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文档简介

.,1,厨房管理标准魏治国,2018,.,2,厨房常见问题,1,蔬菜有烂，发黄，老的、不新鲜，泡水的2，供货商掺假，卖不出去的送到店里,1.菜品时而好吃，时而不好吃，老有客诉2.打荷装盘，时有时没有盘边不干净3.厨师今天有要求，明天没有要求，随意性大,高峰期菜品出不来，服务员老催菜，怎么办？,【脏】厨房脏兮兮，油腻腻收拾不到位，死角特别多【乱】厨房物品杂乱没有章法，食材原料找不到【差】高峰期忙，团队配合差，效率低,.,3,未按标志摆放物品,上菜超时（35分钟未上）,准备工作不充分（7：00）,冰箱未除冰,带颜色的食品袋进冰箱,出品质量不达标,示例,.,4,.,5,无规矩不成方圆,.,6,厨房5常管理法管理,常,.,7,厨房5常管理目的,常组织,常整顿,常清洁,常规范,常自律,.,8,1、管理规范-物品定位标签标识1、管理规范-物品定位标签标识1、管理规范-物品定位标签标识荷台餐具标识库房冰箱冰箱责任人,物品定位标签标识,荷台餐具标识库房冰箱冰箱责任人,工具荷台毛巾凉菜房热菜厨房,.,9,厨房验收货标准,.,10,.,11,岗位设置,岗位设置,.,12,工作分配,灶台厨师,打荷,主配,.,13,.,14,出品质量流程,.,15,出品质量标准（凉菜，热菜）,2、菜肴必须按照高标准出菜，做到分量不足不出，不合乎标准不出（原材料切制时必须大小、粗细、厚薄一致）。配菜主辅料搭配要按成本卡标准衡量，不能今天多，明天少。规格分量和装盘风格一致,1、菜肴必须按“出品标准卡”要求（含顾客要求）制作。不能出现杂物、异物。,3、菜品出品时（特殊器皿除外），都必须要装盘。必须保证菜品色香味行。,.,16,7、菜品杜绝使用不符合食品安全规定的添加剂（色素，亚硝酸钠等）,6、青菜类菜品必须保证猛火操作，成品色要青绿，口感脆爽（含芡汁的必须勾芡均匀）。,4、石锅类菜品石锅必须温度要达到才能操作菜品。,5、汤类菜品不能太满，以8分满为宜。清汤以鲜为主，浓汤以香为主。,出品质量标准凉菜热菜,.,17,退菜管理,.,18,菜品研发及六大核心菜品管理,.,19,菜品研发流程,.,20,季节性菜单按季节进行调整（春季，夏季，秋冬季）,单店月销售量150份以上，并维持此销量3月以上，纳入畅销菜品。在各店进行推广，每销售1份，开发者可享受1元提成奖励。,单店销量达到300份，月总销量达到1000份，将奖励菜品开发者5000元,.,21,六大头牌菜,三湘鮰头鱼,湖南山羊火锅,油焖小龙虾,乡悦酥不腻烤鸭,香煎臭桂鱼,麻辣小龙虾,堂烹水晶虾,.,22,01,03,04,02,05,核心菜品五固定,固定6大头牌菜的地位和常年销售方式,固定头牌菜宣传和推广方式,固定操作方法和标准菜谱,固定厨师和绩效考核（每销售一份，给1元提成奖
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