第十二章--果蔬贮藏各论.ppt

第十二章果蔬贮藏各论,果品的贮藏蔬菜的贮藏,第一节果品的贮藏,一、苹果的贮藏二梨贮藏三、葡萄贮藏,一、苹果的贮藏,(一)贮藏特性1.品种特性早熟品种（6-7月成熟）采后因呼吸旺盛、内源乙烯发生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏，一般采后立即销售或在低温下只进行短期贮藏。中熟品种（8-9月成熟）贮藏性优于早熟品种，但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主，有少量的进行短期或中期贮藏。,完熟品种（10月以后成熟）由于干物质积累多、呼吸水平低、乙烯发生晚且较少，因此一般具有风味好、肉质脆硬而且耐贮藏的特点。用于长期贮藏的苹果品种不仅要耐贮藏，而且必须具有良好的商品性状，以求获得更高的经济效益。,2.呼吸跃变,苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中可采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变之前采收在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。,(二)、贮藏条件,1.温度大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1-0。苹果气调贮藏温度应较冷藏高0.5-1，有助于减轻气体伤害。2.湿度在低温下，库内湿度保持在RH90%-95%；在常温库或者采用MA贮藏方式，保持在RH85%-90%，以降低腐烂损失。3.气体2%-5%O2和3%-5%CO2是比较适宜的气体组合，,（三）贮藏方式,短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式；贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。1机械冷藏库贮藏大多数晚熟品种以-1为宜，空气相对湿度为90-95%2塑料薄膜封闭贮藏(l)塑料薄膜袋贮藏；(2)塑料薄膜帐贮藏3气调库贮藏控制2%5%O2和3%5%CO2，温度可比一般冷藏高0.51,(四)贮藏技术要点,1选择品种：选择商品性状好、耐贮藏的中、晚熟品种2适时采收：根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长短而确定适宜的采收期3产品处理产品处理主要包括分级和包装等,4.贮藏管理做好温度和湿度的管理，使二者尽可能达到或者接近贮藏要求的适宜水平。对于CA和MA贮藏，除了温度和湿度条件外，还应根据品种特性，控制适宜的O2和CO2浓度。5.产地选择选择优生区域、田间栽培管理水平高、盛果期果园的苹果，是提高贮藏效果的重要先天性条件。,二、梨贮藏,(一)、贮藏特性1.种类和品种(1)白梨系统：果实多为近卵形或近球形，果柄长，多数品种的萼片脱落，果皮黄绿色，皮上果点细密，肉质脆嫩，汁多渣少，采后即可食用。生产中栽培的鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、秋白梨、库尔勒香梨等品种均具有商品性状好、耐贮运的特点，,(2)秋子梨系统：果实近球形或扁圆形，果柄粗短，果皮黄色，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩，采后经过后熟方可食用。其中品质好的品种有京白梨和南果梨，其次为秋子梨、鸭广梨、香水梨、花盖梨、尖把梨等。此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。(3)砂梨系统：果实多为近球形或扁圆形，果柄较长，萼片脱落，果皮为浅褐、浅黄或褐色，果肉乳白色，脆嫩多汁，石细胞较少，甜酸适口，采后即可食用。主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。,(4)西洋梨系统：果实多呈葫芦形，果柄长而粗；果皮黄色或黄绿色，果皮细密，果肉质细多汁，石细胞少，香气浓郁，采后需经后熟软化方可食用。主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点，因而通常采后就上市销售，购买者在后熟过程中逐渐消费。,另外，根据果实成熟后的肉质硬度，可将梨分为硬肉梨和软肉梨两大类，白梨和砂梨系统属硬肉梨，秋子梨和西洋梨系统属软肉梨。一般来说，硬肉梨较软肉梨耐贮藏，但对CO2的敏感性强，气调贮藏时易发生CO2伤害。,2.呼吸跃变,西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。,3贮藏条件(1)温度：大多数品种贮藏的适宜温度为01，但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后采用缓慢降温或分段降温，可减轻黑心病发生。(2)湿度：低温下的适宜湿度为RH90%95。(3)气体低O2（35）可抑制成熟衰老。但品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（25）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感，在低O2下当CO2在2以上时，果实就有可能发生生理障碍，出现果心褐变。鸭梨、酥梨、雪花梨对CO2的敏感性比较突出。,(二)贮藏方式,短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏45个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。