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面包加工技术法式面包制作工艺法国面包：是法国饮食中最具特色的食品。把饮食视为艺术的法国人，竟想得出用面包这一传统食品，把法国食物的讲究、色香味体现得淋漓尽致。配衬着就餐时精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境、软绵温雅的法语，让您充分领略到法国人的那种怡然的浪漫。而严格的制作工艺，使法式面包在世界众多的面包品种中，异军突起。面包的基本原料，无非是面粉、水、糖盐等等这种普通的东西，但要烘出真正美味可口的好面包，则非易事。其中最重要的是要有非常严格的生产工艺与质量控制。法式面包正是以其严格的生产工艺和精美的制作而独树一帜。首先是面团的选用。一般的面团很难控制其品质。上海目前只有少数几家央包店使用冷冻面团，据中环广场某面包店人中员介绍，他们的面团是专程从新加坡空运来的高品质的冷冻面团。真正的法式面包冷冻面团，醒发时间很短且可灵活控制。所以对面团的储存条件要求很高，厂家必须有一套科学的管理运输体系。面团的好坏直接影响到面包质量，控制温度、湿度是很有讲究的。就温度而言，太低会导致面团不易膨胀，做好的面包像一只泄了气的皮球；温度太高则导致发酵时间太长，内部缺少拉力，影响面包的弹性。此外，加水时的水温，周围环境的温度都要配合好。烘烤师必须按要求细致地一步步操作，精心控制好时间与尺度。法式面包中，三明治是一大特色。它并不是传统的切片面包加火腿、果酱，而是用酥软的大“羊角”或略带韧性的全麦法棍做载体纵向剖开。先铺一层碎生菜；再根据客人的不同需求放入各式沙拉，如奶油口味的鸡蛋沙拉、海鲜口味的金枪鱼沙拉；最后再点缀两片鲜红欲滴的番茄。这个法式三明治如同一只载满希望的小船向你驶来。蓝莓酥，是一种口味独特的水果派。菱形有双柄的起酥作为托盘，随意堆上神秘紫色的蓝莓，看上去就像一只装满紫水晶的玉盘。吃起来酥香酸甜，不仅口感清新，而且蓝莓一直是法国女性美容食品。长棍是典型的法式面包的一种，其形状独特，外脆内软，香酥可口，为大众所喜爱。小麦面包又称麸皮面包，富含粗纤维，低糖，低脂肪，是欧洲最流行的保健面包。看了这么多的面包是不是有狠狠咬上一口的冲动呢？那还等什么呢？在北京崇光百货举办“第二届法国食品节”。这次食品节将于9月4日开幕，一直持续到9月21日。21家参展商将带来法国葡萄酒，烈酒，奶酪，酸奶，奶油，巧克力，咖啡，面包和甜品等传统的法国食品完全满足你对法国大餐的迷恋。法式面包只用面粉、酵母、盐和水，是一种实惠大众的健康主食面包，它外皮酥脆，内陷柔软，越嚼越香。法式面包种类繁多，单就长度、粗细、重量、裂痕等变化，就有不同的名称。此外，其他如牛角包，奶油包以材料丰富著称，还有传统乡村风味的面包等，都是世人熟知的美味面包。法式棍面包的制作：基础方式 和羊角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的面团。 面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。 加入的水平均占投入的面粉重的60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同，水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况。面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。 盐份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。 酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈500克面包状，颜色为浅灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之间。 与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状态，而且也促使面包表皮着色。坑坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。 制作面包的方法 制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和和成型。有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下： 揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。 揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。 称重就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所承受的影响。它可以改进面团的松软性。 成型可以使面快延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一快长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。 入炉已经不太使用铲子了，而是.用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。 烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。 在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气。水蒸气保护面快的表面，以利于面快的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟。 法式面包制作方法中的一些新做法：为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。 使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的。 控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面快成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4摄氏度室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20摄氏度左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面快。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保贸其味觉的各种优点。 法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18摄氏度温度下迅速彻底冷冻，并在-18摄氏度这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。 预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色，随时能提供热乎的新鲜面包。