柳蒿乳酸菌保健饮料工艺毕业论文.doc

长春税务学院本科毕业论文柳蒿乳酸菌保健饮料工艺毕业论文目 录1 材料与设备11.1材料11.2 设备12 实验方法12.1 工艺流程12.2 操作要点22.3 柳蒿实验因素水平设计22.4 风味调配试验感官评分标准33 结果与讨论33.1柳蒿饮料各配料浓度的选择33.2发酵实验53.3 柳蒿提取液果胶酶添加量的确定63.4 均质条件的确定63.5杀菌方法的确定74 产品质量指标741 感官指标742 理化指标743 微生物指标75结论7参考文献：8长春税务学院本科毕业论文柳蒿别名蒌蒿1，为菊科多年生长草本植物。主要分布大西安岭林缘湿地、河岸湿地、沼泽、柳林灌丛下等处。蒌蒿属宿根草本植物，须根系着生于根状茎节上。根状茎生长于地下20 cm土层内，其长度可达3070 cm，茎上有节，每节可发须根和新芽、地上茎杆直立，高60120 cm。单叶有柄、互生，叶长510 cm、宽l2 cm、羽状深裂。茎顶和叶腋于夏秋间抽生花茎，头状花絮，花后结椭圆形瘦果。适于温和气候生长， 畏高温和霜冻。嫩茎适温为l2l8，根状茎耐寒，可在土中越冬。蒌蒿喜阳，但畏强光，喜湿而较耐旱、耐肥亦耐瘠。其嫩叶可供食用清爽宜人、味道鲜美。含有蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、铁、多种氨基酸等。药用具有健胃、解毒、消暑等功效。蒌蒿中的维生素、氨基酸、芳香油和矿质元素含量丰富，抗癌微量元素硒的含量是公认抗癌植物芦笋的10倍。此外，蒌蒿中总黄酮含量比较高，对降血压、降血脂、缓解心血管疾病，均具有较好的食疗作用。经常吃蒌蒿还可祛风湿、健脾胃、化痰、增消化。柳蒿营养保健、资源丰富，但人们仅仅在蒌蒿嫩芽期时采其嫩茎炒食作为一种野味时蔬，而大量蒌蒿野生资源(尤其是茎叶)仍处于未被利用的状况。1 材料与设备1.1 材料新鲜柳蒿（芽茎叶），果胶酶,白砂糖,柠檬酸,，保加利亚乳杆菌,双歧杆菌,斐林试剂，氢氧化钠。1.2 设备食品捣碎机, 电子天平，离心过滤机，721 分光光度计，高压均质机,板式换热器,恒温水浴锅，酸度计,调配缸,胶体磨，贮料缸,自动填充封口机等。2 实验方法2.1 工艺流程乳酸菌活化扩大培养发酵剂柳蒿预处理破碎浸提澄清调配接种发酵硅藻土过滤机过滤平板超滤器灌装灭菌成品果胶酶活化：果胶酶温水稀释（40）保温（1h, 40）预处理：选择嫩绿的柳蒿，去除枯黄部位，清水洗净，去污除尘，然后用清水浸泡 8h。破碎：破碎前进行护色，用沸水热烫 40s，然后将柳蒿切成1520mm 的小段，加入柳蒿重1 倍的蒸馏水，用食品捣碎机捣碎。浸提：将打碎的柳蒿加入一定量的蒸馏水，置于水浴锅中，在适宜温度下浸提足够长的时间，然后以150 目的滤布过滤。澄清：明胶单宁法。杀菌：容器要提前用沸水浸煮杀菌，柳蒿饮料杀菌时控制杀菌温度和时间，然后分段冷却。2.2 操作要点2.2.1柳蒿的选择选用新鲜、嫩绿的柳蒿，以嫩芽为主。2.2.2捣碎打浆将洗选后的柳蒿加水进行捣碎打浆(10000r/min, 2min)后经离心机(内垫绢布)过滤,制得柳蒿液。2.2.3配料柳蒿浆中加入适量白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉、稳定剂后经胶体磨混合均匀,用高压蒸汽灭菌(110, 15min) ，后冷却至43左右得配料液。2.2.4发酵液的配制先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43左右,在无菌条件下接入2%保加利亚菌及双歧杆菌接种液2， 菌种比例为1:1, 保温10h得发酵液。2.2.5接种将发酵液与2.2.3中的配料液混合,乳酸菌量 108 /mL。2.2.6 脱气 料液中含有氧, 同时在加工过程中也会混入大量的空气, 空气中的氧会加速产品中还原物质的氧化, 产生褐变和造成营养物质的损耗, 因此要进行脱气处理。真空脱气机的压力为6070kPa。