餐饮部六常管理标准

餐饮部六常管理标准手册第一章 六常管理基本常识六常来源由著名酒店管理与服务培训专家邵德春根据日本的“5S”管理法总结发展而来的一种管理方法（“5S”指常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养）。六常内容常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育；1、常分类：所有物品分为不要用的和还要用的，要有“丢掉”的勇气，“想要=需要”；2、常清理：清理不要用的物品，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签；3、常清洁：明确卫生责任区域和责任人，保证卫生无死角；4、常维护：对前面三常进行维护，做到“不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁”；5、常规范：就是把员工的一切行为规范起来；6、常教育：就是通过批评教育，使全体员工养成六常习惯。下班行六常内容下班前五分钟检查六常实施情况：1、处理不需要的东西；2、所有物料、工具、以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清洁计划做清洁工作；4、检查所有设施设备电源的关闭和安全情况；5、今天的事今天做：检查当班工作是否完成，预备明天的工作。六常工作守则工作常分类，天天常整理；环境常清洁，时时常维护；标准常规范，刻刻常教育。第二章 餐饮部分类标准序号标准内容标准图示1、餐具、工具分开使用，使用不同颜色的胶带区分：红色表示工具类，绿色表示餐具类，蓝色表示用具类。2、操作台餐用具分开、玻璃、瓷器、密胺、不锈钢分开、所有餐用具标注最高最低数量，设有六常管理卡，专人负责，专人管理。3、员工私人物品统一摆放，如衣物、手机、钱包等统一放进更衣柜内，工作现场不允许出现任何未定位的私人物品。4、抹布采用分颜色管理方法，咖啡色是卫生抹布，用于擦死角卫生，蓝色是操作抹布，用于擦台面、桌面，柜内等，白色是清洁抹布，用于餐用具的擦洗。红色是洗手间专用。5、服务台所有资料、文件资料都有分类标签。第三章 餐饮部餐用具定位定量标准序号标准内容标准图示1、功能区域划分定位，即同一地点在空间上做好功能划分，如综合仓库，可分为卫生用品区、低值易耗品区、餐具区等；商品可分为饮料区、酒水区，功能分区定位是为了保证同类物品摆放在同一区域，方便取用。定位三原则2、物品按使用时间长短分开存放：存量 使用时间 保存地点低1 个月都不用的物品 存入仓库1 周内使用的物品 保存在较高处中1-3天内要用的物品 保存在工作区中间部分高每日都要用的物品 保存在工作现场附近每个小时都要用的物品 保存在工作现场位置3、物品按高、中、低用量分别存放：一般来说，操作柜中间部分的物品取用最方便，因此，用量多的物品摆放在货架中间部位；用量相对较少且较重的物品，可摆放在货架底部；基本不用且较轻的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，物品摆放遵循“上轻下重”的摆放规则，但玻璃器皿高度不超过肩部。4、材料或工具按照操作顺序放置，做到任何人都能在30秒内取出和放回物品。确定物品的最低、最高存量5、合理的存量是在保证正常工作运转的同时将资金占用率降至最低；确定物品存量应充分考虑供货单位的供货周期、供货量、稳定性和订货成本；6、工作现场的物品存量：1-3天的正常用量第四章 餐饮部六常标识规范1、区域平面图独立的区域或需在门后或操作台张贴区域平面布局图，标明固定设备、家具的位置，配上负责人的照片、姓名。2、物品存放表在操作柜、餐具柜、冰箱外部张贴物品存放表，表上标明每层摆放物品的品名，存放表上的物品名称与标签保持一致。3、定位分割线用蓝色胶带分隔相邻的两个物品，或定位一些可移动的物品，物品需摆放在分割线以内，分割线要保持横平竖直。4、定位编号在已经定位好的物品上张贴顺序编号（1、2、3、4、5），物品按照编号依次码放，定位编号可用于文件夹、工具、餐具等。5、定位标签容易移动的物品，如摆放的筷子、勺子、餐巾纸，服务台的笔筒、电话等，在物品的下方张贴定位标签，物品覆盖在标签上。6、食品存量标签（1）最高、最低存量，左进右出标签：用于酒水柜多排存放的物品，最高、最低存量的计算 “左进右出”即标明左边进货，右边出货的箭头，保证先入库的先使用，避免过期；（2）最高、最低存量，后进前出标签：用于单排存放的物品，标明后进前出的箭头；（3）开封但有保质期的食品标签：注明品名、开启时间、保质期等信息。7、设备卡（1）冰箱责任卡：冰箱外部张贴责任卡，责任卡的内容包括：冰箱存放原料的分类、冰箱使用要求以及负责人的姓名和照片；（2）设施设备维护卡：操作设备应张贴维护卡，内容包括设施设备的安全使用说明及维护保养的要求。8、安全标识（1）警示线：大型不可移动类物品（如电器设备、大型货架等）四周拉警示线；标准：黄色，距离设备15-20cm，线宽5cm（2）其他安全标识：如防滑、防撞、台阶提醒