马铃薯淀粉生产.doc

马铃薯淀粉 马铃薯淀粉生产工艺与鲜甘薯生产淀粉工艺过程基本相同，但工业生产马铃薯淀粉比手工生产简单。主要是由原料的洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组织。一般生产方法和现代化生产方法的主要区别，在于后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质，使操作能够自动化和连续化进行更大规模生产。 一、小型马铃薯淀粉生产 制作方法 1.洗涤和磨碎：马铃薯的洗涤工序是在洗涤机内进行。清除夹杂的泥、石块、茎叶和粘附在马铃薯表面的泥砂等杂质，用水量大约为原料的5倍，经过洗涤后，送至磨碎机处理。使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。 2.筛分：经过磨碎后的马铃薯糊要进行筛分。传统的方法是使用平摇筛，现代马铃薯淀粉厂都采用离心筛。在筛分过程中要加水洗涤，筛下物为淀粉乳，筛上渣子进行第二次筛分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作为饲料。 3.流槽分离和清洗：从筛分工段来的淀粉乳先在流槽内分离蛋白质等杂质，再在清洗槽内进行清洗。从流槽中分出带有淀粉的黄浆水送入流槽回收淀粉，再经清洗槽得到次淀粉。 4.脱水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必须用离心机脱水，得到含水分为45%的湿淀粉，并经气流干燥机干燥到平衡水分为20%的干淀粉。 二、大型马铃薯淀粉生产 制作方法 大型马铃薯淀粉生产工艺过程与小型生产工艺基本相似，主要区别在于以下几点： 1.马铃薯送入车间加工采用水流输送、马铃薯在流送沟中还能清洗泥砂杂质。 2.磨碎后的马铃薯糊的筛分设备采用离心筛：马铃薯糊从进料口加入，洗水从另一进口引入，在离心力作用下，淀粉乳经筛网排出，而淀粉渣从筛前方排出。这种筛分和洗涤连续操作34次。洗涤后即为淀粉渣。 小型工厂生产的淀粉渣不经干燥直接作为饲料，而大型工厂的淀粉渣大都进行干燥。为了节省热能消耗，可以先经压榨机脱水，然后用气流干燥机进行干燥。 3.用碟式分离机代替流槽分离蛋白质：也有用旋液分离器，但效果不如碟式分离机。经分离机分离与精制的淀粉浓度可达20波美度，而后再进行脱水，干燥得到干淀粉甘薯淀粉 从甘薯中提取淀粉的方法很多。根据甘薯的种类不同可分为甘薯干和鲜甘薯两类生产淀粉的工艺流程。鲜甘薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而甘薯淀粉厂大都是以甘薯干作为淀粉原料，所以它是属于工业生产。现将鲜甘薯和甘薯干生产淀粉的工艺流程分述如下。 一、鲜甘薯生产淀粉 它是在甘薯收获后立即进行加工的，因为贮存过久，甘薯中淀粉含量减少而糖分含量增加。糖分在生产淀粉过程中容易消失，致使淀粉得率显著降低，所以必须及时提粉。 在国内小型手工业生产甘薯淀粉，大都采用酸浆沉淀法。 制作方法 1.水洗：将鲜薯倒入缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。 2.破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，它的大小为2厘米以下，有利于入磨。 3.磨碎：将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水或小浆磨成薯糊。鲜薯重量与加水量的比例为133.5。 4.过滤：俗称大罗。将薯糊倾入孔径为60目的筛子中进行筛分。在筛分过程中加水淋洗，也可用酸浆淋洗。 5.兑浆：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度对淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.64.0。大缸中淀粉乳浓度为3.54.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的百分之二，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。 6.撇缸：兑浆后约静置2030分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液(俗称毛粉)取出，留在底层的为淀粉。毛粉必须舀出过滤，回收淀粉，并入大缸，滤渣可作为饲料。 7.坐缸：在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20左右。在天冷时必须保温或在加水混合时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。 8.撇浆：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味。浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。 9.过滤：撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。 10.小缸：淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。 11.起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白色的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。 12.吊包：淀粉铲出放入方布中，方布四角用绳扎牢，挂起后，淀粉内的水分自行滴下沥干。为了缩短吊包时间，可适当振动包布，加速漏水。 13.干燥：从包布中取出的湿淀粉约含有4045%的水分。也可作成品。为了便于贮藏和运输必须进行干净。一般采用日光晒干或送入烘房烘干。 二、甘薯干生产淀粉 鲜甘薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成甘薯干。这种甘薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质。 制作方法 1.预处理：送到甘薯淀粉车间加工的甘薯干夹带各种杂质，所以必须经过预处理。 预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。在进行粉碎以前，最好经过磁选设备，清除金属杂质，保证安全生产。 2.浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。碱水浸泡的作用是： (1)甘薯片的纤维膨胀增大，使甘薯片在破碎时纤维和淀粉容易分离，而淀粉颗粒破碎较少。 (2)使色素和胶体物质容易渗出。过筛时，减少渣子粘附筛孔。 (3)保持碱性，抑制微生物活动。 (4)淀粉乳在流槽分离时，沉积淀粉的性能良好，粉质硬。 浸泡一般采用饱和石灰乳或1%稀碱液加入渍泡水，使pH值为1011；浸泡时间约12小时；温度控制在3540。渍泡后，甘薯片含水量为60%。 3.破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。若粉碎机转速超过3，200转/分时，锤片易损，动平衡性能差，运转不稳定；薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次数增加，影响好粉出率。 为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎后，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了降低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为33.5波美度，二道为22.5波美度。同时采用匀料器控制甘薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。 为了提高渣子的粉碎效率，一般采用磨碎处理，对降低料液温升，减少渣子含粉量，提高淀粉出率和节省维修费用具有一定的效果。 4.过筛：甘薯干经过粉碎后得到的甘薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛孔大小应根据料液内物料的粒度决定。对于采用两道粉碎工艺的过筛设备的筛孔配备是：一二道筛均采用80目尼龙布，二道筛得粉浆合并后用120目尼龙布精筛。其目的是进一步分离细小渣子，提高纤维分离效率。由于二次粉碎的粒度和过筛要求不同，二道筛理面积要注意适当地配备，合理分担。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果。因此，筛布应经常洗刷，保证筛孔畅通。 5.流槽分离：经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。 6.碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。 淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行。水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为60转/分左右。 电流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将1波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制pH值为12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清洗二次，使它接近中性即可。 在碱处理过程中，还可加入浓度为35波美度的次氯酸钠溶液，用量不超过干基淀粉重量的0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。 