营养学考试题,食谱编制.doc

营养学设计考试题 食谱编制一、 目的和意义1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选择食物。3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。二、 食品编制的主要原则1、 满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。2、 考虑各种营养素的合适比例。3、 考虑到用膳者的饮食习惯。三、 食品编制的具体步骤和方法1、 确定热能的供给量按照总热能计算蛋白质（1114）、脂肪（2030）、碳水化合物（5565）的供给量2、 计算出主食和副食的大致用量。3、 将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算该食谱的各种营养素含量（10）。4、 按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种类和烹调方法，制定1周食谱。结果：根据金花菜场供应的食物品种，按照步骤15，编制热能供给量为2600千卡的某大学生的3天内的食谱。初步分配的表格日期餐别饭菜名称原料名称及数量（g）10.16早餐牛奶面包，凉拌皮蛋牛奶200面包100，皮蛋100中餐大米饭鸡腿，炒绿豆芽，素炒冬瓜粳米200鸡腿200，绿豆芽200，冬瓜100晚餐馒头，鲜菇烧豆腐，苦瓜炒肉丝，紫菜虾皮汤面粉150，蘑菇50，豆腐100，苦瓜100，瘦肉50，紫菜5010.17早餐小米粥，煮鸡蛋，拌黄瓜小米100，鸡蛋50，黄瓜50中餐米饭，排骨炖藕，素炒油麦粳米200.排骨50，藕100，油麦100晚餐炸酱面,银耳蛋花汤面条200，肉末50，鸡蛋5010.18早餐牛奶，鸡蛋薄饼，牛奶200，鸡蛋50，面粉150中餐煮水饺，绿豆粥，面100，瘦肉80 ，青菜150 ，绿豆25，粳米50晚餐黑米粥，炖刀鱼，炒芹菜干丝黑米10，粳米40，刀鱼100，芹菜75，豆腐丝30摄入的营养素的含量为：日期餐别原料名称蛋白质g脂类g碳水化合物热量kJ钙mg磷mg铁mg锌mg维生素A ug维生素B1mg维生素B2mg维生素C mg 10.16早餐牛奶，面包，皮蛋27.123.157.115963051986.62.592020.220.662中餐粳米，鸡肉，绿豆芽，冬瓜48.419.264.6523.21842108.97.1183.50.540.3744.6晚餐面粉，蘑菇，豆腐，苦瓜，瘦肉，紫菜29.258.1583.1504.15395.5304.157.15.16308.40.611.069.62三餐合计104.7550.45204.82623.35884.5712.1222.614.85693.91.372.0956.22供给量标准8677316260080070020157001.31.2100达到供给量标准（）121.8%65.51%64.8%100.9%110.6%101.7%113%99%99.13%105.4%174.1%56.22%再次调整分配后的表格日期餐别饭菜名称原料名称及数量（g）10.16早餐牛奶面包，凉拌皮蛋牛奶200面包80，皮蛋100中餐大米饭鸡腿，炒绿豆芽，素炒冬瓜,凉拌西红柿粳米200鸡腿200，绿豆芽150，冬瓜100，西红柿100晚餐馒头，鲜菇烧豆腐，苦瓜炒肉丝，紫菜虾皮汤面粉150，蘑菇50，豆腐100，苦瓜100，瘦肉50，紫菜5010.17早餐小米粥，煮鸡蛋，拌黄瓜小米100，鸡蛋50，黄瓜50中餐米饭，排骨炖藕，素炒油麦粳米200.排骨50，藕100，油麦100晚餐炸酱面,银耳蛋花汤面条200，肉末50，鸡蛋5010.18早餐牛奶，鸡蛋薄饼，牛奶200，鸡蛋50，面粉150中餐煮水饺，绿豆粥，面100