课改背景下烹饪专业课教学方法的研究.doc

课改背景下烹饪专业课教学方法的研究中期评估报告一 、研究背景及选题依据烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国餐饮业取得了快速发展。在改革开放初期的1978年，全社会餐饮业营业额仅为54.8亿元，从业人员104.4万人。在此之后，餐饮业的发展势头极其迅猛：“八五”期间，全社会餐饮业营业额平均增长率达30.8%；“九五”期间，餐饮业以19%的增长速度位列国内消费品市场中各行业的前茅，年均安置就业人员约160万人；“十五”期间前三年，餐饮业以年均15%的速度增长，接连突破4000亿、5000亿和6000亿元大关。2007年，我国住宿和餐饮行业实现又好又快发展，餐饮消费再创佳绩。据有关数据分析，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，2007年我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比去年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额比重为13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。其中12月份，全国住宿与餐饮业零售额实现1220.7亿元，比2006年同期增长24.2%、增幅高出5.5个百分点，比11月份增幅高出2.6个百分点，其规模与增幅均为全年月度最高。2008年年前两个月，全国住宿与餐饮消费继续保持良好态势，零售额实现2535.7亿元，同比增长23.1%，比去年同期增幅高出6.1个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到14.5%，拉动社会消费品零售总额增长3.28个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率16.2%。其中，1月份达到1336.3亿元，同比增长23.3%；2月份达到1199.4亿元，同比增长23%。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。另外伴随着今年北京奥运会和2010年上海世博会的举办，我国经济必然会迎来一个飞速发展的阶段。毫无疑问，顺势而为，餐饮业又将会登上一个新的台阶。中等职业学校烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。市场需要人才，需要中等应用性人才，但目前餐饮业人才培养上仍然存在一种矛盾的现象: “懂理论，懂管理的实践技能差，而操作技能强的综合素质理论知识、管理能力弱”，餐饮业的发展需要中等技术应用型人才，烹饪事业的发展对人才提出了更高的要求。根据行业实际需求，我们认为烹饪人员不仅要具有一定的技术水平，更重要的是要具有良好的职业道德，能够遵守企业管理制度，遵守道德行为规范。而职业教育是为社会培养合格人才的重地，能否把学生培养成适应行业需要的合格人才是职业教育的中心任务。为了更好地发展职业教育，把学生培养成具有良好的学习习惯、行为习惯和职业道德规范的，能够适应社会餐饮业需要的合格人才，我们在教学中应实施规范化管理，并对其进行系统化、科学化、专业化的研究。二、本课题研究主要采用定性和定量相结合的研究方法。通过文献分析、调查，笔者以全市4所中等职业烹饪学校及在行业中工作的中等职业烹饪学校毕业生作为调查的重点，对中等职业烹饪教育进行分析研究。1.研究方法文献分析法：笔者通过文献了解中职烹饪教育的发展历程，与当前中职烹饪教学现状进行比较，从而可以发现教育的成就与不足。问卷法：主要用于了解中职烹饪教学的基本情况。调查问卷分别从学校、学生、教师等方面进行调查。访谈法：在整个研究过程中辅以访谈法来了解中职烹饪教师的工作、生活等方面。并了解他们所处的社会文化环境及环境对他们的影响。个案研究法:主要用于了解烹饪教师的一日教学组织活动、中职烹饪教师如何选择教育活动内容、如何组织一日活动等一系列问题。辅以实物，如收集课程表、学生作业等。这些都是为了再现中等职业学校烹饪教学现状。