经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。 酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的pH值为3左右。防止局部过酸，造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性，即pH6左右。以利于淀粉的贮存和运输。 7.离心分离和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必须先经离心分离机脱水处理，使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。 为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉最好进行干燥，达到需要的淀粉含水量。通常甘薯淀粉的水分为1213%。 淀粉干燥可采用气流干燥。因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力大和设备造价较低等优点。 甘薯淀粉质量指标 项目 产品 精淀粉 粗淀粉 色泽 pH12的碱性溶液中水清透 正常 纯粉含量 97% 90% 杂质 无黄斑、夹花及不该有的杂质 同左 pH 6 6 蛋白质 0.2%以下 灰分 0.4%以下 水分 符合使用要求 同左马铃薯制试剂用淀粉 利用马铃薯，可制得试剂用淀粉，成本低，经济效益高。 制作方法 1.洗涤及制薯浆：用水将马铃薯洗23遍，除尽全部泥砂，并将有锄伤、烂洞的薯块削除。开动粉碎机，投入洗净的薯块，立即流出薯浆。因鲜马铃薯本身约含75%的水分，故打浆时不须外加水。 2.滤粉及淀粉漂洗：用机器或人工将薯浆过滤，淀粉乳(含淀粉的水)贮于池内澄清。待池内淀粉沉底后，放去上层水，取出粉块，放在陶土缸中，加清水搅拌。淀粉澄清后，倾去上层液体，刮除黄粉，再加清水搅拌，用100140目的筛除去杂质。反复加清水漂洗，至上层水清亮为止。 3.淀粉水解：水解之前，将清水放入水解池，接通电源，将水加热到4050，再放入洗净的陶土缸中，按配料表将酸、水、湿淀粉计量投入缸内进行水解。水解过程随时搅拌，经化验合格后出缸。 4.洗酸：将水解合格的淀粉乳用塑料盆取出，倒入预先加有半缸清水的陶土缸中，再将缸加满清水，使料液温度迅速降低，防止转化为糊精。淀粉澄底后，倾去上层酸液，加清水反复漂洗至中性(用pH试纸控制)。过100140目筛除去杂质。用蒸馏水洗至氯化物含量合格(约23遍)。 5.烘干磨细：漂洗合格后，倾去上层清液，取出粉块捣碎，放在铺有白布的板上，进烘干室干燥。烘烤初期，温度控制在4050，待大部分水烘除后，可逐步升高温度。烘干过程中随时翻动捣碎，约20小时后取出。用磨粉机磨碎，筛除杂质，再烘烤数小时，至装入干燥玻璃瓶中抖动时无粘结感，取出冷却，取样化验。 6.包装：磨细复烘的产品，用预先洗净的650750毫升棕色螺口玻璃瓶分装，每瓶装500克。盖上塑料内外盖，瓶口套封口。化验合格后贴上相应等级的瓶签，装入特制纸箱，每箱10瓶木薯淀粉 木薯淀粉生产过程与甘薯淀粉生产过程基本相同。 制作方法 1.木薯制造淀粉，第一道工序是洗涤，清除块根上附着的泥沙杂质，然后剥去块根的外皮，最好能脱掉内皮。木薯块根内皮厚约23毫米，木薯含有的氰化物量绝大部分存在于皮层。所以去皮能除去氰化物，防止淀粉着色，保证淀粉质量。 2.木薯去皮后，可送入锯齿式圆辊磨碎机或锤碎机进行磨碎。为了使木薯块根得到充分磨碎，可以经过二道磨碎处理。在磨碎过程中，不断加水，引入离心筛或平摇筛分离渣子，并用流槽分离蛋白质和水溶性杂质，得到粗制淀粉。 3.为了更好地清除各种杂质，提高淀粉纯度，经过流槽处理后的淀粉乳加入0.3%氢氧化钙溶液处理，并洗净，或在粗制淀粉中加入各种酸和盐类等化学药品，以便得到精制淀粉。 常用的化学药品 1.硫酸：每升2%的淀粉乳中，加入比重1.84的浓硫酸0.001毫升，可促进淀粉沉淀，但使淀粉粘度略有降低，应当加以注意。 2.硫酸铝：每升2%的淀粉乳中加0.1克，能改善淀粉的沉降性，淀粉粘度约可增加5%。 3.亚硫酸：淀粉乳中亚硫酸浓度达0.3%，使蛋白质易于分离，并且可以防止发酵，兼有漂白作用。长期作用的情况下，亦可使淀粉粘度降低，所以待淀粉沉淀后，必须及时进行清洗。 4.氯：单独的氯或它的钙盐以及亚氯酸盐均可使用。每升淀粉乳中加氯1毫克，能改善淀粉的沉降性，防止发酵，也兼有漂白效果。但氯的添加量不宜太多，否则会使淀粉沉淀变软，而且粘度下降。 淀粉乳经过碱或酸处理后，均需进行清洗，然后与上述甘薯淀粉操作方法相同处理，脱水制成湿淀粉，或干燥作成干淀粉。玉米淀粉 制作方法 1.清理玉米中含有各种尘芥、有机和无机杂质。为了保证安全生产和产品质量，对玉米中存在的杂质必须进行清理。清理玉米的方法，主要采用筛选、风选等。清理设备有振动筛、比重去石机、永磁滚筒和洗麦机等。 振动筛是用来清除玉米中的大、中、小杂物。筛孔配备，第一层筛面用直径1720毫米圆孔，第二层筛面直径1215毫米圆孔，除去大、中杂，第三层筛面选用直径2毫米圆孔除去小杂。 