08版喜达屋食品安全和卫生标准手册(附件).doc

精品文档喜达屋饭店及度假村集团公司2006版食品安全和卫生标准手册（附件）中文版本仅供参考，以英文原版为准生效日期：2006年6月20日本指南是基于FSANZ标准和HACCP原理编制本指南未覆盖HACCP所有的7大原理，但提供了达到和维持食品卫生统一标准的指导 食品安全和卫生标准手册记录： 1 访问供应商的记录清单 供应商名称 供应种类 访问时间日期 在场团队成员 贮藏库情况 是 否 不适用1.冷藏设备温度低于5摄氏度，保证食物不变质 2.冷冻室温度应该低于-15摄氏度 3.冷藏设备和冷冻室不可超载 4.食物不被储藏在地板上而且远离墙壁 食物被储藏在架子上留有空隙以利空气循环5.确保合理的储存量 6.不受灰尘、昆虫、齿类动物或鸟类的危害 7.任何变质或过期的食物不得和正常货物一起储存 8.确保储存条件干净整洁 产品质量1.产品外观新鲜并且完好 设备和运输 是 否 不适用1.包装箱和其他使用的容器都保持干净整洁 2.冷藏车和冷冻车保持恰当温度并且干净整洁 3.工作台、砧扳和刀都干净整洁食品安全和卫生标准手册食物工作者个人卫生 是 否 不适用1.他们是否拥有食品卫生人员从业健康证？ 2.是否提供充足的洗涤剂和洗手的设施？ 3.是否提供有充足的厕所？4.厕所是否有洗手设施？HACCP（危害分析和关键控制点） 是 否 不适用1.供应商是否有HACCP管理体系？ 总的评价： 团队成员签名 供应商签名24欢迎下载24欢迎下载24欢迎下载24欢迎下载24欢迎下载24欢迎下载24欢迎下载24欢迎下载24欢迎下载。食品安全和卫生标准手册记录： 2 食品递送记录 日期时间供应商食品项目温度包装标准如果食品不符合标准采取的改善方法签名温度控制： 可能会变质的食物将被设置在5摄氏度或更低 冰冻的食物将被设置在-15摄氏度或更低包装标准： 所有的包装在完善的状态 用途或最佳使用期标注 如果不满意如果满意 食品安全和卫生标准手册记录： 2a 退货食品标签 退货食品标签日期： 产品： 供应商: 经销商： 定单号： 原因： 授权： 食品安全和卫生标准手册记录： 3 食品贮藏库温度记录 开始星期： 单位 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五星期六 星期天日期 上午 下午 上午 下午 上午 下午上午 下午 上午 下午 上午 下午 上午 下午123456789101112131415最初值改善措施温度控制 冷藏室和冰箱单元将被设置在5摄氏度或更低 冷冻室温度将被设置在-15摄氏度或更低如果存储室单元温度不在上述重要范围内无论是行政主厨还是副厨师将决定对食品采取什么行动。工程学方面也被要求联系ASAP. 食品安全和卫生标准手册记录： 4 烹调/重复加热温度记录 开始星期：每项服务3个食品将被记录。不是所有的产品每天要求检验。最终烹调的温度将到达74摄氏度或超过，重复加热温度将到达60摄氏度或超过。烹调和重复加热食物温度超过这些温度对食品安全来说是至关重要的。对一些肉块，例如：生牛肉、生羊肉和鱼，烹调的温度在74摄氏度或低于74摄氏度是被接受的。 日期 工序（原由） 食品 温度 改善措施 签名烹调重复加热 食品安全和卫生标准手册记录： 冷却食品记录 日期 食品起始时间起始温度2小时后温度6小时后温度签名改善措施： 冷却食品越快越好。食品量多时装进浅的容器中。在用之前所有设备要求清洗并且消毒。食物必须在2个小时之内让温度从60摄氏度到达21摄氏度。在接下来的4个小时之内从21摄氏度到达5摄氏度或则更低=总计6小时。在2个小时之内急冷食物到3摄氏度或更低。在2个小时之内速冻食物到-15摄氏度或更冷。食品安全和卫生标准手册记录： 自助餐食品温度记录 日期食品温度改善措施签名餐厅职员会将每种可能变质事物的温度加以显示。冷的食物将是在5摄氏度或更低/ 热的食物将是在60摄氏度或超过。食品安全和卫生标准手册记录： 7 校准记录 日期调查号码到达温度（最大限度0摄氏度）其次测试采取的行动测试者姓名测试者签名2005 12 01Saints kitchenDanielis kitchenB.Q KitchenButcherStuff canteenPastry Kitchen2006 3 01Saints kitchenDanielis kitchenB.Q KitchenButcherStuff canteenPastry Kitchen冰水测试的结果应该是0摄氏度。