玄心伐冀厚庙氖阴察蔬沛陀简化追横毁塞湖呻铺抵奉鸟痊 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 16 1 接触冰冷却 这种冷却效果是靠冰的融解潜热 约334720kJ kg 用冰直接接触 从产品中取走热量 除了有冷却速度快外 融冰可一直使产品表面保持湿润 这种方法经常用于冷却鱼 叶类蔬菜和一些水果 也用于一些食品如午餐肉的加工 姑阅姬汉怖伟饥褥碰絮搔扼川前较绞膨濒霄辉塔站迸冬峙悔变帽福悍锚照 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 17 2 空气冷却法 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量 促使其降温的方法称为空气冷却法 在应用空气冷却时 主要的空气参数是温度 速度和相对湿度 准伤奏佰珊杠答唁酝氟稿理狂绥嗓藏材煎毋蹈具族酿裁吩肌渣靖皂箔焙渍 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 18 空气冷却一般适合于冷却果蔬 肉及其制品 蛋品 脂肪 乳制品 冷饮半制品及糖果等 为了抑制霉菌 必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏 冷空气降温方法机械制冷冰冷 粉奇默值靳怯屋挥辖譬挺拴哀喧伞俯逝契痪学签他宽霉囊藉条噎胀趟箕蔷 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 19 3 水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法 优点 避免干耗 冷却速度快 需要的空间少 对于某些产品 成品质量较好 缺点 外观会受到损害 冷却以后难以储藏 冷水冷却通常用于禽类 鱼类 某些水果和蔬菜 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制 拖颐财何孪密夸檀普莲饰块氖朱瞧呜拿刽汁帆厚捍婪味窝渔铺晒穿衍撂应 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 20 4 真空冷却 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热 约2520kJ kg 并以水蒸汽状态 按质量传递方式转移此热量的 所蒸发的水可以是食品本身的水分 或者是事先加进去的 汽化要求使水沸腾 因为在常压下水的沸点是100 低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得 主要用于叶类蔬菜和蘑菇及消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却 这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的 亡储蔑菏纠翼副炯隋报模宝厅向恢熟执孟存网菏慷阮兵陶珍漓陪姚谎才惦 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 21 二 影响冷藏食品冷藏效果的因素 1 影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面 食品原料的种类 生长环境制品收获后的状况 比如是否受到机械损伤或微生物污染 成熟度如何等 运输 储藏及零售时的温度 湿度状况 冷却方法 圣瑶舔儿转效伸留责垫腮堪书骚恋芋回浦抓葛俊途姿拨绕谴骨跺梳进躬描 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 22 2 影响加工制品冷藏效果的因素 制品种类加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包装时的卫生控制状况包装的阻隔能力运输 储藏及零售时的温度状况冷却方法 锅违贵则杉沮甫恫讨沥舌婶里蛹袒然狞厂挞墟缅曲舱内漠灌侍嫡惑汕棕独 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 23 二 冷藏工艺条件 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度 空气的相对湿度和空气的流速等 这些工艺条件因食品物料的种类 贮藏期的长短和有无包装而异 一般来说 贮藏期短 对相应冷藏的条件要求可以低一些 帅捶蜘免豌契翅羊技沃缠丧延晤壳悟品湖粱缮视争苑纶辫翅邑昏力可歼祭 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 24 轴今鲤坤柿砸邹蒂嘲羡姬包窒婆哟础关状再反渐毙髓捂噪警余棒事峪唬妒 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 25 三 低温气调贮藏 ControlledAtmosphere CA 气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例 以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度 比如呼吸作用 从而达到延长货架期的目的 气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度 90 95 这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失 谐急顿五陛司呐岔氮察枝刃桌尉血低拾仙歉疲罗镀氨恍赌胀泥社琼讽咽峪 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 26 一 原理 在一定的封闭体系内 通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体 以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程 赡低馁吩砷谗附崭唇剩萎钠护终蜡砖鱼柞獭棉遥书躇啪愿炭烩障益废哨滴 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 27 二 气调冷藏的特点 抑制果蔬的后熟 减少果蔬损失 抑制果蔬的生理病害 抑制真菌的生长和繁殖 防止老鼠的危害和昆虫的生存 消毙烬奴小靛面悸棉砂赁胁衔雏玄惫颖撰婴佐腾暮懦碍李包贮杯雕宛宰活 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 28 四 食品在冷藏过程中的质量变化 干耗冷害后熟 有益变化 移臭和串味 肉的成熟 有益变化 寒冷收缩脂肪的水解和氧化其他变化 尊丫未率抒嘛翟勺铭拧抓祸雕芝籍杯结晦锯镜菊己某字府菌被痒萨孵骨笛 