比重去石机是用来除去玉米中的并肩石。由于玉米粒度较大，粒型扁平，比重也较大等特点，在操作时应将风量适当增大，风速适当提高，穿过鱼鳞孔的风速为14米/秒左右。鱼鳞孔的凸起高度也应适当增至2毫米，操作时应注意鱼鳞筛面上物料的运动状态，调节风量，并定时检查排石口的排石情况。 永磁滚筒是用来清除玉米中的磁性金属杂质，应安置在玉米地入破碎机前面，防止金属杂质进入破碎机内。 洗麦机可以清理玉米中的泥土、灰尘。经过清理后玉米的灰分可降低0.020.6%。 2.浸泡：玉米浸泡方法目前普遍采用金属罐几只或几十只用管道连接组合起来，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，逆流浸泡。 在浸泡水中溶加浸泡剂经试用的结果表明，石灰水、氢氧化钠和亚硫酸氢钠都不及二氧化硫效果好，二氧化硫的含量不宜太高。因为含二氧化硫的浸泡水对蛋白质网的分散作用是随着二氧化硫含量增加而增强。当二氧化硫浓度为0.2%时，蛋白质网分散作用适当，淀粉较易分离；而浓度在0.1%时，不能发生足够的分散作用，淀粉分离困难。一般最高不超过0.4%，因为二氧化硫的浓度过高，酸性过大，对玉米浸泡并没有多大好处，相反地会抑制乳酸发酵和降低淀粉粘度。 浸泡温度对二氧化硫的浸泡作用具有重要的影响，提高浸泡水温度，能够促进二氧化硫的浸泡作用。但温度过高，会使淀粉糊化，造成不良后果。一般以5055为宜，不致于使淀粉颗粒产生糊化现象。 浸泡时间对浸泡作用亦有密切的关系。在浸泡过程中，浸泡水不是从玉米颗粒的表皮各部分渗透到内部组织，而是从颗粒底部根幅处的疏松组织进入颗粒，通过麸皮底层的多孔性组织渗透到颗粒内部，所以必须保证足够的浸泡时间。玉米在50浸泡4小时后，胚芽部分吸收水分达到最高值，8小时后，胚体部分也吸收水分达最高值。这个时候玉米颗粒变软，经过粗碎，胚芽和麸皮可以分离开。但蛋白质网尚未被分散和破坏，淀粉颗粒还不能游离出来。若继续浸泡，能使蛋白质网分散。浸泡约24小时后，软胚体的蛋白质网基本上分散，约36小时后，硬胚体的蛋白质网也分散。因为蛋白质网的分散过程是先膨胀，后转变成细小的球形蛋白质颗粒，最后网状组织破坏。所以要使蛋白质网完全分散，需要48小时以上的浸泡时间。 各地工厂的玉米浸泡条件不完全相同。一般操作条件如下：浸泡水的二氧化硫浓度为0.150.2%，pH值为3.5。在浸泡过程中，二氧化硫被玉米吸收，浓度逐渐降低，最的放出的浸泡水内含二氧化硫的浓度约为0.010.02%，pH值为3.94.1；浸泡水温度为5055；浸泡时间为4060小时。浸泡条件应根据玉米的品质决定。通常是贮存较久的老玉米含水分低和硬质玉米都需要较强的浸泡条件，即要求较高的二氧化硫浓度、温度和较长的浸泡时间。 玉米经过浸泡以后，含水分应达40%以上。 3.玉米粗碎：粗碎的目的主要是将浸泡后的玉米破成10块以上的小块，以便分离胚芽。 玉米粗碎大都采用盘式破碎机。粗碎可分两次进行。第一次把玉米破碎到46块，进行胚芽分离；第二次再破碎到10块以上，使胚芽全部脱落，进行第二次胚芽分离。 4.胚芽分离：目前国内胚芽分离主要是使用胚芽分离槽。优点是操作比较稳定，缺点是占地面积大，耗用钢材多，分离效率低，一般不超过85%。 国内外还有采用旋液分离器的玉米淀粉厂。这种分离器由尼龙制成，用12只分离器集中放在一个架子上，总长度不超过1米，占地面积小，生产能力大，分离效率高，可达95%以上。 5.玉米磨碎：经过分离胚芽后的玉米碎块和部分淀粉的混合物，为了提取淀粉，必须进行磨碎，破坏玉米细胞细胞，游离淀粉颗粒，使纤维和麸皮分开。 磨碎作业的好坏，对淀粉的提取影响很大。磨得太粗，淀粉不能充分游离出来，因被粗细渣带走，影响淀粉出度。太细，纤维分离不好，影响淀粉质量。 为了有效地进行玉米磨碎，通常采用二次磨碎。第一次用锤碎机进行磨碎，经筛分淀粉乳后；第二次用砂盘淀粉磨进行磨碎。有的用万能磨碎机作第一次磨碎，经筛分淀粉乳后，再用石磨进行第二次磨碎。 根据各地生产实践证明：金刚砂磨较石磨好，硬度高，磨纹不易磨损，磨面不需经常维修，磨碎效率也高。现已逐步以金刚砂磨代替石磨。 6.淀粉筛分：玉米碎块经过磨碎后，得到玉米糊，可以采用筛分的方法将淀粉和粗细渣分开。常用的筛分设备有六角筛、平摇筛、曲筛和离心筛等。 筛分淀粉的筛孔应根据筛分设备的种类和淀粉质量要求决定。六角筛清洗粗渣筛孔直径为0.6毫米，细渣筛孔直径为0.12毫米，平摇筛筛分粗渣筛孔用7号双料尼龙，筛分细渣筛孔用12号双料尼龙，曲筛清洗粗、细渣使用六级的120曲筛，筛长1.6米，第一级曲筛的筛缝宽0.05毫米，其余各级筛缝宽0.075毫米；离心筛的转子筛板筛孔为20.24毫米。一般是用四级连续操作。 筛分粗、细渣需要清水量，按100公斤干物质计算，筛分粗渣需230250升，细渣需10130升，水温为4555，含有0.05%二氧化硫，pH约为4.34.5为宜。 7.蛋白质分离和淀粉清洗：分离粗、细渣后的淀粉乳浓度为68波美度，含干物质约1114%。