可以有+/-1度的误差。如果冰水测试结果是在重要范围之外的话探针温度计将被要求需要送回制造商或被替换。这个测试每三个月采取一次。食品安全和卫生标准手册记录： 8 内部审计记录 1接受范围是否评论是否所有的供应商在被许可的供应商列表中？接受范围内的员工是否已经被培训并且熟悉要求标准?是否给员工提供了温度计去检测温度？产品收货时候是否做了温度检测？产品递送的时候是否检查了”最佳使用期”有效期”？所有产品在接受以后是否存放在适当的贮存区？产品是否被检查过被虫危害的迹象？接受区域是否干净，没有虫蝇？接受区域是否有正规的清洁日程表？手池是否带有洗涤剂和热水？深水槽是否为水果和蔬菜提供洗涤和消毒？要求的改进措施：日期：完成者：食品安全和卫生标准手册2储藏是否评论是否所有食品存放在高于30厘米的地面，干净的架子上并且不与墙面接触？冷藏库冷冻库干货仓库贮存区是否超载？冷藏库冷冻库干货仓库贮存区温度是否在正确范围内操作？冷藏室和冰箱单位温度在5度或超过和冷冻室温度在-15度或超过冷藏冷冻冷冻室和冷藏室的温度控制记录是否是按规律完成的？冷藏室冷冻室从生食到煮熟食贮存区是否存在一定的危险？食物是否在必要时被存放在干净的容器中并且被盖好？是否所有食物充分地被包装？例如真空包装的等储存的食物是否在有效期之内？冷藏库冷冻库干货仓库洗涤剂和化学制品是否清楚地被标记和分开存放？员工是否有探针温度计给食物检查温度？在贮存区内是有虫害的迹象？制冰机是否不是用泥砖砌的？是否为冰块的运输提供专门的容器？是否有适当的冰铲提供并且连接机器？是否有证据区分陶瓷玻璃与冰？是否为制冰机提供过滤水？要求改进的措施：日期：完成者：食品安全和卫生标准手册3准备范围是否评论是否所有食品存放在高于30厘米的地面，干净的架子上并且不与墙面接触？冷藏库冷冻库干货仓库贮存区是否超载？冷藏库冷冻库干货仓库贮存区温度是否在正确范围内操作？冷藏室和冰箱单位温度在5度或超过和冷冻机单位温度在-15度或超过冷藏库冷冻库冷冻库和冷藏室的温度控制记录是否是按规律完成的？冷藏室冷冻库从未加工到煮熟食贮存区是否存在一定的危险？食物是否在必要时被存放在干净的容器中并且被盖好？是否所有食物充分地被包装？例如真空包装的等食物是否是被存放了在有效期之内？冷藏冷冻干燥洗涤剂和化学用品是否清楚地被标记和分开存放？是否使用有色编砧板？是否加工表面，器皿和设备通常是干净和消毒？清洁记录表是否被按时有规律的完成？解冻食物是否在冷藏区域被保护防止污染？是否存在其他物体污秽的风险 (物理项目) ？是否有一个专门的容器处理空的玻璃瓶， 玻璃和陶瓷？洗手盆是否带有洗涤剂和干燥设备？设备是否工作并运行正常？设备是否容易安装清洁？虫蝇控制措施是否充足并且在区域内有效？废弃的食品是否用有盖子的垃圾箱适当地处理？是否经常处理垃圾箱？是否所有的工作人员用专有的工作服？工作人员是否有探针温度计给食物检查温度？工作人员是否知道当他们如果有食物中毒症状时他们不能再继续工作？要求的改进措施：日期：完成者：食品安全和卫生标准手册4烹调/快速烹调处理是否评论工作人员是否有探针温度计给食物检查温度？烹调的时间和温度是否有工作人员监控？快速烹调是否存在被污染的危险？生食加工身体的化学的设备和器皿在使用之前是否被清洁和消毒？洗碗机最后的冲洗温度是否有规律的被检查？当在冷却食物在以后被使用时，它是否有温度控制？食物储藏设施是否充足？热冷从未加工到煮熟食贮存区是否存在一定的危险？洗手盆是否带有洗涤剂和干燥设备？工作人员是否知道当他们如果有食物中毒的症状时他们不能再继续工作？是否所有食物充分地被包装？食物是否是在有效期之内被使用？冷藏冷冻干燥员工是否记录温度冷藏冷冻干燥展示食品是否被有效的控制？热超过60度冷低于5度冰冻-15度工作人员是否已经被培训熟知污染的危险？陈列柜在使用之前是否被清洁？是否有足够的器皿可利用作为陈列装置？虫蝇控制措施是否完全并且有效？洗涤剂和化学制品是否清楚地被标记和分开存放？要求的改进措施：日期：完成者：食品安全和卫生标准手册5. 顾客食物中毒投诉是否评论是否存在顾客食物中毒的投诉？是否有处理投诉的程序措施？工作人员是否掌握处理投诉的程序措施？是否有完善的程序去调查投诉？6.准备工作，设备，害虫和废物是否评论是否事前做好准备，防止虫蝇可以出入或是繁殖？储藏区域准备烹调服务/陈列运输工具所有设备是否维护良好而且易于清洁？设备维护记录表是否已经完成？虫蝇控制记录是否已经被完成？