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18摄氏度温度下保存。 为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12.5%之间。法式面包的制作：主要的制作阶段如下： 揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。 用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。 揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。 称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。 称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。 成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。 入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。 烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。 在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。法式小面包怎么做：法式面包形状各异，有长有短、有大有小、有圆有方、有粗有细、有甜有咸；最长的有两米，大的可供数人分吃，小的可一口吞下；有折迭的酥面包、香烟形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等；有精白面包、麸皮面包、加蜜面包、葡萄干、核桃、杏仁面包；有家常面包、农村乡下面包、军用面包、各类庆典花色面包；有的松软、有的焦黄、有的半焦半黄， 法式面包做法 金象粉 500g 酵母粉 15g 盐 10g 水 320g 黄油 2g S500 10g（发酵用） 材料就是以上怎么点儿，为什么要用金象粉，因为这个面粉比较好，尤其是做面包用，和面之类的就不细说了，用45度左右的温水和面，一起和10-20分钟左右，打至面团光洁，然后发酵60-90分钟，主要是看最后发酵到是原来的三倍大小就ok了，然后揪成小团子，用揉馒头的方法搓成椭圆形，然后用小刀竖着轻轻来一刀，就放进去烤箱，把火调成220度左右，然后烤制金黄色就ok啦。 吃法一：先拿一个面包，中间刨开，然后拿出一根大香肠，恩，就是特别特别肉多的大香肠，然后用煎锅将大香肠表皮煎一下，取出那一片生菜包上放在刨好的面包中，然后挤上大量的番茄酱、酸奶油、芥末酱，放在微波炉里高火15秒钟，就可以吃啦，SUPER HOTDOG. 吃法二：微波炉将面包微热，然后中间刨开，买上2盒八喜NB冰激凌，侩在面包中间，然后.就可以吃啦。 吃饭三：用刀横着将面包切片，买点巧克力酱，挤在上面，如果有奶油的话更好，挤个小奶油球，然后买罐小樱桃，放在小奶油球上面，也就OK了。 面包的基本原料，无非是面粉、水、糖盐等等这种普通的东西，但要烘出真正美味可口的好面包，则非易事。其中最重要的是要有非常严格的生产工艺与质量控制。法式面包正是以其严格的生产工艺和精美的制作而独树一帜。法式香奶面包如何制作：制作工艺流程 1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。（使面粉产生吸入C0.2增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。 2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段） 3、将这个时机中将食盐加入。 4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。 5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。 6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟（大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作） 7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。 二、整形工作的要领： 1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。 三、整形后面团（最后发酵室） 通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。 面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。 四、烤前的处理与烤箱的温度 法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间，下火在200度之间，上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入炉之前要用刀割 使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。 五、烤焙的方法 起初进入烤焙（未送入面团）之前，在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘烤。 当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气，这时面包开始 2在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开，使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。 六、烤炉后的法包存放 当面包从烤箱取出后，马上放在木制的栏柜内，放置风凉的地方，待完全冷却后即可使用做过的面包还真是不好找，嘻嘻。因为有面包机，所以揉面团和基础发酵都用面包机完成，如果楼主是手工揉面就更好了，把面团摔出筋口感会很好。 材料:高粉200克,低粉50克,白油5克,细砂糖5克,盐5克,速溶酵母5克,牛奶155亳升.干燥迷迭香1大匙.黑橄榄10颗. 做法：1、粉类过筛：依:牛奶-糖-盐-粉-酵母.的顺序放入面包机.按4:甜面包程序 2、成团后加入白油：继续揉至面团光滑不粘手.面皮能撑开不易破裂的薄膜 3、撒上迷迭香：将面团包裹成圆球状.放置于抹了一层薄油的盆中.盖上保鲜膜做基础发酵40分钟. 4、将面团取出拍扁.分割成5份.每个80克,分别滚圆后盖上保鲜膜静置松驰10分钟. 5、将面团擀平成上窄下宽的长形薄片.用沾湿的刀子划开6道斜刀痕(如叶脉状),排放在烤盘上. 6.用手指在面团上戳数个洞,放上切片的黑水榄.稍微压紧,盖上保鲜膜进行30分钟最后发酵. 7.预热烤箱200度.大约12分钟.表面呈现金黄色泽即可出炉. 如果低粉买不到可以用面粉和玉米淀粉4：1的比例调配，高粉买不到可以用饺子粉代替，黑橄榄和一般在超市的进口货架上会有出售。白油没有的话可以用黄油代替。嘿嘿，一开始做的时候还真难找东西哩，如果黑橄榄和迷迭香实在买不到也没问题，可以做原味面包，也一样会香香的。(新产品)HX-1510S法式面包生产线：功能说明：1.