这里的淀粉化学组成分析如下表： 成分 含量(%) 成分 含量(%) 淀粉 8892 水溶性物质 2.54.5 蛋白质 610 二氧化硫 0.0350.045 脂肪 0.510 细渣 0.050.1克/升 灰分 0.20.4 从上表可以看出，淀粉乳中干物质除了淀粉以外，主要是蛋白质和水溶性物质，所以必须进行蛋白质分离和淀粉清洗。 分离蛋白质一般采用流槽分离，因占地大，分离效率低，现在逐步改用离心机分离。但要求淀粉乳中含渣子要少，防止碟片内喷嘴堵塞，造成机械振动。 分离蛋白质后的粗制淀粉乳必需进行清洗。淀粉清洗大都在清洗池内进行，但清洗时间长，淀粉损失大。现代玉米淀粉厂淀粉清洗采用旋液分离器进行清洗，一般用914级旋液分离器处理。根据测定，从离心机出来的淀粉乳蛋白质含量不超过2.5%，经过9级旋液分离器处理，成品淀粉中蛋白质含量可降至0.35%。 8.离心分离和干燥：从旋液分离器出来的淀粉乳含水分78%，如果淀粉车间与淀粉糖车间结合在一起，就可直接送至淀粉糖车间使用。不必进行淀粉乳脱水和干燥处理。但是从清洗桶得到的淀粉乳含水分离，必须进行脱水处理。 把淀粉乳送入离心分离机进行脱水，可得含水分为45%的湿淀粉，这种湿淀粉也可以作为成品出厂。为了便于运输和贮藏，最好进行干燥处理，将淀粉含水分降低至12%的平衡水分。然后作为成品干淀粉出厂。 为了保证成品细度均匀，有时还要进行成品整理。先经筛分处理，筛出规定细度的淀粉，筛上物送入粉碎机进行粉碎，然后再行筛分，使产品全部达到规定的细度。 9.副产品加工：在生产玉米淀粉过程中，可以得到玉米浆、胚芽、渣子和蛋白质水等中间产品，如果进行加工，均能作为副产品利用。玉米主要副产品加工方法如下： (1)玉米浆：用二氧化硫溶液逆流浸泡玉米，最后泵出浸泡水含干物质67%，可以采用三效真空蒸发，将它浓缩到含干物质50%的浓液，称为玉米浆。根据玉米浆化学成分测定结果如下： 水分4850% 还原糖5.5%以上 含氨量3.6%以上 无机物10%以上 氨氮0.9%以上 乳酸912%以上 玉米浆除了可作为培养酵母和抗菌素营养料和制造菲门和肌醇的原料外，与回收的玉米蛋白质和粗、细渣混合后，也是很好的动物饲料。 (2)玉米胚芽：从筛分工段清洗过的胚芽含水分约5060%，可用滚筒干燥机或沸腾机将它干燥至水分含量达4%。通常采用三级干燥，第一级干燥到胚芽含水分约35%；第二级为10%；第三级达到胚芽规定的水分含量。 干燥后的胚芽含有4550%的油分。它比大豆的含油量高(大豆含油量约为20%)，所以它是很好的油料。经榨油机榨得的粗玉米油呈黄色，含游离脂肪酸，再经精炼处理，得精炼玉米油可以食用，油饼可作饲料。 (3)蛋白质水：从流槽、碟式分离机或旋液分离器得到的蛋白质水，又称为麸质水或黄浆水。蛋白质水的浓度低，但干物质中蛋白质含量高。过滤性差，所以不能直接用过滤方法回收其中悬浮的蛋白质类物质。通常采用在沉淀池内间歇沉淀或用浓缩离心机分离。浓缩后的蛋白质与细渣混合，进行过滤、干燥、粉碎和筛分，得到含水分1012%的蛋白质粉，也称为谷朊粉，含蛋白质在40%以上，可供配制饲料的原料。 (4)渣子和玉米浆的干燥：从筛分设备筛上物得到的粗细渣子含水分约在85%以上，先经压榨机脱水，使水分含量降低到5570%，再与玉米浆混合。由于玉米浆的酸度较高，所以在与渣子混合前先用石灰中和玉米浆的酸度，然后混合、干燥到含水量为12%以下。它的化学成分如下： 水分1113% 粗脂肪2%以下 粗蛋白质18%以下 粗纤维9%以下 灰分8%以下 可溶性蛋白50%以上 从上列数据可以看出，蛋白质含量较高，可以作为良好的动物饲料。小麦淀粉 从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。 马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水5080%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加58倍的水进行揉洗，分34次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为6570%，经干燥后，蛋白质含量约为7585%，可以食用或作为制造油面筋的原料。 上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。 阿耳塞廷法 近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。 制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%。藕粉 藕粉一般含蛋白质0.8%、脂肪0.5%、碳水化合物87%左右，还含有钙、磷、铁等元素，是一种营养滋补食品。易被人体消化吸收，老人小孩特别适宜，夏季冲食可有消火去暑之功。 所有的湘藕均可用来加工藕粉。鲜藕的出粉率一般是10%左右。 制作方法 1.“洗”：用抹布、稻草等将鲜藕外表粘附的淤泥洗掉，然后切去藕节、烂藕梢，削去表皮脏斑，用筷子将藕段塞泥的孔洞通洗干净。 2.