咖啡烘焙简介.doc

烘焙度简介/#tp_634a804892烘焙大致分为浅（LIGHT）、中(MEDIUM)、深(DARK)和极深(VERY DARK)烘焙，浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。烘焙度不外乎浅培、中焙、深焙，但标准呢？至今咖啡界尚无共识，各家一把调，各吹各调，行内最多采用美式八阶段烘焙度分级，以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。美式分级烘焙度：1. 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注：是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)浅烘焙(Light Roast)2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。肉桂烘焙(Cinnamon Roast)3. 中度烘焙(Medium Roast) L值=24.2外观上呈现棕色，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时间来说已接近“一爆”结束。中度烘焙(Medium Roast)4. 深度烘焙(High Roast) L值=21.5属于中度微深烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束，咖啡豆出现皱折，香味产生变化之时。深度烘焙(High Roast)5. 城市烘焙(City Roast) L值=18.5外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味，转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注：是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧失水份，体积急速膨胀产生第二次爆裂)城市烘焙(City Roast)6. 深度城市烘焙(Full-City Roast) L值=16.8外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，苦味较酸味强，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。深度城市烘焙(Full-City Roast)7. 法式烘焙(French Roast) L值=15.5属于深度烘焙，外观上呈现黑色仍带一丝茶色，呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合冰咖啡，维也纳咖啡。法式烘焙(French Roast)8. 意式烘焙(Italian Roast) L值=14.2将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。虽然称为意式，但意大利式浓缩咖啡Espresso却已多采城市或深城市烘焙了。从专业角度来说，烘焙程度以L值表示。L值就是以黑色=0白色=100，用测色计来测量其明量度，随着烘焙时间加长，咖啡豆颜色变深，L值愈接近为0自从精品咖啡概念流行，现在多以美国精品咖啡协会（SCAA）用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron法来区分界定。 SCAA Agtron法区分烘焙度判断烘焙度SCAA色调盘当然此法也只能当参考用，因为相同的烘焙度，不表示杯测结果一定相同。重点在于烘焙节奏才是决定咖啡风味的主因，豆色只是参考而已。唯有掌握同款豆的烘焙节奏相似，才能确保每炉咖啡风味的一致性，达到质量如一的境界。咖啡豆烘焙理论(一)抓一把咖啡生豆闻闻，总有一股刺鼻土腥味，迥异于印象中迷人的咖啡香。然而，生豆经过正确烘焙催香后，就会散发出世界最浓郁的香气。小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，犹如一座储满化学物质的仓库，目前科学家鉴定出的已知成分超出二千多种，其中有七百至八百五十种物质属于芳香成分，堪称人类饮食中香味最庞杂者。