2.2.7 均质将物料经板式换热器加热至6070,经高压均质机在2530MPa下进行均质。2.2.8 装瓶、封口超高温灭菌后的乳液经自动填充机自动装瓶并封口,装瓶机必须置于无菌室中,封口的铝箔纸也必须是无菌的。2.2.9 杀菌封盖后的柳蒿保健饮料再进入85水浴15min后冷却。2.3 柳蒿实验因素水平设计根据查阅的文献资料，对影响柳蒿饮料风味的因素:浸提时间、温度、料水比 、柳蒿原汁加入量、糖加入量、酸添加量5因素进行L16(45)正交试验设计见表1；感官评定标准见表2；试验结果和极差分析见表3.表1 L16(45)正交试验因素水平表 水平 因 素A 时/minB 温度/C 料水比 D糖（gL-1）E酸（gL-1）130751：10 80.100215801：15100.125310851：20120.150420901：25140.1752.4 风味调配试验感官评分标准风味调配实验过程中，在标准状况下,分别对柳蒿保健饮料的口感、组织形态、色泽、香气滋味等方面进行综合评分,具体感官质量评分标准参见表2。表2 感官评定标准口感(30 ) 分香气(40 )分组织状态(30 )分酸甜适口 柔和细腻 爽口 滑润(2530 )分具有材料的清香 ，不苦 、不涩 、气味协调(3040 )分组织澄清 、无气泡、 杂质 、均(2030 )分,酸甜较好 口感较差 较滑润 (2025 )分稍微具有材料的清香 气味协调(2030 )分组织澄清 无气泡 杂质 基本不分层(1520 )分 酸甜不好 口感差 不滑润 (0 )分无材料的清香 气味不协调分(20 )组织不澄清 有气泡 有杂质分层(15 )分注：由评审组(由东西南北老中青少16人组成)依据香味(20%)、滋味(40%)、色泽(20%)、体态(20%)等感官综合评定对产品进行打分。3 结果与讨论3.1 柳蒿饮料各配料浓度的选择选用20%60%的柳蒿浆进行调配3,观察其颜色及品尝其风味,结果见表1。从表1可见,浓度越高,饮料颜色越深,风味越浓郁,当浓度在40%50%时比较适宜。 表3 L16(45)正交试验结果和极差分析所在列12345因素A 时/minB 温度/C 料水比 D糖（gL-1）E酸（gL-1）实验结果实验11111131实验21222233实验31333328实验41444439实验52123424实验62214328实验72341232实验82432125实验93134230实验103243126实验113312430实验123421338实验134142329实验144231435实验154324140实验164413231均值132.75028.50030.00034.00030.500均值227.25030.50033.75029.25031.500均值331.00032.50029.50027.25030.750均值433.75033.25031.50034.25032.000极差6.5004.7504.2507.0001.500实验15得40分为最高， 据R值(极差)可以看出影响感官鉴定的因素排列顺序为DABCE。配方理想组合为A4B3C2D4E1，因此分析得最佳配方为 ：浸提工艺中温度为85，时间为20min，柳蒿与水之比为l：l5，加糖量为14，加酸量为10。表4 L16 (45)正交试验因素水平表酸、糖 交互作用表E酸（gL-1） D糖（gL-1）10812140.10031.00025.00026.00040.0000.12532.00033.00031.00030.0000.15038.00029.00028.00028.0000.17535.00030.00024.00039.000加糖量14 g/L，加酸量0.1 g/L得分最高，这一结果与k值计算分析得出的糖酸加入量即A4B3C2D4E1相符。从试验饮料口味上来说 ，饮料甜酸适口，风味柔和。3.2 发酵实验为了得到发酵配方选用L4（23）正交试验进行筛选4，选择接种量、时间发酵温度作为影响因素，以产生的乳酸量为检测指标，从而确发酵定柳蒿发酵饮料最佳工艺操作参数5。