面皮经过两道压面轮及捍面装置之辗压延展，使面皮更有光泽、品质更加稳定 2.每道压面轮皆有厚薄调整装置来设定面皮之厚度以增加或减少产品之重量 3.面皮在通过压面轮与捍薄装置间均有电眼控制速度，使面皮不会因主机输送速度过快而断裂或过慢而阻塞。 4.经过最后一道主机压面轮，面皮会落在主机输送带上，再经由卷轮及辅助卷轮将面皮卷成条状。5.若欲生产切块产品，可打开分离式切台之电源，并设定其切断长度以决定产品之长度尺寸及重量大小6.具同步调速功能，操作更加方便 特色：1.外围配备采模块化设计，可270度随意变化 2.不破坏面皮组织、不发热 3.产品重量、品质稳定，误差不超过5g 4.可弹性变化生产线(即搭配不同外围配备，就可生产不同之产品) 5.可更换多组刀具以生产多样化之产品 6.规格长度大小可调整设定 7.产品重量范围： 轮宽130mm：长度最长50cm(切断产品) 8.产能：(需视产品重量) 切断产品：100012000个/每小时主要技术参数Main Technical Performance型号HX-1510S产品长度最长50cm产能100012000个/每小时马力3.5Hp 外型尺寸31506401700mm轮宽130mm机器重量593公斤本系列机型适用于自动化生产.HXMB-100面包生产设备产品介绍：该机是在原M56及MT260型刀切面包成型机基础上优化改进而成。是生产刀切面包、馒头、花卷等面食理想设备。 主要功能：仿手工制作，面筋度高、口感好、外形美观。主要电器原件采用国际名牌产品，性能稳定。 面带厚度、成形、切段大小均可调，操作方便。HXMB-200法式面包改进型生产设备产品介绍：该机是在原HXMB100型切面包成型机基础上优化改进而成。经过两道压面程序后，面皮更加规则、光滑。面包成型效果更好，成品外形、口感更佳。 主要技术参数Main Technical Performance型号HXMB200产量1000-8000个/小时成品重量15-80克/个功率1.8kw 外型尺寸50306501500mm机器重量约 530公斤法式面包的制作工艺：方式，制作过程，质量标准松脆，金黄色，好吃，法式面包享有世界声誉。形状各异的面包为消费者提供了广泛的选择。从棍面包，花式面包到细长小面包和穗状面包，每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。棍面包的独特之处主要在于它的长长的外型，松脆的外皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条。软面包是白色或奶油色的，并有不规则的蜂窝。法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量为250克。法式棍面包的制作基础方式：和羊角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的面团。面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。加入的水平均占投入的面粉重的60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同，水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况。面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。盐份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈500克面包状，颜色为浅灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之间。与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状态，而且也促使面包表皮着色。坑坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。制作面包的方法：制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和和成型。有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下：揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度是根据面粉和面包房的温度节水温而得到的。用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。称重就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所承受的影响。它可以改进面团的松软性。成型可以使面快延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一快长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气。水蒸气保护面快的表面，以利于面快的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟。法式面包制作方法中的一些新做法为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的。控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面快成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4摄氏度室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20摄氏度左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面快。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保贸其味觉的各种优点。法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18摄氏度温度下迅速彻底冷冻，并在-18摄氏度这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色，随时能提供热乎的新鲜面包。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18摄氏度温度下保存。为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12.5%之间。法式香奶面包制作方法及工艺：高筋粉800g、低筋粉 200g、盐20 g、酵母30 g、面包改良剂* 5g、水 790 g、欧香粉*75g制作工艺流程：1、高筋面粉与低筋面粉、酵母、改良剂先搅拌3分钟。（使面粉产生吸入C0.2增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段）3、将这个时机中将食盐加入。4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。 