2.研究进程首先是用几个月的时间，通过对常州市图书馆和Internet网翻阅、查看大量文献、资料和书籍，整理出了一套适合中等职业学校烹饪教学情况的调查问卷，在常州市中等职业学校及行业中工作的毕业生进行了问卷调查。共发放问卷135份收回133份。问卷分别从全国重点学校、省重点学校、烹饪骨干特色专业校调查，以常州市烹饪教师、学生为主要调查对象。同时，从2007年9月到11月，用了约三个月时间，对常州市中等职业学校以及部分外市的中等职业学校烹饪教学情况的若干问题进行调查，期间随机在各学校与老师、学生交谈。三、中等职业学校烹饪专业教学值得研究的方面。（一）中等职业学校学生烹饪学习现状学习烹饪的中职学生大都是中考的落榜生和成绩较差生，在没有更好途径下跨入了中等职业学校，这些学生基础知识不牢固、不系统，又缺乏有效的学习方法，他们一般都有较长的学习挫折经历。要提高中职烹饪教学质量，必须对教学的主体有着深入了解，在此先对学生状况进行分析。1学生的基本状况近年来，职业学校录取的学生中考分数较低的情况已经是比较普遍，很多职高生缺乏最基本的文化基础，更没有良好的行为习惯和学习习惯。结合学生进校后的实际来考察，可以说，相当一部分学生对理论学习的理解、接受能力较弱，学习中大多数同学缺乏学习热情，对文化基础课的学习，因中学时代的学习失败，而带来的阴影影响了学习的自信。其原因主要有：基础不扎实，学习上存在较多的知识衔接困难；相当一部分学生自身刻苦钻研精神不够；部分学生学习能力或智力、记忆能力上存在着偏差；有部分学生虽然显得聪明伶俐，但对以课堂、书本为主的灌输知识的教育接受方式不适应或很不适应，学习效果不好。烹饪专业的很多学生在升入职高时选择本专业是出于无奈，或是为了逃避文化课学习，故其专业选择带有盲目性，专业意识欠缺。通过调查了到： 37.4%不了解，混文凭。问卷依据心理学、教育学规律设计了问题，实际投放150份，回收142份，有效回收率为94.6%。调查发现：有37.4%的学生对烹饪专业性质不了解，知道一点的也停留在“学烧菜，将来当厨师”的层次。部分学生选择本专业的原因是“不用参加中考，烧菜好玩”，或“爸妈给我选的”，甚至少数是“职高里混三年”，以上二种原因占总数的43.4%。认为学习太没劲，没有意思的约占19.2%。2学生学习态度与动机态度是一种内部状态，这种内部状态或倾向同能力不同，能力决定人们能否顺利完成某些任务，而态度则决定人们的行为选择，即决定人们愿不愿意完成某些任务。因此学生的学习态度就说明了他是否愿意进行烹饪学习，这是学生进行烹饪学习的一个重要的内部因素。烹饪专业学生的学习基础较差，表现为学习兴趣低，缺乏有效的学习方法，无明确的学习目的，不仅厌烦文化课学习，甚至连专业课程也表现不出学习热情，学习主动性差，局限于教师课堂灌输内容，缺乏创新意识，学生走上工作岗位后，所学知识不能很好地应用于实践中。在报考烹饪专业的学生中，相当一部分学生是因为以往成绩一直不理想，具有较强的自卑感，学习缺乏兴趣，没有良好的学习方法，认为烹饪专业学习简单，不过是“由生到熟”才来的。学习动机是指向学习活动的动机类型，是直接推动学生学习的一种内部动力，是学习活动顺利进行的重要支持性条件。学习动机对学习起着促进和促退的关系。所以，十分有必要对学生的烹饪学习动机进行调查。学习烹饪非常感兴趣的学生只有6.4%，感兴趣的占41.3%，一般占有43.2%，没兴趣的学生占到了10.1%。学生中对烹饪感兴趣的只有47.7%,说明大部分学生对烹饪学习兴趣不浓。学生学习烹饪的目的是为了升学考试的占2.3%，学习烹饪的目的是喜欢的占55.4%，为了适应社会的占30.1%，其中，12.2%的学生没有想过这个问题。有些学生连学习烹饪的目的都不明确，更不用谈他们的烹饪学习兴趣了。学生教学活动的参与程度一般，但理论课与实践课之间存在明显的差异，64.1%的教师认为绝大多数的学生理论课上能积极参与课堂学习，77.9%的教师认为绝大多数的学生实践课上能积极参与课堂学习；有58.2%的教师认为理论课上学生大部分时间能保持积极学习状态，68.2%的教师认为实践课上学生大部分时间能保持积极学习状态。显然，职业学校学生实践课教学参与的投入程度比理论课都要高出一到二成。