,(三)贮藏技术要点,1、选择品种中、晚熟品种较早熟品种耐贮藏。2、适期采收适宜采收期可根据品种特性和贮藏期长短而定3、产品处理梨的分级、包装可参照苹果进行,4、贮藏管理注意事项：贮藏初期对低温比较敏感的品种开始降温时不能太快，应采用缓慢降温长期贮藏的梨对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2；梨的贮藏期应适当。5、产地选择选贮适生区栽培、田间农业技术管理精细科学、品质优良的果实，是保证梨贮藏成功的重要先天性条件。,三、葡萄贮藏,（一）、贮藏特性1品种一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。2采后生理特性葡萄是以整穗体现商品价值，葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老。,3、适宜贮藏条件(1)温度：大多数葡萄品种的适宜贮温为-10。(2)湿度：采用低温、高湿(90%98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。(3)气体：气调贮藏使葡萄果实交链孢霉属、曲霉菌属和青霉菌等真菌受到明显的抑制，其呼吸作用及酶活性也受到抑制。,(二)、贮藏方式,1窖藏2低温简易气调贮藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.030.05mm厚的PVC袋的箱中，PVC袋敞口，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温-10，相对湿度90%95%。定期检查果实质量，发现霉变、裂果腐烂、药害、冻害等情况，应及时处理。,(三)、贮藏技术要点,1.采前管理(1)肥水管理(2)合理负载2.适时采收葡萄属非跃变型浆果，在成熟过程中没有明显的后熟变化。因此，在气候和生产条件允许的情况下，采收期应尽可能延迟。3.预冷,4.防腐处理：(1)仲丁胺；(2)SO2处理：方法：SO2熏蒸法亚硫酸盐熏蒸葡萄专用保鲜剂(片)进行硫处理应注意药剂用量,第二节蔬菜的贮藏,芹菜的贮藏番茄贮藏蒜薹贮藏,一、芹菜的贮藏,（一）贮藏特性芹菜喜冷凉湿润，比较耐寒，可以在-1-2条件下微冻贮藏，低于-2时易遭受冻害，难以复鲜。芹菜贮藏要求高湿环境，RH98100%为宜。气调贮藏可以降低腐烂和延缓褪绿。一般认为适宜的气调条件是：温度为01，RH90%95%，O22%3%，CO24%5%。,(二)品种及栽培要求芹菜分为实心种和空心种，每一类又有深绿色和浅绿色的不同品种。实心色绿的芹菜品种耐寒力较强，较耐贮藏，经过贮藏后仍能较好地保持脆嫩品质。空心类型品种贮藏后叶柄变糠，纤维增多，质地粗糙，故不适宜贮藏。,（三）贮藏方式,1微冻贮藏2假植贮藏：整个贮藏期维持沟温在0或稍高，勿使受热或受冻。3冷库贮藏：库温在0左右，RH为98%100%。4简易气调贮藏5硅窗气调贮藏,番茄(L-copersiconesculentumMiller)英文tomato，又称西红柿、洋柿子，属茄科蔬菜，食用器官为浆果。栽培种包括普通番茄、大叶番茄、直立番茄、梨形番茄和樱桃番茄5个变种。,二、番茄贮藏,二、番茄贮藏,（一）贮藏特性番茄性喜温暖，不耐低温，属跃变型果实。用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为1013；用于鲜销或短期贮藏的红熟果，其适宜的贮藏温度为02，相对湿度为8590，O2和CO2浓度均为25。,（二）品种的选择与采收,用于贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。凡果实的干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。番茄的采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收番茄时，应根据采后不同的用途选择不同的成熟度。,根据色泽的变化，番茄的成熟度可分为绿熟期、发白期、转色期、粉红期、红熟期5个时期绿熟期(greenmaturestage):全果浅绿或深绿,已达到生理成熟。发白期(breakerstage)：果实表面开始微显红色,显色小于10。转色期(turningstage)：果实浅红色，显色小于80。粉红期(pinkstage)：果实近红色，硬度大，显色率近100。红熟期(redstage)：又叫软熟期，果实全部变红而且硬度下降。,（三）贮藏方式,简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用，用此法贮藏番茄效果好，保鲜时间长。在贮藏过程中，应定期测定帐内的O2和CO2气体含量，当O2低于2时，应通风补氧；而当CO2高于6时，则要更换一部分消石灰，以避免因缺氧和高CO2造成番茄伤害,三、蒜薹贮藏,(一)贮藏特性蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力，短期条件下，可忍耐1的O2和13的CO2。对于长期贮藏的蒜薹来说，适宜的贮藏条件为：温度10，相对湿度90%95，O22%3%，CO25%7%。,(二)采收和质量要求,适时采收是确保贮藏蒜薹质量的重要环节。贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。,(三)贮前处理,1挑选和预冷2防腐,(四)贮藏方式,1气调贮藏（1）薄膜小包装气调贮藏本法是用自然降氧并结合人工调节袋内气体比例进行贮藏。（2）硅窗袋气调贮藏硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内