辣椒辣度的检测方法.doc

辣椒及辣椒制品的辣度感官评价方法 1 范围 该标准规定了辣椒及辣椒制品的有关术语和定义、样品的制作原理、样品的制作、评价方法、 Scoville Heat Units(SHU) 的换算。 本标准适用于辣椒及辣椒制品的辣度感官评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法（ eqviso3696:1987 ） GB 19298-2003 瓶（桶）装饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 辣椒制品 以辣椒为主要原料加工出的产品。 3.2 Scoville 指数 按照本标准指定的测试条件，将辣椒提取液稀释到可尝出辣味的最低浓度，此时的最大稀释倍数为 Scoville 指数。 3 3 Scoville Heat Units 用来表示辣度的单位。 3.4 辣度 辣椒的辣味强弱程度，用 Scoville Heat Units （ SHU ）指数表示， Scoville Heat Units （ SHU ） 指数越高，辣椒越辣。 3.5 辣味区段 按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称依字母序号标出。 4 原理 用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质，然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，通过感官分析品评，找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算 Scoville 指数。 5 制备测试样品 5.1 试剂 本方法只能使用分析纯的试剂。 5.1.1 食用酒精 95%(V/V) 乙醇。 5.1.2 蔗糖 50g /L 溶液。 5.1.3 蒸馏水应符合 GB/T 6682 的三级要求。 5.2 仪器 实验室常用设备及以下仪器。 5.2.1 用 50mL 和 100mL 的具塞容量瓶。 5.2.2 用容量为 1mL ，分度 0.01mL 的刻度移液管。 5.2.3 用容量为 5mL 的刻度移液管。 5.2.4 用中速定性滤纸。 5.2.5 漏斗及漏斗架。 5.2.6 用容量为 50mL 的烧杯。 5.2.7 用准确到 0.001g 的分析天平称量。 5.2.8 饮水机。 5.2.9 饮用水应符合 GB19298 的要求。 5.2.10 漱口杯。 5.3 称样 5.3.1 取样 辣椒粉过 40 目筛、混匀后取样；干辣椒需捣碎、过 40 目筛、混匀后取样；鲜辣椒经烘干后，同干辣椒取样；辣椒酱混匀后取样；剁辣椒捣碎、混匀后取样。 5.3.2 测试人员先粗测出样品的辣味区段范围，粗定 3 个连续辣味区段进行称重。称取测试样品的质量按表 1 进行。 表1 辣椒辣味区段对应的取样量 单位为克 辣味区段 A B C D A 测试质量 (g) 10.000 5.000 2.000 1.000 0.500 辣味区段 B C D E F 测试质量 (g) 0.250 0.100 0.050 0.050 0.050 注：辣味区段 A F 表示辣味由弱到强。 5.4 制备提取液 5. 4.1 A D 辣味区段的样液提取 用 5.1.1 条的乙醇浸提 5.3.1 条的样品，完全转移至 5.2.1 条的 50ml 容量瓶中，再用乙醇定容至刻度。塞上塞子，用力振摇 1min ，随后静置 30min 。重复操作两次，再振摇容量瓶一次，随后静置 15h 。然后用 5.2.4 条的干滤纸将提取液过滤到一个 5.2.6 条的 50ml 的烧杯中。 5.4.2 E 辣味区段的样液提取 同 5.4.1 步骤操作。然后用 5.2.3 条的 5.0mL 的移液管移取 5.4.1 条过滤后的提取液 5.0mL 至 50mL 于 5.2.1 条的容量瓶中，用乙醇稀释至刻度。 5.4.3 F 辣味区段的样液提取 同 5.4.1 的步骤操作。然后用 5.2.3) 移取 5.0ml 的移液管移取 5.4.1 条中过滤后的提取液 5.0ml 至 100ml 于 5.2.1 条的容量瓶中，用乙醇稀释至刻度。 5.5 制备空白液 按照附录 A 或附录 B 对应的辣味区段内，选择中间段体积的 5.1.1 条的乙醇用 5.2.2 条的分度为 0.01ml 的移液管移取，然后转移到一个 5.2.1 条的 50ml 的容量瓶中。用 5.1.2 条的蔗糖溶液稀释至刻度，确定为空白液。 5.6 制备稀释液 5.6.1 选取中间辣味区段提取液，对应附录 A 或附录 B 辣味区段， 用 5.2.2 条的分度为 0.01mL 的移液管 从中间段体积开始移取提取液， 然后转移到一个 5.2.1 条的 50mL 的容量瓶中。用 5.1.2 条的蔗糖溶液稀释至刻度， 进行品评。直至任何一个品评人员都不会产生辣的刺激为止，该体积即为稀释液的起点体积。（品评前先 让每一位品评员感觉空白溶液的刺激味道， 当感觉到有强于空白的刺激味，且具有辣椒特有的辣味刺激时， 才为 辣的刺激反应 ，否则为不辣。） 当按此辣味区段最小体积仍感觉辣，用备份高辣味区段提取液重复上述方法确定起点体积。当按此辣味区段最大体积仍感觉不辣，或确定起点体积后连续提取体积不足 5 个，用备份低辣味区段提取液重复上述方法确定起点体积。 5.6.2 用 5.2.2 条的分度为 0.01mL 的移液管移取起点体积提取液和起点体积之后的 5 个连续体积的提取液，分别转移到 5.2.1 条的 50mL 的容量瓶中，用 5.1.2 条的蔗糖溶液稀释至刻度。具体制备方法参考附录 C 。须将容量瓶编号用于品评鉴别。 6 评价方法 6.1 确定品评员及品评小组 按附录 D 的要求执行。 6.2 品评程序 6.2.1 制备品评液 在空白液和确定的 6 个稀释液中，分别移取（ 5 0.1 ） mL 的稀释液至 7 个 50 mL 烧杯中 编号为品评液 0 （空白液）、品评液 1 、品评液 2 、品评液 3 、品评液 4 、品评液 5 、品评液 6 。各制 5 份。 6.2.2 品评 6.2.2 .1 在每个品评员面前，各放 1 组品评液，同时附一份辣度品评记录表（见表 4 ）。 6.2.2 .2 品评员按照品评液 0 至品评液 6 的顺序品评，在品每一个品评液前后都要用 5.2.9 条的 35 40 的水漱口，每次品评液在口腔中停留 20s 30s ，每一个样品的品评间隔时间为 5min 。品评员要将品评结果记录于表 4 。 7 Scoville 指数的确定 7.1 当 3 位或 3 位以上的品评员具有相同的起点辣的刺激反应 , 且品评液 6 辣的刺激反应一致性达到 4 个或 4 个以上时 , 按 5.3.2 条的附录 A 或附录 B ，找出与起点辣的刺激反应对应的提取液体积，然后查出对应的稀释倍数，根据此稀释倍数确定 Scoville 指数。 7. 1.1 A D 辣味区段 Scoville 指数 = 稀释倍数。