进入职业学校的学生，他们不再具有强烈的升学意识，但他们的职业意识和定向性却很强，最关心的是就业问题，即如何掌握某种专业知识和技能，以便将来从事某种职业。人的需要和动机决定着人对客观事物的态度，因此相当一部分学生往往重视专业课和实习课，轻视文化课。存在着“将来靠技术吃饭”，学不学文化课，学好学坏不影响就业等错误思想。以上数据充分说明学生学习烹饪的动机不明确，他们认为：因为来了学校，所以要学烹饪。学生没有学习烹饪知识的动机力量，也不会有想学好烹饪的欲望，更不会主动地、积极地去学好烹饪，这样，他们当然就无从提高烹饪学习成绩。（二）中等职业学校的烹饪教育现状1师资状况烹饪专业的师资来源有四：一是从行业中聘用高级厨师、技师或高级技师；二是从职业高中毕业的留校生；三是从相近专业选择一些教师进行培训转型；四是用本专业的大学毕业生。这四类教师中，第一类属于“能做不能讲”的教师，技艺高超，操作经验丰富，年龄结构以中老年为主，但基于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，实践与理论严重脱节，因此不能称之为真正意义上的“教学”。第二类属于“能做又能讲”的教师，是中等职业烹饪学校的主力军。第三类属学历型，他们大多有本科学历和高级职称，这一群体是烹饪教学和科研的积极推进者，但实践操作工夫不强，而且比例过小。第四类教师是烹饪高等教育的本科生或研究生。近年来这一群体不断扩大，逐步成为主干力量，从素质能力结构来看，他们有待今后的不断充实和提高。2教师的专业素质21世纪的教师应该具有怎样的专业素质？现代教育理念认为，一个教师不仅仅是知识的传授者，更应是学生全面发展的促进者。但在实际工作中，社会倡导的观念和教师自身内在的观念，还存在着很大的差距，教师专业能力的不足或不适应，是当前教师的普遍困惑。高级烹调师和技师较多，高级技师较少，“双师型”教师比例还不是很大，按要求的60%还有一定距离，说明烹饪教师还要继续提高烹饪专业技术水平。3烹饪教学模式传统中等职业学校的课程结构是：先基础文化课、后专业基础课、再专业课的三段式，其特点是以学科为中心，强调课程的科学性、系统性、完整性。在教学模式上采取的是：理论课与实践课分开教学。在实施的程序上，理论课程在先，实践课在后，单科独进、分科教学、分阶段实习、单科结业，专业理论讲完后，组织统一的专业实习。在教学管理形式上采用的是班级授课制，以班级为中心，学习的内容、大纲、教材及教学进度是“一刀切”，强调统一性。在教学的评价与反馈上，通常是以个人的卷面分数为标准，课程知识部分的考试是评价该课程的唯一依据，强化了考试成绩，难以保证受教育者掌握解决实际问题的能力。在教师队伍的建设与管理上采用的是理论课与实践课教师人为的分开。在这种教育模式中，仅仅把学生当作教育的对象和客体，忽视学生主体性的培养和发展，使学生太多的限制和束缚，主要表现在：重教师的主导作用，轻学生的主体地位。教师常常把学生当成被动接受知识的容器，只要求学生无条件地执行教师指令，学生的个性得不到尊重，师生关系不平等。重知识的传授，轻能力的培养。教学中注重学科的系统性、科学性，而忽视了学生职业能力的培养。培养出的学生表现出三个不适应：学生单一的专业理论知识不能适应将来具体实际的岗位需求；学生单纯的思维意识不能适应将来高度社会化的生活（创业的需求）；学生简单的能力结构不能适应未来多元化社会中转岗的需求。重理论的讲解，轻技能的形成。教学中理论与实践脱节，教学方法上仍然采用传统的“语言传递信息的作法，直接感知法”等，缺少的是“实际训练法”的运用。心理学研究表明，只有通过实践活动才能使学生认识向高一层次发展，使知识转变为技能，使技能转变为技巧；技能、技巧的形成和完善是动作技能与心智技能互相联系、互相促进的过程。重统一要求，轻个性培养。在教学计划、教学大纲及教材、教法上强求一律，学生间的个性差异得不到承认，忽视了学生的独特性和差异性，使培养出的学生千人一面，学生的兴趣、爱好得不到充分的发挥。重课堂教学，轻现场训练。教学中仍然是以教师为中心、教材为中心、课堂为中心。忽视了现场教学，使学生对自己将来从事的职业的环境缺乏了解，没有足够的信心去面对企业对自己的选择。上述“五重五轻”现象的普遍存在，使得教学的结果是学生厌学。