有虫蝇的记录的地方是否已经处理？外部的垃圾储存箱是否有盖子？垃圾储存区域和箱子是否被定期清洁？在食物准备区内的垃圾箱是否被定期清空？是否可以识别废物储存容器和食物储存容器？要求改进的措施：日期：完成者：食品安全和卫生标准手册记录： 9 食物中毒陈述记录 客户问卷姓名：地址：平时联络电话：意外发生日期：来餐厅的时间：离开餐厅时间：访问餐厅：随行的人数之间的关系（朋友，亲戚等）：确定生病的人数：每位将填写下列细节：姓名：年龄：已知的食物过敏：在持续的七天中有没有任何病症？（如果有，写清楚细节）在持续的十二个月中有没有出过国？（如果有，写明地点）列明当时食用的食物（包括酒类）：列明确定的生病症状：说明病症的潜伏期（病症症状的时间长度从开始出现症状开始）：症状持续的时间：是否就医？如果是，是否提供粪便样本？（部分的调查需要粪便样本来完成）列出72个小时吃过的食物(分列出包括早餐，午餐，晚餐和小吃)签名： 日期： 食品安全和卫生标准手册记录： 10 食物中毒陈述记录 食物加工人员问卷这个记录将由在最近24小时内食物加工人员完成 姓名：地址：平时联络电话：在持续的七天中你是否有肠胃病的症状？如果前一个问题是的话，那你病情的症状和持续时间是多长？你有没有向你的主管报告病情？你是否已经就医并且完成了粪便测试？我确定签这个记录表，并且在问卷表中提供的信息是真实和准确的。签名： 日期： 食品安全和卫生标准手册记录： 11 员工食品安全申明 饭店有责任确保食物的采购 , 接受，储存 , 准备 , 服务是安全的和有益健康的。为了支持和发展酒店以 HACCP 原则为基础的食品安全系统的落实，酒店落实基本的食品安全训练。行政总厨要给所有的工作人员提供一张提醒表。如果以下被解释的任何事你不了解 ,可以询问。 我们只有得到全部职员的承诺，食品安全体系才会生效。l 在食物的准备期间大量的珠宝被限制穿戴。l 当准备食物的时候，确定你是适当戴着帽子保证卫生。l 确定你每日的衣服和鞋类是干净的。l 经常地洗手,比如在准备生食物，丢垃圾之后，在休息之后，在你开始工作之前 , 在咳嗽，打喷嚏, 碰l 触你头发之后 ,在吃喝之后和在去厕所之后。l 洗手盆除了洗手不要用来洗别的东西。保持水管通畅。l 包扎所有的伤口 , 刀伤或烧伤要用防水的绷带包扎好。 手指甲要短而干净的。 不要表现出不良的习惯 , 像是用手指尝食物。l 报告任何食物中毒现象, 像是反胃的症状。 呕吐，胃痛苦，腹泻或发烧。如果你有这些症状，不要工作。l 在厨房厕所中不要吸烟。l 当你离开要做好干净。不要留下溢出物给他人清洁。所有食物用到的每种仪器设备都要清洁。项目包括开罐器和肉切片机。l 何时清洁时候要经常的换水和清洁剂。l 确保你正要使用的食物处理设备是干净的。l 分开保存原料和完成的产品避免交叉的污染。例如，调味料的储藏一定被保存在生的食物上面l 危险范围是 5摄氏度到60摄氏度 。 保存易变质的食物不能太热或太冷。 不让易变质的食物例如寿司放在室温下太长的时间。l 在每次使用探查温度计前要杀菌处理。l 不要使用抹布去包食物。 使用塑料的盖子，保险膜或铝箔。 还包括黄油和餐后甜点的碟子。分类并且记下所有被储存的食物的日期。 不要使用抹布去擦从盘子流出的汁水。 确保所有的食物被加盖送到客房。l 处理掉旧的, 肮脏的并且不能够被有效地用来清理表面的任何清洁布料。l 确定所有垃圾袋被放进入垃圾箱之前已经被扎紧。l 实行首进/首出 (FIFO) 存货旋转的原则。 确定，所有的食物容器是干净的干食物被放入防止虫害的容器中并且在打开之后有明确的分类。l 报告任何磨损或坏掉的食品设备机器或任何机器的缺陷和建筑物的结构缺点。l 在厨房中任何时候都不要在完成到一半的时候离开。l 正确地使用快速冷冻设备，冷却食物在 90 分钟里完成并且储存。 不要使用快速冷冻设备储存食物。l 为了储藏设备的干净不要使用像是半干燥的蕃茄桶之类容器储存食物。 l 报告任何有虫蝇活动或侵害的迹象。l 不要使用玻璃瓶来储藏像咖啡类的食品 , 要用不易打碎的容器储存。姓名： 日期： 签名： 食品安全和卫生标准手册记录： 12 文件更改记录 要求更改的日期要求更改人酒店文件名称文件号码修正号码要求理由决定赞同/拒绝日期授权食品安全和卫生标准手册记录： 13 事件记录表 开始： 日期： 购买订货号： 出货： 产品技术规范 温度包装 U.O.M事件的原因： 轻 重 严重性质： 产品： 供应商： 不符合的描述： 让步 （有条件接受） 是 否拒