食品工艺学课程实习论文.doc

中文摘要：本文先对番茄制品市场的概况进行了简要分析，之后对番茄汁加工的原料、器材和其加工工艺进行介绍。然后对番茄汁加工过程中的原料处理、操作方法进行详细描述。之后，对番茄汁加工过程中以及在加工后贮藏阶段可能产生的问题进行分析，并找出解决方法。最后进行总结。关键词：番茄汁；工艺流程；工艺参数目录中文摘要1目录21、市场及其前景32、材料与设备32.1、材料与试剂32.2、主要仪器与设备33、加工工艺33.1、工艺流程33.2、原料的处理33.2.1、挑选33.2.2、清洗43.2.3、操作要点43.3、影响因素54、问题分析54.1、沉淀现象分析54.1.1、变味54.1.2、微生物超标54.1.3、球菌感染54.2、解决方法55、总结5参考文献6番茄是一种优质的碱性食品，其被誉为蔬菜中的“红宝石”，有“菜中佳味，果中美品”之称。其富含维生素( A 、B 1 、B 2 、C 、P 、P P 等) 、矿质元素( 钙、磷、铁、锌等) 、氨基酸及生物活性物质番茄红素、谷胱甘肽等，特别是番茄红素赋予番茄重要的保健作用：抗氧化、防(抗)肿瘤、抗衰老等。还可清热解毒、生津利尿、凉血平肝、降压等。每100 g 熟番茄中含维生素A 1 000 mg、胡萝卜素370 g。番茄中的维生素C，由于有机酸的保护，煮熟时损失较少。1、市场及其前景番茄作为一大宗蔬菜，需求量日渐增长。但因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，整体增值不明显。且因其生产季节差异形成的市场供应还不能满足周年均衡供给，因此，发展番茄的加工转化是解决上述矛盾和满足市场需求的重要途径。我国番茄类饮料的生产，其整体发展水平不高、速度缓慢，产品结构较单一，早期仅强调100% 番茄汁产品的开发，但大多这类产品因其口感浓稠、粘喉不爽及不稳定性等品质问题而并非深受消费者喜爱，因此近年来市场上开始重视原汁含量小于100%的番茄饮料产品的开发，但如何避免因减少原汁含量而带来的产品口感和风味的弱化及不稳定性问题，需作进一步研究，也是当前亟待解决的技术问题。2、材料与设备2.1、材料与试剂番茄(市售) 、白砂糖(市售) 、柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸（VC）羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶、海藻酸丙二醇醋(PGA)、茶多酚(TPE)、蒸馏水、石油醚(沸程60-90 )。2.2、主要仪器与设备胶体磨, 高压均质机. 紫外可见分光光度仪, 721 型分光光度计, N DJ-1型旋转黏度计, 微波炉, 电炉、天平、高压灭菌锅等实验室常用设备, 烧杯、量筒、玻璃棒、分液漏斗等实验室常用仪器。3、加工工艺3.1、工艺流程番茄原料验收贮藏去蒂、清洗挑选破碎预热榨汁过滤调配脱气均质预杀菌热灌装后杀菌冷却成品。3.2、原料的处理3.2.1、挑选番茄必须采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、皮层光亮、肉厚、无病虫害、符合无公害蔬菜标准、可溶性固形物在5%以上、糖酸比例适宜( 61)的优良品种。凹凸严重的果实, 在运输中易造成裂果, 而损伤果洗净效果和修整效率会明显下降, 因此最好选择球形果和卵形果实作为原料。3.2.2、清洗选果后必须将附着在果实上的泥土、微生物和农药洗净, 采用逆流多次清洗系统, 对番茄进行4 次清洗。也可采用浸渍清洗、化学清洗、空气鼓风清洗、喷雾清洗等方法, 但均应保证清洗干净。3.2.3、操作要点（1）破碎这是关系到番茄汁猫稠度的重要工序，有热破碎和冷破碎两种方法。一般生产都应用热破碎，出汁率高, 酶钝化快，番茄汁的猫度较高，果汁不易分层。但热破碎温度和时间的不同，对番茄汁的猫度还有很大的影响，而猫度又是影响果汁稳定性及风味的重要因家。（2）榨汁过滤番茄汁用两种方法提取，一种是挤压提取，另一种是一边大搅拌，一边过滤提取。一般鲜番茄的出汁率为29.4%91.5%，因使用的设备而异。螺旋式挤压机的平均出汁率为75%80%，而浆叶式打浆机和果浆擦破过滤机的出汁率为82.4%。（3）调配称取适量的白砂糖、柠檬酸及稳定剂加人少量热蒸馏水中溶解，与番茄汁混匀，并用蒸馏水定容到适当浓度。（4）均质为了延迟或避免沉淀和分层，番茄汁有时要均质。