餐饮界用来调味的香草，芳香物质也不过一百五十种，而葡萄酒的醇香成分，也远不及咖啡丰富。烘焙唤醒芳香精灵然而，咖啡生豆所含的七、八百种芬香精灵是不会自己跑出来，必须靠专业烘焙来唤醒，少了这道手续，咖啡顶多只有日晒味或水洗味，闻起来都不舒服，更遑论饮用。生豆经过五至二十五分钟加热(注：快炒派和慢炒派两大学派的烘焙设备不同，所需时间也不相同，稍后详述)化学成分起了剧变，进而散发人间少有的浓香，这段复杂化学反应，就连当今最精密的实验室也无法模拟，不过，大概可归纳为几个要项。首先，生豆经过摄氏二百度以上烘焙，水分开始蒸发，体积膨胀百分之六十，重量则减轻百分之十至二十五，视烘焙程度而定，烘焙愈深，重量损失愈多，难怪许多业者不喜欢重烘焙，以节省成本。另一个重要现象是排气，生豆在烘焙过程释放二氧化碳，烘焙过后三十天内，还会继续排气。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为排气过程，氧分子不易入侵，也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法进行，然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓，氧分子很容易依附豆表，咖啡风味很快走衰，这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的重要原因。烘焙秘诀: 取得最高焦糖化和最少的碳化。焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战。注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应，在烘焙时可藉着听声音、看颜色、闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰色转成金黄色进而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出大量蓝烟，夹着一股焦味，这是接近燃点的警讯，准备打一一九帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉，以策安全。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出第一爆，声音低沈稀落，这表示热解作用启动了，即淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出更猛烈尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这表示烘焙近尾声了，再搞下去香味就要衰减了。可见咖啡豆是会说话的。咖啡豆烘焙理论二)再来谈谈各种烘焙度的界定及口味问题。美国长久以来，惯以Cinnamon(最浅焙)、City(浅焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙，包括义式和法式) 来界定烘焙程度（参考之前的博文：烘焙度简介），然而，老美对咖啡风味的偏好，向来有西浓东淡之别，因此西岸的浅焙，可能已达东岸的深焙程度，反之亦然，因此这些术语仍属各唱各的调，并不科学。近年来，美国精品咖啡协会大力鼓吹焦糖化数值(Agtron number)来判定烘焙度，系以红内线来测定咖啡豆的焦糖化程度。数值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈浅，数值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了数据，就可更精确了解咖啡豆的烘焙度，不致出现美西的浅焙咖啡到了美东竟成了重焙咖啡的笑话。这是一个很好的演变。美国精品咖啡协会SCAA之焦糖化数值表(Agtron number)焦糖化数值(Agtron number)这套科学标准来界定烘焙度，焦糖化数值在70以上为最浅焙Cinnamon，60以上为浅焙的City，40左右为维也纳烘焙，或所谓的Fully city ，35以下为重深焙，包括法式烘焙和浓缩咖啡烘焙咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇酒的发酵香味、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。