水产经营指导书

水产经营指导书,集团生鲜营运部2008年10月,水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。 水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。 水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。,前 言,内容摘要,采购人员了解 营运人员掌握,一、水产鲜度管理二、水产验收标准三、水产养殖技术四、水产加工陈列,1、水产的定义： 水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。2、水产的分类： 按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别：（1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品；（2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。,一、水产鲜度管理,（3）、冷冻水产：是在零下18的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品（4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。3、水产品的储存温度和保质期：,一、水产鲜度管理,4、水产品鲜度管理的原理：（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。（2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。,一、水产鲜度管理,（3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以销售，应及时报损。,一、水产鲜度管理,5、水产品鲜度管理的方法：（1）、鲜活水产的鲜度管理: 鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、 氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。另外，在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。 鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，会出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。 鲜活水产的收货时间不宜过长，到货后应立即安排人员进行验收，验收完毕迅速转入卖场鱼缸和备养池，换水时注意前后温差不要超过5摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。,一、水产鲜度管理,（2）、冰鲜水产的鲜度管理: 冰鲜水产鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和酵素作用以及抑制细菌的繁殖。冰鲜水产应以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，使其温度保持在5以内。 A、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完毕后，应立即将水产品运回冰台敷冰作业。 B、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 C、每晚营业结束后剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不允许直接裸露存于保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜类装入泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法”。,一、水产鲜度管理,冰鲜的层鱼层冰冷藏法,一、水产鲜度管理,（3）、冷冻水产的鲜度管理: 冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在25到18之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜）必须定期除霜、清洗。 不定期巡视冷冻（藏）库（柜），检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。,一、水产鲜度管理,1、活鱼的通用质量标准,二、水产验收标准,2、活虾的通用质量标准,二、水产验收标准,3、河蟹的通用质量标准,二、水产验收标准,4、海蟹的通用质量标准,二、水产验收标准,5、龟类的通用质量标准,二、水产验收标准,6、贝类的通用质量标准,二、水产验收标准,7、冰鲜鱼的通用质量标准,二、水产验收标准,8、冰鲜软体类的通用质量标准,二、水产验收标准,9、冷冻类的通用质量标准,二、水产验收标准,1、循环池的设计原理 水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。 养殖池水水不停地流出流进循环 一次过滤池海绵过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用 调温机调节水温到要求的温度 入水水管已过滤干净、达到一定温度的水流入 出水水管浑浊水排出养殖池，流入下水道,三、水产养殖技术,2、养殖水的配置、水温的控制 （1）、养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉，放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。（2）、水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。,三、水产养殖技术,3、鱼池的换水、消毒鱼缸的消毒分为三种：（1）、新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗；（2）、使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；（3）、对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。鱼池有鱼的情况下换水、消毒：（1）、将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度；（2）、将鱼池中的脏物清理干净；（3）、将调节好水温、盐度的水加入池中；（4）、加入适量明矾消毒 (30粒/立方水) ；（5）、加入明矾后须打氧半小时。,三、水产养殖技术,4、养殖种类的归类 由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时主要考虑： （1）、海水鱼与淡水鱼要分开；（2）、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致； （3）、归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同温驯非肉食性的放养一起；（4）、大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼 需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等,三、水产养殖技术,5、淡水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5摄氏度，此外，由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。,三、水产养殖技术,6、海水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5摄氏度。,三、水产养殖技术,7、爬行类的养殖要求 爬行类对水和氧气的要求都不高，只需放入少量水份即可，不可深水浸泡。,三、水产养殖技术,桂花鱼、黄骨鱼都带有毒刺，要独立养殖,海水鱼与淡水鱼一定要分开养殖,三、水产养殖技术,三、水产养殖技术,虾池内安装不锈钢多孔 底板，将氧气均匀释放可明显降低虾类死亡率,爬行类怎能深水浸泡？,三、水产养殖技术,这样加冰，活蟹没被 热死也会被冻死,这种做法就聪明多了,1、杀鱼技术： 杀鱼要经过去鳞、去鳃、剖腹、去脏四个程序。（1）将鱼体横放，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀由尾部向 头部逆向去鳞，细鳞的可用钢刷去鳞。（2）鱼头朝右，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将刀锋从鳃 的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。（3）将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。（4）打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将刀插入鳃盖下，切开鱼腹。（5）以刀尖切开鱼腹至肛门部位，要小心不要破及鱼泡之类。（6）用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻 轻拔除，使其与头部分离。 （7）鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。 特别提醒：杀完鱼后要立即清洁，保持干净卫生的加工环境，避免 细菌滋生。,四、水产加工陈列,2、陈列要求： 视觉饱满，颜色和谐，价格标识清晰明了，且与商品实物一一对应，商品摆放要方便顾客拿取。（1）、鲜活类陈列要求：鱼池玻璃清洁明亮，淡水鱼和海水鱼要分开。鱼池内的鱼不能太少，勤加护理，保持缸内无死鱼；（2）、冰鲜类陈列要求：冰台高度适中，冰面呈一定坡度，让远处顾客一眼就能看到冰鲜鱼；装饰有新意，但颜色搭配要和谐；冰鲜鱼要充分与冰接触，但不能深埋冰内；保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手；冰鲜鱼表面风干时，可用盐冰水泡5分钟再陈列，保持色泽光亮。（3）、冷冻类陈列要求：整齐有序，视觉饱满，方便顾客拿取。深海冻品为防止顾客不良行为导致的损耗，最好要求供应商改为真空包装或简易封闭包装；肉丸类必须封闭包装，不可散卖。（4）、干货类陈列要求：主要是防尘、防霉、防潮、防虫。,四、水产加工陈列,卫生状况堪忧,四、水产加工陈列,诺大的鱼缸，这几条鱼倒是惬意,四、水产加工陈列,混浊不堪，死鱼又不及时剔除，如何刺激购买欲望？,清澈见底，就算不买也会多看几眼,四、水产加工陈列,死鱼堆积成山 ， 折价都难卖完,及时调拨， 做成风味热菜,四、水产加工陈列,整条鱼池只有两个价格标志？,价格标识清晰明了,视觉混乱无法辨认,摆放整齐色彩缤纷,四、水产加工陈列,随意堆放缺乏吸引,四、水产加