“擦”或“磨”：将洗净的藕段用搓板在木板内擦成糊状，或者用手工及切丝机切碎，然后置于石磨上磨成浆液，磨时要边提藕丝边加水，使磨出的浆液均匀细腻，有条件的可用打浆机、磨碎机加工成藕浆。 3.“滤”把藕浆倒入白布袋中，在木盆或缸面上搭上木框架，白布袋即放在木框架之上，然后用木板加石头压下，使藕浆液与藕浆渣分离，压时要先轻后重，不要过急过重，以免布袋破裂。压后的藕渣取出加适量清水搅拌，再倒入布袋内，重滤一次，去除袋中藕渣(可做配合饲料)。 4.“沉”：将藕浆充分搅拌后，静置5小时以上，除去上清液(可做肥料)浆，沉淀下的粉团即为湿藕粉。 5.“晒”：先铲去湿藕粉表层浮渣，然后将湿藕粉块切成片或刨碎摊在竹上曝晒，晒到一触即粉碎为止。以含水量在20%以内为好，晒场应防止风沙或杂质飞入，影响品质。 如果要制纯藕粉可在半成品中再加入一定比例的糖精或白糖。如果要制代藕粉，可在藕粉中再加入一定比例的山芋粉。 区别真假藕粉 真藕粉一般色泽洁白，质地细腻含杂质少，调熟后色泽透明，冷却后面浮清水，色清而藕粉下沉。山芋制成的假藕粉颜色灰白浑浊，调熟后呈糊状。百合粉 百合粉是一种营养丰富的夏令冷饮，有开胃生津、消烦止渴的功能，老人、病人、小孩皆宜，市场上很畅销。 百合粉是从野生或人工栽培的百合鳞茎中加工提取的，其地下鳞茎含淀粉量70%以上；这种淀粉属于比较有名的冷饮。 制作方法 1.取料：将采收回来的百合头，剥开瓣片，使边瓣和心瓣分开，或用快刀在近鳞茎部位的基处，横刀一切，鳞片则自然分开。然后放入锅中加上清水和适量的草木灰，旺火猛烧开后即捞起，放入清水中洗净散热。 2.磨浆：将百合头置于打浆机或石臼内捣碎，再加清水过磨。要求磨得越细出粉率越高。然后将上述乳盛入布袋中，置于缸中，用清水往布袋内冲洗。边冲水，边搅动，直至将浆液滤出，要求冲洗到渣中无白汁，滤液成清水时即可。 3.漂淀：百合粉要求得到纯净，外感美观，就必须把好漂浆、沉淀这一关。操作时，将冲洗出来的浆液，用清水漂12次。每天搅动一次，澄清后撤掉浮面粉渣，除去底层泥沙，中间的粉浆放在另一容器中，再用清水搅稀后沉淀，如此反复12次，至粉色洁白为止，即可结束沉淀这一环节。 4.干燥：经过漂洗沉淀后的百合粉，用清洁的布袋装好，用绳索吊起来，经12小时沥干水分。也可用布袋隔层放干净的草木灰，把水吸干，再将淀粉取出，掰成一块块粉团，置于竹席上晒至半干时，再掰成许多小块后，削成薄片状。晒场应防止风沙杂质飞入，以免影响品质。也可以采用烤干。成品先用塑料袋按500克包装，也可250克包装，装入纸盒，即可上市供应。豆类淀粉 制作方法 1.浸泡：将经过挑选的豆子(绿豆、豌豆、蚕豆、红小豆等)洗净，去除杂质、泥沙，用3545的温水浸泡。浸泡时间冬天10小时左右，夏天8小时左右，温度用添加冷、热水调节。浸泡至用手捏挤时豆皮较易剥离，豆肉也易于粉碎时即可。 2.磨碎：浸泡好的豆子磨碎时要适量加水，一般加水量约为原料量的45倍。加水要均匀，使粉碎的颗粒均匀一致。 3.过滤：小量生产时可用筛子过滤，使淀粉乳与豆皮渣分离。筛孔要80目以上，最高不超过140目，最低不低于60目。为便于过滤，可加入少量油搅拌，以除去泡沫。豆渣滤出后要用水洗34遍，以回收其中的淀粉。 4.分离：因淀粉乳是淀粉与蛋白质的混合物，二者比重不同，故可利用沉淀加以分离。淀粉比重大，沉于容器底部，将上层含蛋白质的水放出，再加入清水搅拌后进行两次沉淀，即得淀粉。 5.干燥。将容器上部的水放走，取出淀粉糊用滤袋滤去水分，置于席上摊晒至干。野生植物淀粉 常见的野生淀粉资源，有果实类的锥栗、茅栗、甜槠、苦槠、绵槠、青冈、麻栎、栓皮栎、桷栎、金樱子、田菁、马棘、芡实、薏苡、铁树籽等；根茎类的有葛根、百合、土茯苓、金刚刺、贯丛、魔芋、芒蕨、石蒜、狗脊、蕉芋、木薯、山猪肝等。两类总共有100多种。这些淀粉有些是食品工业的原料，可制成葡萄糖、凉粉、粉皮、粉丝、白酒等；有些是经济价值很高的出口商品，还有些可以作为发展畜牧业的饲料。采集加工野生植物淀粉，是农村传统的副业，也是生财致富的门路之一。 制作方法 野生淀粉植物的成熟期大都在“立冬”到“冬至”期间。适时采集是保证野生淀粉产品质量的第一关。但采集回来后如何加工提取淀粉，直接关系到产量和经济价值。 果实类的野生淀粉植物的加工方法比较简单，只要及时去壳取仁，消除杂质，晒干，再磨粉就行了。根茎类野生淀粉植物采收期较长，有些可延长到第二年萌芽之前，其加工方法比较讲究。通常要掌握好洗净、制浆、过滤、沉淀、晒干5道工序。 葛根淀粉 葛根又名葛藤根，含淀粉20%。葛粉是高级淀粉，可制作凉粉、粉丝等，也是制作糕点的配粉。葛根成熟期在1011月。采挖其根茎后，先洗去泥沙，然后剥去外层粗皮，清水泡过，切成小块，放入木槽内捣碎，再用碓臼舂碎，使根内的纤维和淀粉分离。把根渣和清水一齐放入滤水桶内，堵塞滤水口，并倒入适量的水，用木棒拌均匀，最后将滤水口打开，流出的粉水，过滤二次，经过12小时沉淀，把上面清水倒掉，清除表面和桶底的杂质，中间纯净沉淀淀粉，切成小块，置于竹席上晒干，就成为洁白纯净、干爽呈菱状的葛粉。 芒蕨淀粉 芒蕨根含淀粉20%，俗称山棵粉，可制成粉皮、粉丝食用，也可酿酒或制成浆，用来浆纱、浆布。芒蕨根采收期从10月到第二年2月。