6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟（大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作） 7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。 二、整形工作的要领： 1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。 三、整形后面团（最后发酵室） 通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。 四、烤前的处理与烤箱的温度法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间，下火在200度之间，上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入炉之前要用刀割 使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。 五、烤焙的方法 起初进入烤焙（未送入面团）之前，在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘烤。 当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气，这时面包开始 2在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开，使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。原料名称 烘焙%中筋面粉 100冰水 35酵母 2糖 22盐 0.5BP 0.3改良剂 0.3脱氢乙酸钠 0.03无水酥油 15益面剂 1奶香粉 0.6鸡蛋 5保湿剂 1丙酸钙 0.25操作要点:1.将冰水分三部分、第一部分先将盐、糖、蛋搅拌至糖、盐、脱氢乙酸钠溶化。第二部分将酵母溶解。第三部分丙酸钙溶解2.将中筋面粉、BP、改良剂、奶香粉、慢速拌匀，将1加入搅拌成团。3.加入无水酥油、益面剂、保湿剂搅拌成团即可用压面机压至面团光滑即可醒发：温度35 湿度85度焙烤温度：旋转炉180 烤焙时间：8min左右做面包和做苏打一样重在工艺，所以配方供大家参考！法式面包的制作：J菲舍尔 法国粮食行业联合会 粮食饲料技术研究院 粮食质量化验室 方式，制作过程，质量标准松脆，金黄色，好吃，法式面包享有世界声誉。形状各异的面积为消费者提供了广泛的选择。从棍面包到细长小面包和穗状面包，每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。棍面包的独特之处主要在于它的长长的外型，松脆的外皮，均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条.软面包是白色或奶油色的,并有不规则的蜂窝。法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量为250克。法式棍面的制作基础方式和羊角面包，奶油圆形蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水，盐和酵母为基础的面团。面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。加入的水平均占投入的面粉重量的60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同 ，水的数量可以有所变化。面包师判断面团的因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。盐份占所使用的面粉重量的2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈500克面包状，颜色为浅灰色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。酵母一般占所投入面粉质量的1.5%到2.5%之间。与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状性。抗坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。制作面包的方法制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和成型。有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下：揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。法式面包制作方法中的一些新做法为了使消费者在一天中随时可以享用热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面块成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4C室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20C左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面块。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保留其味觉的各种优点。法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18C温度下迅速彻底冷冻，并在-18C这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色。随时能提供热乎乎的新鲜面包。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18C温度下保存。为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12.5%之间。两种法式点心面包的制作：一、法式焦糖桃仁点心面包配方：强力粉100鲜酵母35绵白糖10全蛋40蛋黄10黄油60鲜奶油10食盐2水20核桃仁（烤熟）20表面装饰料：黑糖100白砂糖100肉豆蔻适量糖浆配料：黑糖100黄油40蜂蜜40制作工艺：1面团的调制与发酵：除黄油外，将其余的材料放入立式调粉机内进行搅拌，低速4分钟，中速12分钟，加入黄油后继续搅拌低速2分钟，中速4分钟，面团温度为24。经调制的面团在温度为28，湿度为75的条件下发酵90分钟，揿粉后继续发酵30分钟。2面团的分割、静置与成型：经过发酵的面团进行分割，分割重量分别为小制品每块60g，大制品每块180g，搓圆后在室温下静置20分钟。然后进行成型，在每个面团的顶部撒上事先配制好的表面装饰料，用手轻轻压成圆饼。使用八角形带底带盖的模具，并在模具中倒入适量配制好的糖浆，再放入成型后的面团。3成型发酵与烘烤：成型后的面包坯放入发酵箱内，在温度为28，湿度为80的条件下发酵90分钟。然后放入烤炉进行烘烤，烤炉温度上火为200，下火为240，60g小制品烘烤20分钟，180g大制品烘烤35分钟。