葡萄酒知识培训ppt课件

葡萄酒知识培训 葡萄酒 激情与味蕾的完美结合 1 第一节 法国CASTEL简介 欧洲第一 全球第二大的葡萄酒制造商法国卡斯特集团自1949年创立以来 从一家家族企业逐渐发展成为国际饮料产业 葡萄酒 啤酒 水和饮料 的大型跨国公司 总部设在波尔多 经过五十多年的发展 卡斯特集团已经成为法国最大 全球第二大的葡萄酒制造商 拥有强大的生产及物流供应能力 2 法国卡斯特集团自1949年创立以来 从一家家族企业逐渐发展成为国际饮料产业 葡萄酒 啤酒 水和饮料 的大型跨国公司 总部设在波尔多 经过五十多年的发展 卡斯特集团已经成为法国最大 全球第二大的葡萄酒制造商 拥有强大的生产及物流供应能力 波尔多地区占地800多公顷的12座酒庄葡萄园 普罗旺斯海岸法定产区的1座酒庄 2家葡萄酒工厂 一家位于法国西南 生产朱朗松葡萄酒 一家位于普罗旺斯 摩洛哥1200公顷葡萄园 5个灌装中心 覆盖法国主要葡萄酒产区 3个物流中心 卡斯特集团在国际市场占有举足轻重的地位 与其全球化的布局密切相关 目前集团在德国 荷兰 波兰 留尼汪岛和俄罗斯建有分公司 日本 英国等地设有办事处 今天 卡斯特旗下酿酒公司每年向全世界90多个国家出口其酒庄酒以及品牌酒 其中半数是法定产区葡萄酒 实现销售额9亿5千3百万欧元 3 CASTEL企业标识CASTEL酒庄酒标识家族牌品牌标识 4 第二节 恒亿盛世简介 5 成立于2006年 母公司是一个实力雄厚的多元化集团式家族企业 经营领域涉及到房地产 酒店业 国际贸易 养殖业和食品加工等行业 全国各地各级经销商2000多家 一直专注于高档酒水销售的专业化品牌营销 法国 CASTEL家族牌 系列葡萄酒在中国的唯一总经销和战略推广商 将把更多高档葡萄酒品牌带入中国 正向国际高端葡萄酒品牌运营商不断迈进 6 7 第三节 葡萄酒的起源 据考古考证 大约在7000年前 葡萄就开始在南高加索 中亚 西亚 叙利亚及伊拉克等地栽培 后来随着移民传到其他地区 考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里挖掘出的一个罐子证明 人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒 世界古老文明民族的神话传说中流传着许多关于葡萄酒的故事 圣经 里随处可见关于葡萄园及葡萄酒的记载 据法国食品协会 SOPEXA 的统计 圣经 中至少有521次提高葡萄园及葡萄酒 8 第四节 葡萄酒的分类 1 根据葡萄酒中含糖量区分 干型葡萄酒 酒中的含糖量小于4克 升 半干型葡萄酒 含糖量大于4克小于12克 升 半甜型葡萄酒 含糖量大于12克下于50克 升 甜型葡萄酒 含糖量大于50克 升 2 根据二氧化碳的含量区分 静态葡萄酒酒内溶解的二氧化碳含量极少 其气压 0 05MPa 动态葡萄酒酒内溶解的二氧化碳 其气压大于0 05小于0 25MPa 9 3 特殊葡萄酒 起泡葡萄酒酒中的气必须是发酵产生的二氧化碳 其气压 0 3MPa 加气葡萄酒二氧化碳是人工加入的 强化葡萄酒在葡萄酒发酵之前或发酵之中加入部分的白兰地或酒精 以提高酒精度并抑制发酵 留下某种程度的自然糖分 使酒精度保持在12 20度的范围内 4 世界葡萄酒的主产国区分 传统酿造国家 即老世界 法国 意大利 德国 西班牙 葡萄牙等 新世界国家 澳大利亚 美国 智利 新西兰 阿根廷等 10 5 根据葡萄酒的颜色区分 红葡萄酒用红色或紫色葡萄为原料 经破碎后 果皮 果肉与果汁混在一起进行发酵 使果皮或果肉中的色素被浸出 然后再将发酵的原酒与皮渣分离 桃红葡萄酒这种葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒 但皮渣浸泡的时间较短或原料的呈色程度较浅 其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒 白葡萄酒将葡萄原汁与皮渣进行分离后单独发酵制成的葡萄酒 三中颜色葡萄酒色泽对比表 详见下图 11 12 第五节 葡萄酒的分级 主要为法国酒 决定葡萄酒好坏的6大关键因素 葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理和酿酒技术 法国葡萄酒之所以最好 因为具备了上述6大得天独厚的条件 法国对葡萄酒的酿造及其标签有着严格的管理规定 拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系 一级 法定产区葡萄酒 简称 AOC级 AOC在法文意思为 原产地控制命名原产地地区的葡萄品种 种植数量 酿造过程 酒精含量等都被全程监控 只能用原产地种植的葡萄酿制 绝对不可和别地葡萄汁勾兑 酒瓶标签标示为 Appellation 产区名 Controlee 13 二级 优良地区餐酒 简称VDQS 此级别的餐酒是向AOC级别过度所必须经历的级别 如果在VDQS时期酒质表现良好 则会升级为AOC 酒瓶标签标示 VinDelimite Qualitesuperieure三级 地区餐酒 简称VDP 地区餐酒的标签上可以标明产区 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑 但仅限于该产区内的葡萄 酒瓶标签标示 