由于中职校目前存在的突出问题是生源在数量上减少，基础素质较差，致使学生的文化基础薄弱，绝大多数是初中毕业没有考上高中的后进生，他们是以失败者的心态走进校门的，希望能从职业教育中找到成功的体验，如果我们仍然沿袭普通教育中的学科中心的模式，教授大套的理论，学生渴望成功的心理没有得到满足，就会失去信心，产生厌学情绪。4烹饪教学方法及手段烹饪专业是一个实践性很强的学科，烹饪工艺以手工艺为主，其教学手段又以人工演示教学为主。长期以来，教师习惯于“理论演示练习”的单一教学模式。理论课广泛流行“五个一”（一块黑板、一支粉笔、一张嘴、一本教材、一本教案）；实践课“一个菜墩一台灶，一把厨刀一个瓢”，不仅训练环境欠缺仿真模拟气氛，教法上也带有不少传统师徒传授法的不足，不利于学生灵活、变通、创新的智力技能培养。在传统的烹饪教学中，因教学手段落后，往往顾此失彼，理论和实践教学课时矛盾突出。此外，烹饪中等教育教学环节的施教过程缺乏情、智、艺结合的特点，现代多媒体教学手段应用过少，学生没有足够的充分开放、自由的个性化学习空间，学生潜能远未能得到充分开发和发挥。烹饪教学的评价方式评价是烹饪课程的重要组成部分，在烹饪教学中起着重要的作用。评价的目的和功能、评价的目标体系和评价的方式方法等各方面都直接影响着课程培养目标的实现，影响着课程功能的转向与落实。现有的教学评价方法还停留在打分的层次上，不能从多方面多层次来正确评价学生的学有所得。四转变中职烹饪教育教学现状的途径（一）转变教育教学观念，重新确立培养目标学校培养目标是指对培养人才所需达到的一定质量和规格的要求，它是教学活动的先导。复合型的通用人才逐渐受到社会的青睐。因此，面对这样的人才发展需求趋势，作为学校应适时调整自己的教育培养目标，以适应社会的发展，是时代发展的要求。根据近年来已做的研究，认为面向新时期烹饪教育专业培养目标应是培养适应社会主义现代化建设需要德智体美等全面发展具有中级烹饪技能的人员即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是：（1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。（2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。（3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。（4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。（5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。职业教育的培养目标应该增加注重学生个体发展，应指出它不只是为升学做准备，为就业做准备，而是为整个人生做准备。以学生的一生幸福为目标，关注人的可持续发展与终身学习，充分尊重和拓展人的个性。使得经职业教育体系培养的人才本身具备可持续发展的能力，能够终身学习，并根据自身和社会的需要改变在社会分工所处的位置。（二）采用多种教学模式，提高学生综合能力。教学模式就是在某一教学思想和教学原理的指导下，围绕某一主题，为实现教学目标而形成的相对稳定的规范化教学程序和操作体系。教学模式实质上就是人们在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。任何教学模式都是在某一教学理论指导下提出来的，体现了一定的价值取向。1、模拟仿真式教学模式在烹饪专业课程改革过程中，探索出一套适合专业特点教学、适应未来岗位实际需求、具有创新意义的教学模式：在教学中采用“模拟仿真式教学”、在考核过程中采用“课业手册”和“任务式考核”“模拟仿真式教学”，即模拟仿真的教学内容、模拟仿真的教学考核、模拟仿真的教学环境。模拟仿真教学内容，即“菜单式教学”。所谓“菜单式教学”是指一个教学内容包含了一系列知识和能力点，除了烹饪的基本知识外，还有设备、工具、安全、贮藏、原料鉴别等知识，恰似计算机中的标题按钮，按下一个按钮就打开了一个下拉菜单。在不同的菜单中，重要的知识和能力反复出现，使学生在学习过程中得以螺旋式上升，知识和能力逐步巩固提高。