把新鲜的根茎挖出，除去毛须，折去与根茎相连的桔杆瘤根，洗去根上土砂杂质，晒干后放入碓臼内捣至根茎碎烂，然后装入木桶内，用清水冲洗，再用麻布袋过滤，并把尚未碎烂的根渣，继续捣碎，冲洗过滤，直至根渣没有白上末和粘液为止。然后把所有的滤液集中起来，用麻布袋复滤一次，放入缸内沉淀12小时后，倒掉粉上的清水。为了提高纯度，可以反复23次，取出用布袋装好，压紧，使水分排出，取出淀粉切成小块，晒干，即成洁白干爽蕨粉。 山猪肝淀粉 山猪肝根茎含淀粉30%，此粉可制成各种副食品，也可作酿酒原料。采收期在冬季。挖取根茎、去梗、去皮、刮去须根，用清水洗净，切成薄片，置于锅中，加清水和适量的草木灰，煮3小时左右，再放在清水中浸1224小时后，取出加工成副食品大米淀粉 大米中的淀粉和大米蛋白质结合很紧密，用简单的水洗方法是不能将它们分离开来的。因此，单纯地以大米为原料来制取大米淀粉是不经济的。由于大米蛋白的营养价值高，并且是一种很好的植物蛋白质，对人体十分有益，它的氨基酸配比很适合人体保健需要。在用大米制取大米蛋白的同时提取大米淀粉是一举两得的好办法。 制作方法 为使结合紧密的大米蛋白质与淀粉分离，采用大米蛋白质溶解的方法，一般用碱液进行处理。 1.浸渍：先将大米放入浸渍槽中，加入大米用量5倍的0.30.5氢氧化钠(苛性钠)溶液，浸渍24小时，使大米软化和萃取蛋白质，浸渍温度常为50。然后排出碱液，用清水洗涤一次，再加入新碱液浸渍3638小时。 2.磨浆：大米经过浸渍处理之后，吸水膨胀，以用手指捏压即碎为度。用磨子或锤片粉碎机湿磨成浆，磨时不断加入适量的0.30.5的氢氧化钠溶液。 3.分离：将米浆沉淀或送入离心机中分离，所得的湿淀再用清水多次漂洗，精净，再行干燥即可得大米淀粉。 4.回收蛋白质：剩下的大米氢氧伦钠浸渍液用酸或二氧化硫中和到蛋白质的pH等电点(pH6.4)，经脱水和离心机分离处理后，可回收其中的蛋白质。 用这种方法处理，工艺简单，加工费较低，用它制取的蛋白质，大都可作为动物饲料组成物。蚕豆淀粉 原料配方 蚕豆25千克 0.03N氢氧化钠水溶液(pH为8.5)6.1千克 制作方法 1.首先将脱皮蚕豆用螺旋磨成粉，然后加入氢氧化钠的水溶液调成浆状物(固液重量比为14)，离心分离(或旋液分离器分离)。离心机为筐式、直径32厘米、每分钟2400转。所得固体为粗淀粉。 2.上层清液通过调整pH、超过滤渗析等操作得到分离蛋白。 3.将粗淀粉再调成浆状采用多层逆流旋液分离器不断水洗、过滤。最后得纯净淀粉。在旋液器进料室装有75微米过滤筛。菱角粉 制作方法 1.把采收的新鲜菱角堆放在木桶里，约7日之后，果皮呈黑色。 2.将已变色的地菱角放入清水中浸漂45天，用木棒搅动之，使菱角表皮脱落(老菱角可不脱皮)，洗净并晒干其外壳。 3.然后将晒干外壳的菱角用碓舂碎，用粗孔筛筛去菱壳(菱壳可放在晒垫上日晒，再用碓舂一次，使其得到充分利用)。 4.筛下的菱角粉置于清水中浸漂，并随时捞出浮在水面的菱角壳。 5.约经24小时泡，即可在石磨或钢磨上磨成浆汁，用白布滤之，过滤后的渣再磨一次，并进行过滤，以充分提取淀粉。 6.将滤液盛于桶(盆)内，静置数小时，待淀粉沉淀后，舀去上层清水，晒干或烘干下部沉淀物，即是菱角粉粉皮 粉皮是用淀粉制成的传统食品，适宜于农户家庭制作，工具也很简单。 制作方法 1.调糊：取含水量约为4550%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮。 2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。 3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸35分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为1617%时，就可以收藏或包装运销。粉丝 粉丝是用淀粉做成的传统食品，配在荤素菜里皆宜，在国内外均有广阔市场。 粉丝以豆类淀粉做成的为最好，细滑强韧，光亮透明；蕉藕淀粉做的能与豆粉丝媲美；薯类淀粉做的次之。 制作方法 1.锉粉：将含水量约为40%的粉团，用带孔的金属锉板锉成大小均匀的碎粉。 2.打糊(也叫打芡)：打糊用的碎粉里，应按和面的多少而定。如和面碎粉为2025公斤，打糊碎粉应称取2.53公斤。放入和面缸中，加入3540的温水1.52公斤，使碎粉吸水发糍，再用光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70的热水23公斤，使粉温达到4550，用大棒急速搅拌，再加沸水910公斤，使淀粉糊化，糊体透明、均匀，并用手指试时可拉成细丝。为了增强面糊的粘度，须将面缸放在盛有热水的木桶中，维持所需要的温度。番薯淀粉在打糊时可加适量明矾粉。 3.和面：取碎粉2025公斤，分几次加入面缸。加入时用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，动作要迅速而有节奏，待碎粉加完一直和到不见生粉为止。 4.