然而，如果重焙技术不佳，很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。 浅焙深焙，吵翻天! 咖啡究竟应采浅焙或深焙，这是业界最具争议性话题，甚至到了翻脸地步。一般而言，北义大利、美国东部的烘焙度较浅，焦糖化数值多半在40左右，此派知名业者包括意利咖啡(Illy Caffe)、绿山咖啡(Green Mountain)和维瓦契浓缩咖啡(Vivace Espresso，注：该公司虽设于重烘焙的西雅图，却逆势而为，倡导浅焙)，这些业者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要渗出咖啡油以前，立即停火出炉，他们的论点是咖啡油含有大量芳香成分，应尽量保存在豆子内，咖啡油渗出来，油滋滋的虽然好看，但芳香成分也因此流失了。此派也认为咖啡豆快出油前，马上出炉，焦糖化程度最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的果酸味与回甘口感最均衡。浅焙派也抨击重焙业者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。 然而，义大利南部和美国西岸的重烘焙派，如旧金山的毕兹咖啡(Peets Coffee)，西雅图的艺术咖啡(Caffe Darte)、和咖啡豆与机具公司(Beans and Machines)，却坚持咖啡豆一定要烘出油才好喝，他们的豆子经过测示，浓缩咖啡专用豆焦糖化数值都在35以下，酸味较强的安地瓜甚至出现18度的超重烘焙，真是到了重烘焙，手不软的地步。此派多半在第二爆或豆表出油后，滑行一阵才出炉，他们不认同浅焙派所谓出油就是流失芳香成分的说法，并批评浅焙派的豆子发展不完全，尖酸味似乎压过了甘甜味也缺少了浓呛口感，风味太单调。甚至还讥笑浅焙派真正目的是为了省钱，因为只有顶级阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，并发展出丰富、浓呛、甘甜又不咬喉的绝佳风味，次级豆在大火煎熬下，只会呈现单调的苦涩味。重烘焙派还自诩为游走剃刀边缘的老饕咖啡，因为咖啡豆二爆后，变化很快，稍有闪失整炉都会报销，不像浅焙派二爆出油前就收兵，技术层次较低。倡导重烘焙最力的毕兹咖啡，在美国咖啡界享有崇高地位，毕兹能在摄氏二百多度高温，操炉十五分以上才出豆，而且浓而不苦，这番工夫令人敬佩。当然这和毕兹改装烘焙机的能耐有关。总之，重烘焙派坚持只有二爆后的豆子，风味才完整。持平而论，浅焙和深焙各有千秋，喝咖啡原本就具有很强的主观性，理应相互尊重。咖啡豆de烘焙（三）除了烘焙度有派别之分，就连烘焙机也有门户之见。目前的专业烘焙机有两大派，一为传统的滚转炉(Drum Roaster)，另一为新近崛起的热气炉(Air Roaster)，前者是以瓦斯隔着炉底加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子，后者则以高温热气流来烘豆，由于气流很强，炉内的豆子不停飞舞，因此不需叶片搅动豆豆。滚转炉烘豆所需时间较长，一般称为慢炖派，热气炉烘豆速度则较快，属于快炒派。 这两种烘焙机孰优孰劣，业界争得面红耳赤，也被形容为慢炖派与快炒派的战争，慢炖派偏好传统的滚转炉，认为刚开始应以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火候，如此可防止豆内水分蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分发展出来。主张慢炖的业者多半是赫赫有名的老饕咖啡，诸如毕兹、维瓦契、奥雷果(Allegro)和咖啡豆与机具公司。他们的烘焙时间大约在十一分至二十五分钟。有趣的是，慢炒业者的规模都比较小，强调小量烘焙，不屑以量取胜，粗枝大叶的炒法.