压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法征求意见稿

  标准   /T  压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法  of  征求意见稿 ）   - -发布   - -实施   发布   /T  2前     言  本标准 的 附录 录  本标准由     提出。  本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。  本标准 起草单位：  本标准主要起草人：   /T  3压榨型 鲜湿米粉 食用品质感官评价方法  1 范围  本标准规定 了 实验室 压榨型 鲜湿米粉 感官评价试验的术语和定义、原理、仪器和器具 、操作步骤 、 品评 的 要求 及样品品评 。  本标准适用于 以稻谷或大米为原料，采用规定的 实验室 方法 制作、烹煮 的 鲜湿米粉的食用品质感官评 价 。  2 规范性引用文件  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。  354 大米  491 粮食、油料检验  扦样、分样法   5502 粮油检验  米类加工精度检验   10220  感官分析  方法 学   13868 感官分析   建立感官分析实验室的一般导则   15682 粮油检验  稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法  3 术语和定义  下列术语和定义适用于本标准。  鲜湿 米粉 食用品质感官评价  of 谷或 大米在规定条件下 制作成米粉，烹煮之后 ，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米 粉 的气味、 外观 结构 、 质地特性及 食味 进行综合品尝评价的过程 。  压榨型鲜湿米粉条   稻谷或 大米为原料 ，经清洗、浸泡、挤压成型、冷却、老化等工艺加工而成的产品 。  4 原理  稻谷经砻谷、碾米，制备成国家标准 三 级精度 的大米作为试样。商品大米直接作为试样。 取一定量的 试样 ，在规定条件下 制作成 压榨型 鲜湿米粉 ， 品评人员借助感官鉴定 米粉 的气味、外观结 构、 质地特性 及 食味 等 ， 评价结果 以 参评人员的 综合评分 平均值 表示。  5 仪器和 器 具  验 砻谷机。  验碾米机。  熟式榨粉机 。  平：感量 g。  温恒湿试验 箱。  ：洗米 、浸泡 用。   /T  热式 电饭锅 。  勺 。  色瓷碗。  6 操作步骤  样准备  扦样  按 491执行。  大米样品的制备  取稻谷 500 g 1000 g，用砻谷机（ 壳得到糙米，在碾米机 （ 上制备成 354中规定的 三 级精度 大米 。 商品大米则直接分取试样。  品的编号 和登记 ：  随 机 编排试样的 编号 和 制备 米粉 的锅号 （ 。记录试样的品种、产地、 收货或 生产时间、储藏和加工方式 及时间 等必要信息。  照样品的选择  根据各地米粉厂的推荐，选择适合做米粉的短粒型早籼稻谷 3份 5份， 按 规定方法 制作 出鲜湿米粉 ， 经品评人员 2次 3次品评，选出色、香、味 良好 ，综合评分在 80分 左右的样品一份，作为每次品评的 参照 样品。  粉 的制备  泡 ：称取 200 g 大米样品 放入 盆 （ 内， 去除杂质， 加入 600 来水， 搅拌淘洗，换水重复 23 次，再用 500 馏水 淘 洗 1 次 。 加入 600 馏 水 浸泡，浸泡时间为8h10h。 另取 至少 200 g 大米作为试机米， 同样方法 淘洗 、 浸泡。  粉 ： 将 制 粉机 （ 机头按说明书装配好，开机空转确定米粉机可正常运转，关机。将泡好的试机米、待测大米样品中的余水倒掉，待用。量取 2 L 左右 （可根据进料斗大小调整加水量） 70 的热 水 ，倒入米粉机进料斗并开机，使米粉机预热 。待热机水流尽后再加入 2 0 的热 水 ，然后迅速将试机米倒入进料斗（目的是将机头中残存的金属粉末、干米粉渣等物质带出，确保后续制成的米粉干净无杂质 ，并进一步预热米粉机 ），试机米即被挤压 成米粉条 ， 待米粉机模具口不再出粉，此时 剪断 模具口的米粉条 。 倒入泡好的大米样品，将前 20避免上一个样品的残留物对当前样品的污染 ），然后用 清洁的盆 承接米粉条，待用。  化 ： 待米粉条冷却至室温，将其转移至 恒温恒湿 箱 （ 中进行老化。 恒温恒湿 箱 设置 相对湿度 80%，温度 15 25，老化时间 6 h。   煮： 在具有编号的 电饭锅 （ 加入 1000 ，待水沸腾后 ，将 相应编号的 米粉条放入沸水中烹煮 5 漏勺 （ 米粉 捞出盛入 相应编号 的 白色 瓷 碗 （ 中， 每份约 50 g。 