每一个菜单都以工作任务为中心，达到适应企业要求、强化实际操作、锻炼职业能力、培养职业技能、学习必要知识、形成行为习惯的目的。模拟仿真教学考核，即学生在学习过程中，以课业手册为载体，真实记求教学目标、教学内容、考核标准、参加社会实践活动的记录，为实现预期目标采取了哪些方式进行社会调查、查阅了哪此图书、遇到什么困难、如何克服等等，也记录自己的学习心得。课业手册是学生学习的记录、考核的依据、求职的资本。课业手册也是学校与企业沟通的桥梁，企业对学生实习的表现要给予评价，对学校的教学安排、教学内容要提出意见和建议，具体参与学校的教学活动。在期中、期末等阶段性考核中还采用了“任务式考核”方法，即以实际工作岗位的某项具体工作任务为内容，全面考核学生知识水平、专业能力以及综合职业能力。例如，给出一个团队餐任务，指定客人生活地域、民族、人数、就餐标准等条件；学生以小组为单位完成菜单设计、成本核算，向教师征询意见；如果通过了就继续进行下面的步骤，如果有问题，就必须修改计划，重新审核；然后再进行原料采购、烹饪制作、成菜装饰与酒店管理专业学门合作，还可以完成摆台、引位、斟酒、上菜、菜品介绍、撤用具等服务程序全部任务完成后，由教师讲评并给出成绩。这种考核方式几乎与未来厨师岗位的工作情境完全一致，学生可以从中获得多方面的收益，学生对未来工作岗位的适应能力无疑会得到极大提高。2项目教学模式项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，是一种以学生为本的教育活动，目的是培养学生的综合能力。实施项目教学法推动了教学革新，充分地展示了现代职业教育“以能力为本”的价值取向。（1）项目教学法的实施在学生通过一年的基本技能学习的基础上，我们在高二第一学期开始了“项目教学法”的实践与探索。实施方案项目的确定：每周出两桌市场价为400600元的宴会包桌。项目的分工：热菜、冷菜、面点、盘饰及果盘以上四大项内容所涉及到的知识与技能有：原料知识及加工技术、成本核算、营养卫生、热菜烹调、冷菜烹调、面点制作、盘饰、果雕、果盘等。学生组织：按项目分工把高二年级分成四个组，每组负责一项，四周轮换一次，各任课教师负责组织本组学生，每组选一名厨师长负责组织协调。教学过程：周一获取信息、制定计划阶段：确定菜单、成本核算写料单。周二准备阶段：购买、准备原料、粗加工、熟悉操作步骤和要点。周三实施阶段：制作、技术评价。周四总结评价阶段：对项目结果评价、总结经验与教训，评价小组合作情况和个人工作。（2）项目教学法在烹饪实训中的效果 在课堂效果方面，由于学生主体性的充分发挥，学习活动真正成了学生自37己的事情，极大的调动了学生的学习兴趣，学生学习的主动性高，分析问题和解决问题的能力显著加强，使理论水平和技能水平都有巨大的提高。 贯穿其间的小组合作教学模式，为学生们提供了一个集思广益、相互协作的空间。在小组工作过程中，学生在教师的指导下独立设计、加工产品，遇到问题相互讨论切磋。通过小组工作，学生们可以感受到集体的智慧、团队协作的重要。 小组间互评与教师对学生的评价相结合。小组互评调动了学生的积极性，而教师评价则重在分析项目工作中的问题所在，促进学生广泛讨论，寻求解决方法，并最终得出结论。这个过程既培养了学生的独立工作能力、协作精神，同时也有助于学生社会能力及综合职业能力的养成。建议：项目教学法适宜在学生第三学期使用，烹饪学生有了一定的基本功后，实施效果更加明显。项目教学与传统教学比较实践证明：将项目教学法运用到烹饪教学中，不仅能提高学生的综合素质，而且对餐饮业的改革与发展能起到积极的推动作用。实施项目教学法推动了教学革新，充分地展示了现代职业教育“以能力为本位”的价值取向，使课堂教学的质量和效益得到更大幅度的提高，培养出来的人才更能够适应社会的需要。3产教结合办学模式烹饪职业教育应大力推广“产学合作”，学校与企业签订合作合同，企业通过在学校订单协议，协助学校制定教学课程和计划，可使学生在校既可接受企业文化，又可学习相关的知识和技术并达到熟练。利用社会资源节约资金，并解决学校场地和设备不足的问题。把企业的技术和行业信息传递给学校，专业教师可由此获得最新的信息资料，进而转变教学观，并加大对行业信息