这是一种配料极为丰富的点心面包，在法国使用类似的面团制作的点心面包相当多，这只是其中的一种。面团的表面全部沾满了糖浆，经高温烘烤后使制品外皮获得即松脆又香甜的口感，最适于饮茶时的点心来食用。二、法式起酥点心面包配方：法式面包发酵面团40强力粉100鲜酵母3麦芽浆05黄油50起酥用黄油70全蛋40蛋黄10脱脂乳粉3绵白糖13牛乳15 食盐2填充材料配方：核桃仁（烤熟）100蜂蜜30面白糖30黄油30肉豆蔻适量制作工艺：1填充材料的制作：将全部材料倒入锅中在火上加热，使其溶化，各种材料混合均匀。2面团的调制与发酵：除黄油外，将其余的材料放入立式调粉机中进行搅拌，低速3分钟，中速10分钟，加入黄油后继续搅拌，低速2分钟，中速4分钟，面团温度为24。经调制的面团在温度为28，湿度为75的条件下发酵90分钟。3面团的分割与起酥：发酵面团进行分割，每块重量为2760g，装入保鲜袋中放入冷藏箱中保存12小时。面团从冷藏箱取出后，包入起酥用黄油，每块面团690g黄油，使用辊压起酥机压成薄片后进行折叠，4折2次。4成型：用辊压起酥机将起酥后面团压成3mm厚的薄片，将事先制作好的填充材料涂布在面片上，然后由一端卷成长圆柱形，用刀切成每块重量为80g的面包坯，放入模具中。5成型发酵与烘烤：成型后的面包坯放入发酵箱中进行成型发酵，温度为28，湿度为80，发酵时间为90分钟。然后放入烤炉中进行烘烤，烤炉温度上火为200，下火为240，烘烤17分钟。 这种制品的用料十分丰富，并经过起酥加工，与普通的起酥制品相比可以保存较长的时间。制品所使用的填充材料中除加入的核桃仁外，还可以加入其他坚果，如榛子、花生仁等，因此可以变换出各种各样的风味，它可以作为午后的茶点来食用。黑玉米面包加工技术面包，原是西方国家的传统食品，引入我国后，因其有膨松、柔软、适口等优点，备受欢迎。面包的种类很多，以黑玉米为原料加工成面包食品，可谓是一枝独秀。其工艺流程为：原料冲浆子煮酒花水兑引子调粉发酵膨化烘烤。 原料配方：膨化黑玉米粉15公斤，小麦面粉35公斤，食盐0.75公斤。 制作方法：(1)液体酵母的制备 冲浆子。取面粉2.5公斤，用沸腾的开水3.5公斤冲熟，冷却待用。 煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸腾后再煮2530分钟，用筛子过滤，将酒花水冷却后使用。 兑引子。将浆水和酒花水冷却到25左右，掺合搅拌兑引子根1公斤左右，在2530下发酵2024小时，引子成熟即可使用。 (2)调粉与发酵：因使用液体酵母，故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵，与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉，其用量占面粉总量35左右，发酵温度为2530。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀，软硬适度。面团发酵后不要立即做形，这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包，而不宜作圆的或花样面包。 膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。每公斤小麦粉可吸水0.50.6公斤，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1 1.5公斤。在调粉加水时要注意这一点，否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30。掺用膨化粉制面包，在发酵时要嫩一点，当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在2030，相对湿度8085。面包胚体积醒发到面包最大体积的70，即长到七成左右为合适。如果发过度，成品易出现“拔节”，或“开花”等缺点。 (3)烘烤：面包在烘烤时不易着色，需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色，在入炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。面包的生产配方：面包的生产方法很多，制作的工艺不尽相同，最重要的区别是面包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法，要根据工作的环境、原料的品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。 一、一次发酵法：一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方中的原料以先后的顺序放入搅拌机内，搅拌成团后进行发酵的方法。一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损耗低，并具有较浓郁的麦香味的特点，但又有因受发酵时间不足，面团易于老化的缺点。 一次发酵法的基本配方一般甜面包的配方比例步骤 配方 材料 质量份配方（1） 高筋面粉 80低筋面粉 20砂糖 1620 采用 鸡蛋 410 一次 食盐 15 发酵法 新鲜酵母 3 奶粉 4 改良剂 0.5 配方（2） 水 5055 配方（3） 油脂 810 原料配比的质量数，是以面粉用量为100份作基准，以下同。 （二）一次发酵法的工艺流程 搅拌发酵、翻面延续发酵整形最后饧发烘烤。 搅拌：配方（1）加配方（2）放入搅拌机内，慢速搅拌2分钟， 使所有的材料成为粘糊的状态后，以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放入配方（3），慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后，再以中速搅拌8分钟。此时为面筋的扩展阶段，再以快速搅拌12分钟，至面团具有良好的扩展性及弹性即可，此时面团的理想温度为26。 基本发酵：搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法的面团发酵时间大约在90分钟左右，发酵室的温度28，相对湿度为7580。 翻面与延续发酵：待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面，翻面完成后，再延续发酵30分钟左右。 整形：待再次发酵后面团膨胀至23倍时，即可把面团放在工作台立即整形，其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后饧发等工序。 烘烤：面团最后饧发后可进行烘烤，烘烤的温度为190220，因面包的种类不同而异，重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而下火小温度，以使表皮迅速产生焦化作用，免得烘烤过久影响品质。 二、二次发酵法：二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为7085之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至45倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种