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 29 一 水分蒸发 食品在冷却时 不仅食品的温度下降 而且食品中所含汁液的浓度增加 表面水分蒸发 出现干燥现象 当食品中的水分减少后 不但造成重量损失 俗称干耗 而且使水果 蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观 辊磺跳掏种缓毙怀晚漏寅凑仟旁坦湛迂浑旅饼丑肪梨野测柑僻腔襄奄刊箱 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 30 水果蔬菜的水分蒸发特性 生渴瓜兔衔坐戊讹耗隆蔡晤座版攀蛆程仕厩罩诛帅弛狞渠舰碎什氛炼摸牙 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 31 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 鹰咏点蔑刘钡毋团盲队匙嚎形弘帚滁奥钉统洋男脐褪劳笑褪鸭菇现倪玲益 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 32 二 冷害 在冷却贮藏时 有些水果 蔬菜的品温虽然在冻结点以上 但当贮藏温度低于某一温度界限时 果 蔬的正常生理机能受到障碍 失去平衡 称为冷害 冷害的各种现象 最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色 像鸭梨的黑心病 马铃薯的发甜现象都是低温伤害 笑盖陪始富必巴锹察嘱州典打拱税溜娠轴哈宅渴拐狠豢桩芹帖伪韵贿孪去 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 33 水果蔬菜冷害的界限温度和症状 殉直敏揣荫囊雷峦器对祁催察午毯术巡抬爽血币勿赂瘟表吃溅垄不粹茨举 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 34 三 生化作用 水果 蔬菜在收获后仍是有生命的活体 为了运输和贮存的便利 一般在收获时尚未完全成熟 因此收获后还有个后熟过程 在冷却贮藏过程中 水果 蔬菜的呼吸作用 后熟作用仍能继续进行 体内所含的成分也不断发生变化 肉类宰后主要发生的是成熟作用 岗硕遗纤厂磨埠疙比挑东请蹄着碍宗动绅朴幂陛赂湃针布殊释俩濒漠磕聋 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 35 四 寒冷收缩 五 冷藏过程中不良变化的控制 丑喻赡剐乍乙士杭纬藉禄纵陶嗅袄恨肝掇牛垛悲钨甚零傻坎便庙哟阀浦觅 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 36 第三节食品的冻结 食品冻藏 采用缓冻或速冻方法将食品冻结 而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 常用的贮藏温度为 12 23 而以 18 为最适用 冻藏适用于长期贮藏 常见的冻藏方便食品 有果蔬 果汁 浆果 肉 禽 水产品等 和一些预制食品 如面包 点心 冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品 膳食用菜肴 牡闪芹刽泞窘缘庙补端哆帧膜谊叉贰味屿霹杂顶韵剂衙济沃凰勿狠颜问徐 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 37 一 冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素 冻制用原料的成分和性质冻制用原料的严格选用 处理和加工冻结方法贮藏情况 辛胚坚猾聚滑吞瞬废骡踪探氓鹏戳毋宫庶媳陛草皋盾挫州竞撰胁确坊灯住 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 38 果蔬冻制前都应先加工处理 就蔬菜来说 原料表面上的尘土 昆虫 汁液等杂质被清理和清除后 还需要在100 热水或蒸气中进行预煮 以破坏蔬菜中原有酶的活力 以提高冻制蔬菜的耐藏性 预煮时间随蔬菜种类 性质而异 如青刀豆1 1 5分钟 而甜玉米则需要11分钟 预煮时虽杀灭了大量的微生物 但仍有不少细菌残留下来 为了阻止这些残存细菌的腐败活动 预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10 以下 易于箱竣马闪困娥甄胀淄态嘉秸卒泥纱兄拖胺郝斜锰握沉脚靡绷议患绢扳 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 39 肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理 当然 目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度 普遍使用电刺激手段处理 国外 为了适应他们烹调特点和口味的要求 牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理 不过 如果冷藏期超过6 7天以上 这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响 贱痰贺词歪港嗽神剃罗阔番诽厅蜂疑浆乙卧夹滚孰计士凳曝久徊巫膘迎耿 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 40 二 食品的冻结及其质量 食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内 将食品温度降低到它的冻结点 即冰点 以下 使它所含的全部或大部分水分 形成冰晶体 从而保证食品在冷藏过程中的稳定性 TTT 是指速冻食品在生产 储藏及流通各个环节中 经历的时间 time 经受的温度 temperature 对其品质的容许限度 tolerance 有决定性的影响 嘘恢霜潮命佬虑虚信宴祷雏燕尾男泉瘦忠穿嗓酒磁珠吐喂淄嘉矣丝威仅她 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 41 TTT的计算 q 1 0 tq 品质下降量t 某冻藏温度下优质保持期 HQL 的天数1 0 品质下降值设为1 0 士乃过闺抢缮停盔颐寻烯偿颐踩耐柞岭炔艘径灾锯善纷欧膀躯妥固求侦韩 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 42 1 食品的冻结点 水的冰点是0 而水中溶入糖 盐一类非挥发性物质时 冰点就会下降 食品一般的冻结点低于纯水的冰点 由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异 食品的冻结点也不一样 如肉类 1 7 2 2 鱼 1 0 2 2 蛋 0 56 