碗中倒入适量开水 浸没样品 ， 趁热品评 。  7 品评的要求  境  应符合  10220的规定。  验室   /T  5应符合  13868的规定。  评人员  在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度 较 高的人员。 参照  15682粮油检验  稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 附录 名 10名优选评价员或 18名 24名初级评价员 。 评价员在品评前 1 进食，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。  评份数和品评时间  每次试验品评 不超过 6份试样（包含 1份参照样品）。试样为 6份以上时，进行两次以上 试验 。同一评价员每天品评次数不得超过 2次， 品评时间安排在饭前 1   评样品编号与 排列顺序  将全部试样分别编成号码 参照样品编号为 它试样采用随机编号。以 参照， 对其他试样进行评价 。  8 样品品评  评内容  品评米 粉 的气味、外观结构 （包括颜色、光泽、结构完整性、均匀度） 、 质地特性 （包括 黏性、软硬度 、筋道感 ）和 食味 等。  评顺序  品评前的准备  评价 人员在每次品评前用温开水漱口， 漱 去 口中残留物。  辨别 米粉 气味  趁热将 米粉 置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米 粉 气味。  观察米 粉 外观  观察米 粉 表面的颜色、光泽 、结构完整性 和 均匀度 。  辨别米 粉 的 质地和食味  用筷子取 少量米粉 放入口中，细嚼 3 s 5 s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官细心品尝米粉 的 黏 性、软硬度、 筋道感 、 食 味等项。  分  据米 粉 的气味、外观结构、 质地特性 和 食味 ， 对比 参照样品 （ 进行 评分，综合评分为各项得分之和。评分 规则和记录 表见附 录 A。  据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值 10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为 鲜湿米粉食用品质感官评价的结果，计算结果取整数。 按附 录 式总结出结果统计表。   /T  6附  录  A （ 规范 性附录）  鲜湿 米粉 感官试验评分记录表  品评组编号：    姓名：       性别：    年龄：     出生地：          品评时间：   年   月   日    时  一级指标  二级指标  具体特性描述：分值  样品得分   气味  15 分  米香味  15 分  大米香味浓郁： 1315 分       大米香味较淡： 1012 分  无大米香味，但无异味： 69 分  无大米香味，且有异味： 05 分  外观结构  25 分  颜色  6 分  具有米粉条特有的米白色： 56 分       颜色正常，无异色： 34 分  颜色亮白，或发黄、发黑，有异色： 02 分  光泽  5 分  有明显光泽： 45 分       稍有光泽： 23 分  无光泽： 01 分  结构  完整性  8 分  米粉条结构紧密，无断条、并条、碎粉： 78 分       米粉条较易断条；或有少量并条；或有少量碎粉： 56 分  米粉条易断条；或有大量并条；或有大量碎粉： 04 分  均匀度  6 分  米粉表皮光滑，且米粉条粗细均匀： 56 分       米粉表皮较为光滑，或米粉条比较均匀： 34 分  米粉表皮粗糙，且米粉条粗细不均： 02 分  质地特性  35 分  黏性  10 分  爽滑黏性适中，不黏牙不夹生： 810 分       基本不黏牙不夹生： 57 分  黏牙，或有夹生现象： 04 分  软硬度  13 分  软硬适中： 1113 分       略软或略硬： 710 分  很软或很硬： 06 分  筋道感  12 分  有嚼劲： 1012 分       稍有嚼劲： 79 分  无嚼劲： 06 分  食味  25 分  味道  25 分  咀嚼时有较浓郁的米香味： 2225 分       咀嚼时有淡淡的米香味： 1821 分  咀嚼时无米香味，但无异味： 1517 分  咀嚼时无米香味，且有异味： 014 分  综合评分   备注   /T  7附  录  B （资料性附录）  鲜湿 米 粉 感官试验结果统计表  品评人员编号  姓名  年龄  性别  综合评分           2         3