滚转炉(Drum Roaster)基本構造原理快炒豆酸味较强，慢炒豆较甘苦快炒派则喜欢采用热气炉，认为强大的热气流，导热较佳，豆豆受热较平均，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十五分钟内。由于快炒省时而且咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用热气炉业者大部分是以量取胜的大型烘焙公司，美国汉堡王和麦当劳的咖啡，多半是由热气炉业者代工。一般而言，快炒豆酸味较明显，也比较有层次感，慢炒豆却压抑了酸味，喝来比较低沈甘甜。热气炉(Air Roaster)基本構造原理快炒慢炒与绿原酸的关系植物都含有苦涩浓烈的绿原酸Chlorogenic acids以抵抗虫害或病菌，咖啡生豆也含有大量绿原酸，这和生豆呈现绿蓝色泽有些关系，绿原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔罗布斯塔生豆的咖啡因多于高海拔阿拉比卡豆，因此绿原酸含量也较高，研究显示罗布斯塔含有百分之十的绿原酸，而阿拉比卡只有百分之六左右，难怪罗布斯塔的苦涩味会比较重。绿原酸是生豆含量最多的一种有机酸，也是造成咖啡尖酸涩苦的原凶，所幸绿原酸会在烘焙过程中被破坏，更重要的是，绿原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比，也就是说烘焙得愈快，残留的绿原酸愈多，烘焙愈慢残留愈少。这足以说明为何快炒豆喝来较尖酸而慢炒豆风味较平顺。因此浓缩咖啡专用豆比较适合慢炒，如果您以热气炉在摄氏三四百度高温下快炒，可能三分钟不到就出现二爆，然而绿原酸残留过多会使得浓缩咖啡酸得难以下咽。烘焙与优质酸的关系除了劣质的绿原酸外，生豆还含有不少优质酸，较重要的有柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等，另外还有其他有机酸会随着烘焙过程碳水化合物的瓦解而诞生，目前测得的有机酸就多达三十四种其中十五种属于挥发性。原则上优质的柠檬酸、苹果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙时浓度最高，随着重度烘焙而递减。有机酸影响咖啡风味至巨，有趣的是，浅焙咖啡令人愉悦的活泼果酸，是三十多种有机酸的整体表现，任何一种特别突出反而会有不好的口感。咖啡烘焙是一门大学问，举凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考虑，就连烘焙当天的相对湿度，阴天、晴天、雨天、温度及风向变化都不可忽视。因此烘焙大师傅不但是一名艺术家也是半个科学家呢!米拉德反应我们都知道咖啡熟豆很香,可是生豆却没味道,想知道这是为什么吗?食物在加热后为什么会产生甜味?其实这都是食物在加热后产生热裂解作用,也就是梅纳德反应。想知道梅纳德反应会带给食物什么好处?梅纳德反应又会带给你什么问题?请看以下这篇文章的介绍 从咖啡生豆要变成能被拿来饮用的咖啡豆，其间必经的步骤为烘焙，讲通俗一点就是烤焦，因为烤过的咖啡豆才能散发出凡人无法抵挡的诱人香味。在咖啡豆烘焙的过程里，咖啡豆细胞中残留的水分转变成水蒸气，但因咖啡豆的细胞壁（不是银皮）厚度约为6微米，不仅较一般植物厚得多，且相对于其细胞大小30多微米而言，在高温烘焙时，彷佛是座小型压力锅炉（细胞内压力可高达20多大气压），因此细胞内部的醣类、蛋白质、胜肽、脂质及矿物质在高温（185 240 ）高压下焦糖化，也就是梅纳德反应（注1）。最终产物是黄褐色、苦中带甜的醣胺及类黑色素（咖啡主要味道的来源），以及二氧化碳（每烘焙出一公斤 的咖啡豆，可产生高达12公升的二氧化碳，哇！温室气体耶！），有时会冲破细胞壁而产生烘焙咖啡豆常会听到的爆裂声。从咖啡生豆到烘焙终了，咖啡体积增加了50，而咖啡的重量则见少了20。就是因为有热的加入，才使咖啡生豆内部较长的分子链的蛋白质、脂质，有点像裂解石油一样，能热解成较短的分子，而较短的分子其分子量较低更容易挥发。烘焙过后的咖啡豆中挥发性物质，由原来生豆的250种左右增加到800种，这800多种挥发物从豆子里释放出来。这些气体是咖啡欧尔（caffeol）的主要成分，是咖啡香气的主要来源。除了温度外另一个影响咖啡风味的烘焙因素为时间，烘焙的时间要看烘焙温度及烘焙制程而定，通常约在12分钟左右，也有采高温烘焙将时间缩短到90秒，另有以低温烘焙可将时间拉长到40分钟的都有，端赖所需咖啡豆的口味而定，是一门独门的学问呢！ 