揣面：为了使面团有较强的韧性，揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入面团中，使粘性渐增，硬性渐减。揣财时面团的温度始终要维持在40以上。漏面时，留在面缸里的面团仍须继续揣和，以保持面团的柔软。 5.漏面：将揣好的面团通过漏瓢拉成细丝，漏入热水锅中。漏瓢是有铝或马口铁皮做成的上口径为22厘米、底径为17厘米、边高约10厘米的圆瓢，底面稍凹并有孔径约1毫米的漏孔70个，口边有柄，柄对面有一小孔。漏面开始时，从面缸中捧一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍击面团，使面团漏成面条。待面条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细，一般为50厘米。漏面时锅中的水温须始终维持在95至97之间，水不能沸腾。漏瓢中的面团漏到1/3时，应及时添加面团。从漏飘底下漏出的面条，落入热水后，受热便成韧而透明的水粉丝。 6.拉锅：就是用长竹筷将锅中上浮的水粉丝，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理粉缸中。拉锅的技术性较强，应控制好粉丝在锅中的受热时间，随时理出粉丝断头，并要指挥烧火工控制火候。 7.理粉：将理粉缸中的水粉丝清理成束，围绕成圈，圈的周长应视水粉丝的韧性大小而定，韧性大可长一些。每束绕10圈以后剪断，然后串上竹竿，挂在木架上将水粉丝理直整平，挂约2小时，使粉丝内部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天即可取出晾干。冬天可在水中浸23日，夏天浸1日须换水，换水以后可继续浸34日。 8.晾干：水粉丝取出后宜在微风中或微弱阳光下晾干，切忌烈日曝晒和严寒冰冻，晾23日后水分含量低于16%时，即成为干粉丝，便可进行整理包装。粉丝新制作法 一般制作粉丝是先将少量淀粉进行糊化，然后将糊化淀粉同适湿热水和凉水一起与剩下的大量淀粉混合，制成流动性的粉丝生面，再用挤压方法将淀粉制成丝或面条状，冷却、除水、冷冻干燥制成干燥粉丝。 制作方法 不进行淀粉糊化即可制作成粉丝，作法很简单，即在100份(重量)的淀粉中添加25份(重量)的化淀粉，添加时是与水及温水一同添加，边添加边搅拌，直到淀粉成奶油状即可使用。 实例 将87.5公斤白薯淀粉、87.5公斤的马铃薯淀粉与6公斤化淀粉混合，混合是用100升60温水进行的，用混合机处理20分钟即得到奶油状淀粉。再用9毫米的有孔挤压装置将上述淀粉料压成粉丝，出来的粉丝需通过100的热水槽，时间为30秒钟，这样就得到糊化的粉丝。再经凉水冷却，最后冷冻，干燥制成成品。这样得到的粉丝外观均一且有劲。土豆淀粉粉丝 制作方法 1.原料选择。原料土豆应选择含淀粉量高的品种。从8月下旬开始收获土豆起，按生产能力收购土豆，露天存放。土豆进厂要检斤、杂去、分等。去杂，要做水洗试验，确定去杂百分比。分等，应采用测比重方法，计算淀粉含量，按质论价。在现有生产条件下，去豆加工期一般为8月下旬至10月中旬。 2.清洗。目的是为了保证粉碎机或石磨安全运转以及淀粉的重量。要求洗净土豆表面的泥土，去掉石块、铁屑等异物。 第一道清洗设备为箱式洗涤槽，手工清洗后，送入第二道清洗笼式清洗器，洗后，由螺旋输送至粉碎机入口处。 3.粉碎。目的是为了最大限度地破坏土豆组织，使细胞中的淀粉游离出来，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊浆，用手捻无颗粒感为好。在粉碎时要注入清水，以加速土豆粕的流动，并使淀粉更好地分离。 设备：爪式粉碎机，生产能力为1 000公斤/小时左右。 4.过筛。目的是为了把已经游离在土豆糊浆中的淀粉分离出来。 土豆糊浆由粉碎机出口流入振动平筛，平筛长4.5米，宽0.6米，振动次数130150次/分，筛孔从前至后30目、50目、60目、80目渐小。平筛上喷洒清水或者红水，以加速淀粉的沉淀和分离。淀粉流入筛下，土豆渣从筛上流出。 5.跑缸分离淀粉。目的是为了把混在淀粉中的土豆细渣分离开。 从平筛下流出的混有细渣的稀淀粉乳，比重范围1.0131.023，pH5.35.4，经流槽分流至各跑缸。缸满后，搅动，颜色变深，pH5.15.2。经35分钟的沉淀，插入胶管至缸深的一半左右，用泵把上部红水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/31/2(主要是红水和细渣的混合物)，最后制下5060立升(视淀粉的沉淀情况而定)。再搅起归于坐缸。 在稀淀粉乳进入跑缸之前，要预先在缸内加好酸浆，这既是分离淀粉所必须的，又是为了下步养浆接种。一般加量为总容积的1015%。 6.坐缸养浆(发酵)。目的是：(1)生产出具有一定生物活性物质和化学物质的酸浆，以供分离淀粉用；(2)生产出合格的淀粉，以供后面漏粉用。 通常是三个跑缸归于一个坐缸(约180立升)，以老浆补满，开始养浆，即自然发酵。该缸内分固液两相，上部发酵液为酸浆，下部为淀粉。由于是自然发酵，就要受温度、接种量、土豆糊浆的浓度等多