avindepays 产区名 四级 日常餐酒 简称VDT 此级别的酒是最低档的葡萄酒 作为日常饮用 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成 如果葡萄汁限于法国各产区 可称为法国日常餐酒 酒瓶标签标示 VindeTable 14 2020年4月23日星期四 15 VindeTable V D Q S A O C VindePays 法定地区葡萄酒 优良地区餐酒 优良地区餐酒 日常餐酒 法国葡萄酒等级 15 16 第六节 关于葡萄酒的年份 葡萄酒酒瓶的正面标签标示的年份为葡萄采摘和酿造的年份 它与装瓶年份无关 葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关 雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡 为了保证葡萄酒的自然品质 法国葡萄酒法律甚至规定 不能人工灌溉葡萄树 同一葡萄年对不同地区可能产生好坏差异 要根据葡萄酒所属地区来查年份表 即使同一年份的同一产区 也可能有所不同 17 第七节 葡萄酒与菜肴的搭配 葡萄酒与菜肴搭配的原则是 红葡萄酒配红肉 白葡萄酒配海鲜 简而言之 就是红酒配红肉 白酒配海鲜 吃红烧鸡鸭 红烧牛排 搭配干红葡萄酒更对味 因为干红葡萄酒丹宁含量高 涩巴巴的 能够解腻 吃鱼吃吓 吃各种海鲜 喝干白葡萄酒更舒服 干白葡萄酒酸溜溜的 可以解腥 吃红肉喝红葡萄酒 这也是一个原则说法 红葡萄酒的种类很多 红肉的种类也很多 它们之间也有个搭配问题 用赤霞珠 蛇龙珠 品丽珠葡萄酿造的解百纳型干红葡萄酒 适合搭配以下菜肴 羊肉 鹿肉 加胡椒的牛排 舌头肉 成熟的乳酪 沙拉等 用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒 单宁的含量相对较低 适合搭配以下菜肴 猪腰等口味不太重的肉食 加番茄酱的小牛肉 加了剁碎的辣椒 橄榄油和蜂蜜的烤羊肉 18 总而言之 红葡萄酒适合配香味浓 颜色深的菜肴 如果菜肴中所含脂肪量较多 适合搭配涩味重的干红葡萄酒 例如 涩味重的干红葡萄酒 配上铁板羊肉 味道就会十分鲜美 葡萄酒配菜的三大禁忌 一忌 贸然与海鲜为伍红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则 葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合 使消化几乎立即开始 尽管新鲜的大马哈鱼 剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂 能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好 但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时 比如 多弗尔油鳎鱼片 高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味 葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味 白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议 一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖 但它们为板鱼 虾 龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界 二忌 有醋相伴各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响 但如果其中拌了醋 则会钝化口腔的感受 使葡萄酒失去活力 口味变得呆滞平淡 柠檬水是好的选择 这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致 19 奶酪和葡萄酒是天生的理想组合 只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配 反之亦然 三忌 浓香辛辣食品配酒有挑选辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度 但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒 可算找对了伴侣 巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响 有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功 班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳 令人欣喜 这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆 恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜 同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净 20 第八节 葡萄酒的品尝 品尝葡萄酒基本分为三大步骤 一 观色 清晰度和色泽 葡萄酒的颜色应该明亮 如缺乏亮度是象征其味道也可能呈现单调 因葡萄酒的亮度是由其酸和品质所构成 一瓶正常的葡萄酒是明亮的 一瓶好葡萄酒其亮度更是明显而具有宝石般灿烂的光泽 白葡萄酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟后的禾杆黄 深金黄色 红酒会因酒的陈年而颜色淡退 从紫红变为深红 宝石红 桃红 橙红 其颜色转变速度视其品种而定 21 摇动手中的酒杯 让葡萄酒在杯中旋动起来 你会发现酒液像瀑布一样从杯壁上滑动下来 静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱 这被称作 挂杯现象 是酒体完满或酒精度高的标志 二 闻香 摇晃杯中酒 使氧气与葡萄酒充分融合 最大程度地释放出葡萄酒的独特香气 接着把鼻子探入杯中 短促地轻闻几下 不是长长的深吸 因为嗅觉容易疲倦 尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时 酒香中包括常提到的果香 芳香和醇香 果香 fruit 即葡萄本身散发出的香味 芳香 aroma 是指没有经年发酵的新酿葡萄酒的气味 醇香 bouquet 一词来描绘层次更加丰富的陈年葡萄酒的气味 22 三 尝味 大大的喝上一口葡萄酒 喝入口中的酒不可以满满一口 但至少要有可以留在口中漱口的量 含在口中不要急着马上吞下去 用舌头在口腔里快速搅动 让整个口腔的上 下颚充分与酒液接触 去体味其口感或酒体 或头往下倾一些 嘴张开成小 O 状 此时口中的酒好像要流出来 然后用嘴吸气 像是把酒吸回去一样 由此产生的 呼噜噜 的声音正表明你是经验丰富的葡萄酒品尝家 甜味 不甜的称为 干 大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性 提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分 舌尖若明显感触到糖分 便属于微甜至十分甜的葡萄酒 酸味 可于舌头两侧和颚部位感觉到 白葡萄酒呈现出酸度非常普遍 苦涩味 葡萄的皮和籽皆含有丹宁 Tannin 丹宁是一种可在茶 菠菜等植物中的带苦涩味的化合物 红葡萄酒丹宁含量最高 白葡萄酒最低 酒精 酒液流进喉咙时 会弥漫一股暖气 酒精越多 温暧感越强 23 品酒顺序 1 在上酒的品种上 应按先轻后重 先甜后干 先白后红的顺序安排 2 在品质上 则一般遵循越饮越高档的规律 先上普通酒 最高级的酒在餐末敬上 3 在年份上 年轻的酒先喝 陈年的酒后喝 24 品尝葡萄酒杯子的选择 要品尝葡萄酒的香醇 一定要有适当的酒杯 才可以让酒的色香味充分发挥 酒杯的质地和形状 直接影响到葡萄酒的表现 所以 用什么样的酒杯品饮葡萄酒 确实是很有讲究 注意酒杯的形状品尝葡萄酒一定要选择高脚酒杯 这样可以使你的手碰不到杯身 以免把手温传递到杯中 影响对葡萄酒的品尝 或者在杯身上留下指纹 红酒杯的类型主要有两种 波尔多酒杯和勃艮地酒杯 波尔多酒杯比较高 杯口较勃艮地酒杯窄 以保留杯内波尔多红酒的香味 勃艮地酒杯的特色则是大面圆 高度和宽度都大约相等 其杯口较波尔多酒杯贡 适用于气味香醇的酒 同样是红酒杯 波尔多杯属于较长身的郁金香型 而勃艮地杯 则是杯身较矮的款式 喝白葡萄酒的杯子 杯身较高 因为白葡萄酒的香气不会像红酒那么强烈 它不需像红葡萄酒那样经 呼吸 而醇化 25 注意酒杯的质地和颜色品尝葡萄酒应选择无色透明的玻璃酒杯 而且要均匀 光滑 洁净 不能有任何印痕和气泡 水晶酒杯是最理想的选择 不要选择那些具有艺术特色的彩色酒杯 这种酒杯不利于鉴赏杯中的美酒 选大容量的酒杯选用大容量的酒杯 不仅有利于葡萄酒的挥发 同时还能够使你的鼻子探入杯中 用嗅觉来感受到它的美妙 26 第九节 葡萄酒的贮藏 葡萄酒贮藏的5点要点 温度 极端的温度和波动的温度是储藏葡萄酒的大敌 酒窖中的温度保持在10 14 C 50 57 F 是葡萄酒陈化的理想温度 温度上下小幅浮动不会造成太大影响 但必须防止短期内温度出现大幅震荡 应该把葡萄酒储藏在什么地方呢 葡萄酒窖是最好的选择 人工挖掘或天然的地下洞穴内常年温度恒定 其他的条件也很理想 当代使用的葡萄酒冰库 就是用科学的方法模拟天然酒窖内的储存条件 27 黑暗 酒中的单宁遇光会迅速氧化 从而不可逆转地降低葡萄酒的品质 紫外线的破坏作用最大 因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶 白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中 因此更容易受到光线的损害 储藏的原则很简单 葡萄酒应储藏在完全黑暗的地方 湿度 储藏环境中的湿度如果太低 软木塞会因脱水而收缩 空气则乘隙进入造成氧化 瓶装酒一般会倾斜放置 也可以保证软木塞的湿润 葡萄酒储藏环境的湿度约70 不能低于50 湿度如果高于80 对瓶装酒并无不妥 但会腐蚀酒瓶上的标签 影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦 28 通