但到底要将咖啡烤到什么程度才算OK，真的是见仁见智，而且会因所在国度的不同而有特定的喜好。尽管烘焙术语和烘焙程度分歧，咖啡的烘焙程度，就如同牛排有一分熟rare、三分熟medium rare、五分熟medium、七分熟medium well、全熟well done的区分，也有着类似的分类。大致上可分出：轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙以及双重烘焙等四种类型。各种不同程度之烘焙轻度烘焙（light or pale roast）：经度烘焙用于温和的咖啡豆，让豆子的细致口感和香气充分保存，早餐时适合饮用轻度烘焙咖啡豆，也适合加牛奶。中度烘焙（medium roast）：气味强烈的咖啡豆用中度烘焙，才能引出香浓咖啡。重度烘焙（full roast）：尚未到如欧陆烘焙那般焦黑地步。双重烘焙（double or high roast）：一般又称为欧陆咖啡或餐后咖啡，喉韵回甘有苦味，应做为黑咖啡饮用。通常不属于高级咖啡豆，用上选咖啡豆做欧陆咖啡简直是暴殄天物，因为双重烘焙会使原有味道与香气流失。欧洲和The Levant地区以及咖啡生产国都喜爱深度烘焙咖啡豆，意大利人烘焙豆子简直是要把咖啡豆弄到碳化（carbonization）的地步才肯罢休。美国人喜爱中度烘焙，至于英国咖啡业者则是认为烘焙愈深，愈容易失去原有的香气。近年来，英国人四处旅行，咖啡口味变成偏爱重烘焙咖啡豆，现在演进为比较折衷的口味，即香味宜人的深度烘焙。注一: 非酵素性褐化反应（又被称为梅纳德反应（Maillard reaction）是由法国人梅纳德氏在1912年最先提出，虽然距离现在已经很久，但是到今天，梅纳德反应依然受到食品加工业和食品科学家的注意，并且大大地影响到很多食品的制造和储存。非酵素性褐化反应几乎可以发生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白质、胺基酸等经过加热处理或储存以后产生的梅纳德反应。这两种化学反应都会产生褐色的东西，通常又称作黑色素。非酵素性褐化反应对于食品制造的影响，可以说是利害参半。Maillard许多经过烘焙加热的食品，例如茶叶、面包、咖啡及巧克力等，在受热的过程中会产生褐色物质，让食物具有特殊的外观，而且形成特殊的风味。例如葡萄糖单独在摄氏180度下加热，可以产生焦糖香气，如果和离胺酸一起加热，就会发出像面包的香气，和缬胺酸一起加热，也会形成类似巧克力的香气。若缺乏非酵素性褐化反应，那么这些烘焙食品的吸引力，也会受到影响。但就另一方面来说，非酵素性褐化反应对于蛋白质食品的营养组成具有不好的作用，例如肉制品在加热中发生的非酵素性褐化反应会破坏它的胺基酸成分，而明显降低它的营养价值。另外，经过非酵素性褐化反应的食品中，经常也会检验出很多致癌的成分，这也是我们必须留意的地方。在咖啡烘焙过程中发生的基本化学反应作者：Carl Staub 源自SCAA烘焙颜色分类系统，由Agtron开发SCAA 1995年 在烘焙过程中发生了很多热与化学反应：去碳酸基，奎宁酸的脱水，细分，异构化，聚合，以及复杂的糖反应(焦糖化)。主要的热反应的组件有：单糖和蔗糖、绿原酸、流离氨基酸，以及葫芦巴酰胺。多糖中的aravinose和calactose都被转移，基本的硫化处理包含了羟氨酸分解。碳水化合物同时被聚合及分解，视烘焙的程度，20-30%的多糖会被分解，释放出热不稳定的单糖。 蔗糖: D-葡萄糖和D- fructosyl 各一半构成的双糖 蔗糖是咖啡中主要的糖。纯结晶蔗糖的熔点是320-392华氏度(160-200摄氏度),公认的熔点是370华氏度(187.8摄氏度)。退化的干蔗糖的熔点可以低至194华氏度(90摄氏度)，并随着脱水和浓缩，糖开始分裂成糖苷结合物。 在338和392华氏度(170和200摄氏度)之间，焦糖化反应开始。正是在这一点上,水和二氧化碳破裂，由此造成的出气造成一爆。这些都是化学反应，发生在大约356华氏度(180摄氏度)，这是放热反应。有件非常重要的事是，一旦焦糖化反应开始，咖啡不能放热(散热)，否则咖啡的杯中表现会尝起来有烤(baked)的味道。