表5 L4（23）正交试验柳蒿饮料发酵参数因素水平表水平/因素A接种量B发酵温度C发酵时间/h1242824416363810由表 5 可以看出，柳蒿原汁加入量60，加糖8 g/L，加酸0.1 g/L，得分最高，这一结果与k值计算分析得出的糖酸加入量即A1BB1C1相符。从试验饮料口味上来说，1 号条件下，饮料甜酸适口，风味柔和。表6 正交试验最佳发酵液筛选结果所在列123因素A接种量B发酵温度C发酵时间/h实验结果实验11110.4实验21220.39实验32120.5实验42210.42均值10.3950.4500.410均值20.4600.4050.445极差0.0650.0450.035由表 6可见 ，实验3 在试验过程中，乳酸产量最高。其配方为A2B1C2 。得出发酵温度为42，发酵时间6h，接种量为4，该工艺产乳酸菌为0.5。从极差分析中可看到，影响试验的三因素大小顺序为:ABC3.3 柳蒿提取液果胶酶添加量的确定在适宜提取工艺下，柳蒿提取液澄清过程中，添加果胶酶6，以透光率为目标， 确定果胶酶的添加量，结果如图1 所示。图1 果胶酶的添加对柳蒿提取液透光率的影响由图 1 可以看出，不同果胶酶的添加量透光率不同，当果胶酶的加入量0.30 g/L 时，柳蒿提取液的透光率最大，从而确定果胶酶的添加量为0.30 g/L 最为适宜。3.4 均质条件的确定均质是防止饮料产生沉淀和分层的常用的物理方法,均质温度和压力的选择直接影响到均质的效果,在下面的实验中采用压力为1040MPa,温度为4080对饮料进行均质处理,结果见表7。表7不同均质条件对饮料稳定性的影响压力(MPa)温度( )产品品质组织状态口感稳定性1040分层明显粗糙较差2050分层明显较粗糙较差2560均匀无分层细腻好3070均匀无分层柔和好3575均匀无分层一般好4080均匀无分层一般好表7 结果表明: 当压力在2530MPa, 温度在6070时产品无分层,口感细腻。从实验中还可以看出,压力越大,温度越高,颗粒越细微,汁液与胶体的亲和性及稳定性越好;但如果温度、压力过大,会使成品的营养损失较多,耗用的成本也越大。因此,在实际生产中选用均质压力为2530MPa、温度为6070,可以生产出品质良好、口感细腻、组织形态好而稳定的产品。3.5 杀菌方法的确定采用不同的杀菌方法7后，冷却，对外观进行比较，结果如表8 所示表 8 杀菌处理结果表实验号处理外 观热蒸汽杀菌 30 min淡黄绿色，澄清透明，有光泽80杀菌30 min淡绿色，澄清透明，有光泽，具备柳蒿饮料应有特征90杀菌15 min淡茶褐色，澄清，有光泽由表8可以看出，2 号杀菌条件下，饮料颜色、澄清度、光泽等方面都比较好，具备柳蒿饮料应有的外观特征，因此杀菌条件确定为80杀菌30 min。4 产品质量指标41 感官指标色泽:均匀青绿色；滋味及气味:甜酸适中，具有柳蒿特有的滋味及气味，无异味；组织形态:呈均匀细腻的澄清液，无异味，无分层现象8。42 理化指标总糖2.51%, 总酸(以柠檬酸计)0.04%，酸度( T) 6585,43 微生物指标菌落总数(个/mL) 100,大肠杆菌(个/100mL)3,酵母菌(个/mL) 50,霉菌(个/mL) 30,致病菌不得检出。5结论通过本实验确定，生产柳蒿保健饮料的最佳工艺条件为：浸提工艺中温度为80，时间为1Omin，柳蒿与水之比为l：l5。发酵温度为42，发酵时间6h，接种量为4，加糖量为10。该工艺产乳酸菌为0.5，饮料酸甜适宜，产品具有独特气味，甘甜微苦，清澈透明。是一种理想的保健饮料, 随着我国经济的发展和人们生活水平的提高, 保健饮料必将越来越受到人们的喜爱。如果可以批量化生产还能为长白山野生植物资源综合利用提供一条很好的途径。参考文献：1 Jiangsu Province Institute of BotanyFlora of Jiangsu(江苏植物志)FM3Nanjing：Jiangsu Sciences and Technology Press19772 李艳丽,刁复强,等。双歧杆菌酸奶的生产 J 1中