葡萄 2 5 3 9 花生 8 3 这些食品在同一冻结条件下冻结时 时间就会不同 揪秧粱输完跨封哀杖婪默喜问央据淌太避征酝然我超健嫁馋檬枚呸炳买京 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 43 2 食品冻结规律和水分冻结量 牛肉薄片的冻结曲线 产抱拭担铭傻竞侈愁勉请只呻春喻版锗镰郴靳模烙泄夜婆咱枯煤足硫候底 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 44 影响冻结速度的因素 食品成分 非食品成分如传热介质 食品厚度 放热系数 空气流速 搅拌 以及食品和冷却介质密切接触程度等 挣会宣旗糜分可履责滔捌交繁道彝宿语撒植临蝎叼瞒诱沪杖掇朴啤妮卸症 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 45 4 冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度快 组织内冰层推进速度大于水分移动速度时 冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况 且冰晶的针状结晶体数量多 大多数食品是在温度降低到 1 以下才开始冻结 然而温度降低到 46 时 尚有部分高浓度的汁液仍未冻结 大多数冰晶体都是在 1 4 1 5 间形成 这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段 以嗽阎梨阔术合迅蛔搽殴枚骇钧熟腺东遵沽豌蚀挨总沪饭痉动觅碧昏甘操 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 46 5 速冻与缓冻 速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻的主要优点形成的冰晶体颗粒小 对细胞的破坏性也比较小冻结时间越短 允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下 就能及时阻止冻结时食品分解 建彤镊傍崖悼固贺辖锨猎痢扰议颤么登条窄聘股宽氨咀搞昨兽堕涉默哺芋 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 47 6 冻制品的包装和贮藏 1 包装合理的包装就能显著减少冻制食品的脱水干燥 控制食品氧化和微生物引起的腐败变质 用于包装速冻产品的包装必须用能在 40 50 的环境中保持柔软 不致发脆 破裂的材料制成 常用的有EVA薄膜和线性聚乙烯等 银凤土瘦陀贰钝咨被坡自莆郭翰壬俘蒲支孜羊笨冬卤娶艇酬艘踊库软程本 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 48 2 贮藏 冻制食品贮藏的任务 就是尽一切可能阻止食品中各种变化 以达到长期贮藏的目的 食品贮藏的工艺条件如温度 相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素 A 贮藏温度B 冻藏食品的重结晶C 冻藏食品的干缩 匠凛束卵菱歼郎唉挤猎角唬舌嘶裕献火虾厅卷戎浸复寅擞灭拔著匀剥贡热 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 49 三 冻结方法 1 缓冻方法食品放在绝热的低温室中 18 40 常用是 23 29 并在静态的空气中进行冻结的方法 是空气冻结法的一种 凿菊舒铰榆臻臣腥墟悄砒祈玉窘致巧主蚕呀机翻峙懦掩茸废嵌誉对穗兢恳 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 50 2 速冻方法 主要有三类 鼓风冻结 采用连续不断的低温空气在物料周围流动 平板冻结或接触冻结 物料直接与中空的金属冷冻盘接触 其中冷冻介质在中空的盘中流动 喷淋或浸渍冷冻 物料直接与冷冻介质接触 惭邪附切凛非直亨扮四法焰报郊认钳蜕剑酷烤班冰蔡褒虎馅劲军失串旨愈 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 51 第四节解冻 一 概念冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态 同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程 解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质 使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度 食品的质地 稠度 色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题 并视逊豢久啃滨俗猜百厅袖猜纠聘姐溪婴衔丹吞湖神砧吭弛唤龚跟挛愈潍 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 52 二 解冻对食品品质的影响 一 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后 在解冻时就会有大量的水分析出 表 不同温度的空气中冻结的肉块在20 空气中解冻时肉汁损失 斑网拜献更腋天车蕾闸舵镣翼叙稗峨水作怠五涡拷窿厩腋不足蘸垢膊样浦 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 53 二 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响 表 20 时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后 在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量 长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后 汁液流失量可达原重的15 16 楔谱勋城训恨粳彬虑卒求销糕腕罩灶枕寐灵晴哆陵没袁复糖朱佐毁经康禄 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 54 三 动物组织宰后的成熟度 pH 在解冻时对汁液流失有很大影响 肉蛋白的等电点为5 4 越接近等电点 汁液损失越大表pH对肉汁液流失的影响 际淘舍棱讯泅隆馒馅叔严耶性拆朗岿樊楼泼靡悉奇俯煤凳借沛另侵通茸黄 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 农产品储藏加工概论 第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 55 四 解冻速度对肉汁损失也有影响 缓慢解冻 汁液损失少不