汁液在6.9 MPa9.7MPa 的压力下从细小的孔眼通过，以便把悬浮物打得很细。玻璃瓶装的番茄汁通常都要经过这一步骤。未采用热破碎的番茄汁，即使均质化，也会引起果肉和浆液的分离。（5）杀菌番茄汁虽是酸性产品，但加热处理时，产品经常会出现腐败现象，系由凝结芽孢杆菌的抗热菌株所致。这种微生物不产生气体，造成胖听现象产生，但被微生物损坏的番茄汁有发酵的异苦味和特殊的酸味，俗称平酸腐败。瞬间杀菌：番茄汁是含果肉的黏稠液体，因为黏稠，热传导性不良，灭菌需要的时间长，以致常常发生一些褐变反应，出现色泽下降等现象，因此最好在装罐前进行短时间的灭菌。通常都采用高温瞬时灭菌法( HTST) ，番茄汁的pH 值低于4.3，常附着许多土壤细菌，因此它的HTST 要求比其他果汁严格。用热交换器将番茄汁加热到118 122 时，维持40 s60 s 以杀死凝结芽孢杆菌，然后迅速冷却到90 45 ，接着装罐密封。大号罐装罐和封罐的最低温度为87.7 ，较小的罐则为90.5 ，封罐后倒转，并将罐头在蒸汽或沸水浴中保持3 min，以维持最低的封罐温度，使罐头、罐头盖杀菌消毒，然后将罐头在加氯水中冷却到35 以下即可贮藏或出售。罐内杀菌处理番茄汁在90 95 条件下趋热装罐，密封后在连续回转式压力杀菌机中加热杀菌，杀菌时间为4 s，将凝结芽孢杆菌杀死，然后在加氯水中迅速冷却到35 以下。（6）热灌装番茄汁经预灭菌后即可装罐( 或装瓶)。即先将预灭菌的番茄汁加热到90 95 后，立即装罐，然后立即加盖或加压皇冠盖密封。（7）冷却将装好番茄汁的瓶子倒置在实验台上，冷却8分钟，迅速将至常温。静止于柜中，以便日后观察。3.3、影响因素不同破碎榨汁温度和时间会对番茄出汁率、粘度及稳定性有所影响。破碎榨汁是关系到番茄汁粘稠度的重要工艺，而粘度又是影响果汁稳定性及风味的重要因素。番茄破碎之后，榨汁前是否经过适当的热处理对番茄的出汁率、汁液粘度及稳定性等有较大影响。破碎方式出汁率色泽香气粘度稳定性口感冷破碎榨汁低正常好低差正常热破碎榨汁高正常较好高好正常使用热破碎榨汁时，其出汁率高，汁液粘度较高，果汁不易分层。其色泽、香气和口感与冷破碎榨汁相比无明显差异，仍正常。4、问题分析4.1、沉淀现象分析主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下会观察到少量的沉淀，风味通常是正常的。4.1.1、变味包装后在仓库存放57日，出现灰白色沉淀，先在番茄汁中出现灰白色杂物，后逐渐沉降到罐底。继续3周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸。4.1.2、微生物超标在生产后经过12个月，甚至更长一段时间才出现少量灰色沉淀，酸度变化不大，但在显微镜下可发现沉淀中有很多微生物。4.1.3、球菌感染番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生似乎不用鲜原料所加工的异味，在显微镜下发现沉淀中的各种微生物，主要是各种球菌。加强卫生管理，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。4.2、解决方法严格卫生、加强车间管理，对番茄原料认真清洗并改进杀菌方式是防止细菌生长的最好方法。即使在93热装，再用蒸汽隧道常压杀菌710分钟，之后再用冷水冷却也不能完全杀灭细菌。最好采用瞬间高压杀菌杀灭耐热和耐酸性平酸菌孢子。5、总结这次的课程实习过程中，我通过上网查阅了关于果蔬加工工艺的文献资料，对自己在相关课程中所学习到的专业知识进行了一次阶段性的复习，提高了自己分析问题、解决问题的能力。同时也在完成论文的过程中，让自己的基本知识更加扎实，锻炼了自己资料查询、整理、分析归纳的能力，对自己运用所学的专业知识独立分析、解决问题有了很大的帮助，也为之后撰写毕业论文奠定良好的基础。参考文献1蔡同一.果蔬加工原理及技术M.北京:北京农业大学出版社,1987.73-85.2狄玉振.果蔬加工技术212例M.北京:中国轻工业出版社，1995.311-316，326-327.3刘志伟,孟立,姜华年.番茄汁饮料品质改良技术研究J.食品科学,2005,(7):149-151.4刘小刚.鲜番茄汁加工工艺J.致富天地,2011,(11):51-52.5冀智勇,吴荣书,刘智梅.番茄汁饮料加工技术研究_上_J.农村新技术,