一个可能的解释是, 正在加热的咖啡豆子放热，会中断长聚合链，并使得断掉的长链连接到其它成份。蔗糖和后来转化成的成份，或是焦糖化反应，都由水，氨，以及proteinatious物质的存在而决定。重度的烘焙会比轻度的烘焙表现出更高程度的焦糖化反应。焦糖化反应的程度是一个评量烘焙的很好的标准，而且分辨率很高。 纤维素: 无水的长线性聚合物(A Long Linear Polymer of Anhydroglucose Units) 纤维素是咖啡细胞壁的主要纤维。 这是局部有序(结晶)，局部无序(无定形/非晶)。非晶区域很容易受影响并易于起反应，但结晶区域紧密堆积并且氢键结合，几乎是完全行不受影响的。天然纤维素，或者叫纤维素I，当被加热时被转换成同质异像体纤维素III和纤维素IV。咖啡的结构是一个很发达的矩阵，这提高了质量的一致性，并可以在烘焙的过程中有助于热量的均匀传播。纤维素在咖啡中的存在形式为嵌入在木质纤维素中(一种无定形矩阵，包含半纤维素和含纤维素的木质素)，这些物质组成了矩阵单元壁(细胞壁)。半纤维素酶(hemicellusloses)是由分岔糖及糖醛酸组成的多糖。木质素是特别值得注意的,因为它是一个高度聚合的芳香物质。当分布温度超过446华氏度(230摄氏度)，且豆子表面温度超过536华氏度时(280摄氏度)，细胞壁发生了严重的损坏。(发生这一变化)实际的温度会因其它要素的不同而改变。与深度烘焙有关的第二爆，就是这个矩阵的破裂，可能同时伴随着木质素和其他芳香烃的挥发。在受控制的焙烧条件下，豆子的环境温度绝不应超过536华氏度(280摄氏度)。一个稍宽些的安全界线应该将最高环境温度限制为520华氏度(271.1摄氏度)。这些温度限制可以尽量减少对细胞矩阵的破坏，并能提高杯中表现的复杂性，提高焙烧产量以及产品货架生命周期。 葫芦巴酰胺(Trigonelline): 咖啡中发现的一个含氮基(A Nitrogenous Base) 葫芦巴酰胺是百分之百溶于水的，所以最后会出现在(咖啡)杯中。胡芦巴酰胺产生过度苦味的最主要的成份。当豆子温度在445华氏度时(229.4摄氏度)，大约85%的葫芦巴酰胺会退化。豆子温度在这个温度点时，豆子表现为中等深度的烘焙。对于更浅些的的烘焙会有更多的葫芦巴酰胺，因此会(尝到)苦味，但是在这个温度时被焦糖化的糖也比较少。焦糖化的糖在杯中表现比未焦糖化的糖甜度要差些，所以当适当地烘焙时，这两种成份可以互相衬托，使味道更好。纯结晶的葫芦巴酰胺的熔点在424华氏度(217.8摄氏度)，葫芦巴酰胺在大约378华氏度(192.2摄氏度)时开始退化。葫芦巴酰胺的退化是确定最佳反应比率的关键控制标志之一。 奎尼酸：羧基酸组群的会员 奎尼酸的纯结晶体的熔解从325华氏度(162.8摄氏度)开始，远低于与烘烤环境的温度。奎尼酸是水溶性的，表现为些微的酸溜溜(不是发酵豆的那种坏味道)和锐利的性质，它赋予了杯中表现以更多的特性和复杂度。令人惊讶的是，它也给杯测的回味带来了干净的口感(it adds cleanness to the finish of the cup as well)。在烘焙温度下它是一个稳定的化合物。 烟酸: 羧基酸组群的会员 烟酸的纯结晶体的熔解从457华氏度(236.1摄氏度)开始。天然烟酸与多糖纤维素结构捆绑在一起。在烘焙过程中烟酸衍生出可溶性的形式。不论任何程度的烘焙，高等级的烟酸总是与好的杯中表现相关。因为这是100%可溶性的，它终将呈现在杯中。烟酸有助于良好风味的酸度以及干净的回味(clean finish)。 它的衍生率是一个关键控制标志，可以用来确定最佳反应率的温度，以及化学传播率(chemistry propagation rates)。此外，熔解的烟酸与其它组份的交互作用可以显著增加深烘焙咖啡(杯中表现)的亮度。 环境温度 烘焙环境的温度决定了特定类型的化学反应的发生。有一段温度窗，(在这个窗内的烘焙)会产生良好风味的反应，并产生理想的杯中表现。温度值超出这个窗口会对经典的杯中表现呈负面影响。即使温度的值在窗口内，不同的温度仍会改变杯中表现的特性，这就给烘焙师以空间来开发个人的风格或是某种想要的风格，或是驯服某种咖啡中粗矿的个性，同时仍能把相关的质量控制到最佳。 系统能量 在任何给定的环境温度下，能源量(BTU)和烘焙系统的传输效率将决